王冀寧，洪培華，王雯熠

(1.南京工業(yè)大學(xué) 經(jīng)濟與管理學(xué)院，南京 211816；2.多倫多大學(xué) 經(jīng)濟和統(tǒng)計專業(yè)，加拿大 多倫多 ON L5L 1C6)

1 概述

“民以食為天，食以味為先”，食醋是以谷物原料經(jīng)過糖化、酒精等發(fā)酵工序處理釀造而成的含有乙酸的酸性調(diào)味品，按照工藝不同可分為釀造食醋和配制食醋，作為我國傳統(tǒng)的調(diào)味品，至今已有3000多年的歷史[1]。食醋在發(fā)酵的過程中，由于微生物菌落代謝作用，傳統(tǒng)食醋含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如氨基酸和有機酸等，研究表明食醋具有抗氧化、消毒殺菌、促進(jìn)消化等多種作用[2]。由于不同地區(qū)對食醋口味的偏好差異，食醋的品牌也出現(xiàn)明顯的地域特征，市場上占主導(dǎo)地位的主要是山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川保寧醋，福建永春老醋。目前，中國食醋年產(chǎn)量約有500噸，而國內(nèi)生產(chǎn)食醋的企業(yè)總計6000多家，年產(chǎn)量10噸以上的企業(yè)僅有4家。食醋生產(chǎn)的資金和技術(shù)門檻較低，一些小作坊式的廠家生產(chǎn)的質(zhì)量不合格的食醋在市場上泛濫，更有甚者如2011年山西“勾兌門”事件，不法廠家用工業(yè)冰醋酸勾兌成食醋，冒充山西老陳醋，嚴(yán)重擾亂了市場秩序，侵犯了消費者權(quán)益[3]。

食醋質(zhì)量不合格的原因除了違法添加有毒物質(zhì)，如采用工業(yè)醋酸進(jìn)行勾兌，還存在著過量使用食品添加劑，微生物超標(biāo)等問題[4]。食醋在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生少量生物胺，少量的生物胺可以增加食醋的風(fēng)味，但如果生產(chǎn)、加工、儲存環(huán)節(jié)操作不當(dāng)，食醋容易受到微生物污染，導(dǎo)致生物胺及一些有害物的含量增高，誤食變質(zhì)的食醋會出現(xiàn)心悸、痙攣等中毒癥狀[5]。綜上分析，目前學(xué)術(shù)界對食醋的研究主要集中在食醋中菌落的檢測、食醋風(fēng)味的改進(jìn)、食醋成分的檢測等方面，鮮有對食醋質(zhì)量的安全風(fēng)險的研究。本文對食醋生產(chǎn)加工、物流銷售、食用儲存等環(huán)節(jié)中存在的安全風(fēng)險進(jìn)行深入探究，根據(jù)相關(guān)問題提出對策，減少質(zhì)量不合格食醋給消費者帶來的風(fēng)險和危害。

2 食醋質(zhì)量的安全風(fēng)險形成機制

2019年12月21日我國食醋行業(yè)新版標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》正式執(zhí)行，新標(biāo)準(zhǔn)為保障食醋行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量和政府監(jiān)管提供了可靠依據(jù)。但是，頒布新標(biāo)準(zhǔn)并不能解決食醋的安全風(fēng)險問題，食醋的安全風(fēng)險問題是由企業(yè)、政府監(jiān)管部門、消費者三方利益相關(guān)者所引起的。企業(yè)應(yīng)當(dāng)承擔(dān)主要責(zé)任，在食醋的生產(chǎn)加工過程中，食醋生產(chǎn)企業(yè)若出現(xiàn)違規(guī)行為生產(chǎn)不合格產(chǎn)品，由于信息不對稱等，政府監(jiān)管部門和消費者很難及時采取應(yīng)對措施。其次，政府監(jiān)管部門監(jiān)管不到位，一方面是由于食醋行業(yè)的企業(yè)數(shù)量眾多，另一方面是一些檢測食醋質(zhì)量的方法對儀器要求較高，檢測過程繁瑣，不易普及。再次，消費者未能發(fā)現(xiàn)食醋變質(zhì)、不合格的情況而誤食會危害自身健康。因此，在食醋的食品安全風(fēng)險形成過程中，企業(yè)的行為應(yīng)承擔(dān)主要責(zé)任；政府監(jiān)管部門、消費者需要共同監(jiān)督，從而規(guī)范食醋行業(yè)經(jīng)營環(huán)境，見圖1。

圖1 食醋質(zhì)量安全風(fēng)險形成機制Fig.1 The formation mechanism of quality and safety risk of vinegar

