朱悅，張丹*,董哲

(1.黑龍江省林業(yè)科學(xué)院牡丹江分院，黑龍江 牡丹江 157010;2.黑龍江省林業(yè)科學(xué)研究所,哈爾濱 150081)

1 山野菜概述

山野菜屬可食性植物資源，從狹義上看主要是指野菜，從廣義上來(lái)看，主要是指山林蔬菜或者森林蔬菜，范圍非常廣，主要包括植物的根、莖、葉、花、果和菌類。山野菜是大自然的產(chǎn)物，綠色純凈無(wú)公害，且山野菜的資源種類多，數(shù)量大，能再生，是一直探求新事物原料的自然寶藏。我國(guó)一直都有“藥食同源”這一理論，“功能食品”和“保健食品”便起源于“食療”。因山野菜生長(zhǎng)在森林環(huán)境中，沒(méi)有現(xiàn)代工業(yè)的污染，農(nóng)藥和化肥的殘留，營(yíng)養(yǎng)豐富且具有一定的防病治病的功效，是人類理想的綠色蔬菜。

我國(guó)自古以來(lái)就有采摘山野菜食用的習(xí)慣，在長(zhǎng)期的實(shí)踐中，發(fā)現(xiàn)可食用的野生植物有幾百種，常見(jiàn)的也有百余種，這些山野菜不僅品類數(shù)量多，且風(fēng)味各異。例如刺五加，其嫩芽和幼葉均可食用，食用方法更是有很多種，可焯洗后直接食用，也可素炒、做粥等等，由刺五加皮制成的刺五加皮酒具有祛風(fēng)濕、壯筋骨、滲精補(bǔ)髓的功效，久服延年益壽。

2 我國(guó)山野菜的特點(diǎn)

2.1 種類數(shù)量繁多，分布廣泛且蘊(yùn)藏量巨大

在我國(guó)，經(jīng)常被采摘食用的山野菜多達(dá)100多種，它們分布廣泛，蘊(yùn)藏量大，有很高的開(kāi)發(fā)利用價(jià)值。如果將山野菜資源科學(xué)合理地開(kāi)發(fā)利用，可以增加蔬菜食品的花色品種，而且對(duì)于增添營(yíng)養(yǎng)源，調(diào)整國(guó)民膳食結(jié)構(gòu)，適應(yīng)市場(chǎng)需求均有一定的作用。

2.2 天然無(wú)公害

山野菜多生長(zhǎng)在林邊、樹(shù)叢、山野、岸邊、道邊附近等處，不收農(nóng)藥、化肥、以及城市污水、工業(yè)廢水等的污染，是無(wú)公害“綠色食品”。隨著人們生活水平的提高，膳食結(jié)構(gòu)和消費(fèi)觀念也發(fā)生了巨大的變化，這種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、具有保健功能的綠色食品越來(lái)越受到人們的歡迎。

2.3 具有特殊的野味

山野菜與我們?nèi)粘Ｊ秤玫氖卟讼啾龋幸还膳c眾不同的“野味”和清香，而且做法多樣，可直接鮮食、或熟食、做餡、做湯等等，味道鮮美，別具一格。

2.4 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富

山野菜是在自然環(huán)境下生長(zhǎng)的，比日常的栽培蔬菜更具營(yíng)養(yǎng)素。野菜富含糖、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、多種維生素、礦物質(zhì)、纖維素等，如小白酒菜、鴨兒菜、歪頭菜、牛兒苗等數(shù)十種野菜的胡蘿卜素含量比胡蘿卜還要高；珍珠菜、鐵刀木菜的維生素C含量比西紅柿、辣椒高出數(shù)倍；馬蘭頭、莧菜、薺菜等每百克鮮重含鈣量都在150 mg以上，且容易被人體吸收。

2.5 具有一定的醫(yī)療功效

大部分山野菜均可入藥，且對(duì)一些疾病具有療效。如馬齒筧對(duì)大腸桿菌和痢疾桿菌有較強(qiáng)的抑制作用，被稱為“天然抗生素”；蒲公英具有清血、催乳、利膽等功效。因此，根據(jù)山野菜不同的特點(diǎn)，可加工成不同的功能性食品。

3 山野菜的加工

3.1 野菜干加工

干制設(shè)備可簡(jiǎn)可繁，且干制技術(shù)容易掌握，野菜干水分少，質(zhì)量輕，易包裝，攜帶方便，容易貯藏，食用方便，適合于野菜產(chǎn)區(qū)的應(yīng)用。野菜干是我們國(guó)家出口的主要野菜品種之一，在國(guó)際市場(chǎng)上廣受歡迎，如薇菜干在國(guó)際市場(chǎng)上被稱為“中國(guó)薇菜干”，每千克售價(jià)在300元以上，銷路良好。除了薇菜干以外，蕨菜、龍須菜、折耳根、桔梗等，均適合加工成野菜干。

3.2 速凍山野菜

直接接觸冷凍法是通過(guò)制冷劑與山野菜直接接觸，主要有超低溫制冷劑冷凍法和冰鹽混合物冷凍法。超低溫制冷劑冷凍山野菜，制冷溫度可達(dá)到-73℃，使山野菜迅速凍結(jié)，目前采用的超低溫制冷劑是無(wú)毒且沸點(diǎn)較低的液化氣體，主要有沸點(diǎn)為-79℃的液態(tài)二氧化碳和沸點(diǎn)為-195.8℃的液態(tài)氮。

液態(tài)二氧化碳和液態(tài)氮噴淋冷凍設(shè)備較為簡(jiǎn)單，容易操作，凍結(jié)速度比平板冷凍法高出5～6倍，山野菜冷凍無(wú)干耗，不易發(fā)生氧化變化，適合冷凍小型山野菜。

3.3 山野菜罐頭

加工山野菜罐頭必須經(jīng)過(guò)殺菌才能長(zhǎng)期貯存，殺菌之前還應(yīng)經(jīng)過(guò)空罐的清洗、裝罐、預(yù)封、排氣和密封。例如，近年來(lái)深受歐洲人喜愛(ài)的鴉蔥罐頭，其肉質(zhì)根含有菊糖、碳水化合物、蛋白質(zhì)、鈣、鉀、磷、鐵等礦物質(zhì)，味甘，無(wú)毒助消化，常食有利于健身減肥，將其加工成罐頭有利于保鮮、存放、以及長(zhǎng)途運(yùn)輸。

4 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)的龍須菜、蒲公英、刺五加、折耳根、山芹菜等制品在國(guó)際市場(chǎng)上較受歡迎，很多山野菜及山野菜制品出口至日本、韓國(guó)、歐洲、東南亞等地區(qū)。近年來(lái)已有很多外商對(duì)我國(guó)的山野菜頗感興趣，到中國(guó)投資建廠，開(kāi)發(fā)利用山野菜資源，例如黑龍江省尚志市與日本合資興建的山野菜加工廠加工的保鮮蕨菜、薇菜及多種野菜食品暢銷國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)。因此，山野菜加工業(yè)已成為我國(guó)食品行業(yè)的一個(gè)發(fā)展方向，山野菜的開(kāi)發(fā)和利用具有極大潛力和廣闊前景。