◎ 樊浩然，金杜欣，崔瑩瑩

（揚州大學 旅游烹飪·食品科學與工程學院，江蘇 揚州 225000）

烹調(diào)原料是人們飲食的基礎來源，它不僅包括鮮活的動植物性原料，還包含一部分的干貨原料。為了方便運輸、儲藏或者增加香氣，有些烹飪原料需通過日曬、風吹、烘烤、腌漬等干制方法制成干貨。干貨原料一般不可以直接食用，必須將其漲發(fā)加工后才可以食用。干貨原料的漲發(fā)又叫發(fā)料，是指利用各種物理、化學以及生物方法使得干制的原料最大限度地吸收水分，進而恢復成原始狀態(tài)的過程[1]。漲發(fā)方式大體上可分為水發(fā)、鹽發(fā)、堿法和油發(fā)，不同的漲發(fā)方式的作用機理有所差異，并且具有不同的優(yōu)缺點。目前國內(nèi)外對于干貨原料的漲發(fā)研究相對較少，大多集中于單個漲發(fā)方法的機理介紹，同時缺少系統(tǒng)的總結(jié)。因此，本文主要針對水發(fā)研究進展、漲發(fā)種類及原理、漲發(fā)的優(yōu)缺點進行綜述，以期為進一步研究干貨原料的漲發(fā)提供一定的理論指導，進而實現(xiàn)干貨原料漲發(fā)的自動化與機械化。

1 水發(fā)研究進展

水發(fā)是以水為介質(zhì)，直接將干貨原料復水的一種方法，是最基本也最常用的漲發(fā)方法。根據(jù)漲發(fā)時水溫的不同通?？蓪⑵浞譃槔渌l(fā)、溫水發(fā)和熱水發(fā)，其中冷水發(fā)包括浸發(fā)和漂發(fā)，熱水發(fā)包括煮發(fā)、悶發(fā)和蒸發(fā)。

水滲透漲發(fā)是以水為媒介，利用原料干制后內(nèi)部缺水的性質(zhì)進行復水。原料吸水膨脹主要通過3種途徑實現(xiàn)，包括毛細管的吸附作用、滲透壓作用和親水基團的親水作用。干貨原料通常含有糖、蛋白質(zhì)等，這些物質(zhì)往往含有大量的親水集團，由于親水集團（-NH2、-COOH、-OH）的親水作用，使得親水基團以氫鍵的形式與外部的水分子結(jié)合，進而實現(xiàn)了干貨原料的漲發(fā)[2]。

劉淇等[3]研究了自來水、礦泉水以及蒸餾水對海參漲發(fā)倍數(shù)的影響，結(jié)果得出蒸餾水漲發(fā)海參的倍數(shù)最大，而自來水漲發(fā)的海參感官最好，并得出了海參的最佳漲發(fā)工藝。黃玉軍等[4]研究得出水的硬度越小，蹄筋的漲發(fā)率越大。靳義超等[5]通過研究水發(fā)對牛蹄筋的影響發(fā)現(xiàn)，隨著水發(fā)時間的延長，牛蹄筋的質(zhì)量穩(wěn)定增加，直至到一定的階段后基本保持不變，并得知吸水狀態(tài)是由蹄筋內(nèi)部的膠原蛋白引起的。KUMAR[6]和WANG[7]等研究了干肉復水的過程并建立了Peleg復水模型，得出肉干的復水比與水分含量呈正相關(guān)。

2 堿發(fā)研究進展

堿發(fā)是將干料經(jīng)水浸回軟、堿液處理、漂洗脫堿，使其恢復新鮮狀態(tài)的方法。通常干制后的原料由于蛋白質(zhì)變性導致空間立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)歪斜，加之原料表面有一些疏水基團及油膜，因此單獨利用水發(fā)難以實現(xiàn)原料漲發(fā)，而堿液可以引起蛋白質(zhì)膨脹，進而促進原料更好的吸收水分恢復鮮重。堿發(fā)具有操作時間短、復水率高等的優(yōu)點。然而經(jīng)過堿液處理后的原料常常營養(yǎng)損失嚴重，操作中一旦沒有把控好用量就可能導致原料質(zhì)地被破壞，進而影響口感。因此在選擇堿發(fā)的處理方式上，一定要把控好堿液的用量、時間及堿液的種類，以確保原料的安全及漲發(fā)率。

堿發(fā)復水的主要機制包括：①堿液的分解作用。堿液可以與原料表皮的脂質(zhì)發(fā)生水解及皂化反應，進而破壞干貨原料表面的油脂膜，從而降低水和堿液進入原料內(nèi)部的阻力。②pH值的升高。堿液導致原料的pH值很高，進而使得蛋白質(zhì)偏離等電點，形成負離子，并將其親水基團暴露在外側(cè)，從而吸附水分子形成水化層實現(xiàn)復水。③自由能作用。由于水化層將干貨原料內(nèi)外分隔，干貨原料內(nèi)外有一定的壓強差，因此水化層上的水會進入到細胞內(nèi)，而細胞外也會繼續(xù)吸收水分形成水化層，如此反復直到原料的內(nèi)外沒有壓強差為止，此時原料完成了整個吸水漲發(fā)的過程。