2.1 食醋生產(chǎn)和加工環(huán)節(jié)的安全風(fēng)險問題

2.1.1 食醋生產(chǎn)企業(yè)以次充好的行為

國家在食醋行業(yè)的新版標(biāo)準(zhǔn)GB 2719-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食醋》中規(guī)定，采用配制工藝生產(chǎn)的“配制食醋”歸于復(fù)合調(diào)料管理，不再屬于食醋的范圍[6]。配制食醋同釀造食醋相比，生產(chǎn)周期較短，成本低廉，由于消費者不了解食醋的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，配制食醋在市場上有很大的生存空間，部分中小企業(yè)為謀取利潤，利用成本低廉的配制食醋冒充釀造食醋進(jìn)行銷售[7]。還有部分企業(yè)生產(chǎn)的普通品牌食醋貼牌冒充知名品牌食醋，而假冒產(chǎn)品依靠包裝迷惑消費者，生產(chǎn)期間衛(wèi)生條件不達(dá)標(biāo)，存在安全風(fēng)險。此外，我國要求食醋理化指標(biāo)中總酸應(yīng)達(dá)到3.5 g/dL，為使產(chǎn)品達(dá)到理化指標(biāo)，部分廠商在食醋中違法添加工業(yè)冰醋酸[8]。食醋生產(chǎn)中不法廠家的假冒和摻假行為具有較大隱蔽性，嚴(yán)重影響了食醋市場秩序，給消費者的健康帶來了安全風(fēng)險。

2.1.2 食醋生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)質(zhì)量監(jiān)管體系不完善

根據(jù)國家對食醋的相關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)要求，食醋生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)實施嚴(yán)格的原材料控制、生產(chǎn)過程控制以及出廠檢測。食醋在發(fā)酵過程中受產(chǎn)地氣候、溫度濕度的影響，因此需要嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)境，確保食醋生產(chǎn)發(fā)酵的最佳條件[9]。而市場上的食醋生產(chǎn)廠商多為中小企業(yè)，采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，較少使用微生物技術(shù)，缺乏完善的質(zhì)量監(jiān)管體系。有些生產(chǎn)工藝水平較低的企業(yè)的品控能力較差，缺乏完善的原材料選購及驗收流程；食醋生產(chǎn)設(shè)備沒有定期維修，罐裝設(shè)備簡陋；在出廠檢驗環(huán)節(jié)，部分企業(yè)的檢測設(shè)備不完善或不能正常使用[10]。此外，對市場上的食醋進(jìn)行抽樣調(diào)查時，有部分食醋存在標(biāo)簽不合格的現(xiàn)象，主要是由于食醋中食品添加劑標(biāo)注不符合標(biāo)準(zhǔn)，還有產(chǎn)地、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)注錯誤等問題，說明當(dāng)新標(biāo)準(zhǔn)出臺后，一些企業(yè)由于缺乏完善的監(jiān)管制度，不能及時改進(jìn)生產(chǎn)工藝，或沒有更換舊標(biāo)簽和產(chǎn)品包裝[11]。對食醋質(zhì)量監(jiān)管不重視和管理不當(dāng)，最終導(dǎo)致不合格的食醋流入市場。

2.2 食醋銷售物流環(huán)節(jié)政府部門監(jiān)管的安全風(fēng)險問題

2.2.1 食品質(zhì)量監(jiān)管機構(gòu)監(jiān)管不到位

我國食品安全由衛(wèi)生行政部門、工商管理部門、食品藥品監(jiān)督管理部門等實行分段監(jiān)管。為防止一些企業(yè)生產(chǎn)的不合格食醋在市場上泛濫，食品安全監(jiān)管部門所承擔(dān)的職責(zé)包括但不限于制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相應(yīng)檢驗規(guī)范，負(fù)責(zé)對食品生產(chǎn)實施許可以及對生產(chǎn)活動進(jìn)行監(jiān)督管理，負(fù)責(zé)處理食品安全事故并對違法行為進(jìn)行處罰。在分段監(jiān)管體制下，各部門各司其職、共同監(jiān)管，然而政府監(jiān)管部門的食品監(jiān)管體系在具體實施過程中還不完善。由于市場上食醋生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量眾多，一些生產(chǎn)自釀食醋的小作坊對市場上品類繁雜的品牌還真政府監(jiān)管部門不能做到“應(yīng)檢盡檢”，甚至一些地方政府對企業(yè)采取少檢、免檢的措施，如此做法難免存在紕漏，也使不法廠商心存僥幸。其次，食醋行業(yè)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)不夠嚴(yán)格，在新版的食醋理化指標(biāo)中，新增了污染物限量和微生物菌落、大腸菌落限量，對其他有害物質(zhì)如生物胺等沒有明確規(guī)定。此外，針對食醋的摻假現(xiàn)象，相關(guān)的檢測方法不夠成熟，普通檢測機構(gòu)不具備檢測條件，面對不法廠商摻假、以次充好時，仍存在較大的監(jiān)管漏洞[12]。

