◎ 陳 夢(mèng)，周 翔，梁海霞，李亞維

（連云港市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，江蘇 連云港 222000）

隨著新媒體短視頻的快速發(fā)展，各種新興產(chǎn)業(yè)得以興起，尤其是各種休閑食品得以迅速占領(lǐng)市場(chǎng)，夾心海苔就是其中的一種。為了保障食品安全，某部門組織海苔專項(xiàng)抽檢行動(dòng)，經(jīng)抽樣檢驗(yàn)，市場(chǎng)上海苔產(chǎn)品質(zhì)量堪憂，微生物指標(biāo)超標(biāo)嚴(yán)重，不合格率高達(dá)16.4%，甚至有的產(chǎn)品其菌落總數(shù)數(shù)值超過(guò)GB 19643—2016[1]規(guī)定的47 倍。

菌落總數(shù)和大腸菌群是即食食品中最常見的微生物檢測(cè)項(xiàng)目。菌落總數(shù)用來(lái)判定食品被微生物污染的程度，菌落總數(shù)的多少在一定程度上標(biāo)志著食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義是作為食品被糞便污染的指示菌，多存在于人類經(jīng)?；顒?dòng)的場(chǎng)所以及有糞便污染的地方。食品的菌落總數(shù)、大腸菌群超標(biāo)，說(shuō)明產(chǎn)品的衛(wèi)生狀況達(dá)不到基本的衛(wèi)生要求，將會(huì)破壞食品的營(yíng)養(yǎng)成分，加速食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去食用價(jià)值。消費(fèi)者食用微生物超標(biāo)嚴(yán)重的食品，很容易引起腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全[2]。

為了提高產(chǎn)品質(zhì)量，增加企業(yè)效益，維護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，保障人們的飲食安全。參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）[3]，本文從外部環(huán)境、原料控制、過(guò)程控制、包裝材料控制、產(chǎn)品儲(chǔ)存和人員能力6 大方面結(jié)合海苔生產(chǎn)工藝，對(duì)其生產(chǎn)過(guò)程中容易產(chǎn)生污染的因素進(jìn)行識(shí)別，并加以分析研究給出控制方案[4-7]。

1 海苔生產(chǎn)工藝

調(diào)味海苔生產(chǎn)工藝流程見圖1。

圖1 調(diào)味海苔工藝流程圖

2 生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)因素分析

2.1 外部環(huán)境風(fēng)險(xiǎn)因素

企業(yè)進(jìn)行選址時(shí)，應(yīng)先查看選址周邊是否存在有害廢棄物以及粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源，如易滋生蟲害的垃圾存放點(diǎn)、粉塵較多的水泥廠、受到污染的河流等。

廠區(qū)內(nèi)路面需進(jìn)行硬化處理，易于清掃沖洗，否則地面上的灰塵會(huì)隨著人員的進(jìn)出或透過(guò)車間門窗進(jìn)入生產(chǎn)潔凈區(qū)域。因粉塵中含有豐富的微生物，各種病菌極易附著其上，粉塵進(jìn)入生產(chǎn)車間后會(huì)給產(chǎn)品造成不易覺(jué)察的污染風(fēng)險(xiǎn)。

2.2 原料控制風(fēng)險(xiǎn)因素

由圖1 可以看出海苔的生產(chǎn)工藝較為簡(jiǎn)單，其關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)為原料驗(yàn)收、調(diào)味、烘烤、檢驗(yàn)和包裝等。海苔的生產(chǎn)原料主要為干紫菜，其他多為調(diào)味用原料如復(fù)合調(diào)味液、芝麻、炒米等。以下從各方面進(jìn)行原料污染因素的分析。

2.2.1 原料本身含菌量高

海苔的生產(chǎn)原料干紫菜，執(zhí)行國(guó)家推薦標(biāo)準(zhǔn)《干紫菜》（GB/T 23597—2009），但該標(biāo)準(zhǔn)中未制定微生物限度指標(biāo)，造成干紫菜微生物限度無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品質(zhì)量的可控性差。企業(yè)為了追求利益最大化，會(huì)采購(gòu)質(zhì)量較低，價(jià)格低廉的原料。菌落總數(shù)數(shù)值高的原料干紫菜，如若不進(jìn)行前期處理，加工出的最終產(chǎn)品含菌量較多，不合格率較高。

