曹 瑤 李榮春* 楊林雷 李夢杰 羅祥英 沈真輝 聞紹鋒

工廠化栽培金耳的氨基酸組成及蛋白質(zhì)營養(yǎng)評(píng)價(jià)

曹 瑤1李榮春1*楊林雷2李夢杰2羅祥英2沈真輝2聞紹鋒2

（1. 云南農(nóng)業(yè)大學(xué)食用菌研究所，昆明 650201；2. 云南菌視界生物科技有限公司，昆明 650100）

為研究工廠化栽培金耳的氨基酸特征，評(píng)價(jià)其蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值，進(jìn)行工廠化栽培金耳的氨基酸組成的測定，并基于現(xiàn)行國際模式，采用系統(tǒng)的模型評(píng)價(jià)其蛋白質(zhì)品質(zhì)。試驗(yàn)結(jié)果：金耳的蛋白含量為9.2 g /100g（干重），共檢測到16種氨基酸（色氨酸未檢測，半胱氨酸未檢出），其中甜味氨基酸的含量高達(dá)4.4785 g /100g（干重），占總氨基酸的比率達(dá)41.5%，鮮味氨基酸的含量達(dá)4.9746 g/100g（干重），占總氨基酸的比率達(dá)46.09%；必需氨基酸占總氨基酸的比率為48.94%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為95.85%，均高于FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)；但氨基酸組成不平衡，蛋氨酸和苯丙氨酸異常豐富，賴氨酸和異亮氨酸含量相對(duì)缺乏。

金耳；氨基酸組成；必需氨基酸；蛋白質(zhì)；營養(yǎng)評(píng)價(jià)

金耳[（Bandoni & M. Zang）Millanes & Wedin]，主要異名為Bandoni & M. Zang[1, 2]，又稱黃白銀耳、黃木耳、腦耳、黃金銀耳。作為我國具有全部栽培技術(shù)和品種的自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的新型食用菌，其已經(jīng)實(shí)現(xiàn)段木栽培、代料大棚栽培和工廠化栽培。金耳含有超過50%（干重）的粗多糖（膠質(zhì)的主要成分），豐富的膳食纖維、礦質(zhì)營養(yǎng)元素和α、β-胡蘿卜素，味道鮮美、口感潤滑、外形美觀，成為食用菌界的新寵，被稱為“菌中燕窩” “食用菌肉”。

工廠化栽培已成為生產(chǎn)高營養(yǎng)、低農(nóng)藥殘留的優(yōu)質(zhì)、綠色放心食用菌的主要形式，其中以雙孢蘑菇、金針菇、海鮮菇為代表[3-6]。金耳是新近實(shí)現(xiàn)工廠化栽培的食用菌新品種，對(duì)其營養(yǎng)價(jià)值的研究報(bào)道尚少，本文是對(duì)工廠化栽培金耳的氨基酸組成及蛋白質(zhì)營養(yǎng)進(jìn)行評(píng)價(jià)，為金耳的工廠化栽培和開發(fā)利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

（1）材料。新鮮金耳鮮菇，隨機(jī)取自云南菌視界生物科技有限公司經(jīng)過GAP認(rèn)證的金耳生產(chǎn)菇房。栽培料主要為闊葉樹木屑，栽培周期60天，栽培菌株為工廠化栽培專用菌株JSJJ208，由云南菌視界生物科技有限公司分離采集自高黎貢山的野生菌所馴化培育。

（2）主要儀器設(shè)備。FB224 自動(dòng)內(nèi)校電子分析天平（上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司）；DHG-9246A 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海精密實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）；Scientz-48 樣品研磨機(jī)（寧波新芝公司）；Kjeltec 8400 全自動(dòng)凱氏定氮儀（丹麥FOSS 公司）；835-50 型氨基酸自動(dòng)分析儀（日本日立公司）。

1.2 方法

（1）子實(shí)體水分和蛋白質(zhì)含量的測定。樣品經(jīng)預(yù)處理后，參照國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》[7]，稱取5～10 g，采用直接干燥法在105 ℃ 干燥箱中干燥至恒重，計(jì)算水分含量。

依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》[8]，隨機(jī)稱取2～5 g 經(jīng)預(yù)處理的樣品，精確至0.001 g，使用Kjeltec 8400 全自動(dòng)凱氏定氮儀測定子實(shí)體中的蛋白質(zhì)含量。

