聶福平，郗存顯，楊文友，唐 璜，李應(yīng)國(guó)，張 磊，蔡金生，陶玉翔，劉世林

（1.重慶海關(guān)技術(shù)中心，重慶 400020；2.兩江海關(guān)，重慶 400061；3.重慶生產(chǎn)力促進(jìn)中心，重慶 401147；4.重慶海關(guān)，重慶 401147；5.永川海關(guān)，重慶 402160）

全球肉牛產(chǎn)業(yè)及牛肉貿(mào)易發(fā)展較快，消費(fèi)理念也在發(fā)生重要變革[1]。凍（冰鮮）牛肉國(guó)際貿(mào)易量和貨值逐年增長(zhǎng)，如2015 年比2000 年貿(mào)易量增加了49.7%，其中進(jìn)口增加了37.7%，出口增加了61.3%，貨值增加了1.3 倍[2]。但因貿(mào)易保護(hù)、技術(shù)性壁壘以及全球經(jīng)濟(jì)發(fā)展趨緩等，近年來貿(mào)易量增幅放慢，僅增5.1%（2017 年）[3]。我國(guó)是繼美國(guó)、巴西之后的第三大肉牛和牛肉生產(chǎn)國(guó)[4]，但受疫病、獸藥殘留等諸多因素[5-6]影響以及肉牛品質(zhì)較低等原因，牛肉在國(guó)際市場(chǎng)中缺乏競(jìng)爭(zhēng)力，加上技術(shù)性貿(mào)易壁壘的存在[7]，導(dǎo)致出口受阻，凍（冰鮮）牛肉出口量?jī)H占生產(chǎn)量的1%[8]。據(jù)介紹[9-11]，凍（冰鮮）牛肉國(guó)際貿(mào)易安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警復(fù)雜，涉及生物性、化學(xué)性和物理性等安全因素，以及進(jìn)口牛肉與獸醫(yī)檢疫證書（標(biāo)簽）不符、未獲得輸入資格、摻假（摻馬肉、羊肉等）、溫度控制不佳、衛(wèi)生條件低下、生產(chǎn)日期與證書不符合、包裝不合格、無有效獸醫(yī)證書等非安全因素。然而基于全面系統(tǒng)分析牛肉安全風(fēng)險(xiǎn)特征，建立全過程出口牛肉風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理方面的研究尚未見報(bào)告。本研究在原有工作[12]基礎(chǔ)上，全面系統(tǒng)開展主要貿(mào)易國(guó)家/地區(qū)凍（冰鮮）牛肉預(yù)警案例分析，揭示其風(fēng)險(xiǎn)特征，為預(yù)防出口受阻或進(jìn)口檢疫監(jiān)管提供參考；同時(shí)，基于風(fēng)險(xiǎn)特征，建立出口牛肉生產(chǎn)鏈（肉牛養(yǎng)殖—屠宰加工—出口）全過程安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)技術(shù)，評(píng)估出口牛肉安全水平，揭示其關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)，實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理，為牛肉出口全過程安全控制，保障牛肉食用安全和生物安全，提升牛肉產(chǎn)品出口競(jìng)爭(zhēng)力，實(shí)現(xiàn)口岸快速通關(guān)放行提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 全球牛肉貿(mào)易風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警案例分析

1.1.1 案例來源 中國(guó)技術(shù)性貿(mào)易措施網(wǎng)（http://www.tbtsps.cn/page/tradez/IndexTrade.action）2012年9 月—2020 年11 月主要牛肉進(jìn)口國(guó)和出口國(guó)通報(bào)的出口國(guó)/地區(qū)凍（冰鮮）風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警案例，包括生產(chǎn)國(guó)家非出口牛肉通報(bào)；以及食品伙伴網(wǎng)（http://www.foodmate.net/）進(jìn)出口食品安全信息平臺(tái)中的我國(guó)進(jìn)口凍（冰鮮）牛肉風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警案例。

1.1.2 風(fēng)險(xiǎn)分類 依照通報(bào)的安全衛(wèi)生內(nèi)容，分為微生物污染、抗菌性物質(zhì)殘留、非食用物質(zhì)添加（瘦肉精類、SO2）、激素類污染、牛海綿狀腦?。˙SE）與牛肉中風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)殘存、外來物污染（金屬、塑料）等6 類風(fēng)險(xiǎn)。

