俞靜芬，盧宇廣，尚海濤，崔 燕

（1. 寧波市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，浙江寧波 315040；2. 寧波匯亨果蔬農(nóng)業(yè)有限公司，浙江寧波 315151）

據(jù)史料記載，寧波奉化栽桃已有2 000 多年歷史，水蜜桃已經(jīng)成為奉化區(qū)的傳統(tǒng)名果，也是中國(guó)四大傳統(tǒng)名優(yōu)桃之一。奉化蜜桃有“瓊江玉露，瑤池之寶”的美譽(yù)，果形美觀、果肉柔軟、味甜多汁、香氣濃郁、皮薄易剝，易溶于口中。

水蜜桃一般在每年的7 月中旬至8 月上旬成熟，采收期正值高溫，果實(shí)薄而多汁，容易腐爛變質(zhì)。在室溫下，3～5 d 出現(xiàn)軟腐和霉變，商品價(jià)值損失[1]。因此，水蜜桃的采后保鮮尤為重要。目前，水蜜桃保鮮常采用冷庫(kù)貯藏保鮮、氣調(diào)保鮮、減壓貯藏保鮮、涂層保鮮、熏蒸和熱處理保鮮、生物保鮮劑處理等[2-4]。

1- 甲基環(huán)丙烯（1-MCP） 是一種重要的乙烯受體競(jìng)爭(zhēng)性抑制劑，可以通過(guò)減少乙烯的合成，達(dá)到延緩果蔬成熟和衰老的目的，目前1-MCP 在獼猴桃、草莓、蘋(píng)果等的貯藏保鮮都有應(yīng)用[5-6]。但是，單一的保鮮技術(shù)效果有限，采用復(fù)合保鮮技術(shù)能明顯提高果蔬保鮮效果、延長(zhǎng)貯藏時(shí)間，如1-MCP 結(jié)合薄膜包裝。薄膜包裝具有氣體選擇性滲透的特性，將水蜜桃密封在薄膜包裝里的，隨著水蜜桃呼吸作用的進(jìn)行，適當(dāng)?shù)哪ね感杂欣谛纬勺罴训臍怏w濃度環(huán)境，在保證產(chǎn)品內(nèi)部濕度的同時(shí)，也能延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期[7]。

以“湖景蜜露”水蜜桃為試驗(yàn)材料，研究1-MCP 結(jié)合微孔膜對(duì)水蜜桃低溫貯藏品質(zhì)的影響，以期為水蜜桃貯藏及貨架期提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料與試驗(yàn)處理

水蜜桃原料，采摘自寧波海曙龍觀鄉(xiāng)，“湖景蜜露”品種，于每年7 月下旬上市。挑選無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械損傷、大小均一、八成半熟的水蜜桃作為試驗(yàn)原料。

試驗(yàn)處理：水蜜桃采摘后立即運(yùn)回農(nóng)科院實(shí)驗(yàn)室，直接放入4±0.5 ℃預(yù)冷庫(kù)中預(yù)冷24 h，待水蜜桃果溫度降至4 ℃再進(jìn)行處理。試驗(yàn)共設(shè)3 個(gè)處理：處理1，采用0.03 mm 微孔膜包裝；處理2，采用1-MCP+0.03 mm 微孔膜包裝；處理3，不做任何處理作為對(duì)照。不同保鮮處理的水蜜桃均置于0±0.5 ℃冷庫(kù)中冷藏，每隔5 d 取樣1 次進(jìn)行品質(zhì)測(cè)定，每個(gè)處理做3 次重復(fù)，取平均值。

1.2 測(cè)定指標(biāo)與方法

測(cè)定指標(biāo)包括腐爛率、失重率、硬度等。

失重率：采用稱質(zhì)量法測(cè)定果實(shí)的失重率[8]，在處理前，對(duì)每個(gè)水果稱質(zhì)量并記錄為W1（g），每次取樣測(cè)定時(shí)，再次稱質(zhì)量并記錄為W2（g），

硬度：采用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定；維C 含量：鉬酸銨比色法測(cè)定[9-10]；多酚氧化酶活性：采用兒茶酚法測(cè)定[8]。以0.001 mol/L 鄰苯二酚為底物，測(cè)定了單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)物的A410 nm 增量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用Excel 2007 進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同保鮮處理對(duì)水蜜桃腐爛率的影響

水蜜桃的果肉柔軟多汁，容易被機(jī)械損傷，因此會(huì)感染各種細(xì)菌、霉菌等微生物，導(dǎo)致果實(shí)變質(zhì)。

不同保鮮處理對(duì)水蜜桃腐爛率的影響見(jiàn)圖1。

圖1 不同保鮮處理對(duì)水蜜桃腐爛率的影響

由圖1 可知，在水蜜桃貯藏過(guò)程中，對(duì)照組果實(shí)腐爛率最高，0 ℃條件下貯藏第30 天時(shí)腐爛率達(dá)12.5%。微孔膜結(jié)合1-MCP 處理組從第10 天開(kāi)始出現(xiàn)腐爛，貯藏至第30 天時(shí)腐爛率為2.1%，顯著低于微孔膜組和對(duì)照組，腐爛率分別下降2.5%，10.4%。表明微孔膜結(jié)合1-MCP 處理可以顯著降低水蜜桃果實(shí)的腐爛率，能加強(qiáng)果實(shí)對(duì)外界病菌的抗侵染能力，延長(zhǎng)水蜜桃貯藏期。