（2）氨基酸的測定。采用日立 835-50 氨基酸自動(dòng)分析儀，依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 15399-94《飼料中含硫氨基酸測定方法》[9]，GB 5009.124-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測定》[10]分別對(duì)樣品中的氨基酸進(jìn)行測定。

（3）氨基酸營養(yǎng)特征評(píng)估。各參數(shù)均采用現(xiàn)行最新標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算：氨基酸評(píng)分（Amino acid score，AAS）依據(jù) WHO/ FAO/UNU 聯(lián)合發(fā)布的模型[11, 12]計(jì)算；化學(xué)評(píng)分（Chemical score，CS）采用 Seligson 等的方法計(jì)算[13]；氨基酸比值系數(shù)（R atio coefficient，RC）和氨基酸比值系數(shù)分（SRC）根據(jù)朱圣陶等的模型計(jì)算[14]。

2 結(jié)果與分析

2.1 粗蛋白含量

經(jīng)檢測，工廠化栽培金耳樣品的粗蛋白含量為9.2 g/100g（干重）和1.41 g/100g（鮮重），低于工廠化栽培的金針菇（20.23 g/100g）、杏鮑菇（22.8 g/100g）、海鮮菇（19.3～31.7 g/100g），與銀耳（9.28～10.28 g/100g）相近。這是由金耳的物種特性決定的。

2.2 氨基酸組成

由表1可知，工廠化栽培的金耳所含氨基酸總量達(dá)10.7915 g/100g，其中必需氨基酸總量為5.2815 g/100g，非必需氨基酸總量為5.51 g/100g。必需氨基酸占總氨基酸（EAA/TAA）的比率為48.94，接近一半，表明其必需氨基酸含量豐富。含量較高的必需氨基酸為苯丙氨酸和纈氨酸，含量較高的非必需氨基酸是脯氨酸和酪氨酸。

FAO/WHO提出的理想蛋白質(zhì)條件是組成蛋白質(zhì)的8種必需氨基酸占總氨基酸的比率應(yīng)達(dá)到40%左右，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值應(yīng)在60%以上。從表1可以看出，在僅測定了7種必需氨基酸的情況下，金耳子實(shí)體中必需氨基酸占總氨基酸的比率為48.94%，必需氨基酸與非必需氨基酸的比值為95.85%，均高于FAO/WHO的標(biāo)準(zhǔn)。表明金耳所含的蛋白質(zhì)是一種優(yōu)質(zhì)蛋白營養(yǎng)來源。

表1 工廠化栽培金耳的氨基酸組成

注：…表示未檢出，半胱氨酸檢測定量限2 μmol/100g。

2.3 呈味氨基酸的含量分析

食品中不同種類的氨基酸含量對(duì)食品的品質(zhì)及風(fēng)味影響較大，鮮味氨基酸和甜味氨基酸是賦予食品良好口感的重要物質(zhì)。工廠化栽培金耳所含的蛋白不僅氨基酸含量豐富，而且氨基酸的風(fēng)味種類多，優(yōu)質(zhì)氨基酸多。其中，鮮味類（FAA）氨基酸含量為4.9746 g/100g（干重），主要有Asp、Glu、Phe、Arg、Ala、Tyr和Gly等，占總氨基酸的比率為46.09%；甜味類（SWAA）氨基酸含量為4.4785 g/100g（干重），種類包括Thr、Ala、Gly、Pro、Ser、Try等，占總氨基酸的比率為41.50%。這些是金耳味道鮮美的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。

而銀耳的甜味氨基酸含量僅0.32 g/100g（干重），占總氨基酸的比率為21.05%，鮮味氨基酸含量僅0.59 g/100g（干重），占總氨基酸的比率為38.82%[15, 16]。金針菇的甜味氨基酸含量4.117 g/100g（干重），占總氨基酸的比率為28.49%，鮮味氨基酸含量3.226 g/100g（干重），占總氨基酸的比率為30.53%[17, 18]。

2.4 蛋白質(zhì)營養(yǎng)評(píng)價(jià)

（1）必需氨基酸組成及比較分析。本試驗(yàn)對(duì)工廠化栽培金耳進(jìn)行蛋白質(zhì)品質(zhì)評(píng)價(jià)，總氨基酸含量記為總蛋白量。每種必需氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)=必需氨基酸含量÷總氨基酸含量×1 000。

