陳思沅，韋佳萍，蘇輝蘭，譚韓英

賀州學(xué)院食品與生物工程學(xué)院（賀州 542899）

山楂是一種可廣泛種植且重要的果樹，隸屬薔薇科蘋果亞科山楂屬，其中品種以北山楂、南山楂最多，分布最廣[1]。試驗(yàn)選用的大果山楂為小果南山楂經(jīng)過選育嫁接而成，其富含氨基酸、維生素、三萜類、黃酮類化合物，是食用與藥用為一體的綠色保健產(chǎn)品的植物資源[2]。

火麻仁為大麻屬植物火麻（Cannabis sativaL.subsp.sativa）的種子，是既可用于食品又可用于藥品的藥食同源性原料[3]。吳發(fā)明[4]研究發(fā)現(xiàn)火麻仁的種植要求不高，故可在中國(guó)的大多數(shù)地區(qū)種植?；鹇槿手泻胸S富的脂類物質(zhì)、蛋白質(zhì)、酚類物質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等對(duì)人體有益成分，其脂肪酸組成中不飽和脂肪酸含量占比大，且亞油酸和亞麻酸的比例比值接近3∶1[5]。火麻仁作為一種藥食同源的物質(zhì)，還具有潤(rùn)腸通便、滋養(yǎng)等功能。

火麻仁加工食品的開發(fā)應(yīng)用主要在火麻仁蛋白飲料[6]、酸奶[7]、火麻仁麩掛面等[8]。市場(chǎng)上常見山楂整果制品、山楂干制品、山楂飲料等，但對(duì)添加山楂粉、火麻仁的餅干研究尚未見相關(guān)報(bào)道。因此，以火麻仁、山楂粉作為添加物制作酥性餅干，可充分利用兩者的特殊有效成分和功能，豐富酥性餅干種類，并為山楂、火麻仁加工提供思路。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 試驗(yàn)材料

低筋面粉（山東佳士博糧油食品有限公司）；火麻仁（巴馬城北路阿貴榨油坊）；大果山楂、食用植物調(diào)和油、食用鹽、小蘇打粉、白砂糖、雞蛋等（市售）。

1.1.2 儀器與設(shè)備

J1000Y電子天平（常熟市雙杰測(cè)試儀器廠）；DFY-600高速萬能粉碎機(jī)（溫嶺市林大機(jī)械有限公司）；YDX-90烤箱（上海紅聯(lián)機(jī)械電器制造有限公司）；DHG-9140A電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海齊欣科學(xué)儀器有限公司）；NS810分光測(cè)色儀（深圳市三恩馳科技有限公司）；XMTD-204數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州翔天實(shí)驗(yàn)儀器廠）；MB90水分測(cè)定儀（奧豪斯儀器有限公司）；LDZF-50KB-Ⅲ立式壓力蒸汽滅菌器（上申安醫(yī)療器械廠）；DK-98-Ⅱ電子調(diào)溫萬能爐（天津市泰斯特儀器有限公司）；RE52-86A旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器（上海亞榮生化儀器廠）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 基本配方

以100 g低筋小麥粉為基準(zhǔn)，基礎(chǔ)配方為低筋小麥粉100 g、山楂粉5 g、植物調(diào)和油30 g、糖粉25 g、火麻仁15 g、全蛋液30 g、小蘇打2 g、食用鹽1.5 g。

1.2.2 工藝流程

原料的預(yù)處理→面團(tuán)的調(diào)制→成型→烘焙→冷卻、包裝→成品

1.2.3 操作要點(diǎn)

原料的預(yù)處理：將火麻仁過篩，去除外殼及其雜質(zhì)，放入電熱恒溫干燥箱中烘干，再放入高速粉碎機(jī)中粉碎，至粉末狀，備用。山楂片經(jīng)過電熱恒溫干燥箱烘干，高速粉碎機(jī)粉碎，過孔徑0.180 mm篩，備用。白砂糖經(jīng)過高速萬能粉碎機(jī)，過孔徑0.180 mm篩形成糖粉，備用。