1.1.3 統(tǒng)計(jì)分析 以通報(bào)個(gè)案分別統(tǒng)計(jì)預(yù)警數(shù)量，以及發(fā)出通報(bào)國(guó)家/地區(qū)、被通報(bào)國(guó)家/地區(qū)及總量和通報(bào)內(nèi)容，分析通報(bào)和被通報(bào)國(guó)家/地區(qū)的分布和牛肉風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警特征。通報(bào)內(nèi)容涉及2 種及以上時(shí)分別累計(jì)預(yù)警種次。

1.2 出口全過程風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)監(jiān)測(cè)

1.2.1 測(cè)試樣品 采自肉牛、飲用水、飼草飼料和牛肉。肉牛及飼養(yǎng)過程測(cè)試樣品，采自重慶市出口牛肉加工企業(yè)備案的牛養(yǎng)殖場(chǎng)；牛肉測(cè)試樣品，采自出口牛肉屠宰加工備案企業(yè)。肉牛及牛肉測(cè)試樣品來自同一牛群，同時(shí)采集同一牛群所用的飼草飼料和飲用水樣品。

1.2.2 風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì) 依據(jù)牛肉貿(mào)易風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警特征和牛肉安全標(biāo)準(zhǔn)要求，測(cè)試出口牛肉來源牛主要疫病以及飲用水及飼草飼料、凍（冰鮮）牛肉成品中的風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)42 種66 項(xiàng)次（表1）。

1.2.3 測(cè)試方法和判定 按照生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 5749—2006，飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 13078—2001，鮮、凍分割牛肉標(biāo)準(zhǔn)GB/T17238—2008 和香港地區(qū)鮮牛肉SO2預(yù)警標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行評(píng)價(jià)。具體測(cè)試方法見表1。

表1 出口牛肉全過程風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)監(jiān)測(cè)種類及測(cè)試方法

2 結(jié)果與分析

2.1 凍（冰鮮）牛肉預(yù)警特征

2.1.1 區(qū)域分布 210 例凍（冰鮮）牛肉預(yù)警案例涉及27 個(gè)進(jìn)口國(guó)家/地區(qū)（包括本國(guó)牛肉未出口的），其中通報(bào)案例數(shù)量較高的前4 個(gè)依次為意大利、荷蘭、德國(guó)、美國(guó)（表2）。被通報(bào)國(guó)家/地區(qū)28 個(gè)，案例數(shù)量較高的前4 個(gè)依次為巴西、美國(guó)、烏拉圭、阿根廷（表3）。出口量較多的國(guó)家/地區(qū)被通報(bào)案例居多，其中屬本國(guó)/地區(qū)的64例（本國(guó)生產(chǎn)銷售牛肉），依次為美國(guó)、中國(guó)香港、加拿大、德國(guó)和比利時(shí)，占31.6%。

2.1.2 風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)分布 牛肉風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警案例通報(bào)的風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)涉及217 例次（表4）。分析歸類（表5）：微生物污染通報(bào)最高，共計(jì)8 種、173 例次，占79.7%，其中大腸桿菌污染最高，為113 例次，占65.3%；其次為沙門氏菌，共32 例次，占18.5%；其他依次為非食用物質(zhì)使用、抗菌性物質(zhì)殘留、BSE 與牛肉中風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)未剔除；而外來異物污染（金屬、塑料）和激素殘留較少，分別占2.3%和1.8%。案例通報(bào)多為單一內(nèi)容預(yù)警通報(bào)，通報(bào)2項(xiàng)及以上的較少，僅見微生物混合污染，如李斯特菌與大腸桿菌，志賀氏菌與大腸桿菌，金黃色葡萄球菌與大腸桿菌等。涉及的致病性大腸桿菌血清型多達(dá)3 種，以O(shè)157居多。SO2殘留量最高達(dá)1 800 mg/kg。從巴西、阿根廷、新西蘭進(jìn)口到我國(guó)的凍牛肉包裝表面檢出新冠肺炎病毒（SARSCoV-2）核酸陽性各1 例。

表2 凍（冰鮮）牛肉風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警通報(bào)國(guó)家/地區(qū)及案例數(shù)量

表3 凍（冰鮮）牛肉風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警被通報(bào)國(guó)家/地區(qū)及案例數(shù)量

