蘇 婷 王 輝 安建超 郭 振 毛春財(cái) 郭德斌*

1.江西煌上煌集團(tuán)食品股份有限公司 江西南昌 330200 2.南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 江西南昌 330047

草魚是我國(guó)“四大家魚”之一，在淡水養(yǎng)殖業(yè)中占有重要地位。隨著魚類加工業(yè)的不斷發(fā)展，草魚需求日益增長(zhǎng)。草魚味甘，性溫和，有平肝、祛風(fēng)、暖胃等保健功能[1]。除此之外，它還有抗衰老、養(yǎng)眼的功效，對(duì)于食欲不振、體弱瘦小的人來(lái)說(shuō)，草魚是絕佳的水產(chǎn)品選擇，它的肉質(zhì)細(xì)嫩不油膩，養(yǎng)胃健脾，因此是良好的養(yǎng)生食品。然而，這些魚類的鮮銷不暢則會(huì)造成產(chǎn)品積壓；由于淡水魚類含有大量的不飽和脂肪酸，比禽肉畜肉更易被氧化從而縮短了其貨架期；此外，魚體自身的內(nèi)源性蛋白酶較為活躍，易引起魚肉蛋白質(zhì)分解進(jìn)而導(dǎo)致其腐敗變質(zhì)，甚至失去食用價(jià)值[2]。因此，進(jìn)一步提高淡水魚產(chǎn)品的貨架期，以及方便淡水魚食品的研發(fā)具有重要意義。

目前，魚類的加工食品主要包括以下幾種：罐頭、香腸、魚糜制品、腌制魚類以及魚干制品等。其中，位于長(zhǎng)江三角洲的地區(qū)對(duì)于腌制魚類有著較為悠久的飲食傳統(tǒng)，比如江西、湖北等地的酒糟魚等[3]。經(jīng)過(guò)腌制的魚肉，在賦有特殊風(fēng)味的同時(shí)，還延長(zhǎng)了食用貯藏期，因此腌制作為魚類的加工方法被廣泛使用。腌制是在世界范圍內(nèi)有長(zhǎng)久歷史的延長(zhǎng)魚體貨架期的方法之一。目前在大多數(shù)國(guó)家的水產(chǎn)加工業(yè)中仍占有相當(dāng)重要的地位[4]。干腌與濕腌是2種常用的腌制方法，近年來(lái)有研究表明濕腌較干腌可提高產(chǎn)量，且真空滾揉腌制方式越來(lái)越流行。真空滾揉腌制具有效率高，腌制產(chǎn)品鹽含量均勻，抑制微生物繁殖等特點(diǎn)，特別是對(duì)體積較大的產(chǎn)品，真空滾揉腌制方式的優(yōu)點(diǎn)更為明顯[5,6]。

近年來(lái)，不同腌制方式對(duì)草魚的鮮度、腌制時(shí)間及感官影響的研究逐漸興起。在腌制過(guò)程中，草魚中的鮮度及感官特性等諸多指標(biāo)會(huì)發(fā)生一系列變化，選擇一種合適的腌制方法，對(duì)于淡水魚制品的加工是至關(guān)重要的。真空滾揉技術(shù)是一種在滾筒中保持一定的真空度，肉塊在滾筒中隨著其旋轉(zhuǎn)而受到一定形式機(jī)械力作用的方式。以使得肉組織發(fā)生變化，增加肌纖維間隙，從而改善肉的嫩度；在減少肉品前處理時(shí)間外，還提高了腌制效率及出品率[7]。

本研究以草魚為原料，分析了真空度與溫度對(duì)草魚感官特性、腌制時(shí)間以及腌制草魚鮮度的影響，并進(jìn)一步對(duì)比了真空條件與間歇真空滾揉方式對(duì)腌制草魚感官影響的差異性[8]。這為淡水魚腌制食品的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，提供了可靠的理論支持與技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

草魚，由南昌市鄱陽(yáng)湖農(nóng)牧漁產(chǎn)業(yè)發(fā)展股份有限公司提供。草魚首先進(jìn)行三去預(yù)處理，清洗干凈，切成200g左右的草魚塊。

食鹽，江西晶昊鹽化有限公司；三氯乙酸、硼酸，天津市大茂化學(xué)試劑廠；乙二胺四乙酸二鈉、2-硫代巴比妥酸，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；其他試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

電子天平ML104/02，梅特勒-托利儀器(上海)有限公司；

紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)TU-1810，北京普析通用儀器有限公司；

真空滾揉機(jī)JY-180，廣州市九盈機(jī)械設(shè)備有限公司；

凱氏定氮儀，北京通潤(rùn)源機(jī)電有限公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品制備

取200g左右的魚塊，按照魚肉質(zhì)量比10%添加食鹽，置于真空滾揉機(jī)中，分別進(jìn)行不同時(shí)間滾揉、不同真空度的處理，腌制樣品進(jìn)行鮮度檢測(cè)；另一部分腌制樣品蒸煮10min，進(jìn)行感官評(píng)定。每個(gè)處理3個(gè)平行。

