任亞倩 劉 鑫 劉興建 吳小平 張君麗 鄭明鋒 傅俊生*

以大米為基質(zhì)栽培杏鮑菇的營(yíng)養(yǎng)成分分析及評(píng)價(jià)

任亞倩1,3劉 鑫1,3劉興建2,3吳小平2,3張君麗4鄭明鋒1*傅俊生2,3*

（1. 福建農(nóng)林大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院，福州 350002；2. 福建農(nóng)林大學(xué)生命科學(xué)院，福州 350002；3. 福建農(nóng)林大學(xué)菌物研究中心，福州 350002；4. 西藏自治區(qū)農(nóng)牧科學(xué)院蔬菜研究所，拉薩 850000）

采用大米為基質(zhì)栽培杏鮑菇，并將得到的子實(shí)體與木屑栽培的杏鮑菇的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行比較，結(jié)果米基杏鮑菇的碳水化合物含量提高164.71%，蛋白質(zhì)含量提高68%，膳食纖維含量提高500%，氨基酸總量提高63.23%。米基杏鮑菇必需氨基酸指數(shù)（EAAI）、生物價(jià)（BV）分別為66.06、60.31，均高于木屑杏鮑菇。

杏鮑菇；大米基質(zhì)；營(yíng)養(yǎng)成分；營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

杏鮑菇（）學(xué)名刺芹側(cè)耳，屬側(cè)耳科、側(cè)耳屬，因具有杏仁的香味和鮑魚的口感而得名，其子實(shí)體質(zhì)地脆嫩，口感鮮美，有草原上的美味牛肝菌之美譽(yù)[1]。側(cè)耳屬食用菌固體栽培的基質(zhì)選擇多以木屑為主，產(chǎn)量雖大，但子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值欠佳[2]。杏鮑菇是我國(guó)近年來發(fā)展迅速的側(cè)耳屬食用菌之一，其子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)成分受栽培基質(zhì)的影響較大[3]。大米作為一種富含淀粉且營(yíng)養(yǎng)豐富的基質(zhì)，其在蛹蟲草栽培中的成功應(yīng)用，為杏鮑菇栽培基質(zhì)的選擇提供了參考。目前尚未見有關(guān)大米基質(zhì)是否會(huì)對(duì)杏鮑菇子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生影響的研究報(bào)道。本試驗(yàn)分析了以大米為主要栽培基質(zhì)獲得的杏鮑菇子實(shí)體（米基杏鮑菇）的營(yíng)養(yǎng)成分，并與木屑基質(zhì)栽培得到的杏鮑菇子實(shí)體（木屑杏鮑菇）進(jìn)行比較，結(jié)果如下。

1 材料與方法

1.1 材料、儀器與試劑

杏鮑菇菌株和木屑基質(zhì)袋栽杏鮑菇子實(shí)體由福建省漳州市奇蕈食品股份有限公司提供，大米基質(zhì)瓶栽杏鮑菇子實(shí)體由本實(shí)驗(yàn)室提供。大米購(gòu)于福州市大潤(rùn)發(fā)超市。

儀器：CP-214型電子天平（奧豪斯儀器有限公司）；電感耦合等離子體質(zhì)譜儀（美國(guó)PerkinElmer公司）；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀（上海亞榮公司）；L-8900型氨基酸自動(dòng)分析儀（日本日立公司）；ZD-4調(diào)速多用振蕩器（金壇科興公司）。

試劑：甲醇、乙腈、甲酸為色譜純；其他試劑均為分析純。

1.2 方法

（1）營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。水分測(cè)定參照GB 5009.3—2016；蛋白質(zhì)測(cè)定參照GB 5009.5—2016；粗脂肪測(cè)定參照GB 5009.6—2016；膳食纖維測(cè)定參照GB 5009.88—2014；灰分測(cè)定參照GB 5009.4—2016；葉酸測(cè)定參照GB 5009.211—2014；氨基酸分析參照GB 5009.124—2016。

（2）總碳水化合物和能量計(jì)算?？偺妓衔镉?jì)算采用減差法，能量計(jì)算采用能量折算系數(shù)法[4]，均以濕基計(jì)。

（3）氨基酸組成分析。以聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）提出的必需氨基酸模式為標(biāo)準(zhǔn)[5]，采用氨基酸評(píng)分（amino acid score，AAS）、化學(xué)評(píng)分（chemical score，CS），以及計(jì)算必需氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）和生物價(jià)（the biological valence，BV）的方法，評(píng)價(jià)杏鮑菇子實(shí)體中的氨基酸。計(jì)算公式為：