表4 凍（冰鮮）牛肉風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警例次

表5 凍（冰鮮）牛肉不同風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)預(yù)警歸類統(tǒng)計(jì)

2.2 出口全過程風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)監(jiān)測(cè)

2.2.1 肉牛疫病病原 291 份樣品中，141 份病原抗體或核酸陽性，占48.5%，其中BTV 核酸以及IBRV 抗體、BTV 抗體、ADV 抗體、FMDV 抗體、牛布魯氏菌抗體、BVDV 抗體陽性率分別為6.9% 以及79.2%、15.8%、8.9%、26.7%、1.0%、1.0%，未檢出IBRV 核酸和FMDV 核酸，EBLV 抗體和牛副結(jié)核分枝桿菌抗體陰性（表6）。

表6 291 頭肉牛樣品中8 種病原測(cè)試結(jié)果

2.2.2 飲用水及飼草飼料 根據(jù)限量標(biāo)準(zhǔn)GB 5749—2006，48 份飲用水樣中，2 份氟化物超標(biāo)（0.32～1.08 mg/L），其他7 項(xiàng)均低于限量（表7）。根據(jù)限量標(biāo)準(zhǔn)GB 13078—2017，56 份飼草飼料樣中，10 份黃曲霉毒素B1陽性，其中2 份玉米面超標(biāo)（＞50 μg/kg），其他22 項(xiàng)均低于限量（表8）。

2.2.3 牛肉 185 份凍牛肉樣中，14 種農(nóng)獸藥殘留和違禁藥品均低于檢測(cè)限；47 份冰鮮牛肉樣中，15 份檢出SO2污染，檢出率為31.9%，但未超過風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警值（10 mg/kg），符合鮮、凍分割牛肉安全要求（GB/T17238—2008）。

表7 48 份牛飲用水樣中8 種風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)監(jiān)測(cè)結(jié)果

表8 56 份飼料飼草樣品中23 種風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)監(jiān)測(cè)結(jié)果

2.2.4 小結(jié) 總體顯示，活牛、牛飲用水、飼草飼料、冷凍（冰鮮）牛肉呈較高的安全水平。

3 討論

3.1 牛肉安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警較多，呈動(dòng)態(tài)多樣性化

本研究未包含牛肉與獸醫(yī)檢疫證書（標(biāo)簽）不符、摻假類（摻馬肉、羊肉等）、生產(chǎn)日期與證書不符、包裝不合格、無有效獸醫(yī)證書等多種非安全因素的預(yù)警案例，僅對(duì)直接涉及安全衛(wèi)生的風(fēng)險(xiǎn)特征進(jìn)行分析，更具針對(duì)性和有效性。

3.1.1 牛肉風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警國(guó)家較多 絕大多數(shù)牛肉出口貿(mào)易國(guó)家被預(yù)警通報(bào)，達(dá)27 個(gè)，其中巴西、美國(guó)、烏拉圭、阿根廷等被通報(bào)較多；進(jìn)口牛肉較多的國(guó)家發(fā)布風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警案例也較多，如意大利、荷蘭、德國(guó)等位居前3 位。我國(guó)出口的凍（冰鮮）牛肉未查詢到風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警通報(bào)，其原因可能未出口到歐美以及澳大利亞、新西蘭、日本、韓國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家，除與出口量及出口國(guó)別較少有關(guān)外，也可能與我國(guó)不斷加強(qiáng)動(dòng)物疫病防控、開展良好獸醫(yī)實(shí)踐和對(duì)出口養(yǎng)殖場(chǎng)、牛肉屠宰加工實(shí)施嚴(yán)格注冊(cè)備案監(jiān)管有關(guān)。值得注意的是，近年來我國(guó)進(jìn)口牛肉量及來源國(guó)家數(shù)量逐漸增多，發(fā)布了10 例預(yù)警通報(bào)，特別是2020 年從阿根廷、巴西、新西蘭等國(guó)家進(jìn)口的冷藏牛肉內(nèi)包裝或外包裝檢測(cè)到SARS-CoV-2 核酸陽性案例，這使SARS-CoV-2 成為牛肉食用安全的新風(fēng)險(xiǎn)，值得口岸檢疫監(jiān)管部門注意。