(1)腌制時(shí)間對(duì)腌制草魚感官的影響?？刂破錆L揉條件為：真空度0.12MPa，腌制溫度0～4℃，腌制時(shí)間分別為1、1.5、2、2.5、3、3.5、4、4.5、5h。

(2)真空度對(duì)腌制草魚感官的影響?？刂破錆L揉條件為：腌制時(shí)間4h，腌制溫度0～4℃，真空度分別為0.02、0.04、0.06、0.08、0.10、0.12、0.14、0.16、0.18MPa。

(3)溫度對(duì)腌制草魚感官的影響?？刂破錆L揉條件為：真空度0.12MPa，腌制時(shí)間4h，腌制溫度分別為4、8、12、16、20、24、28℃。

1.2.2 感官評(píng)定

由食品科學(xué)專業(yè)的老師、研究生和博士生共10人組成評(píng)分小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)定指標(biāo)主要包括組織狀態(tài)、色澤、氣味[9]。樣品總體感官評(píng)分為組織狀態(tài)、色澤和氣味感官評(píng)分之和，感官評(píng)價(jià)各指標(biāo)及評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.2.3 硫代巴比妥酸(TBA)值的測(cè)定

TBA值的測(cè)定參照GB 5009.181-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中丙二醛的測(cè)定》中的分光光度法，每個(gè)條件平行3次，取平均值。

1.2.4 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值的測(cè)定

TVB-N值的測(cè)定參照GB 5009.228-2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中的微量擴(kuò)散法，每個(gè)條件平行3次，取平均值。

表1 感官評(píng)定Table 1 Sensory evaluation

2 結(jié)果與分析

2.1 腌制時(shí)間對(duì)草魚品質(zhì)和鮮度的影響

滾揉腌制時(shí)間對(duì)草魚的品質(zhì)和鮮度影響較大，本試驗(yàn)以熟制后草魚口感和鮮度為主要指標(biāo)，研究了腌制時(shí)間對(duì)其影響，見(jiàn)圖1～圖3所示。

圖1 腌制時(shí)間對(duì)草魚感官評(píng)分的影響Fig. 1 Effect of salting time on sensory score of grass carp

圖2 腌制時(shí)間對(duì)草魚TBA值的影響Fig. 2 Effect of salting time on TBA value of grass carp

圖3 腌制時(shí)間對(duì)草魚TVB-N值的影響Fig. 3 Effect of salting time onTVB-N value of grass carp

由圖1可知，腌制時(shí)間對(duì)熟制后草魚口感的影響較大，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，其感官評(píng)分呈現(xiàn)先增大后降低的變化趨勢(shì)。一方面是腌制時(shí)間適當(dāng)時(shí)，魚肉的口感適中；另一方面是腌制過(guò)程中，魚肉與滾揉液接觸腌制，在滾揉機(jī)中不斷地摩擦碰撞，所產(chǎn)生的一系列物理運(yùn)動(dòng)會(huì)破壞魚肉組織結(jié)構(gòu)，使肌原纖維斷裂，提高了草魚口感嫩化；當(dāng)腌制時(shí)間延長(zhǎng)時(shí)，會(huì)使肌原纖維斷裂較多，魚肉組織結(jié)構(gòu)松散，逐漸喪失嫩化和咀嚼性的口感?？梢?jiàn)，滾揉腌制4h時(shí)，草魚的口感最佳。

水產(chǎn)品中脂肪水解和氧化是影響水產(chǎn)品酸敗和品質(zhì)變化的重要因素，TBA值評(píng)價(jià)肉類和水產(chǎn)品脂肪氧化程度已變得非常廣泛。如圖2所示，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，草魚的TBA值呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)，并在腌制5h時(shí)TBA值降到最低。這說(shuō)明，腌制可以使得草魚脂肪氧化減緩，這可能是由于腌制能夠降低草魚中酶的活性，進(jìn)而表現(xiàn)為TBA值的降低。TVB-N值被廣泛用作水產(chǎn)品蛋白質(zhì)降解和腐敗的指標(biāo)，不同腌制時(shí)間下草魚TVB-N值的變化如圖3。由圖3可知，隨著腌制時(shí)間的增長(zhǎng)，草魚的TVB-N值表現(xiàn)出逐漸降低的趨勢(shì)。這說(shuō)明，腌制能夠更好地降低草魚腐敗菌以及內(nèi)源性酶的活性，從而降低蛋白質(zhì)或非蛋白類含氮化合物的降解程度，減緩TVB-N值的增加。由此可以推斷，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，草魚中蛋白質(zhì)的降解及脂肪的水解程度得以減緩，內(nèi)源酶活性降低，使得其TVB-N值與TBA值降低。

