李英蕊，馬玉蓉，趙 玲，吳佳珍，李 洋，劉麗媛，張瑛莉，南立軍,4*

（1.楚雄師范學(xué)院資源環(huán)境與化學(xué)學(xué)院，云南楚雄 675000；2.吐魯番林果業(yè)技術(shù)推廣服務(wù)中心，新疆吐魯番 838000；3.新疆西域明珠葡萄酒業(yè)有限公司，新疆石河子 832000；4.云南省高校葡萄與葡萄酒工程技術(shù)研究中心，云南楚雄 675000）

葡萄和小麥混合釀造的新型復(fù)合酒，可以實(shí)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，釀造出既具有水果風(fēng)味，又具有糧食風(fēng)味的復(fù)合酒。由于原料質(zhì)地和成分的差異，因此，復(fù)合酒的釀酒工藝不同于水果酒，也不同于糧食酒，從而導(dǎo)致了酒的風(fēng)味差異，也引起了酒的不穩(wěn)定。目前鮮食葡萄和小麥產(chǎn)量高，來(lái)源廣泛，各有優(yōu)勢(shì)，具有開(kāi)發(fā)混合酒的潛質(zhì)。但原料中的蛋白質(zhì)、果膠與多酚長(zhǎng)時(shí)間共存會(huì)產(chǎn)生混濁膠體，乃至沉淀[1]；酒中含有懸浮狀的酵母、細(xì)菌，凝聚的蛋白質(zhì)、單寧以及漿果組織等物質(zhì)；同時(shí)酒中殘存的微生物代謝膠體物質(zhì)，破壞酒的膠體平衡，引起霧濁、渾濁或沉淀等，對(duì)復(fù)合酒的穩(wěn)定性產(chǎn)生潛在危害。因此有必要進(jìn)行澄清處理。

目前酒類常用的澄清劑有果膠酶、皂土、明膠、殼聚糖、硅藻土等。果膠酶能將果肉組織中的果膠質(zhì)分解為半乳糖醛酸和果膠酸，降低其黏度，增強(qiáng)澄清效果，但是容易降低酒的顏色，主要用于果蔬汁、果酒的澄清。皂土是由天然膨潤(rùn)土精制而成的無(wú)機(jī)礦物凝膠，也稱膨潤(rùn)土，是一種具有吸附作用的天然黏土，能夠吸附蛋白質(zhì)形成絮狀沉淀，也能吸附鐵離子，降低鐵破敗病的發(fā)生，但是在吸附蛋白質(zhì)和鐵的過(guò)程中，同時(shí)也會(huì)吸附花色苷和酚類，降低酒的顏色和口感[2]。明膠帶有一定電荷，與多酚、單寧、果膠和蛋白質(zhì)等聚合成大分子物質(zhì)，被過(guò)濾除去，從而澄清酒，但是影響了酒的收斂感。殼聚糖又稱脫乙酰甲殼素，具有優(yōu)良的絮凝性能，對(duì)蛋白質(zhì)、果膠、多酚都有一定的作用，且產(chǎn)品風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)成分基本不受影響，生物穩(wěn)定性良好，被廣泛應(yīng)用于澄清工藝中。研究表明，殼聚糖在汁液澄清中能夠促進(jìn)固液分離，顯著提高汁液的透光率。以上澄清劑均是用于水果酒的澄清，應(yīng)用于水果和糧食釀造的復(fù)合酒的澄清未見(jiàn)報(bào)道。因此，本研究以紅提葡萄和白皮小麥為實(shí)驗(yàn)材料釀造葡萄小麥復(fù)合酒，并以果膠酶、殼聚糖和皂土為澄清劑，通過(guò)單因素試驗(yàn)優(yōu)化復(fù)合酒的最佳澄清劑種類及其使用濃度，為水果與糧食混合酒的澄清提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

紅提葡萄，產(chǎn)自云南濱川。白皮小麥，產(chǎn)自楚雄市。

皂土，山東濰坊研究所；96%脫乙酰度的殼聚糖，麥克林生物科技有限公司；活性5 萬(wàn)U/g 的果膠酶，上?？奠称凤嫎I(yè)有限公司；釀酒小曲，安琪酵母股份有限公司；安琪釀酒酵母，安琪酵母股份有限公司；所有試劑均為食品級(jí)，市售。

1.2 試劑

磷酸氫二鈉，福晨（天津）化學(xué)試劑有限公司；鹽酸，四川金山制藥有限公司；氯化鉀，天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；檸檬酸，天津市登峰化學(xué)試劑廠。

1.3 儀器與設(shè)備

電子天平Sop QUINITIX224-1CN，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)UV-5500，上海元析儀器有限公司；酸度計(jì)PB-10，賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；分析天平TG328A，上海精科儀器廠；濁度計(jì)SGZ-10001，上海悅豐儀表有限公司。

