郭志芳 ，賈 娟

（1.河南工業(yè)大學(xué)漯河工學(xué)院，河南漯河 462002；2.漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南漯河 462002）

芝麻葉（sesamae folia）是油料作物芝麻的副產(chǎn)物，我國芝麻的總產(chǎn)量位居世界第一位，其副產(chǎn)物芝麻葉一般用作佐料或制成罐頭產(chǎn)品，且主要在河南地區(qū)食用，開發(fā)利用并不充分。芝麻葉不僅香氣濃郁，而且富含鉀、鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)元素，氨基酸、黃酮、多酚和亞麻酸含量較高，其他營養(yǎng)成分也較為均衡，是珍貴的蔬菜資源，極具開發(fā)利用價值[1-2]。洋蔥作為蔬菜可食藥兩用，營養(yǎng)豐富，具有抗菌、降血糖、降血脂、防治癌癥、美容抗衰老等生理活性，資源豐富，相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)具有良好的經(jīng)濟(jì)效益，因此受到研究者的青睞[3]。

當(dāng)前，我國糕點(diǎn)市場規(guī)模不斷擴(kuò)大，傳統(tǒng)糕點(diǎn)的品種、風(fēng)味已不能滿足市場消費(fèi)需求，低糖、高營養(yǎng)的果蔬類咸味糕點(diǎn)越來越受到消費(fèi)者的歡迎。本研究在戚風(fēng)蛋糕的基礎(chǔ)配方中添加了芝麻葉和洋蔥汁，同時以食鹽取代白砂糖，通過單因素試驗(yàn)確定了影響產(chǎn)品品質(zhì)的因素，并采用響應(yīng)面法確定了產(chǎn)品的最佳配方，研制出了咸香適口、口感豐潤，且具有芝麻葉和洋蔥天然風(fēng)味的營養(yǎng)保健功能型健康食品——芝麻葉洋蔥咸味戚風(fēng)蛋糕，不僅豐富了糕點(diǎn)的種類，而且提高了芝麻葉和洋蔥的利用價值。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

芝麻葉，漯河市郊區(qū)采集。低筋小麥粉、食鹽、鮮雞蛋，市售。玉米油，福臨門非轉(zhuǎn)基因壓榨玉米油。

1.2 儀器與設(shè)備

COSUAICS-2000 高速多功能粉碎機(jī)，武義海納電器有限公司；FSF 型微型粉碎機(jī)，上海嘉定糧油檢測儀器廠；飛利浦HR1863/00 榨汁機(jī)，萊克電氣股份有限公司；JA2003 型電子天平，上海雷韻試驗(yàn)儀器制造有限公司；ATZ 家用10 kg 型刻度盤秤，永康市太陽衡器有限公司；打蛋機(jī)，三金VFM-7，山東長源廚房設(shè)備有限公司；YTH系列紅外線高級食品烘爐，順德市榮基廚具電器實(shí)業(yè)有限公司；8 寸鋁制活底模具、篩網(wǎng)、盆等其他器具。

1.3 方法

1.3.1 蛋糕制作基本配方

因蛋糕配方要求干性材料和濕性材料用量比例均衡（干濕平衡），故試驗(yàn)設(shè)計(jì)原則為在其他原輔料用量不變的前提下，低筋粉與芝麻葉粉質(zhì)量總和不變，洋蔥汁和水的質(zhì)量總和不變。采用的戚風(fēng)蛋糕基礎(chǔ)配方為粉類材料（低筋粉+芝麻葉粉）120 g，蛋清200 g，蛋黃90 g，玉米油80 g，液體材料（水+洋蔥汁）80 g，塔塔粉2.5 g。

1.3.2 工藝流程

芝麻葉洋蔥咸味戚風(fēng)蛋糕的制作工藝如圖1 所示。

1.3.3 操作要點(diǎn)

（1）芝麻葉粉、洋蔥汁的制備

芝麻葉粉的制備：在芝麻采收前20～30 d 采摘芝麻下部新鮮、無病蟲的芝麻葉進(jìn)行加工。先將芝麻葉洗凈，用0.1%小蘇打和1.5%左右的食鹽混合液浸泡3～5 min進(jìn)行護(hù)色。撈出來瀝干水，沸水漂燙3～4 min 后再撈出用涼水冷卻。瀝干水后，在干燥通風(fēng)的地方晾干，再用高速多功能粉碎機(jī)粉碎成芝麻葉粉，過100 目篩備用[4]。

洋蔥汁的制備：選擇新鮮、飽滿、組織脆嫩的洋蔥，清洗干凈，去皮切塊，放入榨汁機(jī)中榨汁，棄去果渣，留洋蔥汁備用。

（2）原輔料的準(zhǔn)備

將原輔料稱量好，其中蛋清放入無油無水的打發(fā)盆中，低筋粉過篩后與芝麻葉粉混勻，洋蔥汁與水混勻[5]。

（3）打發(fā)蛋清

將蛋清高速打發(fā)，當(dāng)?shù)扒迮菽S富時加入塔塔粉，繼續(xù)使用高速打發(fā)至出現(xiàn)“魚眼”狀，拎起打蛋器，蛋清呈雞尾弓狀即可[6-7]。

