朱亞軍 葛孟甜 林 琳 姜紹通 陸劍鋒

合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 安徽合肥 230009 安徽省農(nóng)產(chǎn)品精深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 安徽合肥 230009 農(nóng)產(chǎn)品生物化工教育部工程研究中心 安徽合肥 230009

中華絨螯蟹(Eriocheir sinensis)俗稱河蟹，是中國最重要的經(jīng)濟(jì)蟹種之一，具有肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美獨(dú)特，營養(yǎng)豐富等優(yōu)點(diǎn)，頗受消費(fèi)者的喜愛[1]。但在幼蟹或蟹種培育程中，普遍存在著15%～30%的性早熟蟹，控制或解決性早熟問題，已成為我國河蟹產(chǎn)業(yè)面臨的一個(gè)重要難題。與此同時(shí)，由于性早熟蟹比同期正常發(fā)育蟹的規(guī)格小、價(jià)格低，且占比高，嚴(yán)重影響了河蟹的養(yǎng)殖效益，也造成極大的資源浪費(fèi)[2]。因此，對(duì)小規(guī)格性早熟蟹，進(jìn)行綜合開發(fā)利用具有重要意義。本研究旨在為充分利用低值螃蟹資源提供一條新途徑。

與其他水產(chǎn)品相似，河蟹上市時(shí)間集中，加工的季節(jié)性較強(qiáng)，且易被微生物污染而腐敗變質(zhì)，因此尋求一種有效的加工和保藏工藝十分重要[3]。罐頭作為一種傳統(tǒng)食品，是食品保藏的重要方法之一[4]。研究發(fā)現(xiàn)，金屬包裝罐制品易受溫度、pH等貯藏條件的影響，包裝罐中的金屬元素可能還會(huì)轉(zhuǎn)移到罐內(nèi)食品中，從而影響產(chǎn)品的安全性[5]。軟罐頭被稱為第二代罐頭食品，屬于軟包裝食品的一種，是用軟包裝材料裝制食品，經(jīng)高溫殺菌后，可以在常溫下保存[6]。軟罐頭具有質(zhì)量輕、體積小、食用方便、容易攜帶等特點(diǎn)[7]，可滿足人們居家和旅行的需求，逐漸成為罐頭食品主流包裝形式。近年來，隨著國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和人們生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)者對(duì)食品種類和口味類型的追求，以及對(duì)罐頭產(chǎn)品的營養(yǎng)品質(zhì)和質(zhì)量安全要求越來越高，已經(jīng)開發(fā)出多種軟罐頭水產(chǎn)品。如米順利[8](2018)等以牡蠣(Ostreagigas)為原料，研制出一種欖錢牡蠣軟罐頭的加工工藝，并對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行了檢測；明漢萍[9](2002)等以武昌魚(Megalobrama amblycephala)為原料，對(duì)風(fēng)干武昌魚軟罐頭的加工技術(shù)進(jìn)行優(yōu)化，同時(shí)對(duì)該產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)測。盡管已有上述一些水產(chǎn)軟罐頭食品等方面的研究，但有關(guān)蟹類軟罐頭食品的研究較少，缺乏專門針對(duì)小規(guī)格性早熟蟹高值化利用的軟罐頭加工研究。

本研究以性早熟蟹為原料，對(duì)清蒸全蟹軟罐頭的加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，探討其營養(yǎng)衛(wèi)生指標(biāo)，監(jiān)測產(chǎn)品在貯藏期間的pH值、感官評(píng)分、微生物和TVB-N等品質(zhì)變化并預(yù)測貨架期，以期為性早熟蟹在休閑食品領(lǐng)域的發(fā)展，提供一定的理論參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 原材料與設(shè)備、儀器

1.1.1 原材料、輔料

原料蟹(性早熟中華絨螯蟹，重量約20～25g)購自安徽福恩食品科技有限公司，用尼龍網(wǎng)兜扎緊后迅速冷鏈運(yùn)輸帶回實(shí)驗(yàn)室4℃保存。