1.4 葡萄小麥復(fù)合酒制作工藝

1.4.1 葡萄小麥復(fù)合酒A 工藝（所釀的酒簡(jiǎn)稱復(fù)合酒A）

（1）將篩選出來(lái)的優(yōu)質(zhì)葡萄人工除梗、破碎，立即放入發(fā)酵罐。將發(fā)酵罐放在恒溫水浴鍋中，溫度控制在25℃，浸漬3 d，得到葡萄醪。（2）小麥稱質(zhì)量后，裝在干凈的桶中，用40～50 ℃的溫水浸泡6 h 后，放掉泡糧水，干發(fā)1～2 h，再用清水沖去酸水。將泡好瀝干的小麥放入蒸鍋內(nèi)，蒸15～17 min。在蒸鍋中加入熱水，使水位高于糧面，水溫控制在67～70 ℃，保溫25～30 min。敞蓋檢查，小麥裂口率應(yīng)在85%左右，熟透心率約90%，之后放出悶糧水；將悶糧后的小麥再次放入蒸鍋，蓋好鍋蓋，大火復(fù)蒸60～80 min，敞蒸10 min，濾去多余的水；將蒸好的小麥?zhǔn)旒Z轉(zhuǎn)至通風(fēng)處攤涼后，開(kāi)始下釀酒小曲。用曲總量為原料的0.4%～0.6%。分3 次下曲，每次下曲量占總曲量的30%左右。糖化48 h。（3）將葡萄醪和糖化48 h 小麥按質(zhì)量比2∶1（g/g）的比例裝入發(fā)酵罐，加入酵母0.2 g/L，啟動(dòng)發(fā)酵，發(fā)酵溫度為28 ℃時(shí)，紅提葡萄和小麥一起混合發(fā)酵，發(fā)酵5 d 后醪液分離，自流汁繼續(xù)發(fā)酵，直至發(fā)酵停止。

1.4.2 葡萄小麥復(fù)合酒B 工藝（所釀的酒簡(jiǎn)稱復(fù)合酒B）

（1）葡萄發(fā)酵酒：將篩選出來(lái)的優(yōu)質(zhì)葡萄人工除梗、破碎，立即放入發(fā)酵罐，加入0.2 g/L 的酵母，啟動(dòng)酒精發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在20～25 ℃，發(fā)酵期間檢測(cè)溫度和比重的變化，直至比重接近1.000 時(shí)，分離出自流酒。（2）小麥糖化：同1.4.1（2）。（3）發(fā)酵完成的葡萄酒與糖化48 h的小麥混合發(fā)酵。

1.5 澄清試驗(yàn)設(shè)計(jì)

試驗(yàn)于2019—2020 年在楚雄師范學(xué)院葡萄與葡萄酒工藝實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。本試驗(yàn)采用皂土、殼聚糖和果膠酶三種澄清劑對(duì)葡萄小麥復(fù)合酒A、B 進(jìn)行澄清試驗(yàn)。

1.5.1 皂土澄清試驗(yàn)

參考蘇玥等[3]的方法，略作修改。取皂土10 g，用50 ℃熱水溶解后，用蒸餾水定容至100 mL，攪拌均勻避免結(jié)塊，浸泡24 h，使其充分吸水膨脹后攪拌均勻，配制成100 g/L 的皂土溶液。取12 個(gè)50 mL 的比色管，分別標(biāo)記6 個(gè)A 和6 個(gè)B，并將每個(gè)比色管中依次加入0、0.40、0.45、0.50、0.55、0.60 mL 的100 g/L 皂土溶液。將50 mL復(fù)合酒A 和復(fù)合酒B 分別加入對(duì)應(yīng)的比色管中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，靜置12 h，分離酒腳，測(cè)定濁度和透光率，篩選出最佳皂土使用量。

1.5.2 殼聚糖澄清試驗(yàn)

殼聚糖溶液的配制參考李曉紅等[4]的方法，略作修改。稱取0.05 g 檸檬酸，加入8.95 mL 去離子水，并加熱溶解，再加入1 g 殼聚糖，邊加熱邊攪拌，配制成100 g/L的殼聚糖溶液，浸泡10 h 以上，攪拌均勻備用。取12 個(gè)50 mL 的比色管，分別標(biāo)記6 個(gè)A 和6 個(gè)B，并將每個(gè)比色管中依次加入0、0.60、0.75、0.90、1.05、1.20 mL 的100 g/L殼聚糖溶液。將50 mL 復(fù)合酒A 和復(fù)合酒B 分別加入對(duì)應(yīng)的比色管中，攪拌均勻，靜置12 h，分離酒腳，測(cè)定濁度和透光率，篩選出最佳殼聚糖使用量。

1.5.3 酶法澄清試驗(yàn)

復(fù)合酒A：取6 支50 mL 比色管，每個(gè)比色管里加入50 mL 復(fù)合酒A，分別按比例加入0、20、25、30、35、40 mg/L果膠酶，用玻璃棒緩緩攪拌，果膠酶溶解后，在室溫條件下酶解5 h，取上清液測(cè)定濁度、透光率，確定果膠酶的最佳用量。

復(fù)合酒B：取6 支50 mL 比色管，每個(gè)比色管里加入50 mL 復(fù)合酒B，其余步驟同上。

1.6 不同澄清劑試驗(yàn)

