段柳柳，張 印，王 凱，連惠章，姬云云

（無錫華順民生食品有限公司，江蘇無錫 214100）

0 引言

冷凍面團(tuán)是20 世紀(jì)中期歐美國家迅速發(fā)展起來的食品加工半成品，這一產(chǎn)品的出現(xiàn)極大地提高了工廠的生產(chǎn)效率，降低了生產(chǎn)成本，消費者將冷凍面團(tuán)熟化后可以得到新鮮、安全的食品。

冷凍面團(tuán)潛在的巨大商業(yè)價值使得其在食品相關(guān)領(lǐng)域的研究迅速增多。Bail A L 等人[1]認(rèn)為冷凍面團(tuán)在凍藏過程中溫度的波動對冷凍面團(tuán)的品質(zhì)有較大的影響。Koh B K[2]的研究表明，不同的速凍方式對冷凍面團(tuán)的影響較大，在液浸式冷凍機中冷凍可以有效減少冷凍時間并增加產(chǎn)品體積。食品在凍結(jié)及凍藏過程發(fā)生的各種物理、化學(xué)變化會導(dǎo)致細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)的變化，有研究結(jié)果表明[3-4]，冷凍面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)會被凍藏過程中逐漸增長的冰晶破壞，導(dǎo)致面團(tuán)老化、硬化嚴(yán)重，最終導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量的極大降低。樊少飛等人[5]探討了酵母添加量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間對南方饅頭冷凍面團(tuán)的影響，研究結(jié)果表明，當(dāng)醒發(fā)溫度35 ℃，醒發(fā)時間41 min，酵母添加量1.0%時制作的冷凍面團(tuán)效果最佳。Inoue Y 等人[6]的研究表明，親水膠體的添加可以抑制冷凍面團(tuán)中的冰結(jié)晶生長和重結(jié)晶，從而有效改善冷凍面團(tuán)長期凍藏過程中的產(chǎn)品品質(zhì)。任順成等人[7]的研究結(jié)果表明，木聚糖酶能夠有效保持面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的水分，抑制低溫凍藏環(huán)境下自由水凝結(jié)的冰晶對面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和酵母細(xì)胞的破壞作用，短期凍藏內(nèi)可較為顯著地改善饅頭品質(zhì)。雖然冷凍面團(tuán)領(lǐng)域的相關(guān)研究已有很多，但仍未有突破性的進(jìn)展，目前的冷凍面團(tuán)技術(shù)仍然只能實現(xiàn)短期凍藏，實現(xiàn)工業(yè)化仍然困難重重，因此冷凍面團(tuán)在長期凍藏過程的品質(zhì)劣化規(guī)律值得關(guān)注和研究。

試驗篩選了不同蛋白含量的小麥粉制作冷凍面團(tuán)，分析不同小麥粉冷凍面團(tuán)長期凍藏過程中的品質(zhì)變化規(guī)律，為冷凍面團(tuán)的制作提供相關(guān)理論依據(jù)，為冷凍面團(tuán)的工業(yè)化提供可能性。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

高筋小麥粉，藍(lán)匙QT862，濕面筋29%，益海嘉里（昆山） 食品工業(yè)股份有限公司提供；中筋小麥粉、美玫粉，濕面筋25.6%，蛇口南順面粉有限公司提供；低筋小麥粉、花鼓蛋糕粉，濕面筋20.1%，益海嘉里（昆山） 食品工業(yè)股份有限公司提供；安琪高活性耐高糖鮮酵母、安琪高活性耐高糖半干酵母，安琪酵母股份有限公司提供；彩虹高活性耐高糖干酵母，樂斯福有限公司提供；白砂糖，南京甘汁園糖業(yè)有限公司提供；富康樂起酥油，上海賀普實業(yè)有限公司提供；綠宇無鋁雙效泡打粉，廣州市食品工業(yè)研究所有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

