陳祥禮 盧緒志 丁國(guó)家 石念榮 高玉龍 金維忠 王 歡 倪來(lái)學(xué)

臨沂金鑼文瑞食品有限公司 山東臨沂 276036

傳統(tǒng)的熏煮香腸是一類(lèi)營(yíng)養(yǎng)十分豐富的肉制品,其不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且攜帶和保存都十分方便，因此深受消費(fèi)者的青睞。但是傳統(tǒng)的熏煮香腸普遍含有較高含量的脂肪和膽固醇，如果長(zhǎng)期的過(guò)多攝入會(huì)導(dǎo)致一些健康問(wèn)題的產(chǎn)生[1]。針對(duì)這一問(wèn)題，有研究報(bào)道，可以通過(guò)在熏煮香腸的加工過(guò)程中加入促進(jìn)健康的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，來(lái)提高其營(yíng)養(yǎng)與健康價(jià)值[2]。

膳食纖維是一類(lèi)不容易被人體消化吸收的營(yíng)養(yǎng)素，大致可分為不溶性膳食纖維和可溶性膳食纖維2種，主要包括木質(zhì)素、纖維素、半纖維素、果膠等[3]。膳食纖維可以改善人體營(yíng)養(yǎng)狀況，調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能，降低多種慢性病的發(fā)病率，被譽(yù)為“第七營(yíng)養(yǎng)素”[4，5]。適量的添加膳食纖維不僅可以顯著強(qiáng)化熏煮香腸的營(yíng)養(yǎng)水平而且對(duì)感官質(zhì)量無(wú)顯著影響[6，7]。添加17%和29%的桃子膳食纖維懸浮液到法蘭克福香腸的料餡中，可以使料餡黏度增加，同時(shí)pH值降低，但產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)沒(méi)有明顯的變化[8]；將燕麥麩皮作為一種膳食纖維加入低脂雞肉法蘭克福香腸中，可以提高其持水性并增加剪切應(yīng)力[9]；添加豌豆膳食纖維和菊苣膳食纖維到低脂魚(yú)肉香腸，可以使香腸的凝膠強(qiáng)度和硬度提高，但不會(huì)明顯改變產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)和顏色[10]。

大豆膳食纖維是大豆中含有的多種不能夠被人體消化酶消化的高分子糖類(lèi)的總稱(chēng)，是大豆加工中的副產(chǎn)品，具有來(lái)源廣泛、價(jià)格低廉等優(yōu)點(diǎn)。大豆膳食纖維主要包括果膠質(zhì)、纖維素、甘露糖、木聚糖等，大豆膳食纖維不能直接提供人體所需的營(yíng)養(yǎng)成分，但可以安全地調(diào)節(jié)人體的血糖水平，預(yù)防便秘，增加飽腹感。

同時(shí)，大豆膳食纖維還具有預(yù)防肥胖、促進(jìn)雙歧桿菌及需氧菌的增殖、增強(qiáng)巨噬細(xì)胞功能、提高抗病能力的生理功能。此外，大豆膳食纖維還具有風(fēng)味獨(dú)特、食用安全方便等特點(diǎn)，是膳食纖維中的佼佼者。

本文研究將大豆膳食纖維超微粉添加到熏煮香腸中，探索其對(duì)香腸品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

豬肉、雞肉、水、白砂糖、食用鹽、三聚磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、亞硝酸鈉、紅曲紅、乳酸鏈球菌素、山梨酸鉀、TG酶、香精、變性淀粉、乳酸鈉、大豆膳食纖維超微粉、大豆分離蛋白、膠原蛋白腸衣，均由臨沂金鑼文瑞食品有限公司提供。