食鹽、食用植物油、大蔥、白砂糖、大蒜、味精和增鮮劑(5’-肌苷酸鈉+5’-鳥苷酸鈉)均購自家樂福超市。

1.1.2 儀器與設(shè)備

反壓滅菌鍋DY04-17，上海東亞壓力容器制造有限公司；

蒸煮鍋HH-S.Z.W，鄭州英峪領(lǐng)科儀器設(shè)備有限公司；

水浴鍋HH-2，江蘇金壇市金城國勝實(shí)驗(yàn)儀器廠；

真空包裝機(jī)LRH-100CL，上海一恒科技有限公司；

自動(dòng)凱氏定氮儀K9840，煙臺(tái)海能儀表科技有限公司；

電感耦合離子體發(fā)射光譜儀XSP-IntrepidⅡ，美國熱電公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

原料蟹→清洗瀝干→清蒸→自然冷卻→浸泡(檸檬酸)→瀝干→裝袋→加湯(預(yù)制湯)→真空包裝→反壓滅菌→快速冷卻→成品。

1.2.2 工藝操作要點(diǎn)

1.2.2.1 檸檬酸浸泡

將河蟹浸泡在0.2%的檸檬酸溶液中15min，漂洗并瀝干一次(浸泡增重10%～20%為宜)，每批原料需更換新的浸泡液。檸檬酸浸泡有利于減少蟹肉罐頭加工過程中產(chǎn)生的H2S，減少H2S與血液蛋白中殘留的Cu2+發(fā)生反應(yīng)生成CuS，從而導(dǎo)致罐頭發(fā)藍(lán)[10]。

1.2.2.2 湯料配方

按比例加入鹽、糖、蔥、蒜、增鮮劑、味精、食用油和適量水熬制湯。

1.2.2.3 裝袋

蒸煮后，待產(chǎn)品、湯料冷卻，稱取一定重量的全蟹裝入透明隔絕型的蒸煮袋中，然后再按比例加入湯料。

1.2.2.4 真空包裝

產(chǎn)品采用中溫?zé)岱猓檎婵盏臅r(shí)間為22s，熱封的時(shí)間為2.5s。密封后逐一檢查密封情況，確保密封良好。

1.2.2.5 反壓滅菌

產(chǎn)品真空包裝后，放入反壓滅菌鍋中滅菌，溫度為121℃，時(shí)間為20min。滅菌完成后取出產(chǎn)品，用冰水迅速冷卻至室溫，即為成品。

1.2.3 單因素試驗(yàn)

1.2.3.1 固形物與湯料比例單因素實(shí)驗(yàn)

固湯比設(shè)置為：1∶1、2∶1、3∶1、4∶1和5∶1。其他食材用量取第三水平。產(chǎn)品按照1.2.1的工藝流程制作，通過感官評(píng)定分值比較確定固湯比。

1.2.3.2 食鹽用量單因素實(shí)驗(yàn)

食鹽的添加水平為：1%、1.5%、2%、2.5%和3%。取最佳的固湯比，其他食材用量取第三水平。產(chǎn)品按照1.2.1的工藝流程制作，通過感官評(píng)定分值比較確定加鹽量。

1.2.3.3 食鹽與白砂糖比例單因素實(shí)驗(yàn)

將食鹽與白砂糖的比例設(shè)定為：1∶1、2∶1、3∶1、4∶1和5∶1。選擇固湯比和加鹽量的最佳水平，其他食材用量取第三水平。產(chǎn)品按照1.2.1的工藝流程制作，通過感官評(píng)定分值比較確定鹽糖比。

1.2.3.4 味精用量單因素實(shí)驗(yàn)

味精的添加水平為：0.06%、0.07%、0.08%、0.09%和0.1%。固湯比、加鹽量、鹽糖比均為最優(yōu)水平，其他食材用量取第三水平。產(chǎn)品按照1.2.1的工藝流程制作，通過感官評(píng)定分值比較確定味精用量。

1.2.3.5 增鮮劑用量單因素實(shí)驗(yàn)

增鮮劑的添加水平分別設(shè)定為：0.003%、0.0035%、0.004%、0.0045%和0.005%，固湯比、加鹽量、鹽糖比和味精用量為最佳水平，其他食材用量取第三水平。產(chǎn)品按照1.2.1的工藝流程制作，通過感官評(píng)定分值比較確定增鮮劑用量。