本研究檢測了8種人體必需氨基酸中的7種氨基酸含量（色氨酸未檢測）。已測的7種必需氨基酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)均超過國際權(quán)威模式譜和卵清蛋白的模式值（表2）。金耳中7種必需氨基酸的總含量為606.94 mg/g pro，超過WHO/FAO模式、IOM2005模式，以及花生（315 mg/g pro）、大豆（367 mg/g）、小麥（299 mg/g pro）和卵清蛋白模式（513 mg/g pro）。說明金耳的蛋白中必需氨基酸含量豐富。而常見的工廠化栽培金針菇、杏鮑菇總蛋白量分別為494.83 mg/g pro和589.55 mg/g pro[19, 20]。

表2 工廠化栽培金耳的必需氨基酸組成（mg/g）

注：*組氨酸（His）為嬰兒及特定人群的必需氨基酸。

從單一必需氨基酸含量看，金耳中測得的嬰兒必需氨基酸組氨酸的含量為22.99 mg/g pro，是WHO/FAO/UNU（2007）模式（15.00 mg/g pro）的153.27%。表明金耳是嬰兒補(bǔ)充組氨酸的好食材。

此外，纈氨酸（133.09 mg/g pro）、蛋氨酸+半胱氨酸（56.87 mg/g pro）和苯丙氨酸+酪氨酸（229.88 mg/g pro）都顯著高于WHO/FAO/UNU（2007）模式和卵清蛋白模式。

（2）氨基酸評(píng)分（AAS）和化學(xué)評(píng)分（CS）。AAS評(píng)分是指蛋白質(zhì)中特定必需氨基酸占FAO模式中相應(yīng)氨基酸含量的百分比，AAS越接近100%，表示與評(píng)分模式氨基酸的組成越接近，蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值就越高。從表3可以看出，所測7種必需氨基酸的AAS值差異較大，偏離100%的值較遠(yuǎn)，苯丙氨酸+酪氨酸和纈氨酸的AAS較高，超過300%；賴氨酸的AAS值僅為77.96%，成為第一限制氨基酸。這與金針菇的AAS在100%±36%區(qū)別較大，而與杏鮑菇相似，不同必需氨基酸的AAS變幅較大。

金耳蛋白的必需氨基酸組成與標(biāo)準(zhǔn)卵清蛋白的差異也較大（表3），其中苯丙氨酸+酪氨酸、纈氨酸的化學(xué)評(píng)分（CS）值都達(dá)200%以上，而其他5種必需氨基酸的CS值卻低于87%，其中異亮氨酸僅為45.82%，成為第一限制氨基酸?？梢娊鸲斜匦璋被酑S值與標(biāo)準(zhǔn)卵清蛋白中的差異較大，遠(yuǎn)離標(biāo)準(zhǔn)值。

（3）氨基酸比值系數(shù)和比例系數(shù)分（SRC）。蛋白質(zhì)中氨基酸均衡與否對(duì)蛋白質(zhì)的品質(zhì)影響較大，氨基酸過剩和不足都影響蛋白質(zhì)的品質(zhì)，應(yīng)用朱圣陶等對(duì)金耳蛋白的氨基酸比值系數(shù)（RC）和比值系數(shù)分（SRC）的計(jì)算結(jié)果見表3。

金耳蛋白的氨基酸比值系數(shù)的變異幅度也很大，RC值較分散，其中蛋氨酸+半胱氨酸的RC值高達(dá)2.39，其他低于1，尤以賴氨酸和纈氨酸為低，分別為0.66和0.68（表3）。表明金耳蛋白的氨基酸組成與模式的差異較大，氨基酸的平衡度較差，氨基酸的比值系數(shù)分（SRC）較低，僅38，低于金針菇（77.80）、大米（70.5）和玉米（55.14）。

表3 金耳蛋白的化學(xué)評(píng)分（CS），氨基酸評(píng)分（AAS）和氨基酸比值系數(shù)（RC）（%）

3 結(jié) 論

本研究首次對(duì)工廠化栽培金耳的氨基酸特征和蛋白質(zhì)營養(yǎng)進(jìn)行系統(tǒng)分析評(píng)價(jià)的結(jié)果，其蛋白質(zhì)含量在10%左右（干重），共檢測了16種氨基酸，（色氨酸未檢測，半胱氨酸未檢出），其中7種必需氨基酸和嬰兒必需氨基酸都檢測到，表明金耳所含氨基酸種類多，含量豐富。