2.2 不同保鮮處理對(duì)水蜜桃失重率的影響

水蜜桃果實(shí)采后失水會(huì)導(dǎo)致果皮皺縮，影響其風(fēng)味品質(zhì)[11]，因此測(cè)定果實(shí)失重率可以反映其品質(zhì)。

不同保鮮處理對(duì)水蜜桃失重率的影響見(jiàn)圖2。

圖2 不同保鮮處理對(duì)水蜜桃失重率的影響

由圖2 可知，水蜜桃果實(shí)貯藏期間的失重率呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。貯藏前期，各處理組之間失重率差異不明顯。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組失重率明顯上升，貯藏第30 天時(shí)達(dá)到10.2%，微孔膜組為5.4%，微孔膜結(jié)合1-MCP 處理組為4.3%。表明微孔膜可以顯著抑制水蜜桃果實(shí)的失重率，延緩果實(shí)失水，微孔膜結(jié)合1-MCP 效果更佳。

2.3 不同保鮮處理對(duì)水蜜桃硬度的影響

不同保鮮處理對(duì)水蜜桃硬度的影響見(jiàn)圖3。

圖3 不同保鮮處理對(duì)水蜜桃硬度的影響

采后硬度的下降主要是由于酶對(duì)細(xì)胞壁的水解[12]。桃果實(shí)硬度是衡量果實(shí)采后品質(zhì)的重要指標(biāo)。由圖3 可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，水蜜桃果實(shí)的硬度逐漸降低。貯藏第5 天時(shí)，對(duì)照組下降明顯；貯藏30 d 時(shí)，微孔膜結(jié)合1-MCP 組下降33.57%，而對(duì)照組下降75.45%。結(jié)果表明，微孔膜能延緩水蜜桃果實(shí)的軟化，結(jié)合1-MCP 更能保持果實(shí)的硬度，明顯降低果實(shí)軟化的速度。

2.4 不同保鮮處理對(duì)水蜜桃相對(duì)電導(dǎo)率的影響

不同保鮮處理對(duì)水蜜桃相對(duì)電導(dǎo)率的影響見(jiàn)圖4。

圖4 不同保鮮處理對(duì)水蜜桃相對(duì)電導(dǎo)率的影響

相對(duì)電導(dǎo)率是細(xì)胞膜透性和果實(shí)貯藏品質(zhì)的指標(biāo)[13]。由圖4 可知，不同處理組的相對(duì)電導(dǎo)率隨著貯藏時(shí)間的增加呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。貯藏30 d 時(shí)，微孔膜組、微孔膜結(jié)合1-MCP 組、對(duì)照組相對(duì)電導(dǎo)率分別為41.25%，31.23%，59.86%。對(duì)照組電導(dǎo)率上升速度明顯高于處理組，微孔膜結(jié)合1-MCP 可以顯著抑制電導(dǎo)率的上升，效果最好。表明微孔膜與1-MCP一定程度上保持了細(xì)胞膜的穩(wěn)定性，降低果實(shí)的衰老速度。

2.5 不同保鮮處理對(duì)水蜜桃維C 含量的影響

不同保鮮處理對(duì)水蜜桃維C 含量的影響見(jiàn)圖5。

圖5 不同保鮮處理對(duì)水蜜桃維C 含量的影響

維C 是反映果實(shí)營(yíng)養(yǎng)成分的重要指標(biāo)。由圖5可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，水蜜桃維C含量呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。貯藏30 d 時(shí)，對(duì)照組下降75.92%，微孔膜與1-MCP 處理組下降最慢，為42.02%。結(jié)果表明，微孔膜結(jié)合1-MCP 處理可以顯著延緩果實(shí)維C含量的下降，效果最好，且各處理組之間對(duì)水蜜桃果實(shí)維C 含量的影響差異顯著。

2.6 不同保鮮處理對(duì)水蜜桃多酚氧化酶活性的影響

不同保鮮處理對(duì)水蜜桃多酚氧化酶活性的影響見(jiàn)圖6。

多酚氧化酶是引起果蔬酶褐變的主要酶，多酚氧化酶活性增強(qiáng)，可催化水果內(nèi)源酚類物質(zhì)形成醌及其聚合物，氧化為黑色素，嚴(yán)重影響果蔬的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和外觀品質(zhì)。由圖6 可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，水蜜桃多酚氧化酶活性呈上升趨勢(shì)。貯藏結(jié)束時(shí)，對(duì)照組上升134.06%，微孔膜結(jié)合1-MCP 組上升64.37%，微孔膜組上升85.02%。由此可見(jiàn)，微孔膜結(jié)合1-MCP 能夠抑制多酚氧化酶的活性，延緩果實(shí)酶促褐變效果最好。

圖6 不同保鮮處理對(duì)水蜜桃多酚氧化酶活性的影響

3 結(jié)論

微孔膜結(jié)合1-MCP 在低溫條件下可以降低水蜜桃果實(shí)貯藏期的腐爛率，延緩失重失水，抑制多酚氧化酶活性，更有效地保持果實(shí)的硬度、細(xì)胞膜穩(wěn)定性和維C 含量。起到良好的保鮮作用，延長(zhǎng)貯藏期和貨架期。因此，將微孔膜與1-MCP 結(jié)合使用是一種比較理想的水蜜桃保鮮方法，為產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用提供一定的理論依據(jù)。