面團(tuán)調(diào)制：將植物調(diào)和油、糖粉與鹽攪拌至完全乳化，加入過篩后的全蛋液攪拌均勻，倒入火麻仁攪拌均勻，加入山楂粉、低筋面粉與小蘇打，團(tuán)成光滑的面團(tuán)，用保鮮膜覆蓋，靜置松弛面團(tuán)10 min。

成型：稱取15 g面團(tuán)搓成圓球，用大拇指壓制成直徑3 cm、厚度5 mm圓餅胚，注意用力均勻，厚薄度一致。

烘焙：上火溫度175～185 ℃，下火溫度125～140 ℃，烘烤時(shí)間20～23 min，直至餅干表面呈色。

成品：剛烘焙完成的餅干，在室溫下冷卻至室溫，即為最后成品，裝袋。

1.2.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

準(zhǔn)確稱取100 g低筋面粉、30 g全蛋液、2 g小蘇打、1.5 g食用鹽，分別通過對(duì)山楂粉（5，10，15和20 g）、植物調(diào)和油（20，25，30，35和40 g）、糖粉（20，25，30，35和40 g）和火麻仁（10，15，20，25和30 g）4個(gè)因素不同添加量的探索，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，確定4個(gè)因素最佳添加量。

1.2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)基礎(chǔ)上，以感官評(píng)分為指標(biāo)，采用L9(34)正交試驗(yàn)確定山楂粉火麻仁酥性餅干原料中的山楂粉、植物調(diào)和油、糖粉、火麻仁添加量，確定餅干配方的最優(yōu)組合，正交設(shè)計(jì)表見表1。

表1 正交因素水平表 單位：g

1.2.6 感官評(píng)價(jià)設(shè)計(jì)

參考GB 7100—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》中規(guī)定的酥性餅干感官要求，山楂火麻仁酥性餅干烘焙完成之后，將餅干放置于室溫30 min左右完全冷卻，由固定10人組成的感官評(píng)價(jià)小組進(jìn)行感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)。評(píng)價(jià)人員對(duì)餅干形態(tài)（20分）、色澤（30分）、滋味與口感（30分）、組織（20分）的4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.2.7 餅干色差測(cè)定

通過前期預(yù)試驗(yàn)可知，單獨(dú)添加火麻仁的餅干與未添加火麻仁餅干在色差上無大差異。山楂粉添加至餅干時(shí)，餅干的色澤變得更加飽和，采用分光測(cè)色儀對(duì)在最優(yōu)配方下制作出的山楂火麻仁酥性餅干與未添加山楂粉的餅干（即空白組）進(jìn)行色差對(duì)比。

1.2.8 理化指標(biāo)與微生物測(cè)定

試驗(yàn)根據(jù)GB 7100—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》中的要求，對(duì)山楂粉火麻仁酥性餅干中的水分、堿度、過氧化值、菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌的進(jìn)行測(cè)定。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 不同山楂粉添加量對(duì)山楂粉火麻仁酥性餅干感官評(píng)價(jià)的影響

由圖1所知，隨著山楂粉添加量的改變，餅干的感官評(píng)分的趨勢(shì)為先上升后下降。當(dāng)山楂粉添加量為5 g時(shí)，餅干的色澤呈淺褐色，餅胚柔軟，但其口感無山楂應(yīng)有的香氣，無山楂的回甘味；當(dāng)添加量為10 g時(shí)，餅干的色澤呈褐色，餅胚的延展性很好，餅干的感官評(píng)分達(dá)最高分，口感符合山楂應(yīng)有的香氣并且有山楂的回甘，也不會(huì)顯現(xiàn)出山楂苦、澀的滋味；當(dāng)山楂粉添加量為15 g時(shí)，餅胚仍是柔軟、光亮，但餅干的感官評(píng)分開始下降，出現(xiàn)輕微山楂的苦澀味，其色澤也開始逐漸加深；當(dāng)山楂粉添加量為20 g時(shí)，餅干的色澤變成比褐色更加濃重的深咖啡色，其感官評(píng)分下降至68.1分，餅胚出現(xiàn)輕微的干裂，不易成型，口感有山楂濃重的苦澀味，餅干的品質(zhì)下降嚴(yán)重。因此，選取最佳山楂粉添加量10 g。