（4）調(diào)制蛋黃面糊

在容器中放入洋蔥汁水、玉米油、食鹽，用蛋抽攪拌至食鹽溶解，篩入低筋粉和芝麻葉粉混勻的原料，以“Z”字形手法用蛋抽攪拌均勻，防止面糊起筋，最后加入蛋黃并攪勻即可。

（5）翻拌面糊

將1/3 的打發(fā)蛋清與蛋黃面糊翻拌均勻，再倒入剩余的2/3 打發(fā)蛋清，以同樣的手法翻拌均勻[8]。

（6）入模

將面糊注入8 寸活底圓形模具中，大約八分滿，用橡皮刮刀把表面刮平，震出大氣泡，放入預(yù)熱好的烤箱中[9]。

（7）烘烤

烤箱上下火160 ℃左右，烤制50 min。

（8）冷卻、脫模

將蛋糕從烤箱中取出后震出部分熱氣，再倒扣冷卻，充分冷卻后再脫模[10]。

1.4 芝麻葉洋蔥咸味戚風(fēng)蛋糕制作工藝優(yōu)化

1.4.1 單因素試驗(yàn)

根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果，芝麻葉粉添加量設(shè)置為5、10、15、20、25、30 g，洋蔥汁添加量設(shè)置為30、40、50、60、70、80 g，食鹽添加量設(shè)置為0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2 g，以感官質(zhì)量評分為考察指標(biāo)，分別考察芝麻葉粉添加量、洋蔥汁添加量、食鹽添加量三個因素對戚風(fēng)蛋糕品質(zhì)的影響。

1.4.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，確定響應(yīng)面試驗(yàn)因素及水平，以產(chǎn)品的感官評分為綜合指標(biāo)，對芝麻葉粉添加量（A）、洋蔥汁添加量（B）、食鹽添加量（C）進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)，確定芝麻葉洋蔥咸味戚風(fēng)蛋糕的最佳配方，響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平設(shè)計(jì)方案見表1。

表1 Box-Behnken 響應(yīng)面試驗(yàn)方案Table 1 Test design of Box-Behnken response surface

1.5 測定指標(biāo)與方法

1.5.1 感官質(zhì)量評定

將待評分的蛋糕切成數(shù)塊，由20 位研發(fā)員組成評審小組，按表2 所示的戚風(fēng)蛋糕評分標(biāo)準(zhǔn)逐個品嘗打分，滿分10 分，最后取平均值[11]。

表2 芝麻葉洋蔥咸味戚風(fēng)蛋糕感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory scoring criteria of salted chiffon cake with sesame leaves and onions

1.5.2 蛋糕比容

蛋糕比容的計(jì)算公式見式（1）。

1.6 數(shù)據(jù)處理

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Microsoft Office Excel 2010 和Design Expert 8.0.6 軟件處理分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 芝麻葉粉添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

當(dāng)洋蔥汁添加量為70 g、食鹽添加量為0.8 g 時，考察芝麻葉粉添加量對蛋糕品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖2 所示。由圖可知，隨著芝麻葉粉添加量的增加，蛋糕的感官評分呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，當(dāng)添加量為20 g 時，感官評分最高，達(dá)到9.5 分，故確定芝麻葉粉最佳添加量為20g。

圖2 不同芝麻葉粉添加量對蛋糕品質(zhì)的影響Fig.2 Effect of different sesame leaves powder content on cake quality

2.1.2 洋蔥汁添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

當(dāng)芝麻葉粉添加量為20 g、食鹽添加量為0.8 g 時，考察洋蔥汁添加量對蛋糕品質(zhì)的影響，結(jié)果如圖3 所示。由圖可知，隨著洋蔥汁添加量的增加，蛋糕的感官評分呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，當(dāng)添加量為70 g 時，感官評分最高，為9.5 分，故確定洋蔥汁最佳添加量為70g。

圖3 不同洋蔥汁添加量對蛋糕品質(zhì)的影響Fig.3 Effect of different amount of onion juice on cake quality

2.1.3 食鹽添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

當(dāng)芝麻葉粉添加量為20 g、洋蔥汁添加量為70 g時，考察食鹽添加量對蛋糕品質(zhì)的影響，如圖4 所示。由圖可知，隨著食鹽添加量的增加，蛋糕的感官評分呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢，當(dāng)添加量為0.8 g 時，感官評分最高，為9.4 分，故確定食鹽最佳添加量為0.8 g。

圖4 不同食鹽添加量對蛋糕品質(zhì)的影響Fig.4 Effect of different salt content on cake quality

2.2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果分析

2.2.1 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇芝麻葉粉添加量（A）、洋蔥汁添加量（B）、食鹽添加量（C）為因變量，感官評分（Y）作為響應(yīng)值，設(shè)計(jì)三因素三水平的響應(yīng)面試驗(yàn)，利用響應(yīng)面對芝麻葉洋蔥咸味戚風(fēng)蛋糕工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化[12]。響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果Table 3 The results of response surface experimental design

