◎ 朱勇輝，于 笛

（廣州工商學院，廣東 佛山 528000）

草菇又名麻菇、蘭花菇等，屬擔子菌門傘菌目光柄菇科小苞腳菇屬，起源于中國廣東韶關的南華寺，其主要生長在溫度、濕度、水分較高的地區(qū)，例如華南地區(qū)的廣東、廣西、福建等地[1]。據《廣州通志土產篇》推斷，草菇栽培技術距今已有300多年的歷史，栽培技術成熟，在2008年草菇年產量已超過50萬t，占世界草菇種植量的70%～80%，因此，草菇又稱“中國草菇”[2-3]。草菇味道清香四溢、肉感細嫩，是一種聚集營養(yǎng)和保健功能的食用菌。

本文主要對草菇營養(yǎng)價值、免疫調節(jié)、抗腫瘤、保護肝臟、降血糖、抗氧化及維生素C解毒等保健功效作用進行闡述，為今后的草菇相關研究和應用提供參考。

1 草菇的保健功效

草菇中的營養(yǎng)價值和保健功效成分含量高，種類多。每100 g鮮草菇中蛋白質含量為2.68 g，糖含量為2.6 g，脂肪含量為2.24 g，維生素C含量為207.7 mg。以氨基酸和不飽和脂肪酸為例，草菇中含有18種氨基酸，其中8種為必需氨基酸，占總氨基酸含量50%左右[4-7]。草菇中不飽和脂肪酸占總脂肪酸比例高達70%，比肉類中的氨基酸和不飽和脂肪酸含量更高、種類更齊全，營養(yǎng)更豐富，因此草菇也被譽為“素中之葷”[8]。

近年來，由于各種壓力和生活環(huán)境等因素，肝病、糖尿病、腫瘤、肥胖癥等疾病的高發(fā)引起了社會的高度關注。而草菇含有多種保健功能成分，已分離得到的有草菇多糖、凝集素、三萜類化合物、甾醇以及黃酮等，均具有一定的保健功效，對常見疾病的發(fā)生具有良好的預防和抑制作用。因此，草菇不僅是保健食品，也可作為一種高營養(yǎng)的蔬菜來食用。

1.1 草菇的免疫調節(jié)作用

王瑩等為研究草菇成分的免疫調節(jié)活性，通過基因克隆技術獲取草菇免疫蛋白的重組子進行免疫生化實驗，以生物信息學分析與實驗驗證相結合進行研究分析，結果發(fā)現草菇基因組中具有免疫調節(jié)活性成分[9]。楊健華通過水提醇沉法探討草菇粗多糖的免疫調節(jié)能力，結果發(fā)現草菇粗多糖在400 mg·mL-1時，可顯著提高小鼠的脾臟指數，極顯著提高正常小鼠脾淋巴細胞增殖能力和吞噬能力，初步說明草菇成分具有免疫調節(jié)作用[10]。也有其他研究學者研究草菇凝集素的免疫調節(jié)關系，發(fā)現其通過激活小鼠T淋巴細胞誘導活化分子（CD25和CD69），促進核因子（NFAT）和蛋白（AP-1）的表達，從而促進淋巴細胞的增殖。錢禮順利用超聲波提取草菇子實體多糖研究其體外免疫調節(jié)作用機制，經研究發(fā)現其主要通過上調MAPK信號通路中的P38、JNK和ERK等蛋白的表達，發(fā)揮免疫調節(jié)功能[11]。徐錚錚利用小鼠巨噬細胞體外增殖試驗，對草菇多糖免疫調節(jié)活性進行測定研究，結果表明草菇多糖具有促進免疫細胞增殖的作用[12]。研究人員通過研究草菇的活性成分物質，發(fā)現其具有增殖免疫細胞數量作用，初步證明草菇具有免疫調節(jié)作用。

1.2 草菇的抗腫瘤作用

趙俊霞利用MTT法研究草菇各提取物對胃癌細胞的抑制作用關系，結果顯示其各組分都具有較高的抗腫瘤活性，且草菇的抗腫瘤活性與提取物濃度有著明顯的對應關系[13]。馬迪等通過HPLC對處于不同生長時期的草菇菌絲體和子實體進行研究，發(fā)現無論草菇處于哪個生長時期，草菇的菌絲和子實體都具有抗腫瘤生物活性的功效[14]。袁廣峰通過搖瓶法研究草菇抗腫瘤活性，結果發(fā)現草菇成分中粗三萜和黃酮具有抗腫瘤活性[15]。以上研究在一定程度上表明草菇具有抗腫瘤功效。近年來腫瘤發(fā)病率居高不下，人們可通過多食用草菇起到降低腫瘤疾病發(fā)生率的效果。