2.1.2 不同調(diào)和油添加量對(duì)山楂粉火麻仁酥性餅干感官評(píng)價(jià)的影響

制作餅干，低筋面粉是主要的原料，而油脂則是作為餅干制作的另一個(gè)最主要的輔料，可提高餅干酥脆性，也會(huì)提高餅干香氣。但餅干含油脂量并非越多越好，含油量過高，容易出現(xiàn)滲油，使餅干的口感變得油膩且造成油脂浪費(fèi)。由圖2所知，隨著調(diào)和油添加量增加，餅干的感官評(píng)分先上升到一定值后下降。當(dāng)調(diào)和油添加量為20 g時(shí)，其與糖粉乳化不完全，面團(tuán)變硬、不光亮柔軟，餅胚難成型，餅干出現(xiàn)掉渣；當(dāng)添加量為25 g時(shí)，其可與糖粉基本乳化完成，面團(tuán)有輕微硬，表面不光亮，但餅胚可成型，餅干沒有出現(xiàn)掉渣的現(xiàn)象，餅干香氣不濃郁；當(dāng)添加量增加到30 g時(shí)，面團(tuán)變得柔軟且表面光亮，餅胚具有很好的延展性，餅干香氣濃郁，口感酥松性適中；當(dāng)餅干添加量逐漸增加至35和40 g時(shí)，可明顯發(fā)現(xiàn)餅干香氣，面團(tuán)松弛的期間出現(xiàn)滲油的現(xiàn)象，此外配料中的火麻仁也含有不少油量，經(jīng)過高溫烘焙，硅油紙上出油量明顯增多，餅干的油膩感增強(qiáng)，其感官評(píng)分開始下降。因此，從感官品質(zhì)來看，選取最佳調(diào)和油添加量30 g。

圖1 山楂粉添加量對(duì)山楂粉火麻仁酥性餅干的感官評(píng)價(jià)影響

圖2 調(diào)和油添加量對(duì)山楂粉火麻仁酥性餅干的感官評(píng)價(jià)影響

2.1.3 不同糖粉添加量對(duì)山楂粉火麻仁酥性餅干感官評(píng)價(jià)的影響

餅干生產(chǎn)過程中，糖這一輔料在增強(qiáng)口感甜味、香味、顏色等方面的作用不可或缺。糖在酥性餅干還有反水作用以及美德拉反應(yīng)，增強(qiáng)酥性餅干的色澤、香味，變得更加愉悅[22]。由圖3可知，隨著糖粉添加量增加，餅干的感官評(píng)分先上升到達(dá)最大值后下降。當(dāng)糖粉添加量為20和25 g時(shí)，餅干的甜味很淡，而咸味則變得突出，山楂粉本身所帶的苦澀味也變得突出，餅干的口感比較差；當(dāng)添加量為30 g時(shí)，餅干的咸甜味達(dá)到平衡點(diǎn)，感官評(píng)分為最高值81.1分；當(dāng)添加量增大到35和40 g時(shí)，餅干的甜味極其明顯，糖粉經(jīng)過高溫烘焙容易發(fā)生美拉德反應(yīng)，使餅干的色澤變得更深，餅干的品質(zhì)下降。因此，從感官品質(zhì)來看，選取最佳糖粉添加量30 g。