2.2.2 添加的調(diào)味料引入的污染

市場(chǎng)上較為受歡迎的芝麻夾心、炒米夾心、南瓜子夾心等海苔產(chǎn)品，其使用的芝麻、南瓜子等原料屬于初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，而初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品并沒(méi)有微生物的控制要求，由此造成的污染不易察覺(jué)，應(yīng)引起企業(yè)的重視。

暗視野觀察所用物鏡的數(shù)值孔徑宜在1.00～1.25左右，太高反而效果不佳，最好使用轉(zhuǎn)動(dòng)物鏡中部的調(diào)節(jié)環(huán)可隨意改變數(shù)值孔徑大小的，帶視場(chǎng)光闌的物鏡 [6]。

2.2.3 原料的存儲(chǔ)環(huán)境不能滿足要求

原材料采購(gòu)量一般大于實(shí)際生產(chǎn)加工使用量，且采購(gòu)到貨的原料不是立即進(jìn)行投料生產(chǎn)，這就涉及原料存儲(chǔ)的問(wèn)題。當(dāng)存儲(chǔ)環(huán)境滿足不了要求時(shí)，原料因發(fā)生各種物理、化學(xué)變化而變質(zhì)，如果企業(yè)未能及時(shí)識(shí)別仍將其投料生產(chǎn)，就增大了產(chǎn)品的不合格幾率。例如，芝麻等含油量較高的產(chǎn)品，若存儲(chǔ)環(huán)境中水分過(guò)大，溫度過(guò)高，長(zhǎng)期處于光照下，極易引起油脂的酸敗，為細(xì)菌等微生物的生長(zhǎng)提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

2.3 過(guò)程控制風(fēng)險(xiǎn)因素

產(chǎn)品質(zhì)量的好壞，關(guān)鍵在于生產(chǎn)過(guò)程的控制。生產(chǎn)過(guò)程控制是整個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)中最為重要的部分，涉及多方面，需要關(guān)注的因素非常多，現(xiàn)將對(duì)過(guò)程控制風(fēng)險(xiǎn)因素進(jìn)行探討。

2.3.1 車間環(huán)境

任何一個(gè)生產(chǎn)場(chǎng)所，要想生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定、合格的產(chǎn)品，首先要關(guān)注生產(chǎn)車間環(huán)境問(wèn)題。保持環(huán)境干凈衛(wèi)生是車間環(huán)境控制的基本要求，對(duì)于潔凈區(qū)域則需要安裝空氣凈化設(shè)備以達(dá)到生產(chǎn)要求。車間環(huán)境的保持可關(guān)注：①車間門窗密閉情況是否完好，外界粉塵能否進(jìn)入。②頂棚是否有破損情況，頂棚上積累的灰塵是否容易掉落。③墻面、地面及工作臺(tái)能否及時(shí)清洗消毒。④使用空調(diào)的車間是否定期清洗空調(diào)管路。

2.3.2 生產(chǎn)設(shè)備

應(yīng)注重生產(chǎn)設(shè)備的清洗消毒，只有未受污染的生產(chǎn)設(shè)備才能生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品。在海苔生產(chǎn)工藝中，會(huì)使用到較多不易清洗的添加物，如糖粉、液體復(fù)合調(diào)味料等。糖粉由于較輕，生產(chǎn)過(guò)程中易飄散；液體復(fù)合調(diào)味料易粘附在管道中，如設(shè)備清洗消毒不徹底，易形成菌斑難以消除。而這些添加物中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，為細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖提供了有利條件。

2.3.3 烘烤時(shí)間

2.3.4 工藝流程

正確的工藝布局，有利于生產(chǎn)活動(dòng)的開展。生產(chǎn)場(chǎng)所一般分為：一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū)，布局要符合食品衛(wèi)生要求的生產(chǎn)工藝流向（見圖2）。海苔生產(chǎn)企業(yè)常見工藝流程問(wèn)題為原料預(yù)處理車間與烘烤生產(chǎn)車間共用，也就是生制與熟制未有效分隔；產(chǎn)品內(nèi)包裝車間與外包裝車間相連通，潔凈區(qū)域與非潔凈區(qū)域人員隨意流動(dòng)，不能有效減少交叉污染。