麥立式和面機，新麥機械（中國） 有限公司產(chǎn)品；全自動壓面機、YJ-1510AL 型陽政成型機，陽政精機（無錫） 有限公司產(chǎn)品；德國RATIONAL CMP101 型萬能蒸烤箱，上海宗網(wǎng)廚房設(shè)備有限公司產(chǎn)品；電子天平秤，上海友聲衡器有限公司產(chǎn)品；SMSTA.XTPlus 質(zhì)構(gòu)儀，蘇州市三昊儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；速凍機，山東金榮威機械科技有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗方法

1.3.1 試驗設(shè)計

低筋、中筋、高筋小麥粉形成良好面團(tuán)的吸水率是不一樣的，實際操作過程中可以調(diào)整加水量來保持面團(tuán)的柔軟度，使不同小麥粉面團(tuán)的柔軟度為6.5±0.1 cm，以此保持面團(tuán)的相對統(tǒng)一性。

冷凍面團(tuán)的試驗方案設(shè)計如下：

方案1（以面粉100%計）：低筋面粉100%，鮮酵母2%，自來水40%，白砂糖4.4%，起酥油1.6%，泡打粉1%。

方案2（以面粉100%計）：中筋面粉100%，鮮酵母2%，自來水42%，白砂糖4.4%，起酥油1.6%，泡打粉1%。

方案3（以面粉100%計）：中筋面粉100%，鮮酵母2%，自來水45%，白砂糖4.4%，起酥油1.6%，泡打粉1%。

1.3.2 冷凍面團(tuán)饅頭的制備

依據(jù)文獻(xiàn)及國家標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整[8-9]，具體制作工藝流程如下：

原輔料混合均勻→和面→壓面10 次→成型→稱重挑選（單個質(zhì)量22±1 g） →速凍（-40 ℃，30 min） →冷藏（-18 ℃） →解凍（85%RH，30℃，40 min） →醒發(fā)（80%RH，35 ℃，30 min） →蒸制（10 min）。

冷凍面團(tuán)一次性制作完畢，依照此流程在冰箱凍藏，每間隔7 d 從冰箱取樣，解凍后正常醒發(fā)、蒸制。

1.3.3 面團(tuán)柔軟度的測定

利用成型機成型冷凍面團(tuán)后，測量面團(tuán)初始高度H，用200 g 砝碼置于面團(tuán)上，測量面團(tuán)受壓時的最低高度H2，兩者差值即表示為柔軟度，數(shù)值越大說明面團(tuán)越柔軟。計算公式如下所示：

式中：△H——面團(tuán)柔軟度，cm；

H——面團(tuán)初始高度，cm；

H2——面團(tuán)受壓高度，cm。

1.3.4 冷凍面團(tuán)含水率的測定

采用烘干法測定，切取20 g 冷凍面團(tuán)置于50 mL鋁盒中，將裝有面團(tuán)的鋁盒放置在105 ℃條件下干燥4 h，取出鋁盒，待溫度降至室溫后在天平上稱量質(zhì)量。每次試驗重復(fù)3 次，試驗結(jié)果取平均值。

式中：Xn——面團(tuán)含水率，%；

mx——面團(tuán)干燥后的質(zhì)量，g；

mo——面團(tuán)干燥前的質(zhì)量，g。

1.3.5 冷凍面團(tuán)發(fā)酵力的測定

采用量筒法[10]測定，將冷凍面團(tuán)放置到50 mL 量筒中，面團(tuán)連同量筒一起放入醒發(fā)室醒發(fā)，醒發(fā)濕度80%，溫度35 ℃，時間30 min，記錄醒發(fā)好的面團(tuán)體積和質(zhì)量。每次試驗重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值。計算公式如下所示：

式中：λ——比容，mL/g；

V——體積，mL；

m——質(zhì)量，g。

1.3.6 饅頭比容的測定

饅頭比容的測定采用體積置換法[11]，將蒸制好的饅頭在25 ℃室溫下放置1 h，待其冷卻后測量體積和質(zhì)量。每次試驗重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值，計算方法如下所示：