使用Design-Expert 8.0.6 軟件對表3 中感官評分進(jìn)行多元回歸擬合，得到二次多項(xiàng)回歸方程：感官評分Y=9.48+0.21A-0.14B+0.025C-0.23AB-0.30AC-0.100BC-0.53A2-0.33B2-0.70C2。

此模型F=17.20，P＜0.05，無顯著性差異，說明試驗(yàn)結(jié)果中非正常誤差較小，可由此模型得到蛋糕感官評分。由表4 結(jié)果可知，Y（感官評分）試驗(yàn)回歸模型，P＜0.001，結(jié)果影響極顯著，表明模型對數(shù)據(jù)有較好的擬合作用，失擬項(xiàng)P=0.072 4＞0.05，結(jié)果不顯著，可以用該方程代替真實(shí)點(diǎn)對試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析。相關(guān)系數(shù)R2=0.9567，說明95.67%以上的變化可由自變量解釋，僅有4.33%的變化不被解釋。結(jié)果表明，本試驗(yàn)因素芝麻葉粉添加量（A）、洋蔥汁添加量（B）、食鹽添加量（C）對蛋糕感官評分的主次影響順序?yàn)锳＞B＞C。二次項(xiàng)A2、C2對響應(yīng)值影響極顯著，二次項(xiàng)B2對響應(yīng)值影響很顯著，一次項(xiàng)A 和交互項(xiàng)AC影響顯著，其余項(xiàng)影響不顯著。

表4 回歸模型方差分析Table 4 Analysis of variance of regression model

2.2.2 響應(yīng)面交互作用分析

為進(jìn)一步考察影響蛋糕感官評分的各因素間的交互性，采用Design-Expert 8.0.6 軟件對試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，得到回歸方程的響應(yīng)面圖，見圖5。在控制其他因素不變的條件下，分析其余兩因素對感官評分的影響。

由圖5 可知，所有響應(yīng)面均呈凸起狀，各響應(yīng)面的響應(yīng)值隨其對應(yīng)的各因素值的增大而呈現(xiàn)先增加到極值而后減小或保持平衡；該模型有穩(wěn)定點(diǎn)，即最大值。由圖5 可知，各因素間有一定的交互作用，其中AC 交互顯著、AB 和BC 交互不顯著。

運(yùn)用回歸方程對芝麻葉洋蔥咸味戚風(fēng)蛋糕的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，預(yù)測戚風(fēng)蛋糕的最佳工藝條件為芝麻葉粉添加量21.35g，洋蔥汁添加量67.00 g，食鹽添加量0.80 g。在此條件下，戚風(fēng)蛋糕感官評分的理論值為9.529 16。根據(jù)實(shí)際制作的情況，對最優(yōu)工藝條件調(diào)整芝麻葉粉添加量為21 g，洋蔥汁添加量為67 g，食鹽添加量為0.8 g。根據(jù)上述試驗(yàn)條件進(jìn)行3 次驗(yàn)證試驗(yàn)，所得戚風(fēng)蛋糕的感官評分為9.496，試驗(yàn)結(jié)果與預(yù)測值無顯著性差異，表明通過響應(yīng)面法優(yōu)化所得的芝麻葉洋蔥咸味戚風(fēng)蛋糕工藝參數(shù)具備可靠性和可操作性。

圖5 各因素交互作用對蛋糕感官評分影響的等高線圖及響應(yīng)曲面圖Fig.5 Contour plot and response surface of the interaction of various factors on the sensory score of cake

2.3 蛋糕比容的測定

分別對按戚風(fēng)蛋糕基礎(chǔ)配方和按芝麻葉洋蔥咸味戚風(fēng)蛋糕最佳配方制作出的蛋糕進(jìn)行比容測定[1]，測定值分別為4.212 cm3/g 和4.178 cm3/g，可以看出，芝麻葉洋蔥咸味戚風(fēng)蛋糕比容與基礎(chǔ)配方戚風(fēng)蛋糕比容基本相當(dāng)，有較好的膨松口感。

3 結(jié)論

試驗(yàn)研究表明，芝麻葉洋蔥咸味戚風(fēng)蛋糕的最佳配方為低筋粉99 g，芝麻葉粉21 g，蛋清200 g，蛋黃90 g，玉米油80 g，洋蔥汁67 g，水13 g，塔塔粉2.5 g，食鹽0.8 g，以該配方制作出的芝麻葉洋蔥咸味戚風(fēng)蛋糕，蔥香撲鼻、咸而不膩、膨松清爽，有芝麻葉的香氣，同時兼有芝麻葉和洋蔥的營養(yǎng)，低糖低熱，迎合了現(xiàn)代人對食物的營養(yǎng)需求，同時為果蔬類咸味糕點(diǎn)的開發(fā)提供了思路。