1.2.3.6 大蒜用量單因素實(shí)驗(yàn)

大蒜的添加水平為：0.5%、1%、1.5%、2%和2.5%，固湯比、加鹽量、鹽糖比、味精用量以及增鮮劑用量取最優(yōu)水平，其他食材用量取第三水平。產(chǎn)品按照1.2.1的工藝流程制作，通過感官評(píng)定分值比較確定蒜用量。

1.2.3.7 大蔥用量單因素實(shí)驗(yàn)

大蔥的添加水平為：0.5%、1%、1.5%、2%和2.5%，固湯比、加鹽量、鹽糖比、增鮮劑用量、味精用量和大蒜用量取最優(yōu)水平，其他食材用量取第三水平。產(chǎn)品按照1.2.1的工藝流程制作，通過感官評(píng)定分值比較確定蔥用量。

1.2.3.8 食用油用量單因素實(shí)驗(yàn)

食用油添加量分別設(shè)定為：0.5%、1%、1.5%、2%和2.5%，固湯比、加鹽量、鹽糖比、增鮮劑用量、味精用量、大蒜用量以及大蔥用量取最優(yōu)水平。產(chǎn)品按照1.2.1的工藝流程制作，通過感官評(píng)定分值比較確定食用油用量。

1.2.4 正交試驗(yàn)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，綜合實(shí)際情況，選取L27(313)正交表進(jìn)行湯料配方正交試驗(yàn)，因素水平見表1，產(chǎn)品按照1.2.1的工藝流程制成后，進(jìn)行感官評(píng)分，并分析整理所得結(jié)果。

表1 湯料配方的正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Orthogonal experiment factor and level of broth recipe

1.2.5 感官評(píng)定的方法

感官評(píng)分小組由預(yù)先經(jīng)過培訓(xùn)的8～10人組成，根據(jù)表2的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行感官評(píng)分，將每一項(xiàng)加權(quán)之和取平均值，得到最終的感官評(píng)分。10分表示感官最好，0分表示感官最差，低于6分表示產(chǎn)品品質(zhì)惡化，已到達(dá)貨架期終點(diǎn)。

表2 清蒸全蟹軟罐頭感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 2 The sensory evaluation standard of soft can with steamed-whole-crab

1.2.6 清蒸全蟹軟罐頭營養(yǎng)成分和理化性質(zhì)的測定

1.2.6.1 基本成分測定

分別參照GB 5009.3-2016、GB 5009.5-2016、GB 5009.6-2016測定水分、粗蛋白和脂肪含量。

1.2.6.2 含鹽量的測定

按照GB/T 5009.44-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定》中銀量法測定。

1.2.6.3 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)的測定

按照GB/T 5009.228-2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》中凱氏定氮法測定。

1.2.6.4 重金屬含量的測定

采用GB/T 5009.11-2014、GB/T 5009.12-2017、GB/T 5009.15-2014提供的方法分別檢測砷、鉛和鎘。

1.2.6.5 微生物的測定

菌落總數(shù)按GB 4789.2-2016測定；采用GB 4789.3-2016、GB 4789.5-2012、GB 4789.4-2016、GB 4789.10-2016提供的方法分別檢測大腸桿菌、志賀氏菌、沙門氏菌和金黃色葡萄球菌。

1.2.6.6 pH值的測定

取出清蒸全蟹軟罐頭產(chǎn)品的可食用組織5g，放入45mL的蒸餾水燒杯中，均質(zhì)研磨，用精密酸度計(jì)測定濾液的pH值。

1.2.7 清蒸全蟹軟罐頭營養(yǎng)衛(wèi)生指標(biāo)的建立

參考GB 10136-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)物性水產(chǎn)制品》、GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法營養(yǎng)衛(wèi)生指標(biāo)》和DB11/617-2009《熟制水產(chǎn)品衛(wèi)生要求》，初步確定了清蒸全蟹軟罐頭的營養(yǎng)衛(wèi)生指標(biāo)。

1.2.8 貯藏過程中產(chǎn)品品質(zhì)的變化及貨架期的預(yù)測

清蒸全蟹軟罐頭(高溫37℃下保溫貯藏)貯藏期間，每3d測定1次菌落總數(shù)、TVB-N值和pH值，并根據(jù)感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)(見表2)中組織形態(tài)、氣味、色澤和口感滋味進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