梁錫雄等[8]研究得出了堿液的發(fā)制是利用堿液在發(fā)制過程中會產(chǎn)生氣體，從而使得原料結(jié)構(gòu)膨脹吸水回軟的原理，此外堿發(fā)會造成海參的營養(yǎng)品質(zhì)遭到破壞并且產(chǎn)生不良的風味。吳劍等[9]通過研究堿液濃度對蹄筋漲發(fā)的影響得出，堿液濃度為2%時蹄筋漲發(fā)率最高，而堿液濃度超過3%時蹄筋表面會遭到腐蝕。日本學者TOSHIKO等[10]研究發(fā)現(xiàn)用碳酸鉀溶液處理過的海參復水速率最大。

3 油發(fā)、鹽發(fā)研究進展

油發(fā)是利用油為傳熱介質(zhì)，使干貨原料的水分子蒸發(fā)，使得原料達到膨脹酥脆的效果。油發(fā)與鹽發(fā)一般包含3個階段，分別為低溫焐制階段、高溫膨化階段和復水階段。

吳劍[9]用油發(fā)方法處理干蹄筋，優(yōu)化得到最佳工藝條件，并且研究發(fā)現(xiàn)復合漲發(fā)較單個漲發(fā)方法漲發(fā)效果更好。靳義超等[5]研究得出，在其他條件一定的情況下，蹄筋漲發(fā)率隨油發(fā)時間的延長而增加，但當油發(fā)時間超過3 h時蹄筋的漲發(fā)狀態(tài)不再改變。曹效海等[11]得出鹽發(fā)通常操作時間較長，且對原料的形態(tài)及色澤都有一定的影響。

通過總結(jié)國內(nèi)外文獻結(jié)果得出，油發(fā)可適用于一些含有膠原蛋白的干貨原料，然而油發(fā)由于溫度較高，在漲發(fā)的過程中會產(chǎn)生苯并芘等致癌物質(zhì)，同時油發(fā)與鹽法不可單獨使用，在漲發(fā)的過程中通常配合堿發(fā)與水發(fā)，因此在漲發(fā)的過程中應該掌握各種漲發(fā)方法的優(yōu)缺點，從而使干貨原料達到最大的漲發(fā)率與最佳的口感。

4 其他漲發(fā)方式研究進展

除了水發(fā)、油發(fā)、堿發(fā)及鹽發(fā)外還有酶發(fā)、氣膨發(fā)等。不同漲發(fā)方法適用于不同的干貨原料并具有不同的優(yōu)缺點，因此在實際的漲發(fā)過程中應綜合利用，取長補短。王成忠等[12]通過研究超高壓對刺參泡發(fā)及品質(zhì)的影響得出，當壓力為300 MPa、溫度為60 ℃、保壓時間為10 min 時，刺參的硬度、黏附性、咀嚼性最好，此時泡發(fā)的刺參質(zhì)構(gòu)最好、口感最佳。黃旭輝等[13]研究超聲波對海蜇水發(fā)的影響中得出，超聲波頻率為28 kHz時，海蜇水發(fā)效果最佳，且隨著超聲波功率的增大而增加，同時超聲后的海蜇明礬殘留量最低。LU等[14]通過研究超聲波對糙米和海軍豆吸水率的影響也得出了超聲波可促進原料的吸水作用。朱云龍等[15]得出了氣膨化法的最佳工藝，并得出了該方法比傳統(tǒng)方法更簡單、成本更低、更營養(yǎng)健康。

5 結(jié)語

目前，學者們對干貨原料的研究主要集中于單個漲發(fā)過程及其機理方面，目前雖已總結(jié)了一定的研究數(shù)據(jù)，但干貨原料漲發(fā)時間長、標準化缺失、營養(yǎng)損失嚴重等問題仍然存在。目前，超聲波法被廣泛運用于食品工業(yè)領(lǐng)域，但超聲波法能否廣泛應用于干貨的漲發(fā)中，此法形成的干貨原料是否會影響到后續(xù)的漲發(fā)加工都是值得思考的問題。對干貨漲發(fā)技術(shù)的創(chuàng)新研究也相對較少，需要在原有方法的基礎上進行有目的地改進，研發(fā)出效果更好的漲發(fā)技術(shù)，因此尋求一種健康、漲發(fā)效果較好的方法仍是未來努力的方向，這將為實現(xiàn)干貨原料的標準化和工業(yè)化奠定基礎。