2.2.2 政府監(jiān)管部門及行業(yè)協(xié)會監(jiān)管不到位

建立完善的食品安全監(jiān)管體系，需要完善的法律法規(guī)以及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，還需要嚴(yán)格執(zhí)法、嚴(yán)格監(jiān)管，將其落實到位。目前我國針對食品安全監(jiān)管方面的法律法規(guī)數(shù)量較多，對于層出不窮的食品安全事件，癥結(jié)在于執(zhí)法力度不夠。面對食醋市場上基數(shù)較大的中小企業(yè)，特別是小作坊等食品生產(chǎn)單位，政府食品安全監(jiān)管力量不足，食品監(jiān)管任務(wù)多且難以落實，僅依靠政府監(jiān)管部門則效率難以提升。行業(yè)協(xié)會如消費者協(xié)會和調(diào)味品協(xié)會在政府指導(dǎo)下開展工作，作為政府同企業(yè)之間的橋梁紐帶，對建立完善的食品安全監(jiān)管體系發(fā)揮著重要作用，消費者協(xié)會一方面可以向政府反映調(diào)味品企業(yè)訴求；另一方面，接受政府委托做好相關(guān)行業(yè)管理工作的職責(zé)。消費者協(xié)會接受消費者投訴，在維護消費者合法權(quán)益的同時，加強對企業(yè)的監(jiān)督。對于食醋行業(yè)存在的食品安全風(fēng)險，行業(yè)協(xié)會也承擔(dān)著一部分責(zé)任，行會協(xié)會對食醋生產(chǎn)企業(yè)約束不足，對食醋的質(zhì)量監(jiān)管不到位，在一定程度上縱容了廠商的不法行為[13]。

2.3 食醋消費者食用環(huán)節(jié)的安全風(fēng)險問題

2.3.1 消費者安全意識不足

市場上存在一些以非地理標(biāo)志產(chǎn)品冒充地理標(biāo)志產(chǎn)品的現(xiàn)象，如標(biāo)注“山西陳醋”、“鎮(zhèn)江香醋”等知名食醋品牌字樣的產(chǎn)品，而這些食醋產(chǎn)品并不全是正規(guī)食醋企業(yè)生產(chǎn)的。在名醋的產(chǎn)地，部分不法商家把廉價勾兌醋標(biāo)上“十年陳醋” ，稍作包裝即高價出售，外地游客對食醋質(zhì)量的優(yōu)劣缺乏辨別能力，容易上當(dāng)受騙。此類食醋多為“三無”產(chǎn)品卻標(biāo)榜古法釀造，粗制濫造的食醋缺少陳年食醋的風(fēng)味，而且為了仿造陳年食醋的口味加入大量食品添加劑，消費者過量食用此類產(chǎn)品會直接影響身體健康。此外，新國標(biāo)要求“配制食醋”執(zhí)行“復(fù)合調(diào)料”標(biāo)準(zhǔn)，在標(biāo)簽上不能使用“配制食醋”的字樣，對于一些無力完成技術(shù)升級的中小企業(yè)，選擇“打擦邊球”，在產(chǎn)品外包裝上仍標(biāo)注“食醋”等字樣，并采取低價促銷策略，大部分消費者購買食醋時沒有查看配料表鑒別商品的習(xí)慣，購買了配制食醋。

2.3.2 消費者存儲方式不當(dāng)

市場上常見的食醋一般保質(zhì)期都在2年、3年、5年不等，此外對于一些酸度在4.5 g/dL以上的老陳醋，根據(jù)相關(guān)規(guī)定可以免標(biāo)保質(zhì)期。正常情況下，處于保質(zhì)期內(nèi)的食醋不會出現(xiàn)變質(zhì)的現(xiàn)象，但畢竟廚房的存放條件與食醋廠不同，即便未開封的食醋靠近爐火，溫度發(fā)生變化，也會影響食醋的質(zhì)量。此外，許多消費者在存放食醋時沒有注意密封，食醋暴露在空氣中，容易受微生物污染而產(chǎn)生有毒物質(zhì)，這些行為是引起食醋變質(zhì)的主要原因。對這些因為儲存不當(dāng)而加速變質(zhì)的食醋，消費者沒有及時處理過期變質(zhì)食醋，若食用變質(zhì)的食醋會影響消費者的身體健康。