通過感官評(píng)分、化學(xué)性質(zhì)和微生物種類及數(shù)量等綜合指標(biāo)，對(duì)清蒸全蟹軟罐頭的貨架期進(jìn)行了初步評(píng)估。

1.3 數(shù)據(jù)分析

本研究中所有試驗(yàn)均進(jìn)行3次平行的重復(fù)，所有數(shù)據(jù)均采用Origin 8.5軟件和SSPS 19.0進(jìn)行作圖處理和顯著性統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 固湯比對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

由圖1可見，隨著固湯比的增加，綜合感官評(píng)分逐漸上升，固湯比為2∶1時(shí)達(dá)到峰值。而固湯比進(jìn)一步增加，感官評(píng)分迅速驟降，可能是由于當(dāng)固湯比過高，即產(chǎn)品中湯料較少時(shí)會(huì)使得河蟹對(duì)料汁的吸收不足，導(dǎo)致產(chǎn)品口感寡淡。因此，最佳的固湯比為2∶1。

圖1 固湯比對(duì)清蒸全蟹軟罐頭感官評(píng)分的影響Fig. 1 The effect of the ratio of crab to broth on sensory evaluation

2.1.2 食鹽用量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

食鹽的添加量對(duì)食物的風(fēng)味和品質(zhì)有重大影響。鹽位居五味之首，不僅能決定食品的口感和改善食品的質(zhì)地，還能維持細(xì)胞外液的滲透壓，參與調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡。但過量的鹽攝入會(huì)加劇氧化應(yīng)激和血脂異常引起的肝脂肪變性的炎癥和纖維化[11]。從圖2可以看出，隨著食鹽添加量的增加，感官評(píng)分逐漸增加，達(dá)到峰值時(shí)加鹽量為1.5%；當(dāng)加鹽量大于1.5%后，感官評(píng)分逐漸下降，因此，確定食鹽的添加量最佳值為1.5%。

圖2 食鹽用量對(duì)清蒸全蟹軟罐頭感官評(píng)分的影響Fig. 2 The effect of salt amount on sensory evaluation of soft can with steamed-whole-crab

2.1.3 鹽糖比對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

從圖3可以看出，感官評(píng)分的分值隨著鹽糖比的增加逐漸升高，在鹽糖比為3∶1時(shí)達(dá)到最大值?？赡苁怯捎谔砑恿颂?，不僅緩沖了咸味，還有防腐除腥的作用[12]。但鹽糖比大于3∶1時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分因其咸味過重而逐漸降低，因此最佳的鹽糖比為3∶1。

圖3 鹽糖比對(duì)清蒸全蟹軟罐頭感官評(píng)分的影響Fig. 3 The effect of salt-sugar ratio on sensory evaluation of soft can with steamed-whole-crab

2.1.4 味精用量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

由圖4可見，感官評(píng)分的分值隨著味精添加量的增加而逐漸增加，當(dāng)感官評(píng)分達(dá)到最大值時(shí)，味精的添加量為0.07%，當(dāng)味精用量大于0.07%后，感官評(píng)分呈下降趨勢?？赡苁且?yàn)樵谝欢ǚ秶鷥?nèi)味精呈現(xiàn)為鮮味，且在這個(gè)范圍內(nèi)鮮味隨著其濃度的增加而增加；當(dāng)味精使用量超過此范圍時(shí)，就會(huì)出現(xiàn)澀味，并且當(dāng)進(jìn)一步增加味精用量后，食物中的鮮味會(huì)消失，反而有越來越重的澀味[13]。

圖4 味精用量對(duì)清蒸全蟹軟罐頭感官評(píng)分的影響Fig. 4 The effect of monosodium glutamate amount on sensory evaluation of soft can with steamed-whole-crab