式中：λm——比容，mL/g；

V——體積，mL；

m——質(zhì)量，g。

1.3.7 面團(tuán)持水率的測定

將冷凍面團(tuán)置于25±1 ℃常溫下，每隔1 h 稱量，記錄其在室溫下的質(zhì)量變化。然后將冷凍面團(tuán)放置于5±1 ℃下，每隔2 h 稱量，記錄其在冷藏溫度下的質(zhì)量變化。每次試驗重復(fù)3 次，結(jié)果取平均值。持水率計算公式如下所示：

式中：X——面團(tuán)持水率，%；

m——面團(tuán)初始質(zhì)量，g；

m1——面團(tuán)靜置過程中的質(zhì)量，g。

1.3.8 饅頭質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的測定

將蒸制好的饅頭在25 ℃室溫下冷卻1 h，取饅頭中心部位將其切成均勻的片狀，饅頭片厚度約為15±0.1 mm。使用物性測定儀進(jìn)行質(zhì)構(gòu)檢測，選用圓柱形探頭P/30，將檢測參數(shù)設(shè)置如下[12]：測前、測中、測后速度分別為3，1，3 mm/s，最小感知力為0.05 gf，目標(biāo)形變量為50%。每個試驗點最少測試3次，試驗結(jié)果取平均值。

1.3.9 硬度增長速率

統(tǒng)計饅頭每周的硬度數(shù)據(jù)，計算饅頭硬度增長速率，計算公式如下所示：

式中：△X——硬度增長速率，%；

xm——每周的饅頭硬度，gf；

x——初始饅頭硬度，gf。

1.3.10 感官評定

選擇健康、無不良習(xí)慣的男女各15 人組成評定組，對饅頭的色澤、外觀形狀、內(nèi)部結(jié)構(gòu)、柔軟度、黏牙、氣味進(jìn)行了感官評價[13]。數(shù)據(jù)結(jié)果取30 人的評分平均值，統(tǒng)計得出感官評分表。

饅頭感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同小麥粉冷凍面團(tuán)凍藏過程的品質(zhì)變化

為保證試驗的嚴(yán)謹(jǐn)性和合理性，調(diào)整加水量使不同小麥粉面團(tuán)的柔軟度相同（6.5±0.1 cm），以此保持面團(tuán)的相對統(tǒng)一性。為探究不同小麥粉冷凍面團(tuán)在凍藏過程中的水分變化規(guī)律，對不同小麥粉冷凍面團(tuán)在凍藏過程中的含水率進(jìn)行了檢測。

不同小麥粉冷凍面團(tuán)凍藏過程中的含水量變化見圖1。

結(jié)果表明，不同小麥粉冷凍面團(tuán)的含水率在凍藏過程中基本呈現(xiàn)下降趨勢，但總體變化差別不大，表明不同小麥粉對冷凍面團(tuán)凍藏過程中的保水性差異不明顯。

為進(jìn)一步探究不同小麥粉冷凍面團(tuán)25 ℃下凍藏35 d 后的持水力情況，將不同小麥粉冷凍面團(tuán)分別置于5±1 ℃和25±1 ℃的環(huán)境中，設(shè)面團(tuán)的初始持水率為0，記錄面團(tuán)在解凍醒發(fā)過程中的持水率變化。

表1 饅頭感官評價標(biāo)準(zhǔn)

