尹瑞雪

[摘 要]隨著國民經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，居民生活水平不斷提高，對生活質(zhì)量的要求也越來越高，餐飲行業(yè)與國民的生活息息相關(guān)，在國民消費(fèi)水平快速上升的影響下，餐飲企業(yè)得到了快速的發(fā)展。由于餐飲行業(yè)的發(fā)展勢頭較好，市場中涌入越來越多的企業(yè)，餐飲企業(yè)面臨的競爭壓力也日益加劇。餐飲企業(yè)為了保證自己在激烈的競爭中不被淘汰，需要積極改變傳統(tǒng)的管理模式，尤其是成本管理，改進(jìn)優(yōu)化成本管理中存在的問題，提升企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

[關(guān)鍵詞]餐飲企業(yè);成本管理;成本核算

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2021.01.075

1 餐飲企業(yè)成本管理概述

1.1 餐飲企業(yè)成本構(gòu)成

（1）食品制作材料成本。材料成本屬于可控成本，是指在食品制作過程中材料的采購費(fèi)用，主要包括主料、配料和調(diào)料的費(fèi)用，主料的采購費(fèi)用在材料成本中所占的比重較大。

（2）人工成本。人工成本是指餐飲企業(yè)向工作人員支付的勞動報(bào)酬，在食品加工和銷售環(huán)節(jié)，餐飲企業(yè)根據(jù)員工所簽訂的勞務(wù)合同，按照一定比例給員工發(fā)放工資以及福利獎勵，所占的比例較大，主要由餐飲企業(yè)的規(guī)模以及崗位數(shù)量來決定。

（3）經(jīng)營成本。經(jīng)營成本費(fèi)用主要有兩個，一是經(jīng)營成本費(fèi)用，二是管理成本，經(jīng)營成本費(fèi)用一般是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)中消耗的水電、推廣廣告費(fèi)用等，管理成本費(fèi)用則是指餐飲企業(yè)在進(jìn)行經(jīng)營活動過程中產(chǎn)生的費(fèi)用以及無法分?jǐn)偟馁M(fèi)用。

1.2 餐飲企業(yè)成本管理目標(biāo)

成本管理目標(biāo)可以分為整體目標(biāo)和具體目標(biāo)，整體目標(biāo)圍繞著企業(yè)的經(jīng)營目標(biāo)，使企業(yè)管理人員利用當(dāng)前的數(shù)據(jù)信息對企業(yè)的未來發(fā)展做出準(zhǔn)確判斷，其可能會根據(jù)企業(yè)形勢的變化而變化[1]。整體目標(biāo)就是為了企業(yè)的管理人員可以通過成本管理的方法對企業(yè)進(jìn)行管理，嚴(yán)格控制企業(yè)的成本，致力于企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益的提升。具體目標(biāo)可分為兩個方面，即成本計(jì)算目標(biāo)和成本控制目標(biāo)，成本計(jì)算目標(biāo)對通過預(yù)算管理合理控制經(jīng)營環(huán)節(jié)的成本支出，提前預(yù)測企業(yè)經(jīng)營過程中出現(xiàn)的問題。成本控制目標(biāo)就是有效控制成本，將成本嚴(yán)格控制在一定范圍，全面提升企業(yè)的競爭實(shí)力。

2 餐飲企業(yè)成本管理存在的問題

2.1 成本管理理念落后

現(xiàn)階段部分餐飲企業(yè)的管理人員對于成本管理工作的了解不夠深入，尚未明確成本管理所覆蓋的范圍，將成本管理工作等同于成本核算，忽視成本控制。國內(nèi)大多數(shù)餐飲企業(yè)的管理人員受到傳統(tǒng)的成本管理理念的影響，使得新的成本管理方法得不到發(fā)展，餐飲企業(yè)的成本管理工作出現(xiàn)較多的問題。另外，餐飲企業(yè)在成本管理工作中存在著一個較大的誤解，單純地認(rèn)為成本管理達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)就是減少企業(yè)的資金支出，有較多的資金剩余。但是餐飲企業(yè)忽視了成本管理為企業(yè)發(fā)展帶來的積極作用，未能有效地使用成本管理提升企業(yè)的市場競爭力，落后的成本管理理念給餐飲企業(yè)的發(fā)展帶來較多的阻礙。