2.1.5 增鮮劑用量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

由圖5可見，感官評(píng)分隨著增鮮劑添加量的增加而逐漸上升，感官評(píng)分達(dá)到峰值時(shí)，增鮮劑用量為0.004%，當(dāng)增鮮劑用量大于0.004%時(shí)，感官評(píng)分略有下降?？赡苁且?yàn)楫?dāng)達(dá)到一定的值后再增加增鮮劑，反而會(huì)對(duì)其他成分的風(fēng)味有所掩蓋，而且導(dǎo)致產(chǎn)品的鮮味過濃。

圖5 增鮮劑用量對(duì)清蒸全蟹軟罐頭感官評(píng)分的影響Fig. 5 The effect of freshener amount on sensory evaluation of soft can with steamed-whole-crab

2.1.6 大蒜用量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

大蒜因其強(qiáng)烈的蒜辣味或辛辣味常被用作食物中的調(diào)味料，同時(shí)，蒜還具有減少人體胃液中N-亞硝胺類化合物的產(chǎn)生，激活巨噬細(xì)胞，降低胃癌的風(fēng)險(xiǎn)，抗高血壓、抗血小板凝集和抗動(dòng)脈粥樣硬化等作用[15]。由圖6可知，感官評(píng)分隨著蒜量的增加而逐漸升高，當(dāng)達(dá)到最大值時(shí)，大蒜的用量為1%；當(dāng)大蒜用量大于1%時(shí)，感官評(píng)分的值呈下降趨勢，確定大蒜最佳用量為1%。

圖6 大蒜用量對(duì)清蒸全蟹軟罐頭感官評(píng)分的影響Fig. 6 The effect of garlic amount on sensory evaluation of soft can with steamed-whole-crab

2.1.7 大蔥用量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

大蔥作為一種常見的天然食品香料，不僅具有改善食欲和消化功能的作用，還對(duì)減少人體血管中膽固醇的沉積，防止血栓形成有一定功效[14]。由圖7可知，感官評(píng)分隨著蔥量的增加而逐漸增加，當(dāng)達(dá)到峰值時(shí)，大蔥用量為1%，當(dāng)添加大蔥超過1%時(shí)，感官評(píng)分逐漸下降，確定大蔥最佳添加量為1%。

圖7 大蔥用量對(duì)清蒸全蟹軟罐頭感官評(píng)分的影響Fig. 6 The effect of green onion amount onsensory evaluation of soft can with steamed-whole-crab

2.1.8 食用油用量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

由圖8可知，感官評(píng)分的分值隨著食用油用量的增加而逐漸增加，當(dāng)感官評(píng)分最高時(shí)，食用油的用量為1%；而后，隨著用油量進(jìn)一步增加，感官評(píng)分的分值緩慢下降，可能是當(dāng)油添加過多時(shí)，產(chǎn)品太油膩，導(dǎo)致感官評(píng)分降低。因此，確定食用油的最佳用量為1%。

圖8 食用油用量對(duì)清蒸全蟹軟罐頭感官評(píng)分的影響Fig. 8 The effectof edible oil amount on sensory evaluation of soft can with steamed-whole-crab

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果(表3和圖9)，可以直接得出最佳湯料配方為8號(hào)，即A1B3C3D3E2F2G2H1。然后對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行計(jì)算分析，找出最優(yōu)值，根據(jù)表3，經(jīng)計(jì)算分析后的最優(yōu)方案為：A3B3C3D3E1F1G2H2。

根據(jù)計(jì)算和直觀分析的結(jié)果，2種分析方法得到的最優(yōu)值不同，因此有必要設(shè)計(jì)驗(yàn)證試驗(yàn)，確定最終的最優(yōu)湯料配方。試驗(yàn)方案按表4進(jìn)行，產(chǎn)品按照1.2.1工藝流程制作后，進(jìn)行感官評(píng)分，分析所得結(jié)果如表4所示。

表3 湯汁配方正交試驗(yàn)計(jì)算結(jié)果Table 3 Orthogonal experiment calculation result of broth recipe

圖9 湯汁配方正交試驗(yàn)直觀分析結(jié)果Fig. 9 Intuitive analysis result of broth recipe orthogonal experiment

表4 驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)方案與結(jié)果Table 4 Verification experiment and result of broth recipe

根據(jù)感官評(píng)分結(jié)果，選擇A3B3C3D3E1F1G2H2為最優(yōu)方案，即最佳湯料配方為：固液比3∶1，食鹽2%，鹽糖比4∶1，味精0.06%，增鮮劑0.0045%，大蒜1%，大蔥0.5%，食用油1%。