1.2 試驗(yàn)設(shè)備

電子分析天平GL124-1SCN，德國(guó)賽多利斯公司；

全自動(dòng)凱氏定氮儀KDN-812，上海纖檢儀器有限公司產(chǎn)品；

斬拌機(jī)BZBJ-40，嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司；

臺(tái)式高速離心機(jī)5424型，Eppendorf艾本德；

絞肉機(jī)JR-D120，河北漢普創(chuàng)制機(jī)械有限公司；

滾揉機(jī)GPA-200，Gunther；

真空攪拌機(jī)KRJB-150，嘉興市凱潤(rùn)機(jī)械制造有限公司；

灌腸機(jī)VF620，漢特曼機(jī)械貿(mào)易(上海)有限公司；

自動(dòng)打卡封口機(jī)GCF90，山東小康機(jī)械有限公司；

索氏提取器BSXT-02型，上海豫明儀器有限公司；

色差計(jì)CS-580A型，杭州彩譜科技有限公司；

食品物性測(cè)定儀TMS-Pro，美國(guó)FoodTechnology公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 操作要點(diǎn)

(1)原料肉前處理。

選取檢驗(yàn)合格的原料肉，修去殘留淋巴、碎骨、雜質(zhì)及氧化風(fēng)干部分。

(2)原料肉絞制。

斬拌步驟所用原料肉經(jīng)25mm網(wǎng)板絞制；攪拌步驟所用原料經(jīng)6mm網(wǎng)板絞制。

(3)乳化物斬拌。

絞制原料肉，添加1/5冰水?dāng)匕?min；加入大豆膳食纖維超微粉以及剩余部分的冰水?dāng)匕?min；最后加入淀粉繼續(xù)斬拌2min，出鍋溫度8～12℃。

(4)攪拌。

絞制原料肉、料水及斬拌好的乳化物先后加入攪拌機(jī)，連續(xù)攪拌20min，不抽真空，出料溫度 0～6℃。

(5)灌腸。

使用膠原蛋白腸衣填充并打卡。

(6)蒸煮。

85℃蒸煮40min。

1.3.2 添加大豆膳食纖維對(duì)熏煮香腸持水力的影響

取香腸樣品5g，在35kg壓力下持續(xù)擠壓5min，然后測(cè)定擠壓處理前后的熏煮香腸質(zhì)量。并按公式(1)計(jì)算熏煮香腸的持水性(WHC)[11]。

(1)

式中：

m1為熏煮香腸的初始質(zhì)量(g)；

m2為擠壓處理后的熏煮香腸質(zhì)量(g)。

1.3.3 添加大豆膳食纖維對(duì)熏煮香腸蒸煮出品率的影響

稱(chēng)取蒸煮前后熏煮香腸的總質(zhì)量，并按公式(2)計(jì)算出蒸煮出品率[11]。

(2)

式中：

M1為熏煮香腸蒸煮前的總質(zhì)量(kg)；

M2為熏煮香腸蒸煮后的總質(zhì)量(kg)。

1.3.4 添加大豆膳食纖維對(duì)熏煮香腸色澤的影響

使用色差計(jì)對(duì)添加不同含量的大豆膳食纖維熏煮香腸的色差進(jìn)行測(cè)量，對(duì)比分析色澤的變化。L*表示亮度，a*表示紅色。

1.3.5 添加大豆膳食纖維對(duì)熏煮香腸質(zhì)構(gòu)的影響

將熏煮香腸均勻分割成長(zhǎng)度2.0cm的小段，使用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行質(zhì)構(gòu)參數(shù)的測(cè)定。

測(cè)試參數(shù)條件如下。

距樣品高度：30mm。

測(cè)試速率：100mm/min。

壓縮百分比：50%。

感應(yīng)力大?。?.05N。

以第一次壓縮過(guò)程中壓力的最大值為硬度，以第一次壓縮后到第二次壓縮前熏煮香腸樣品的恢復(fù)高度作為彈性[11]。

1.3.6 添加大豆膳食纖維對(duì)熏煮香腸感官評(píng)價(jià)的影響

由20個(gè)專(zhuān)業(yè)人員組成感官評(píng)價(jià)小組，對(duì)不同含量的大豆膳食纖維熏煮香腸進(jìn)行感官評(píng)分，評(píng)分內(nèi)容包含色澤、風(fēng)味、口感3項(xiàng)，各指標(biāo)所占比例相同。具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

表1 熏煮香腸感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.3.7 產(chǎn)品理化指標(biāo)的測(cè)定