不同小麥粉冷凍面團(tuán)25 ℃下的持水率變化見圖2，不同小麥粉冷凍面團(tuán)5 ℃下的持水率變化見圖3。

圖1 不同小麥粉冷凍面團(tuán)凍藏過程中的含水量變化

圖2 不同小麥粉冷凍面團(tuán)25 ℃下的持水率變化

圖3 不同小麥粉冷凍面團(tuán)5 ℃下的持水率變化

結(jié)果表明，5±1 ℃和25±1 ℃條件下，不同小麥粉冷凍面團(tuán)的持水率曲線類似，都是先升高再降低，這是因為冷凍面團(tuán)的解凍失水過程屬于非均勻相變，相變界面首先在表面形成，隨后相變界面逐漸向中心移動，直至完全相變[14]。冷凍面團(tuán)的中心溫度最低可達(dá)到-18 ℃，解凍過程中以溫度差為傳熱動力，解凍時面團(tuán)表面的水分凝結(jié)，進(jìn)而使水分滲入到面團(tuán)內(nèi)部，使面團(tuán)持水率升高，在此階段內(nèi)，面團(tuán)持水率變化的主要原因是面團(tuán)與環(huán)境的溫差，不同小麥粉面團(tuán)的持水率差異不明顯；另一方面，不同溫度差條件下的面團(tuán)失水情況不同，因此25±1 ℃條件下冷凍面團(tuán)的解凍更快，失水也更快[15]。25±1 ℃條件下的面團(tuán)持水率最高可達(dá)1.99%，5±1 ℃條件下的面團(tuán)持水率最高可達(dá)1.09%。持水率低于0之后，面團(tuán)進(jìn)入失水階段，不同小麥粉冷凍面團(tuán)差異逐漸變大，低筋小麥粉失水率最大，中筋小麥粉次之，高筋小麥粉失水率最小，結(jié)果表明高筋小麥粉形成的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更牢固，面團(tuán)的鎖水能力更強。

不同小麥粉冷凍面團(tuán)凍藏過程中發(fā)酵力的變化見圖4。

圖4 不同小麥粉冷凍面團(tuán)凍藏過程中發(fā)酵力的變化

為進(jìn)一步探究冷凍面團(tuán)在凍藏過程中的發(fā)酵性能的變化，將面團(tuán)發(fā)酵比容記為面團(tuán)發(fā)酵力。低筋、中筋、高筋小麥粉冷凍面團(tuán)的發(fā)酵力具有顯著差異，低筋、中筋小麥粉冷凍面團(tuán)的發(fā)酵力在凍藏過程中呈現(xiàn)下降趨勢，高筋小麥粉冷凍面團(tuán)的發(fā)酵力先增高后降低。結(jié)果表明，高筋小麥粉凍藏初期的發(fā)酵力較弱，在凍藏后期的發(fā)酵力優(yōu)于低筋、中筋小麥粉，對于中筋小麥粉和低筋小麥粉。楊靜潔等人[16]的研究表明，凍藏過程中冰晶的逐漸生長是導(dǎo)致面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)受到破壞的主要原因。長期凍藏過程中食品內(nèi)部的微小冰晶逐漸膨脹，從而造成食品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)的破壞，弱化了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而降低了面團(tuán)的筋力[17]。高筋小麥粉冷凍面團(tuán)形成的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)強度大，導(dǎo)致高筋小麥粉的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)在醒發(fā)過程中沒有得到足夠的舒展[18]，面團(tuán)的發(fā)酵比容較??；隨著面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)在凍藏過程中不斷被破壞，減弱了面粉筋力過強的問題[19]，高筋小麥粉冷凍面團(tuán)的發(fā)酵力逐漸升高。對于低筋、中筋小麥粉，凍藏過程中面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)弱化現(xiàn)象使得面團(tuán)筋力不斷降低，導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵力不斷降低。此外，速凍及凍藏過程中產(chǎn)生的冰晶對酵母細(xì)胞的胞內(nèi)、胞外的雙重破壞作用，細(xì)胞壁受到損傷[20]，導(dǎo)致酵母活性下降，甚至造成酵母死亡，使得酵母產(chǎn)氣性和面團(tuán)持氣性持續(xù)下降，凍藏21 d 后，不同小麥粉冷凍面團(tuán)的發(fā)酵力曲線開始明顯下降。