2.2 真空度對(duì)草魚品質(zhì)和鮮度的影響

真空度可以有效改善草魚在腌制過(guò)程中的品質(zhì)和鮮度。真空度對(duì)熟制后草魚口感和鮮度的影響如圖4～圖6所示。

由4圖可知，通過(guò)相關(guān)感官評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)不同真空度條件處理下的草魚進(jìn)行比較后發(fā)現(xiàn)：在相同環(huán)境下，真空度為0.07MPa時(shí)，感官評(píng)分最高。主要原因是真空度可以促進(jìn)腌制液快速滲透到草魚魚肉中，但是真空度過(guò)高時(shí)會(huì)使魚肉纖維結(jié)構(gòu)被破壞，降低其咀嚼感。

圖4 真空度對(duì)草魚感官評(píng)分的影響Fig. 4 Effect ofvacuum on sensory score of grass carp

真空度對(duì)草魚鮮度的影響如圖5和圖6所示。隨著真空度的逐漸增加，TBA值呈現(xiàn)先增加后降低的趨勢(shì)。TBA值的短暫升高可能與草魚中的脂肪分布不均有關(guān)，之后隨著真空度的增加，酶的活性降低，減緩了草魚中的脂肪氧化為丙二醛(MDA)，因此TBA值會(huì)有所下降。而隨著真空度的遞增，TVB-N值則表現(xiàn)出先升高，后下降并趨于平緩的趨勢(shì)，說(shuō)明在0.9MPa后，隨著真空度的增加，可以更好地降低草魚的腐敗菌和內(nèi)源性酶活性，從而降低蛋白質(zhì)或非蛋白類含氮化合物的降解程度，從而使TVB-N值降低。因此，真空滾揉程度的變化對(duì)草魚中腐敗菌與內(nèi)源性酶活性的影響較大，控制在真空度0.07～0.08MPa條件下較為適宜。

圖5 真空度對(duì)草魚TBA值的影響Fig. 5 Effect of vacuum on TBA value of grass carp

圖6 真空度對(duì)草魚TVB-N值的影響Fig. 6 Effect ofvacuum on TVB-N value of grass carp

2.3 腌制溫度對(duì)草魚品質(zhì)和鮮度的影響

溫度的變化對(duì)草魚的感官特性影響較為明顯，如圖7所示。

圖7 腌制溫度對(duì)草魚感官評(píng)分的影響Fig. 7 Effect of pickling temperatureon sensory score TVB-N value of grass carp

在不同溫度下進(jìn)行草魚的腌制，并進(jìn)行感官評(píng)定，經(jīng)分析4℃下腌制草魚，使得草魚擁有更高的品質(zhì)。隨著溫度的升高與腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，草魚的感官品質(zhì)出現(xiàn)緩慢降低的趨勢(shì)，這可能是由于剛開(kāi)始草魚魚肉溫度變化較大，產(chǎn)生溫度差使得魚肉的品質(zhì)變化。而在4℃下腌制4h，此時(shí)的草魚魚肉品質(zhì)更佳。

腌制溫度對(duì)草魚鮮度的影響如圖8和圖9所示，隨著腌制溫度的升高，TBA值與TVB-N值均呈現(xiàn)出下降的趨勢(shì)。這表明，真空滾揉的作用下，隨著腌制溫度越高，草魚肌肉組織中微生物的生長(zhǎng)和繁殖得到抑制，且肉中內(nèi)源酶活性和微生物外源酶活性也受到限制，進(jìn)一步減弱了蛋白質(zhì)分解的速度和脂肪的水解、氧化，進(jìn)而減緩腌制草魚的TVB-N值和TBA值。綜上分析，腌制時(shí)間控制在4℃最佳。

圖8 腌制溫度對(duì)草魚TBA值的影響Fig. 8 Effect of pickling temperatureonTBAvalue of grass carp

圖9 腌制溫度對(duì)草魚TVB-N值的影響Fig. 9 Effect of pickling temperatureon TVB-N value of grass carp

3 結(jié)論

本論文研究了腌制時(shí)間、真空度與溫度對(duì)草魚感官特性以及腌制草魚鮮度的影響。結(jié)果表明：草魚在腌制過(guò)程中，成品的感官分值、TBA值、TVB-N值都與腌制溫度、真空度、腌制時(shí)間等因素密切相關(guān)。隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，草魚的感官品質(zhì)呈現(xiàn)先提高后降低的趨勢(shì)，TBA值和TVB-N值則出現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)；真空度對(duì)其品質(zhì)影響也較大，隨著真空度的提高，草魚的感官品質(zhì)、TBA值和TVB-N值均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)；隨著腌制溫度的升高，感官品質(zhì)、TBA值和TVB-N值均呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢(shì)。真空低溫滾揉腌制過(guò)程中，可以更好地抑制草魚腌制品中微生物的生長(zhǎng)及草魚內(nèi)源酶的活性，從而有效提高食品的安全性及貯藏性。