3.1.2 人獸共患病和新發(fā)病是控制重點(diǎn) OIE 發(fā)布的須通報(bào)動(dòng)物疫病名錄（2019 年）中，涉及牛的疫病，包括口蹄疫，炭疽，副結(jié)核病，藍(lán)舌病、布魯氏菌病、牛瘟、結(jié)核分枝桿菌感染等20 種多種動(dòng)物共患病以及BSE、牛病毒性腹瀉等14 種傳染病和寄生蟲病，共34 種，其中被認(rèn)為是肉牛高風(fēng)險(xiǎn)的有BSE、口蹄疫和新的牛?。ㄋ{(lán)舌病和3D病[12]）等。27 個(gè)國(guó)家/地區(qū)通報(bào)的210 例凍（冰鮮）牛肉風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警案例中，涉及牛疫病的僅有BSE 和炭疽，其他生物性風(fēng)險(xiǎn)大多屬屠宰加工過程中的污染。

3.1.3 風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警物質(zhì)發(fā)生變化 據(jù)報(bào)告[10]，出口牛肉中獸藥殘留超標(biāo)較多，包括頭孢噻呋、青霉素、新霉素、磺胺甲嘧啶、氟尼辛、替米考星、甲硯霉素、慶大霉素、新諾明等。德國(guó)、愛爾蘭、意大利、西班牙、瑞典和英國(guó)的消費(fèi)者對(duì)牛肉中的激素、抗生素以及BSE、大腸桿菌感染的關(guān)注度高達(dá)57%。2015 年2 月美國(guó)食品藥品管理局（FDA）發(fā)出警示：本國(guó)3 家牛肉企業(yè)小牛組織新霉素超標(biāo)，奶牛組織脫氧呋喃甲酰頭孢噻呋（頭孢噻呋指示物）超標(biāo)10 倍，奶牛腎臟盤尼西林超標(biāo)13 倍、磺胺地托辛超標(biāo)100 倍[11]；凍牛肉和鮮牛肉主要風(fēng)險(xiǎn)為伊維菌素、沙門氏菌污染和未進(jìn)行BSE 檢測(cè)[13]。日本和我國(guó)香港地區(qū)特別關(guān)注鮮冷牛肉SO2的污染與檢測(cè)，將其列為高風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)予以控制，需要特別重視。本研究對(duì)217 種次風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)特征的分析表明，大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌以及腐敗變質(zhì)、SARS-CoV-2 污染預(yù)警量最高，達(dá)173 例次，占79.7%，抗菌性物質(zhì)殘留13 例，僅占6.0%。這說明風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)從原抗菌性物質(zhì)殘留轉(zhuǎn)變?yōu)槲⑸镂廴?。其原因估?jì)是，針對(duì)抗菌性物質(zhì)殘留較高而采取有效控制措施后，而忽視了對(duì)微生物污染的控制，也可能與近年來冰鮮牛肉貿(mào)易的冷鏈條件或衛(wèi)生管控要求較高有關(guān)。

3.2 我國(guó)牛肉出口應(yīng)進(jìn)行全過程風(fēng)險(xiǎn)控制

3.2.1 我國(guó)牛肉食用安全風(fēng)險(xiǎn)多樣 王笑笑等[14]將牛肉質(zhì)量安全因素分為獸藥殘留、違禁藥物濫用、有毒有害物質(zhì)（重金屬、農(nóng)藥等）污染，以及生物及其毒素污染、動(dòng)物疫病和人為摻假等7 大類，發(fā)現(xiàn)我國(guó)牛肉中四環(huán)素、土霉素、金霉素、青霉素、磺胺和呋喃類的超標(biāo)率為0.46%～6.85%，部分牛肉中氯霉素、氯羥吡啶、林可霉素、甲氧芐啶、磺胺二甲嘧啶嚴(yán)重超標(biāo)，獸藥殘留成為高風(fēng)險(xiǎn)因素。蔣洪茂[15]對(duì)我國(guó)12 個(gè)省市557 頭黃牛的肉制品進(jìn)行砷、鉛、鉻、鎘、汞檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)僅極少樣本鎘超標(biāo)。此外，在牛養(yǎng)殖過程中，違禁添加“瘦肉精”現(xiàn)象依然存在，監(jiān)管仍存在漏洞[16]。牛肉以及飼草、精料、水中的獸藥殘留受到關(guān)注[17]。飼料中“三聚氰胺”時(shí)有檢出，影響肉品安全[18]?？傊覈?guó)牛肉安全呈現(xiàn)復(fù)雜多樣性。另外，屠宰加工過程微生物污染狀況及水平，以及非食用物質(zhì)SO2污染狀況值得進(jìn)一步研究。

