彭亮聰，倪錦虹，陳 樂，沈惠敏，趙美瑤，陳梅梅

（廣州工商學(xué)院，廣東 廣州 510800）

0 引言

巨大口蘑（Tricholoma giganteum） 屬于擔(dān)子菌亞門、層菌綱、傘菌目、口蘑科口蘑屬[1]，是一種子實體巨大、肉質(zhì)鮮美且營養(yǎng)價值較高的食用菌，適合在熱帶或亞熱帶地區(qū)種植，我國主要分布在廣東、臺灣、廣西和福建等地[2]。作為一種被馴化不久的食用菌，在市場上販賣不如香菇、木耳和雙孢蘑菇等，但其不易褐變和腐爛，耐貯藏和運(yùn)輸?shù)奶匦詻Q定其具備很好的市場和應(yīng)用前景。

食品安全事件頻繁發(fā)生，使得人們對化學(xué)食品添加劑潛在的安全性產(chǎn)生擔(dān)憂，因此對于高效、天然防腐保鮮劑的需求越來越迫切[3-4]。在巨大口蘑栽培過程中發(fā)現(xiàn)，巨大口蘑不易被其他微生物污染，即使前期被污染，只要不是特別嚴(yán)重，后期也會被巨大口蘑優(yōu)勢覆蓋[5]。大量研究表明，竹蓀、黑木耳等食用菌提取物有一定的抑菌作用，而巨大口蘑提取物的抑菌作用研究尚少。因此，試驗試圖探索巨大口蘑提取物的抑菌作用和保鮮防腐效果。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與儀器

1.1.1 材料

枯草芽孢桿菌CMCC(B)63501、黑曲霉CMCC(F)98003、釀酒酵母菌ATCC9763，華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品微生物實驗室提供；乙醇、乙酸乙酯、石油醚、甲醇、NaCl、牛肉膏、蛋白胨、葡萄糖、瓊脂，國產(chǎn)AR 級別，華天生物科技有限公司提供；馬鈴薯，購于廣州工商學(xué)院校內(nèi)超市。

1.1.2 儀器與設(shè)備

SHZ-D3 型循環(huán)水真空泵，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司產(chǎn)品；SB-2100 型水浴鍋，上海泉杰儀器有限公司產(chǎn)品；AB104 型電子天平，沈陽多杰電子科技有限公司產(chǎn)品；SPX-250B-Z 型生化培養(yǎng)箱，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)品；YX-24HDD型手提式壓力蒸汽滅菌鍋，江陰濱江醫(yī)療設(shè)備有限公司產(chǎn)品；TDL-40B 型低速離心器，上海安亭科學(xué)儀器廠產(chǎn)品。

1.2 試驗方法

1.2.1 巨大口蘑提取液的制備

將巨大口蘑子實體烘干、粉碎后過40 目篩。稱取巨大口蘑粉100 g 于燒杯中，加入95%乙醇1 000 mL，在室溫下浸泡48 h，采用3 層紗布過濾，將濾液以轉(zhuǎn)速4 500 r/min 離心10 min，取上清液，40 ℃下旋轉(zhuǎn)蒸干，再用70%乙醇定容至100 mL，即得供試巨大口蘑乙醇提取液（質(zhì)量濃度相當(dāng)于口蘑干1 g/mL），密封，4 ℃下保存。按照上述相同的方法，分別制得巨大口蘑甲醇提取液、乙酸乙酯提取液和石油醚提取液。

1.2.2 菌懸液的制備

①將枯草芽孢桿菌接種于滅菌后的牛肉蛋白胨培養(yǎng)基，于37 ℃下培養(yǎng)24 h，轉(zhuǎn)接1 次；將釀酒酵母菌、黑曲霉分別接種于滅菌后的馬鈴薯培養(yǎng)基，分別于28 ℃下培養(yǎng)48 h 和30 ℃下培養(yǎng)48 h，轉(zhuǎn)接1 次；②在無菌環(huán)境的條件下將無菌的生理鹽水分別加入到轉(zhuǎn)接菌種的試管中，振蕩搖勻，分別配制成含有3 種菌種的菌懸液。并用無菌生理鹽水稀釋為含菌數(shù)5×108CFU/mL 的菌懸液備用。

1.2.3 抑菌圈的測定

采用Kirby Baue 紙片擴(kuò)散法[6]。濾紙片擴(kuò)散法測定巨大口蘑提取液的抑菌效果，通過測定不同供試菌種的抑菌圈直徑來判斷對供試菌種是否有抑菌效果和初步判斷抑菌能力的強(qiáng)弱。

1.2.4 涂膜保鮮試驗

將番茄置于蒸餾水中洗凈表面雜質(zhì)，并再次進(jìn)行篩選，剔除次果。設(shè)置空白對照組乙醇提取液組，乙酸乙酯提取液組、甲醇提取液組和石油醚組，除空白對照組，其他組質(zhì)量濃度皆為0.5 mg/mL，每組分別10 個樣品。