金耳含豐富的呈味氨基酸，其中甜味氨基酸的含量高達(dá)4.4785 g/100g（干重），占總氨基酸的比率達(dá)41.5%，鮮味氨基酸的含量達(dá)4.9746 g/100g（干重），占總氨基酸的比率達(dá)46.09%。這是金耳味道鮮美的主要物質(zhì)成分。

在必需氨基酸的多模型評(píng)價(jià)中發(fā)現(xiàn)，金耳必需氨基酸的組成平衡性與FAO模式和卵清蛋白模式都具有較大差異，氨基酸評(píng)分（AAS）和化學(xué)評(píng)分（CS）離散度較高。AAS的第一限制氨基酸是賴氨酸，CS的第一限制氨基酸是異亮氨酸，表明這兩種氨基酸含量相對(duì)缺乏。但蛋氨酸和苯丙氨酸異常豐富，是造成組成成分不平衡的主要原因。這種不平衡的特性在香菇、金針菇、雙孢蘑菇等多種食用菌中均存在。

金耳蛋白中的蛋氨酸含量高達(dá)6.137 mg/g DW，AAS達(dá)258.50%，RC值達(dá)2.39，多模型評(píng)價(jià)中均顯示為高值，說明金耳富含蛋氨酸。蛋氨酸是乙酰膽堿、軟磷脂、?；撬岬戎匾砘钚晕镔|(zhì)的前體，在人體氧化平衡中起重要作用，蛋氨酸缺乏會(huì)導(dǎo)致肝損傷。苯丙氨酸也是金耳富含的氨基酸種類，含量高達(dá)15.015 mg/g DW，苯丙氨酸+酪氨酸的CS值達(dá)229.88%，AAS值達(dá)604.95%。苯丙氨酸在人體內(nèi)可以氧化成酪氨酸，并與酪氨酸一起合成重要的神經(jīng)遞質(zhì)和激素，參與機(jī)體的糖、脂肪代謝，其是生產(chǎn)抗癌藥物的前體和腎上腺素、甲狀腺素的原料，且是生產(chǎn)保健型新型甜味劑阿斯巴甜的主要原料。阿斯巴甜是WHO和FAO推薦的高血壓、心臟病和糖尿病患者的理想甜味劑。

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Amino acid composition and nutritional evaluation of protein of industrial cultivated

Cao Yao1Li Rongchun1*Yang Linlei2Li Mengjie2Luo Xiangying2Shen Zhenhui2Wen Shaofeng2

（1. Institute of Edible Fungi, Yunnan Agricultural University, Kunming, Yunnan 650201, China; 2. Yunnan Junshijie Biotechenology LCD, Kunming, Yunnan 650100, China）

In evaluate the nutritional value of protein of industrial cultivated “Jiner” (), the amino acid composition and protein contents of industrial cultivated“Jiner” wereanalyzed. The contents of taste-active amino acids were determined and the nutritional value of proteins was assessed by calculating amino acid score (AAS), chemical score (CS), ratio coeffifient (RC) and score of ratio coeffifient of amino acid (SRC). The results showed that the content of protein in an industrial cultivated “Jiner” were 9.2 g /100g (DW). The contents of sweet and flavor amino acids were 4.4785 g /100g and 4.9746 g /100g, respectively. The balance of the amino acid of industrial cultivated“Jiner” was limited. The dispersions of the amino acid score (AAS) and chemical score (CS) were high. Because the contents of Leu and Ile is lower, the first limiting amino acid of ASS and CS were Leu and Ile resperctively. But there were rich Met and Phe in the protein in industrial cultivated “Jiner”. There was what causes the imbalance of amino acid in the protein of “Jiner”.

; amino acid composition; essential amino-acid; protein; nutritional value

S646

B

2095-0934（2021）02-152-05

曹瑤（1997—），女，碩士研究生，主要從事食用菌化學(xué)和分子生物學(xué)研究。E-mail：1370413904@qq.com。

李榮春，教授。E-mail：rongchunli@126.com。