3.2.2 重慶市牛健康水平較高，但仍須控制相關(guān)風(fēng)險(xiǎn) 據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，我國(guó)每年因傳染病造成的牛死亡率達(dá)3%～5%，直接經(jīng)濟(jì)損失達(dá)90億～150億元，牛傳染病種類也較為復(fù)雜[19]。從OIE 對(duì)動(dòng)物及產(chǎn)品國(guó)際貿(mào)易衛(wèi)生要求以及風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警特征來看，牛傳染病和寄生蟲病依然是監(jiān)管重點(diǎn)。本研究中，101份牛抗凝血FMDV 檢測(cè)為陰性，F(xiàn)MDV（NS）抗體陽性率為26.7%，提示我國(guó)?？谔阋叻揽爻尚黠@。IBRV 抗體陽性率最高，達(dá)79.2%，但病毒檢測(cè)結(jié)果為陰性；BTV 抗體陽性率次之，為15.8%；BTV 核酸陽性率為6.9%，ADV、牛布魯氏菌、BVDV 抗體陽性率分別為8.9%、1.0%、1.0%，上述結(jié)果顯示出當(dāng)?shù)嘏Ｒ卟〉膹?fù)雜性。

3.2.3 應(yīng)用全過程風(fēng)險(xiǎn)管理技術(shù)，控制出口牛肉安全 不同地區(qū)、不同動(dòng)物產(chǎn)品具有其相應(yīng)的安全風(fēng)險(xiǎn)特征和規(guī)律，因而控制安全的目的物及方法可能也不同。從農(nóng)場(chǎng)到餐桌全過程的安全管理、風(fēng)險(xiǎn)管理等成為當(dāng)代食品安全控制的重要手段[20]。建議出口牛肉應(yīng)來源于備案牛養(yǎng)殖場(chǎng)的牛，并在獲得出口食品備案的屠宰加工企業(yè)屠宰加工，這是牛肉出口安全的前提條件。肉牛養(yǎng)殖場(chǎng)和出口牛肉企業(yè)建立和實(shí)施HACCP 體系是保證肉牛和牛肉安全的重要方法。加工過程微生物污染通過HACCP 體系進(jìn)行控制和風(fēng)險(xiǎn)因子監(jiān)測(cè)。本次檢測(cè)，基于出口牛肉加工鏈條3 個(gè)主要環(huán)節(jié)的42 種風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)監(jiān)測(cè)，結(jié)果顯示出口牛肉呈現(xiàn)較高安全水平。但牛飲用水氟化物超標(biāo)，2 份飼料黃曲霉毒素B1超標(biāo)，因此也存在食用安全風(fēng)險(xiǎn)?；谌蛑饕Q(mào)易國(guó)家/地區(qū)凍（冰鮮）牛肉安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警，動(dòng)態(tài)識(shí)別風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)種類及風(fēng)險(xiǎn)級(jí)別，建立和實(shí)施全過程風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)，適時(shí)調(diào)整監(jiān)測(cè)項(xiàng)目和頻率，實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理，能有效保證出口牛肉安全，同時(shí)為出口牛肉快速通關(guān)放行提供了保障。

4 結(jié)論

研究表明：全球凍（冰鮮）牛肉主要進(jìn)口和出口國(guó)家/地區(qū)發(fā)生預(yù)警較多，呈現(xiàn)多樣性和動(dòng)態(tài)化，以微生物污染居多；我國(guó)出口牛肉具有較高的安全水平，但存在SO2污染、飲用水氟化物、飼料黃曲霉毒素B1殘留的潛在風(fēng)險(xiǎn)。建議建立基于風(fēng)險(xiǎn)分析的出口牛肉全過程安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)控制技術(shù)，從肉牛飼養(yǎng)、屠宰加工、牛肉成品出口3 個(gè)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)以及各環(huán)節(jié)的不同風(fēng)險(xiǎn)物質(zhì)，實(shí)施相應(yīng)級(jí)別的風(fēng)險(xiǎn)管理。