2.3 清蒸全蟹軟罐頭營養(yǎng)衛(wèi)生指標(biāo)的確定

清蒸全蟹軟罐頭的營養(yǎng)衛(wèi)生指標(biāo)按照相關(guān)文獻(xiàn)和水產(chǎn)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制定如下。

(1)產(chǎn)品說明。

以小型河蟹為原料，經(jīng)洗凈瀝干、清蒸冷卻、檸檬酸浸泡、裝袋、加入配方湯料、真空包裝、反壓滅菌和冷卻成品等工序，制成的清蒸全蟹軟罐頭，是一種具有濃郁的蟹香味、營養(yǎng)衛(wèi)生和攜帶方便的即食產(chǎn)品。

(2)感官要求。

蟹香味濃郁，具有典型的清蒸全蟹風(fēng)味，鮮味適中，無腥味；具有鮮紅的蟹身，金黃的蟹黃，雪白的蟹肉；肉質(zhì)細(xì)嫩，蟹黃咸中帶甜，回味悠長。

(3)基本成分及微生物指標(biāo)。

清蒸全蟹軟罐頭的基本成分和微生物指標(biāo)見表5。通過分析該產(chǎn)品的各項(xiàng)指標(biāo)，可以看出該產(chǎn)品符合相關(guān)的營養(yǎng)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

表5 清蒸全蟹軟罐頭的基本成分及微生物指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)Table 5 Physical, chemical and microbial index standards of soft can with steamed-whole-crab

2.4 清蒸全蟹軟罐頭在貯藏過程中感官評(píng)分的變化

目前，對(duì)蟹類產(chǎn)品而言，感官評(píng)價(jià)較之化學(xué)、微生物等方法簡單快速，是評(píng)價(jià)貯藏過程中蟹類產(chǎn)品品質(zhì)變化程度的最直觀的方法[16]。由圖10可見，清蒸全蟹軟罐頭在貯藏過程中感官評(píng)分不斷下降，也就是清蒸全蟹軟罐頭品質(zhì)在逐漸下降。清蒸全蟹軟罐頭產(chǎn)品在貯藏初期呈金黃、香、嫩，并保持了其獨(dú)特的風(fēng)味。在12d之前感官評(píng)分緩慢下降，12d之后迅速下降，第21天的感官評(píng)分為6.45，全蟹的獨(dú)特香味開始消退，產(chǎn)品顏色變淡，口感一般，但不影響食用。到第24天，清蒸全蟹感官評(píng)分為5.73，風(fēng)味變淡并伴有少量胺味，顏色較淡，口感較差，開始變質(zhì)。由此可見，清蒸全蟹軟罐頭感官可接受的貯藏期終點(diǎn)是21d。

圖10 清蒸全蟹軟罐頭在貯藏過程中感官評(píng)分的變化Fig. 10 The Change in sensory evaluation of soft can with steamed-whole-crab during storage

2.5 清蒸全蟹軟罐頭在貯藏過程中菌落總數(shù)的變化

在整個(gè)貯藏過程中，清蒸全蟹軟罐頭產(chǎn)品菌落總數(shù)均小于100CFU/g。分析其原因，可能是由于真空包裝和反壓滅菌后，產(chǎn)品中的細(xì)菌在貯藏初期生長緩慢，并且在到達(dá)腐敗終點(diǎn)時(shí)其數(shù)值仍較低。這與徐貞[17](2017)等的研究結(jié)果相一致，在貯藏期微生物對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)變化影響較小。因此，清蒸全蟹軟罐頭產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的主因不是微生物，本產(chǎn)品品質(zhì)變化的參考指標(biāo)不宜包括菌落總數(shù)。