水分含量[12]、蛋白質(zhì)含量[13]、脂肪含量[14]、淀粉含量[15]、亞硝酸鹽含量[16]等理化指標(biāo)的檢測(cè)均嚴(yán)格依照國(guó)家相關(guān)的食品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，各項(xiàng)理化指標(biāo)均需滿(mǎn)足相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。

2 結(jié)果與分析

2.1 大豆膳食纖維添加量對(duì)熏煮香腸持水性的影響

大豆膳食纖維添加量的變化對(duì)熏煮香腸持水性的影響，如圖1。

圖1 大豆膳食纖維添加量對(duì)熏煮香腸持水性的影響

由圖1可得出，不同大豆膳食纖維添加量對(duì)香腸的持水性有顯著地影響。隨著大豆膳食纖維添加量的增大，香腸的持水性也相應(yīng)提高，兩者之間存在良好的線(xiàn)性相關(guān)(R2=0.9639)。這一結(jié)果也在其他的研究中有所報(bào)道[17，18]，膳食纖維的添加能夠增強(qiáng)香腸的持水性，同時(shí)提升香腸產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。有報(bào)道指出[19]，麥麩膳食纖維中含有94.5%的不溶性纖維，系水能力優(yōu)越，能夠顯著地降低水分的流失。

2.2 大豆膳食纖維添加量對(duì)熏煮香腸蒸煮出品率的影響

大豆膳食纖維添加量的變化對(duì)熏煮香腸蒸煮出品率的影響，如圖2。

圖2 大豆膳食纖維添加量對(duì)熏煮香腸蒸煮出品率的影響

由圖2得出，隨著大豆膳食纖維添加量的升高，熏煮香腸的蒸煮出品率也相應(yīng)地提高,二者具有較強(qiáng)的相關(guān)性(R2=0.9603)。產(chǎn)生這一結(jié)果的原因是大豆膳食纖維的添加增強(qiáng)了熏煮香腸的持水性(如圖3)，降低了蒸煮過(guò)程中水分損失。

圖3 持水性對(duì)熏煮香腸蒸煮出品率的影響

如圖3結(jié)果表明香腸的蒸煮出品率與持水性有較強(qiáng)的相關(guān)性(R2=0.9819)。同時(shí)有研究報(bào)道，膳食纖維的系油性也是提高熏煮香腸蒸煮出品率的原因之一[20]。由于大豆膳食纖維的添加能夠有效地提高熏煮香腸蒸煮出品率，因此通過(guò)對(duì)添加大豆膳食纖維熏煮香腸配方的優(yōu)化，使香腸在感官方面不出現(xiàn)品質(zhì)劣化，甚至得到一定的提升，將成為熏煮香腸生產(chǎn)過(guò)程中控制原料成本的有效途徑。

2.3 大豆膳食纖維添加量對(duì)熏煮香腸色澤的影響

大豆膳食纖維添加量的變化對(duì)熏煮香腸色澤影響，如圖4、圖5。

圖4 大豆膳食纖維添加量對(duì)熏煮香腸色澤的影響

圖5 持水性對(duì)熏煮香腸紅色的影響

由圖4、圖5可知，隨著大豆膳食纖維的添加，香腸的亮度(L*)下降，紅色值(a*)降低。

推測(cè)a*值的降低是因?yàn)樘砑哟蠖股攀忱w維使熏煮香腸的持水性增加，含水量升高，相應(yīng)的引起肌紅蛋白的濃度降低。有研究得出，紅色值(a*)與色素的濃度有著較強(qiáng)的線(xiàn)性關(guān)系[17]。本研究的結(jié)果也證實(shí)了這一結(jié)論，紅色值(a*)于持水性之間線(xiàn)性相關(guān)性良好(R2=0.9043)。