3 食醋的安全風(fēng)險監(jiān)管對策研究

3.1 食醋生產(chǎn)和加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)管對策

3.1.1 食醋生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)樹立正確價值觀，誠信經(jīng)營

在食醋的監(jiān)管中，政府和消費者都只能起輔助監(jiān)管的作用，企業(yè)作為生產(chǎn)加工以及銷售的主體，在食品監(jiān)管中占據(jù)著主導(dǎo)地位，為保證食醋的產(chǎn)品質(zhì)量，需要依靠企業(yè)自我監(jiān)管、誠信經(jīng)營以及自我約束[14]。為了激勵相關(guān)企業(yè)落實監(jiān)管責(zé)任，一方面，政府監(jiān)管部門應(yīng)當(dāng)廣泛收集相關(guān)信息，并確保所收集信息的真實性。另一方面，政府監(jiān)管部門需要及時發(fā)布信息[15]。政府部門可以在有公信力的媒體平臺上公布違法違規(guī)的食醋生產(chǎn)企業(yè)，以此警示食醋生產(chǎn)企業(yè)落實監(jiān)管責(zé)任[16]。此外，政府監(jiān)管部門可以建立企業(yè)信用評價體系，對企業(yè)過往經(jīng)營情況、產(chǎn)品安全率等進(jìn)行評級，激勵企業(yè)提升信用評級、加強自我監(jiān)督[17-18]。

3.1.2 食醋生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)健全質(zhì)量監(jiān)管體系

企業(yè)只有在保證原材料采購、生產(chǎn)加工、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的安全，才能降低食品安全風(fēng)險。從業(yè)人員是企業(yè)食品安全監(jiān)管的實施者，食醋生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)重視從業(yè)人員的培訓(xùn)，組織有關(guān)食醋最新法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，提高食醋行業(yè)從業(yè)者的素質(zhì)，做到不亂添加、不過量添加食品添加劑，規(guī)范食醋生產(chǎn)工序和生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)管。食醋企業(yè)應(yīng)建立并逐步完善食品質(zhì)量監(jiān)管體系，可以引入食品安全管理體系ISO22000:2005，學(xué)習(xí)行業(yè)內(nèi)先進(jìn)企業(yè)的管理經(jīng)驗并結(jié)合實際情況改進(jìn)自身質(zhì)量監(jiān)管，減少材料采購、生產(chǎn)加工、運輸銷售等環(huán)節(jié)可能帶來的食品安全風(fēng)險。

3.2 政府部門對食醋銷售物流環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)管對策

3.2.1 政府食品監(jiān)管機構(gòu)應(yīng)加強檢測能力，提高監(jiān)管效率

食品監(jiān)管機構(gòu)應(yīng)建立嚴(yán)格的問責(zé)制度，發(fā)生食品安全事故時要追究監(jiān)督責(zé)任，減少基礎(chǔ)食品監(jiān)管機構(gòu)“少檢” “漏檢”現(xiàn)象。其次，增加違法企業(yè)的違法成本，可以探索建立“黑名單”制度[19]。根據(jù)實際情況，把存在食品添加劑嚴(yán)重超標(biāo)、違法添加有毒非食用物質(zhì)等嚴(yán)重違法違規(guī)行為之一的企業(yè)加入食醋行業(yè)“黑名單”。同時，為了使“黑名單”制度更具公信力，對黑名單企業(yè)的識別和認(rèn)定需要透明公開，引導(dǎo)消費者和社會輿論共同監(jiān)督[20]。食品安全監(jiān)管需要有科學(xué)合理的標(biāo)準(zhǔn)可依，然而我國食醋行業(yè)發(fā)展迅速，食醋行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系往往5～10年為周期進(jìn)行更新，不能適應(yīng)食醋行業(yè)的快速發(fā)展，要改進(jìn)食醋行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系，需要對現(xiàn)行的微生物含量標(biāo)準(zhǔn)、檢測方法進(jìn)行梳理，及時修訂一些落后的標(biāo)準(zhǔn)和檢測方法，同時及時制定標(biāo)準(zhǔn)體系中缺少的理化指標(biāo)。