圖2 生產(chǎn)工藝流向圖

2.4 包裝材料控制風(fēng)險(xiǎn)因素

產(chǎn)品包裝是保障產(chǎn)品質(zhì)量安全的一道屏障，有防止產(chǎn)品受到污染、延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期限、提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力的作用。為保障包裝材料的有效性，企業(yè)應(yīng)對(duì)所有進(jìn)貨材料進(jìn)行驗(yàn)收，應(yīng)查驗(yàn)包裝是否完好無(wú)損，防止運(yùn)輸途中引入污染。對(duì)納入生產(chǎn)許可管理的產(chǎn)品索要相關(guān)證明，如供應(yīng)商營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、最新日期的檢驗(yàn)報(bào)告等證明材料。包裝材料在投入使用前應(yīng)進(jìn)行有效殺菌操作，防止不潔的包裝物帶入污染物。

2.5 產(chǎn)品儲(chǔ)存風(fēng)險(xiǎn)因素

產(chǎn)品生產(chǎn)到出廠檢驗(yàn)完成，到銷售出庫(kù)，這中間存有時(shí)間差，若存儲(chǔ)環(huán)境不滿足要求，合格的產(chǎn)品也會(huì)發(fā)生變質(zhì)變成不合格的產(chǎn)品。當(dāng)只有一處存放場(chǎng)所，既用來(lái)當(dāng)原料輔料倉(cāng)庫(kù)，又用作成品倉(cāng)庫(kù)時(shí)，要考慮能否滿足不同物品存放的環(huán)境溫濕度要求，并合理規(guī)劃存放區(qū)域，做到離地離墻存放，遵循先進(jìn)先出原則。同時(shí)要做好防蠅防鼠措施，防止蟲害入侵。

2.6 人員能力風(fēng)險(xiǎn)因素

員工是企業(yè)生產(chǎn)的主體，員工素質(zhì)的高低很大程度上決定企業(yè)的發(fā)展。加強(qiáng)人員的培養(yǎng)，增強(qiáng)員工安全生產(chǎn)的意識(shí)，培養(yǎng)良好生產(chǎn)習(xí)慣，是企業(yè)要解決的根本問(wèn)題。以制度管人不僅需要好的制度還需要能嚴(yán)格按照制度執(zhí)行的人員，否則只是紙上空談。調(diào)查發(fā)現(xiàn)企業(yè)主要存在以下問(wèn)題：

（1）企業(yè)的主要管理人員主體責(zé)任意識(shí)不強(qiáng)，專業(yè)能力不足，不能有效識(shí)別生產(chǎn)中的風(fēng)險(xiǎn)因素并及時(shí)進(jìn)行排查，企業(yè)的管理體系不能得到有效持續(xù)運(yùn)行。

（2）制度執(zhí)行不到位，未能對(duì)車間工作人員進(jìn)行有效監(jiān)督，進(jìn)而影響到產(chǎn)品質(zhì)量。主要行為有：①進(jìn)入車間未洗手消毒就進(jìn)行操作，操作的有效性不能保證。②不同潔凈區(qū)域工作人員隨意串崗，引起潔凈區(qū)環(huán)境污染。③未按規(guī)定要求在潔凈區(qū)域進(jìn)行包裝。

（3）檢驗(yàn)作為產(chǎn)品質(zhì)量保障的最后一道關(guān)卡，其作用尤為重要。但長(zhǎng)期以來(lái)企業(yè)負(fù)責(zé)人注重生產(chǎn)產(chǎn)量，輕視檢驗(yàn)質(zhì)量，忽視檢驗(yàn)人員培養(yǎng)。大部分企業(yè)的檢驗(yàn)人員都未系統(tǒng)學(xué)習(xí)過(guò)專業(yè)知識(shí)，能力欠缺，表現(xiàn)在對(duì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)理解不透徹，操作不規(guī)范，檢驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確，不能及時(shí)關(guān)注獲取新檢驗(yàn)方法并有效開展檢驗(yàn)工作。

3 結(jié)語(yǔ)

企業(yè)如若能結(jié)合外部環(huán)境、原料控制、過(guò)程控制、包裝材料控制、產(chǎn)品儲(chǔ)存和人員能力6 大方面，從自身查找分析，識(shí)別各工序的關(guān)鍵因素及風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，并及時(shí)采取糾正措施，嚴(yán)格把控，對(duì)企業(yè)節(jié)約成本，生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定、合格率高的產(chǎn)品可以起到至關(guān)重要的作用。