2.6 清蒸全蟹軟罐頭在貯藏過程中pH值的變化

清蒸全蟹軟罐頭pH值的變化情況如圖11所示，清蒸全蟹的pH初始值為9.14，呈較高堿性，而相對(duì)于熟制蝦類而言，其pH值一般在5.8～6.8之間[18]，可能是由于蟹殼中含有較多的堿性物質(zhì)，有部分堿性物質(zhì)在清蒸和反壓滅菌過程中滲透到全蟹可食用組織中[19]，導(dǎo)致pH值較高。清蒸全蟹軟罐頭產(chǎn)品的pH值，在整個(gè)貯藏過程中整體呈逐漸下降的趨勢，浮動(dòng)于8.83～9.14之間。pH值的變化通常是由于微生物的分解和機(jī)體的生化反應(yīng)，可以反映產(chǎn)品的品質(zhì)變化[20]，根據(jù)菌落總數(shù)的變化結(jié)果可知，可能主要是因?yàn)闄C(jī)體自身的生化反應(yīng)，即中性脂肪和磷脂被降解產(chǎn)生脂肪酸，以及在無氧條件下糖元分解產(chǎn)生乳酸等物質(zhì)，而導(dǎo)致清蒸全蟹軟罐頭的pH值降低[21]。因此，pH值可作為清蒸全蟹軟罐頭產(chǎn)品品質(zhì)變化的一項(xiàng)指標(biāo)，但還需要結(jié)合其他評(píng)價(jià)指標(biāo)，共同表征其品質(zhì)來判斷產(chǎn)品貨架期。

圖11 清蒸全蟹軟罐頭產(chǎn)品在貯藏過程中pH值的變化Fig. 11 The Change in pH of soft can with steamed-whole-crab during storage

2.7 清蒸全蟹軟罐頭產(chǎn)品在貯藏過程中TVB-N的變化

酶和細(xì)菌將動(dòng)物性食品中的蛋白質(zhì)分解生成的氨，以及胺類等堿性含氮物質(zhì)被稱為TVB-N。這些物質(zhì)沸點(diǎn)低，易揮發(fā)，可以作為動(dòng)物性食品腐敗程度的表征。因此TVB-N的含量常被作為如魚、蝦、貝類等高蛋白食品品質(zhì)的評(píng)定指標(biāo)[22]。參考GB 2733-2015《食品國家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》的規(guī)定，當(dāng)蟹類產(chǎn)品中的TVB-N超過25mg/100g初始標(biāo)準(zhǔn)限值時(shí)，一般認(rèn)為其開始腐敗，不可食用。從圖12可以看出，清蒸全蟹軟罐頭產(chǎn)品在貯藏過程中的TVB-N呈上升趨勢，且總體速率比較均勻，第21天TVB-N超標(biāo)，達(dá)到25.04mg/100g。根據(jù)菌落總數(shù)的結(jié)果可知，主要是因?yàn)闄C(jī)體自身蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨和堿性含氮物質(zhì)，如低級(jí)胺類等[23]導(dǎo)致清蒸全蟹軟罐頭產(chǎn)品TVB-N值增加。這一結(jié)果與感官評(píng)定結(jié)果無較大差異。

圖12 清蒸全蟹軟罐頭產(chǎn)品在貯藏過程中TVB-N的變化Fig. 12 The Change in TVB-N of soft can with steamed-whole-crab during storage

3 結(jié)論

本研究優(yōu)化了清蒸全蟹軟罐頭的加工工藝，確定了固液比3∶1，食鹽2%，鹽糖比4∶1，味精0.06%，增鮮劑0.0045%，大蒜1%，大蔥0.5%，食用油1%為最佳湯料配方。并對(duì)清蒸全蟹軟罐頭的營養(yǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了初步制定。經(jīng)分析可得，本產(chǎn)品符合相關(guān)營養(yǎng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。此外，對(duì)37℃貯藏過程中清蒸全蟹軟罐頭產(chǎn)品的感官評(píng)分、菌落總數(shù)、pH值和TVB-N的變化進(jìn)行了分析和討論。根據(jù)感官評(píng)定、化學(xué)性質(zhì)和微生物等綜合指標(biāo)的結(jié)果表明，在貯藏期間清蒸全蟹軟罐頭產(chǎn)品的菌落總數(shù)沒有超過限值，但在第21天感官評(píng)分到接近極限，且TVB-N超過限值。因此，初步確定清蒸全蟹軟罐頭產(chǎn)品，在貯藏條件為37℃時(shí)的貨架期是18d。