3.2.2 政府部門和行業(yè)協(xié)會協(xié)同監(jiān)管，引導(dǎo)消費者參與食品安全共治

面對市場上數(shù)量眾多的生產(chǎn)企業(yè)，僅依靠政府部門進(jìn)行監(jiān)管是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，為了更好地發(fā)揮行業(yè)協(xié)會以及消費者對食醋生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)管作用，政府部門需要同行業(yè)協(xié)會及消費者協(xié)同合作，構(gòu)建食品安全共治模式[21]。政府部門可以賦權(quán)行業(yè)協(xié)會，促進(jìn)行業(yè)協(xié)會更好發(fā)揮作用，一些行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)可以以政府為核心，協(xié)調(diào)行業(yè)協(xié)會共同制定，從而制定更科學(xué)且符合行業(yè)特色的新標(biāo)準(zhǔn)。

消費者監(jiān)管是食品安全監(jiān)管的重要一環(huán)，行業(yè)協(xié)會作為政府和消費者溝通的橋梁，其作用不容忽視，政府可以通過行業(yè)協(xié)會收集消費者的意見或投訴信息，及時發(fā)現(xiàn)食醋行業(yè)安全監(jiān)管中的隱患，同時應(yīng)當(dāng)完善消費者的維權(quán)渠道，鼓勵舉報食醋生產(chǎn)企業(yè)違法行為，降低舉報成本，消費者可以撥打熱線電話或通過政府相關(guān)網(wǎng)站進(jìn)行投訴，此外，還可以通過微信公眾號、微博等不同形式收集消費者意見[22]。

3.3 食醋食用環(huán)節(jié)的質(zhì)量監(jiān)管對策

3.3.1 定期開展食醋質(zhì)量安全檢測活動

消費者對食醋質(zhì)量是否合格，往往只能通過產(chǎn)品色澤、氣味或查看配料表等方式，往往只能憑主觀經(jīng)驗進(jìn)行判斷。監(jiān)管部門可以定期在超市、餐飲場所、居民社區(qū)等地點開展食醋質(zhì)量安全檢測活動，消費者可以提供購買的食醋進(jìn)行檢測，讓消費者近距離參觀食醋檢驗檢測工作，增進(jìn)消費者了解食醋質(zhì)量檢測流程和技術(shù)水平，同時在檢測產(chǎn)品的過程中向消費者介紹相關(guān)知識，確保食品安全的重要意義[23]。

3.3.2 通過宣傳教育提高消費者的安全意識

政府相關(guān)部門要積極開展食品安全宣傳教育，培養(yǎng)消費者鑒別能力，能及時發(fā)現(xiàn)問題產(chǎn)品，從而避免誤食變質(zhì)食醋。通過鼓勵中小學(xué)在有關(guān)衛(wèi)生安全的課程中科普變質(zhì)食醋的毒理學(xué)特性及辨別方法，讓兒童從小接受食品安全知識。同時，定期在社區(qū)組織食品安全宣講、投放相關(guān)公益廣告等方式，向廣大消費者宣傳食醋貯藏和食用的相關(guān)安全知識，引導(dǎo)消費者購買質(zhì)量合格的產(chǎn)品，培養(yǎng)消費者的維權(quán)意識[24]。

4 結(jié)論

食品安全問題一直是政府和百姓關(guān)注的熱點，目前食醋市場上品牌眾多且參差不齊，不少質(zhì)量不合格的勾兌醋流入市場，有關(guān)食醋的食品安全事件頻發(fā)，存在一些不法廠商以次充好的現(xiàn)象，消費者誤食變質(zhì)食醋的安全風(fēng)險也在增加?；诖吮尘?，本文對我國食醋行業(yè)食品安全監(jiān)管中存在的安全風(fēng)險進(jìn)行分析，食醋在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)、銷售環(huán)節(jié)、食用環(huán)節(jié)存在安全風(fēng)險，涉及到企業(yè)、政府及行業(yè)協(xié)會、消費者等利益相關(guān)者。企業(yè)安全責(zé)任意識不到位；政府部門及行業(yè)協(xié)會制定的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不夠完善，檢測技術(shù)水平較落后；消費者缺乏食品安全意識，對食品安全監(jiān)管的參與度不高。面對各類影響食醋安全的風(fēng)險問題，首先企業(yè)需要改進(jìn)生產(chǎn)工藝，完善質(zhì)量監(jiān)管體系；其次政府及行業(yè)協(xié)會應(yīng)積極響應(yīng)“四個最嚴(yán)”的指示，用最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)，建設(shè)食品安全監(jiān)管體系；同時，食品安全監(jiān)管與消費者有密切聯(lián)系，政府及行業(yè)協(xié)會需要積極引導(dǎo)和加強消費者的食品安全意識和監(jiān)督意識[25]。