2.2 成本管理方法不合理

大部分餐飲企業(yè)的成本管理方法已經(jīng)不適用于當(dāng)前企業(yè)的需求，以往的成本管理方法只是進(jìn)行簡單的核算和記賬，企業(yè)的管理人員不清楚具體的成本信息，導(dǎo)致其制定的決策存在一定的問題[2]。餐飲企業(yè)的規(guī)模大小有一定的差別，成本管理工作仍舊是依靠人工手動進(jìn)行，員工手動完成成本核算、數(shù)據(jù)處理等工作存在較多的弊端，餐飲企業(yè)的成本信息較多，通過手工方式可能會導(dǎo)致信息記錄不全，反饋工作不及時，影響企業(yè)的管理人員制定決策以及決定企業(yè)的未來發(fā)展。部分餐飲企業(yè)將成本管理等同于成本核算，忽略了成本管理的系統(tǒng)性，使得成本管理工作只能完成一部分。

2.3 成本管理制度不完善

目前大部分餐飲企業(yè)的成本管理制度不完善，缺少成本預(yù)算，現(xiàn)有的成本管理制度僅僅只是針對企業(yè)經(jīng)營的某一環(huán)節(jié)，并未完全覆蓋采購到銷售環(huán)節(jié)。餐飲企業(yè)針對采購環(huán)節(jié)的成本管理制度，存在一定的缺陷和不足，大多數(shù)企業(yè)在采購之前缺少完善的計(jì)劃方案，材料的購置憑借采購人員的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行，導(dǎo)致出現(xiàn)材料積壓浪費(fèi)或者是材料購置較少供應(yīng)不足，使得菜肴無法按時完成，顧客點(diǎn)單之后等待時間過長，影響顧客的用餐體驗(yàn)，對于餐飲企業(yè)的形象有一定的不利影響。另外，影響餐飲企業(yè)發(fā)展的最重要一點(diǎn)是對食品原材料的保管，材料在采購?fù)瓿芍笕霂旃芾?，管理不到位使得材料出現(xiàn)變質(zhì)、丟失、損壞等情況，由于缺少報(bào)損制度和清點(diǎn)制度，導(dǎo)致成本不受控，經(jīng)濟(jì)利益減少，材料保管環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題甚至?xí)绊戭櫩蛯ζ髽I(yè)的觀感。

3 餐飲企業(yè)加強(qiáng)成本管理的對策

3.1 改進(jìn)成本管理理念

餐飲企業(yè)若是要提升自身的競爭實(shí)力，需要加大成本控制力度，有效控制企業(yè)的成本支出[3]。管理人員開展成本管理工作，不能只將重點(diǎn)集中在節(jié)省資金方面，在制作食品過程中也要注意選擇優(yōu)質(zhì)的原材料，這樣才能保證企業(yè)的長遠(yuǎn)發(fā)展。一味地節(jié)省資金，在采購環(huán)節(jié)購置價(jià)格低廉的材料，而在銷售環(huán)節(jié)抬高價(jià)格，這會使餐飲企業(yè)失去大部分消費(fèi)者。餐飲企業(yè)的管理人員要正確認(rèn)識成本管理，明確成本管理的意義，成本管理應(yīng)該涵蓋采購到銷售環(huán)節(jié)，而不是只針對某一部分。餐飲企業(yè)的成本管理要與發(fā)展戰(zhàn)略相聯(lián)系，明確企業(yè)成本的變化，分析成本數(shù)據(jù)構(gòu)建完善的成本管理體系，根據(jù)市場環(huán)境的變化及時調(diào)整成本預(yù)算，對于成本管理過程中存在的問題，及時解決，盡可能減少經(jīng)營過程中不必要的成本支出。