2.2 不同小麥粉冷凍面團(tuán)饅頭長期凍藏過程中的品質(zhì)變化

不同小麥粉冷凍面團(tuán)凍藏過程中比容的變化見圖5，不同小麥粉冷凍面團(tuán)凍藏過程中質(zhì)構(gòu)的變化見圖6。

圖5 不同小麥粉冷凍面團(tuán)凍藏過程中比容的變化

長期凍藏過程中不同小麥粉冷凍面團(tuán)發(fā)生了不同程度的質(zhì)量衰變，由圖5、圖6 可知，凍藏期間高筋小麥粉的比容和硬度先降低再升高，低筋、中筋小麥粉則一直呈現(xiàn)上升趨勢，結(jié)果表明高筋小麥粉冷凍面團(tuán)在凍藏前期的品質(zhì)有所改善，凍藏中后期饅頭硬度增大，比容下降，低筋、中筋小麥粉樣品在凍藏期間的比容持續(xù)下降，硬度不斷增大。凍藏過程中的冰晶生長使得高筋小麥粉的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不斷弱化[21]，隨著面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的持續(xù)弱化，高筋小麥粉樣品筋力變化過程為過強- 適宜- 過弱，而低筋、中筋小麥粉筋力的變化過程為適宜- 過弱。因此，高筋小麥粉冷凍面團(tuán)經(jīng)過短時凍藏，面筋適當(dāng)弱化，可適當(dāng)改善產(chǎn)品品質(zhì)，降低饅頭硬度；當(dāng)面團(tuán)面筋結(jié)構(gòu)弱化到一定程度，面團(tuán)持氣性也會降低，硬度重新開始增大。低筋、中筋小麥粉的情況則不同于高筋小麥粉，在未凍藏時中筋小麥粉與低筋小麥粉的面團(tuán)筋力制作饅頭較為合適，不會因面團(tuán)筋力過強發(fā)生皺縮、萎縮現(xiàn)象。隨著凍藏時間的延長，面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強度與持氣性不斷降低，饅頭硬度不斷增大，品質(zhì)變差。

圖6 不同小麥粉冷凍面團(tuán)凍藏過程中質(zhì)構(gòu)的變化

凍藏35 d 與未凍藏樣品相比，低筋小麥粉硬度約提高了63.6%，中筋小麥粉提高了81.2%，高筋小麥粉約降低了13.4%，結(jié)果表明高筋小麥粉冷凍面團(tuán)在凍藏35 d 仍可以保持較好的品質(zhì)。凍藏過程中高筋小麥粉冷凍面團(tuán)饅頭的彈性先升高再降低，低筋、中筋小麥粉總體下降，凍藏35 d 的樣品與未凍藏的樣品相比較，低筋小麥粉、中筋小麥粉、高筋小麥粉樣品的彈性分別降低了3.13%，7.86%，2.29%。因此，冷凍面團(tuán)在凍藏過程中的硬度品質(zhì)劣化更為嚴(yán)重。

為進(jìn)一步確定不同小麥粉制作的中式冷凍面團(tuán)在長期凍藏過程中硬度品質(zhì)劣化的規(guī)律和發(fā)生重大質(zhì)量衰變的時間，將樣品凍藏過程中的硬度增長速率進(jìn)行比對。

不同小麥粉冷凍面團(tuán)的硬度增長速率見表2。

試驗期間（凍藏35 d） 高筋小麥粉的硬度總增長速率均呈現(xiàn)負(fù)增長，而低筋、中筋小麥粉樣品呈現(xiàn)正增長，這表明高筋小麥粉樣品在凍藏過程中的硬度下降，質(zhì)構(gòu)品質(zhì)有所改善，而中筋小麥粉、低筋小麥粉樣品硬度不斷增加，品質(zhì)逐漸劣化。對于高筋小麥粉冷凍面團(tuán)，凍藏過程中的冰晶生長對面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞和弱化作用一定程度上有利于改善冷凍面團(tuán)的品質(zhì)；對于低筋、中筋小麥粉，凍藏過程中冰晶生長對面筋蛋白的破壞作用呈現(xiàn)完全負(fù)面作用，最終導(dǎo)致硬度不斷增大，產(chǎn)品品質(zhì)不斷下降。