圖3 糖粉添加量對(duì)山楂粉火麻仁酥性餅干的感官評(píng)價(jià)影響

2.1.4 不同火麻仁添加量對(duì)山楂粉火麻仁酥性餅干感官評(píng)價(jià)的影響

由圖4可知，隨著火麻仁添加量增加，其感官評(píng)分的趨勢(shì)為先上升后下降。當(dāng)火麻仁添加量為10和15 g時(shí)，火麻仁中富含油脂，經(jīng)過高速萬能粉碎機(jī)，火麻仁破壁后有部分油脂滲出，當(dāng)加入面團(tuán)中攪拌時(shí)，面團(tuán)柔軟、光亮，且餅胚的延展性好，但餅干中沒有火麻仁應(yīng)有的香氣，其口感品質(zhì)稍差；當(dāng)添加量增加至20 g時(shí)，面團(tuán)柔軟、光亮，有火麻仁的香氣，感官評(píng)分達(dá)到最大值81.2分，口感適中；隨著火麻仁增加至25和30 g，餅胚依然是柔軟、光亮，但餅干的口感因火麻仁在高溫下組織破壞，有不少油量滲出，餅干口感變得油膩，并且火麻仁量的增加使餅干出現(xiàn)輕微苦澀感，感官評(píng)價(jià)開始下降，品質(zhì)也隨之下降。因此，從感官品質(zhì)來看，選取最佳火麻仁添加量20 g。

圖4 火麻仁添加量對(duì)山楂粉火麻仁酥性餅干的感官評(píng)價(jià)影響

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3的正交試驗(yàn)結(jié)果可以看出，各個(gè)因素影響山楂粉火麻仁酥性餅干感官評(píng)分的主次因素順序?yàn)锳＞B＞D＞C，即山楂粉添加量＞調(diào)和油添加量＞火麻仁添加量＞糖粉添加量。經(jīng)過優(yōu)化后的最佳組合為A2B2D2C2，即山楂粉添加量10 g、植物調(diào)和油添加量30 g、火麻仁添加量30 g、糖粉添加量20 g。對(duì)A2B2D2C2這一組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，感官得分為90分，優(yōu)于正交試驗(yàn)中的數(shù)據(jù)，證明選擇該優(yōu)化水平組合合理。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果表

2.3 與空白組色差對(duì)照結(jié)果與分析

餅干成品其色、香味應(yīng)俱全。在表4色差結(jié)果中，L*表示明暗度，數(shù)值為0～100，即從黑到白；a*表示紅綠色，數(shù)值為正值時(shí)則是紅，為負(fù)值時(shí)則是綠；b*表示黃藍(lán)色，數(shù)值為正值時(shí)則是黃，為負(fù)值時(shí)則是藍(lán)。以空白餅干的色差作為標(biāo)準(zhǔn)樣，ΔE*值為總色差，ΔE*值越大，色差則越大。山楂粉火麻仁酥性餅干的ΔE*值為17.18，說明添加山楂粉到餅干能在一定程度上影響餅干色澤。

表4 山楂粉火麻仁酥性餅干與空白試驗(yàn)餅干色差對(duì)照

2.4 理化指標(biāo)與微生物測(cè)定結(jié)果

經(jīng)測(cè)定，餅干水分為2.69%，堿度為0.265%，過氧化值為0.068 g/100 g，細(xì)菌總數(shù)為31 CFU/g，大腸菌群未被檢出，霉菌檢出量為3 CFU/g，符合GB 7100—2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》中的限量要求。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)以及正交試驗(yàn)確定山楂粉、調(diào)和油、糖粉、火麻仁這4個(gè)因素對(duì)山楂粉火麻仁酥性餅干的影響，得到餅干最優(yōu)配方：以低筋面粉100 g為基準(zhǔn)，山楂粉10 g、調(diào)和油30 g、火麻仁20 g、糖粉30 g、全蛋液30 g、小蘇打2 g、食用鹽1.5 g。此配方制作的餅干色澤飽滿，酥松不油膩，富有山楂和火麻仁的香氣，無苦、澀口感，餅干外形完整，孔洞均勻細(xì)密，同時(shí)其理化和微生物指標(biāo)均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。