EAAI=(Thr/Thr×Lys/Lys×…×Val/Val)1/n×100 （1）

BV=1.09EAAI-11.7 （2）

式中：為待測(cè)蛋白質(zhì)氨基酸，為雞蛋蛋白質(zhì)的氨基酸，為氨基酸的種類數(shù)。

2 結(jié)果與分析

2.1 米基杏鮑菇的基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分含量

兩種杏鮑菇子實(shí)體各營(yíng)養(yǎng)成分含量存在明顯差異（表1）。每100 g鮮品中，碳水化合物含量米基杏鮑菇為13.5%，比木屑杏鮑菇高164.71%。蛋白質(zhì)含量米基杏鮑菇為4.2%，比木屑杏鮑菇高68%。脂肪含量米基杏鮑菇為0.7%，而在木屑杏鮑菇中未檢測(cè)到，這可能與大米基質(zhì)中含有脂肪有關(guān)。膳食纖維含量米基杏鮑菇為9.6%，比木屑杏鮑菇高500%，也高于平菇的8.21%和香菇的8.14%[6]。膳食纖維與腸道菌群的調(diào)節(jié)密切相關(guān)[7]，高纖低脂的成分特點(diǎn)更符合現(xiàn)代人的營(yíng)養(yǎng)需求。同時(shí)表明杏鮑菇菌株能夠利用纖維素含量較低的大米基質(zhì)通過自身的代謝機(jī)制合成膳食纖維?；曳趾棵谆吁U菇為0.96%，比木屑杏鮑菇提高62.71%。灰分中含有各種礦質(zhì)元素，對(duì)人體的代謝反應(yīng)至關(guān)重要[8]。水分含量米基杏鮑菇為71.1%，比木屑杏鮑菇降低21%。水分過多，食用菌易霉?fàn)€變質(zhì)，降低含水量更有利于儲(chǔ)存和運(yùn)輸[9]。

表1 兩種杏鮑菇子實(shí)體一般營(yíng)養(yǎng)成分含量

注：… 表示未檢出，表3同。

2.2 米基杏鮑菇的氨基酸組成

已測(cè)定的16種氨基酸，除酪氨酸外，其他氨基酸含量米基杏鮑菇均比木屑杏鮑菇有不同程度的提高（表2）。米基杏鮑菇中氨基酸總量（TAA）為28.63 mg/g，比木屑杏鮑菇高63.23%，其中必需氨基酸（EAA）含量為12.87 mg/g，比木屑杏鮑菇提高64.16%。米基杏鮑菇中必需氨基酸含量占氨基酸總量（EAA/TAA）的比率為45.27%，必需氨基酸與非必需氨基酸（EAA/NEAA）的比值為82.71%，符合FAO/WHO提出的理想模式：質(zhì)量較好的蛋白質(zhì)其氨基酸組成為EAA/TAA在40%左右，EAA/NEAA在60%以上[10]。因此，米基杏鮑菇的氨基酸組成及比例平衡，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)源。米基杏鮑菇中風(fēng)味氨基酸含量占氨基酸總量的比值（DAA/TAA）為24.10%，與木屑杏鮑菇近似。表明大米基質(zhì)在提高杏鮑菇營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)并未對(duì)其風(fēng)味成分產(chǎn)生影響。

2.3 米基杏鮑菇氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

兩種杏鮑菇子實(shí)體的氨基酸評(píng)分AAS、化學(xué)評(píng)分CS及必需氨基酸指數(shù)EAAI和生物價(jià)BV計(jì)算結(jié)果見表3。米基杏鮑菇中纈氨酸的評(píng)分高，表明其可作為人體補(bǔ)充纈氨酸的來源。甲硫氨酸為木屑杏鮑菇的第一限制性氨基酸，這與大部分食用菌的限制性氨基酸為含硫氨基酸相符[11]，而米基杏鮑菇中甲硫氨酸AAS值為1.06，其含量最接近于人體營(yíng)養(yǎng)需要，表明大米基質(zhì)在提高杏鮑菇氨基酸含量的同時(shí)很好地彌補(bǔ)了側(cè)耳屬食用菌中甲硫氨酸含量的不足。米基杏鮑菇的EAAI和BV均高于木屑杏鮑菇，EAAI為待評(píng)價(jià)蛋白與優(yōu)質(zhì)蛋白必需氨基酸的比值，指數(shù)值越接近100，表明其蛋白與標(biāo)準(zhǔn)蛋白的必需氨基酸組成越相似[12]。BV表示蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值，指食物中蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后在體內(nèi)被利用的氮量（貯留氮量）占被吸收氮量的百分率，表示其消化吸收后的利用程度[13]。本試驗(yàn)EAAI和BV評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的結(jié)果相一致，表明米基杏鮑菇子實(shí)體具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3 小結(jié)

采用大米基質(zhì)栽培的杏鮑菇子實(shí)體整體營(yíng)養(yǎng)水平優(yōu)于采用木屑基質(zhì)栽培。與木屑杏鮑菇相比米基杏鮑菇中蛋白質(zhì)、灰分含量的提高保證了食用者足夠的蛋白和微量元素?cái)z入，除酪氨酸外，各氨基酸含量均有不同程度的提高。風(fēng)味氨基酸含量的提高在一定程度上改善了杏鮑菇的風(fēng)味，高纖低脂的成分特點(diǎn)使其具有開發(fā)成減肥產(chǎn)品的潛在價(jià)值。