將番茄樣品浸泡在保鮮涂膜劑中3 min，空白組浸泡于蒸餾水中3 min，撈出后快速瀝干水分。置于陰涼干燥處晾干，放置于保鮮袋內(nèi)并扎2 個小孔在室溫下保存，每隔4 d 取樣，觀察番茄外觀變化情況，并進(jìn)行感官評定、失重率和壞果率的測定。

感官評定標(biāo)準(zhǔn)參考文獻(xiàn)[7]；采用稱質(zhì)量法測定失重率，每4 d 分別測定各處理組番茄果實的質(zhì)量，番茄在貯藏后的失重率按如下公式計算：

式中：W0——處理后的質(zhì)量，g；

W——原本的質(zhì)量，g。

壞過率的測定方法：每4 d 分別查看各處理組番茄果實的壞果數(shù)量，番茄在貯藏后的壞果率按如下公式計算：

式中：M0——壞果數(shù)量；

M——原本有的個數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 巨大口蘑提取液的抑菌效果

試驗結(jié)果顯示，巨大口蘑石油醚提取液對3 種供試菌均無抑制作用，其他3 種提取液對不同供試菌均有一定的抑制作用，但是按Kirby Baue 紙片擴(kuò)散法抑菌圈判斷標(biāo)準(zhǔn)：抑菌圈直徑≤6 mm 為無抑菌作用，＞6 mm 為有抑菌作用，6～10 mm 為低度敏感，10～15 mm 為中度敏感，＞15 mm 為高度敏感判斷，其抑制作用皆為低敏感性[8]。

巨大口蘑不同提取液對不同菌的抑菌效果見表1。

表1 巨大口蘑不同提取液對不同菌的抑菌效果/mm

2.2 巨大口蘑提取液的保鮮防腐效果

2.2.1 巨大口蘑提取液對番茄感官品質(zhì)的影響

巨大口蘑提取液對番茄感官評分的影響見圖1。

圖1 巨大口蘑提取液對番茄感官評分的影響

由圖1 可知，在保藏第4 天時各組感官評分較高，到第8 天時空白組評分下降較多，而巨大口蘑提取液各組感官評分并無較大減少；第12 天時，空白組番茄已經(jīng)無食用價值，而乙酸乙酯提取液組、甲醇提取液組和石油醚提取液組評分為7 分，切開果肉組織正常，尚可食用；第24 天時，各組感官評分都很低，所有的番茄均失去了食用價值。

試驗結(jié)果表明，巨大口蘑提取液對番茄的感官評分有一定的保持作用，但是長期效果不甚理想。

2.2.2 巨大口蘑提取液對番茄失重率的影響

巨大口蘑提取液對番茄失重率的影響見圖2。

圖2 巨大口蘑提取液對番茄失重率的影響

由圖2 可知，各組的失重率隨保藏天數(shù)增加而增加，尤其是第8 天到第12 天失重率增加最多；空白組的失重率與巨大口蘑提取液的失重率從第4 天到第8 天沒有顯著區(qū)別，隨著保藏時間的增加，空白組的失重率略高于其他組，而乙酸乙酯提取液組失重率最低；第24 天空白組失重率為42.5%，巨大口蘑乙酸乙酯提取液組失重率最低為34.9%。

2.2.3 巨大口蘑提取液對番茄壞果率的影響

巨大口蘑提取液對番茄壞果率的影響見圖3。

圖3 巨大口蘑提取液對番茄壞果率的影響

由圖3 可知，保藏第8 天空白組番茄就開始腐爛損壞，而巨大口蘑提取液組第12 天才開始有腐爛，且乙酸乙酯提取液組第12 天才開始腐爛。整個試驗期間巨大口蘑提取液組的壞果率明顯低于空白組，第24 天空白組的壞果率高達(dá)70%，而乙醇提取液組壞果率最低為30%，其他組分別為甲醇提取液組為50%，石油醚提取液組和乙酸乙酯提取液組皆為40%。

巨大口蘑提取液對番茄防腐保鮮效果結(jié)果表明，巨大口蘑提取液對番茄具有一定的防腐保鮮作用，但是總體效果并不顯著。

3 結(jié)論

試驗表明，巨大口蘑3 種溶劑提取液乙醇提取液、乙酸乙酯提取液和甲醇提取液對3 種供試菌，即枯草芽孢桿菌、釀酒酵母菌和黑曲霉有一定的抑制作用，但是對其屬于低敏感性。另外，巨大口蘑提取液對番茄防腐保鮮效果試驗也證明其對番茄有一定的防腐作用，但是效果并不顯著。試驗也存在一些缺陷，如對番茄的防腐作用沒有設(shè)置不同質(zhì)量濃度提取液組，且番茄放置通風(fēng)處，失重率的準(zhǔn)確性有待商榷。試驗結(jié)果與其他相關(guān)研究有所不同，可能與試驗條件有關(guān)。

已有很多研究表明，食用菌提取物具有或強(qiáng)或弱的抑菌活性，可以作為天然防腐保鮮劑資源進(jìn)行開發(fā)[9-11]。巨大口蘑在栽培過程中不易染菌與其含有一定的抑菌物質(zhì)有關(guān)，也可能還有其他原因，尚需進(jìn)一步研究。