1.3 草菇的保護肝臟、防止肝硬化作用

已有現代醫(yī)學研究證實，草菇對加強肝腎活力、提高機體免疫力、保護肝臟功能、降低體內膽固醇含量均具有促進作用。長期患有肝臟病的患者會因血液中的氨濃度升高而引起中毒，引發(fā)肝昏迷。草菇中含有豐富的精氨酸，其能夠在人機體內參與鳥氨酸循環(huán)生成尿素以降低氨濃度，防止肝昏迷的發(fā)生，對肝疾病的發(fā)生有著一定的預防作用[16]。

1.4 草菇的降血糖作用

草菇中粗纖維含量較高，當胃腸道吸收消化食物中的碳水化合物時，草菇可通過降低其吸收消化的速度，從而有效起到降血糖的作用。馬迪等通過對草菇處于不同時期的菌絲和子實體進行研究，結果發(fā)現處于不同生長時期的草菇子實體和菌絲對DPP-IV酶具有抑制作用，證實了草菇具有降血糖的潛力[14]。綜上可初步說明草菇對高血糖患者或長期患有糖尿病的人群是一種較理想的選擇食材，在一定程度上能夠起到降低血糖的作用。

1.5 草菇的抗氧化作用

凡軍民等利用不同分離純化技術方法，對草菇多糖的抗氧化活性能力進行研究，結果發(fā)現草菇多糖對OH·具有清除的能力[17]。其他研究學者通過GC-MS分析方法和抗氧化活性分析，對草菇子實體進行研究，發(fā)現草菇子實體具有抗氧化活性能力[18]。趙俊霞等通過研究草菇提取物的抗氧化活性能力，以DPPH自由基清除率體現，研究結果表明草菇提取物有較高的DPPH清除率，這表明草菇提取物有較高的抗氧化活性[19]。研究人員通過對草菇多糖、草菇子實體等成分的抗氧化活性研究，均證實了草菇成分具有抗氧化活性、清除活性氧能力和抗衰老等重要作用。

1.6 草菇的解毒功效

草菇含有大量的維生素C，具有解毒的功效。草菇對鉛、苯、砷、汞、鉻等這些對人體有害的重金屬元素非常敏感，當人體內含有這些重金屬有毒物質或當這些有害重金屬元素進入人體時，草菇中的大量維生素C能夠迅速與其相結合形成抗壞血酸鹽，沉淀有毒物，隨小便排出體外。清除體內的重金屬有毒有害物質，防止因這些有毒重金屬物質對人體的破壞而導致疾病的發(fā)生。目前，農獸藥殘留超標、不遵守休藥期、水體污染等因素導致果蔬等現售現賣食品出現重金屬超標或農獸藥殘留情況。經常食用草菇對人體內清除重金屬等有毒有害物質具有較大輔助作用，對改善人體健康水平具有重大意義。

2 草菇產品開發(fā)研究的現狀

草菇高營養(yǎng)、高產量、容易種植，在國內外都受到人們的喜愛。但由于草菇保鮮難度大，貯藏溫度低于15 ℃時會發(fā)生自溶現象[20]，影響草菇產品質量和導致營養(yǎng)的流失。目前，草菇的保鮮技術仍處于研究發(fā)展狀態(tài)，溫度等因素限制了草菇產品的開發(fā)生產，因此市場上的草菇產品主要以鮮銷為主。雖然已經開發(fā)出一些以草菇為主要原料的加工制品，如干制草菇、速凍草菇、草菇蒜蓉調味醬、草菇酸奶、草菇袋泡茶等，但由于尚未掌握深加工技術，這些產品只是建立在表層的加工技術之上進行生產，且產品種類較為單一，產品品質也存在差異[21]。因此，草菇的市場規(guī)模還未能夠和草菇的營養(yǎng)價值和保健功效作用相匹配，需要進一步發(fā)展。

3 結語

目前，人們漸漸熟知草菇的保健功能和營養(yǎng)價值，且隨著保健意識的增強，將會有更多的消費者選擇草菇作為保健食品，草菇未來發(fā)展可利用其保健功效和營養(yǎng)價值向多角度、多領域、多產品類型進行研究生產，開發(fā)出多系列的新型草菇加工食品，實現對草菇的綜合利用價值的深入挖掘。而目前草菇自溶機理未真正研究透徹，保鮮技術尚未能夠很好地防止草菇營養(yǎng)的流失，草菇保鮮技術有待進一步研究發(fā)展。隨著研究者的努力鉆研和科技水平的提高，解決影響草菇行業(yè)產品發(fā)展問題指日可待，從而研發(fā)生產更多深加工的類型多樣化的草菇產品。如研究制造天然不含化學原料的美顏、抗衰老面膜等化妝品，為化妝品行業(yè)領域提供一個新的發(fā)展空間和研究方向；深加工生產各類型的香料和調味料，進一步打開并擴大香料產品市場；開發(fā)無糖保健食品、功能飲料等，使草菇產品覆蓋制藥行業(yè)、飲料行業(yè)、飼料行業(yè)、化妝品行業(yè)、農業(yè)等產業(yè)，填補制藥、飲料、化妝品等領域的空白，實現草菇價值的多元化應用，創(chuàng)造更大的經濟價值和社會生態(tài)效益[22]。