3.2 優(yōu)化成本管理方法

為了能夠全面提升餐飲企業(yè)的經(jīng)營發(fā)展水平，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)積極改革傳統(tǒng)的成本管理方法，應(yīng)用先進(jìn)的成本管理技術(shù)，立足于餐飲企業(yè)的真實(shí)情況改進(jìn)成本管理方法。目前信息技術(shù)不斷成熟，餐飲企業(yè)也應(yīng)積極將其應(yīng)用在成本管理中，構(gòu)建先進(jìn)的信息管理系統(tǒng)，對企業(yè)經(jīng)營過程中的成本進(jìn)行動態(tài)管理，原材料的采購、保管、出入庫都可以通過信息管理系統(tǒng)進(jìn)行處理，而且在一定程度上能夠減少企業(yè)的人工成本。

3.3 完善成本管理制度

餐飲企業(yè)的成本管理工作離不開制度的支持，成本管理人員需要根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況以及所處市場環(huán)境制定完善的成本管理制度，確保餐飲企業(yè)的成本管理工作能夠有理可依。企業(yè)的每位員工都應(yīng)重視成本管理，企業(yè)需要完善庫房清點(diǎn)制度、報(bào)損制度以及監(jiān)督制度，定期清點(diǎn)庫房中的材料，避免出現(xiàn)材料丟失浪費(fèi)的情況，向有關(guān)部門反饋材料的損耗情況，及時進(jìn)行補(bǔ)進(jìn)。餐飲企業(yè)的成本管理還需要進(jìn)行監(jiān)督，嚴(yán)格把控管理的各個環(huán)節(jié)，準(zhǔn)確定位問題所在。同時還應(yīng)完善獎懲制度，結(jié)合對員工的考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)異的員工進(jìn)行物質(zhì)獎勵，反之，則進(jìn)行懲罰，以此來提升員工的工作積極性。

3.4 完善成本核算體系

餐飲企業(yè)需要完善成本核算體系，重視每一個經(jīng)營環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)記錄，將數(shù)據(jù)進(jìn)行分類整理，成本核算體系較為復(fù)雜，成本核算的完成需要足夠的人員和財(cái)力支持。餐飲企業(yè)可以將每一天的營業(yè)狀況在報(bào)表中體現(xiàn)，報(bào)表中的內(nèi)容應(yīng)該包括每日采購數(shù)據(jù)、材料出入庫數(shù)據(jù)以及材料消耗情況，在一天的經(jīng)營結(jié)束之后，將實(shí)際產(chǎn)生的成本與預(yù)算成本進(jìn)行對比，及時明確兩者之間出現(xiàn)差異的原因，采取有效措施進(jìn)行改進(jìn)。完善核算體系需要進(jìn)一步完善核算流程，餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)針對成本核算工作建立規(guī)范的流程，并且為成本核算安排獨(dú)立的崗位，由專業(yè)人員進(jìn)行核算工作。核算崗位的具體工作是根據(jù)餐飲企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境構(gòu)建合理的流程，深入分析企業(yè)的成本數(shù)據(jù)，向相關(guān)人員反饋成本核算情況。

4 結(jié)語

總而言之，餐飲企業(yè)的成本管理還存在著管理理念落后、方法不合理、制度不完善的問題，還需要企業(yè)的管理人員及時采取有效的改進(jìn)措施。餐飲企業(yè)面對的市場競爭越來越激烈，企業(yè)管理人員必須要提升對成本管理的重視，提升員工的參與積極性，結(jié)合企業(yè)的實(shí)際經(jīng)營發(fā)展情況以及外部市場環(huán)境的變化，對成本管理進(jìn)行調(diào)整改進(jìn)，使成本管理工作發(fā)揮其真正的作用。

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