2.4 大豆膳食纖維添加量對(duì)熏煮香腸質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響

大豆膳食纖維添加量的變化對(duì)熏煮香腸質(zhì)構(gòu)參數(shù)的影響，如圖6、圖7。

圖6 大豆膳食纖維添加量對(duì)熏煮香腸硬度的影響

圖7 大豆膳食纖維添加量對(duì)熏煮香腸彈性的影響

由圖6可以得出，在大豆膳食纖維添加量增加的同時(shí)，香腸的硬度也會(huì)伴隨增大。這一現(xiàn)象的產(chǎn)生原因，可能是本研究中所用的大豆膳食纖維中包含有66.97%的不溶性纖維。熏煮香腸中不溶性膳食纖維的增加，會(huì)帶入更多的顆粒引起產(chǎn)品硬度的增大。有研究報(bào)道添加橘子膳食纖維后，不溶性膳食纖維顆粒的進(jìn)入使香腸的硬度增大[17]。但也有研究指出，與在香腸中添加谷物膳食纖維會(huì)提高香腸硬度不同，水果膳食纖維的加入會(huì)使香腸的硬度降低[21]，這種差異產(chǎn)生的原因可能是水果膳食纖維主要成分是可溶性纖維，而其他研究及本研究中所使用的膳食纖維中包含含量較高的不溶性膳食纖維。將大豆膳食纖維添加到熏煮香腸后，其彈性先升高后降低。這是由于熏煮香腸中添加大豆膳食纖維后，香腸的持水性升高，含水量增大，蛋白質(zhì)與水形成凝膠狀膠體，使彈性升高；當(dāng)彈性升高到峰值后繼續(xù)加入大豆膳食纖維，會(huì)使不溶性纖維含量的持續(xù)增加引起熏煮香腸硬度增大，彈性下降。

2.5 大豆膳食纖維添加量對(duì)熏煮香腸感官評(píng)價(jià)的影響

通過(guò)感官評(píng)價(jià)小組對(duì)不同大豆膳食纖維添加量的熏煮香腸進(jìn)行感官評(píng)價(jià)對(duì)比打分，得出表3所示的結(jié)果。

表3 大豆膳食纖維熏煮香腸的感官評(píng)分

由表3得出，大豆膳食纖維添加量的變化對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)影響明顯。伴隨大豆膳食纖維含量的升高，色澤評(píng)分先增高后降低；風(fēng)味評(píng)分在0～2%范圍內(nèi)沒(méi)有明顯變化，當(dāng)超過(guò)2%時(shí)風(fēng)味評(píng)分明顯降低；口感評(píng)分表現(xiàn)為先升高后降低的趨勢(shì)，在2%時(shí)達(dá)到最大。綜合評(píng)分隨著大豆膳食纖維添加量的升高表現(xiàn)為先升高后降低，在2%達(dá)到最大值，因此確定添加2%的大豆膳食纖維效果最佳。目前關(guān)于膳食纖維的加入對(duì)肉制品感官品質(zhì)影響的報(bào)道有：法蘭克福香腸中燕麥麩的最佳添加量為2%[9]；向干發(fā)酵香腸中加入3%的胡蘿卜膳食纖維效果最佳，當(dāng)添加量高于3%會(huì)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生不良影響[22]。本研究在結(jié)合熏煮香腸品質(zhì)分析和感官評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)上，得出熏煮香腸中大豆膳食纖維的最佳添加量為2%。

3 結(jié)論

將大豆膳食纖維添加到熏煮香腸中，隨著添加量的增加產(chǎn)品的持水性、蒸煮出品率、硬度等指標(biāo)會(huì)隨之升高；熏煮香腸的彈性表現(xiàn)為先升高后降低；產(chǎn)品的亮度(L*)和紅色值(a*)會(huì)有所下降。結(jié)合感官評(píng)價(jià)得出：大豆膳食纖維在熏煮香腸中的最佳添加量為2%，此時(shí)產(chǎn)品的色澤、口感、風(fēng)味俱佳，感官評(píng)分最高。過(guò)量的添加大豆膳食纖維則會(huì)損害熏煮香腸的風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)特性。

在探討大豆膳食纖維對(duì)熏煮香腸品質(zhì)影響的同時(shí)，得出大豆膳食纖維在熏煮香腸中的應(yīng)用有助于提高出品率。這也為大豆膳食纖維在降低熏煮香腸成本、并改善熏煮香腸感官品質(zhì)等方面的應(yīng)用奠定了理論基礎(chǔ)。此外，熏煮香腸中加入一定量的大豆膳食纖維，也是提高熏煮香腸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的有效方法。