表2 不同小麥粉冷凍面團(tuán)的硬度增長速率

2.3 不同小麥粉冷凍面團(tuán)饅頭長期凍藏過程中感官品質(zhì)的變化

不同小麥粉冷凍面團(tuán)饅頭的感官評分見表3。

表3 不同小麥粉冷凍面團(tuán)饅頭的感官評分

為了更加客觀地對試驗結(jié)果進(jìn)行評價，試驗采用質(zhì)構(gòu)分析結(jié)合感官評定的方法，對不同小麥粉冷凍面團(tuán)饅頭進(jìn)行感官評價。

試驗期間低筋、中筋小麥粉的感官評分不斷降低，高筋小麥粉樣品評分先升高再降低，整體評分較高，即表明長期凍藏期間高筋小麥粉制作的冷凍面團(tuán)感官評價最好。用高筋小麥粉制作饅頭時往往會發(fā)生皺縮現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的表面光滑度，因此未凍藏的高筋小麥粉冷凍面團(tuán)評分較低；凍藏過程中冰晶對面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞作用使得面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不斷弱化，避免了萎縮現(xiàn)象，提高了饅頭表面光滑度，因此感官評分逐漸升高；隨著冰晶的持續(xù)生長，其對面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的破壞作用不斷增大，面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)對淀粉顆粒的包裹能力變差，產(chǎn)品的品質(zhì)開始逐漸劣變，感官評分升高后又逐漸降低。低筋、中筋小麥粉凍藏期間感官評分持續(xù)下降，這表明隨著凍藏時間的延長，其品質(zhì)也不斷下降。根據(jù)感官評分表，可將產(chǎn)品分為優(yōu)秀（86～100 分）、良好（61～85 分）、不合格（0～60 分），感官評分越高表示產(chǎn)品的接受度越高、品質(zhì)越好，當(dāng)產(chǎn)品感官評分低于60 分，則視為產(chǎn)品已存在較為嚴(yán)重的劣化。由表2 可知，低筋、中筋小麥粉樣品凍藏28 d 后感官評分低于60 分，而高筋小麥粉樣品凍藏35 d 的感官評分仍大于60 分，低筋、中筋、高筋小麥粉凍藏35 d 的感官評分分別為45.0，55.5，64.5 分，這表明高筋小麥粉樣品在長期凍藏過程中可以保持相對較好的品質(zhì)。

3 結(jié)論

（1） 長期凍藏過程中冷凍面團(tuán)因冰晶生成和酵母死亡致使面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不斷弱化，不同小麥粉冷凍面團(tuán)的含水率在凍藏過程中基本呈現(xiàn)下降趨勢，但總體變化差別不大。高筋小麥粉形成的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更牢固，面團(tuán)的鎖水能力更強。

（2） 高筋小麥粉冷凍面團(tuán)在短期凍藏內(nèi)存在一定程度的品質(zhì)改善，長期凍藏可以保持相對較好的品質(zhì)，低筋、高筋小麥粉冷凍面團(tuán)在凍藏過程中發(fā)生的品質(zhì)衰退導(dǎo)致產(chǎn)品的不斷劣化。

（3） 凍藏35 d 后，低筋小麥粉、中筋小麥粉、高筋小麥粉饅頭的硬度分別提高了63.6%，81.2%，-13.4%；彈性分別降低了3.13%，7.86%，2.29%。不同小麥粉冷凍面團(tuán)在凍藏過程中的硬度品質(zhì)劣化更為嚴(yán)重。

（4） 低筋、中筋小麥粉樣品凍藏28 d 后感官評分低于60 分，高筋小麥粉樣品凍藏35 d 的感官評分仍大于60 分，低筋、中筋、高筋小麥粉凍藏35 d 的感官評分分別為45.0，55.5，64.5 分，高筋小麥粉樣品在長期凍藏過程中可以保持相對較好的品質(zhì)。