表2 兩種杏鮑菇子實(shí)體氨基酸組成及含量比較

注：“-”表示未增加。

表3 兩種培養(yǎng)基質(zhì)的杏鮑菇子實(shí)體的營(yíng)養(yǎng)成分評(píng)價(jià)

綜上，米基杏鮑菇子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)成分符合現(xiàn)代人的營(yíng)養(yǎng)需求，具有較高的開發(fā)價(jià)值。本試驗(yàn)結(jié)果有助于人們了解米基杏鮑菇子實(shí)體的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食品特性，為營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值高的杏鮑菇產(chǎn)品開發(fā)應(yīng)用提供理論依據(jù)，指出方向。

[1] 遲桂榮, 徐琳, 吳繼衛(wèi), 等. 杏鮑菇多糖的抗病毒、抗腫瘤研究[J]. 萊陽農(nóng)學(xué)院學(xué)報(bào), 2006(03): 174-176.

[2] 秦世學(xué), 章惠麟, 任連奎, 等. 不同栽培料對(duì)側(cè)耳屬子實(shí)體營(yíng)養(yǎng)成分的影響[J]. 中國(guó)食用菌, 1989(03): 12-13.

[3] 李曉貝, 周峰, 楊焱, 等. 栽培基質(zhì)對(duì)杏鮑菇子實(shí)體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響[J]. 食品科學(xué), 2015, 36(23): 262-267.

[4] 楊月欣, 王光亞, 潘興昌. 中國(guó)食物成分: 第二冊(cè)[M].北京: 北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社, 2005: 78-79.

[5] 葉蕾, 張文, 閻潔, 等. 東海中華小公魚的營(yíng)養(yǎng)成分分析及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)[J]. 營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào), 2018, 40(05): 512-514.

[6] 史琦云, 邵威平. 八種食用菌營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定與分析[J].甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào), 2003, 38(03): 336-339.

[7] 王媚. 全谷物對(duì)腸道健康的作用[J]. 飲食保健, 2016, 3(06): 214-215.

[8] 李杰慶, 孫景, 李濤, 等. 食(藥)用真菌礦質(zhì)元素研究進(jìn)展[J]. 云南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)(自然科學(xué)), 2017(05): 192-209.

[9] 鄭素月, 張國(guó)慶, 章曉慶, 等. 不同溫度對(duì)不同含水量食用菌貯藏效果的影響[J]. 中國(guó)食用菌, 2008(06): 52-53.

[10] FAO/WHO. Energy and protein requirements[R]. FAO Nutrition Meeting Report Series, 1973: 40-73.

[11] 姜萍萍, 韓燁, 顧賽紅, 等. 五種食用菌氨基酸含量的測(cè)定及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)[J]. 氨基酸和生物資源, 2009, 31(02): 67-7l.

[12] 林忠寧, 陳敏健, 劉明香, 等. 金針菇菇腳和菌糠的氨基酸含量測(cè)定及營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)[J]. 食藥用菌, 2012, 20(01): 56-59.

[13] 范文洵, 李澤英, 趙煦和. 蛋白質(zhì)食物的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)[M].北京: 化學(xué)工也出版社, 2002: 219-300.

Analysis and evaluation of nutritional components ofcultivated by rice substrate

Ren Yaqian1,2Liu Xin1,2Liu Xingjian2,3Wu Xiaopin2,3Zhang Junli4Zheng Mingfeng1*Fu Junsheng2,3*

（1. College of Food Science, Fujian Agriculture and Forestry University，F(xiàn)uzhou 350002, China；2. College of Life Science, Fujian Agriculture and Forestry University，F(xiàn)uzhou 350002, China; 3.Mycological Research Center, Fujian Agriculture and Forestry University, Fuzhou 350002, China; 4.Tibet Academy of Agricultural and Animal Husbandry Sciences, Lhasat 850000, China）

This study tried to use rice substrate to cultivatefruiting bodies, and to compare the nutrient composition with thecultivated in sawdust substrate. The results showed that the rice substrate could improve the overall nutrient level of the fruiting body. the carbohydrate content of the fruiting body ofincreased by 164.71%, the protein content increased by 68%, the fiber content increased by 500%, the total amino acid content increased by 63.23%, compared with the fruiting body ofcultivated by sawdust substrate. The essential amino acid index (EAAI), and the biological valence (BV) were 66.06 and 60.31, both are higher than the fruiting cultivated by sawdust substrate.

; rice substrate; nutrient composition; nutritional evaluation

S646

B

2095-0934（2021）02-157-04

特色食用菌種質(zhì)資源創(chuàng)新研究與菌種繁育關(guān)鍵技術(shù)集成示范（XZ202001ZY0041N）

任亞倩（1993—），女，在讀碩士。主要從事食品營(yíng)養(yǎng)與功能研究，E-mail：ryq6050@163.com。

傅俊生，男副教授，主要從食用菌活性成分的研究與開發(fā)，E-mail：fujunsheng81@163.com。

鄭明鋒，男，副教授，主要從事食品功能性成分的研究與開發(fā)，E-mail：vanzheng@163.com。