采用單因素試驗(yàn)篩選出的復(fù)合酒A 和復(fù)合酒B 的最佳果膠酶用量、最佳殼聚糖用量、最佳皂土用量分別處理復(fù)合酒A、B，12 h 后測(cè)定花色苷、色度和透光率，并與處理前的花色苷、色度和透光率進(jìn)行對(duì)比，得到復(fù)合酒A、B 的最佳澄清方式。

1.7 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.7.1 色度

（1）制備磷酸氫二鈉緩沖溶液

準(zhǔn)確稱取7.12 g 磷酸氫二鈉定容至200 mL，配制成0.2 mol/L 磷酸氫二鈉（A 液）。稱取4.2 g 檸檬酸定容至200 mL，配制成0.2 mol/L 檸檬酸（B 液）。將上述200 mL A 液和200 mL B 液混合成AB 混合液400 mL，制備成0.1 mol/L 磷酸氫二鈉緩沖液，并用pH 計(jì)直接測(cè)定該混合液pH 值，同時(shí)調(diào)整其pH 與待測(cè)樣品復(fù)合酒A 和復(fù)合酒B 的pH 值相同。

（2）色度的計(jì)算

用大肚吸管吸取2 mL 待測(cè)樣品于25 mL 比色管中，再用與樣液相同pH 值的緩沖液稀釋至25 mL。將待測(cè)樣品在比色槽中放置15 min，此后觀察比色皿中是否有氣泡，若有氣泡需驅(qū)趕后再開(kāi)始比色。用1 cm 比色皿在波長(zhǎng)420、520、620 nm 處分別測(cè)吸光值，以蒸餾水做空白。根據(jù)波長(zhǎng)420、520、620 nm 處的吸光值按式（1）計(jì)算色度。

1.7.2 花色苷含量

采用pH 示差法[5]。取1.0 mL 樣品，按1∶30（mL/mL）的料液比加入70%乙醇，用超聲波輔助提取25 min 后過(guò)濾，得到花色苷提取液。準(zhǔn)確稱量0.930 g 氯化鉀，加蒸餾水約480 mL，用鹽酸和酸度計(jì)調(diào)整pH 至1.0，再用蒸餾水定容至500 mL，配制成pH 1.0 緩沖液。準(zhǔn)確稱量16.405 g 無(wú)水醋酸鈉，加蒸餾水約480 mL，用鹽酸和酸度計(jì)調(diào)整pH 至4.5，再用蒸餾水定容至500 mL，配制成pH 4.5 的緩沖液。用pH 1.0、pH 4.5 的緩沖液，分別將1 mL樣液稀釋定容至10 mL，放在暗處，平衡15 min。用光路直徑為1 cm 的比色皿用可見(jiàn)分光光度計(jì)在波長(zhǎng)510、700 nm 處分別測(cè)定吸光度，以蒸餾水做空白對(duì)照。按式（2）計(jì)算吸光度之差（A），按式（3）計(jì)算花色苷濃度（C）。

式中，(A510-A700)pH1.0為加pH 1.0 緩沖液的樣液在510 nm 和700 nm 波長(zhǎng)下的吸光值之差；(A510-A700)pH4.5為加pH 4.5 緩沖液的樣液在510 nm 和700 nm 波長(zhǎng)下的吸光值之差；MW=449.2（矢車菊-3-葡萄糖苷的分子量，mg/mol）；DF=樣液稀釋的倍數(shù)；ε=26 900，矢車菊-3-葡萄糖苷的摩爾消光系數(shù)，mol-1；d為比色皿的光路直徑，為1 cm。

1.7.3 透光率

移取10 mL 樣品，加水定容至100 mL，搖勻，待用。將上述試液注入10 mm 比色皿中，于波長(zhǎng)700 nm 處測(cè)定其透光率。

1.8 統(tǒng)計(jì)分析

所有數(shù)據(jù)采用Microsoft Excel 2010 軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和分析。顯著水平為0.05，極顯著水平為0.01，試驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差的形式表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同皂土用量對(duì)復(fù)合酒A 的澄清效果

皂土處理復(fù)合酒A 12 h 后的試驗(yàn)結(jié)果如表1 所示。與對(duì)照相比，皂土用量為0.9、1.2、0.8、1.0、1.1 g/L（按照透光率的高低排列）對(duì)復(fù)合酒A 透光率的影響均顯著，但透光率均比對(duì)照低，分析原因可能是皂土在沉淀酒中的蛋白類物質(zhì)的同時(shí)，也沉淀了其它物質(zhì)，降低了酒液的澄清度[6]。與對(duì)照相比，1.2、0.9、1.1、1.0、0.8 g/L（按照濁度的高低排列）皂土對(duì)復(fù)合酒A 濁度的影響也存在顯著性。但是綜合透光率、濁度和感官特性，0.8 g/L 的皂土用量效果最佳，該濃度皂土處理的復(fù)合酒A 的濁度為106.3 NTU，透光率為19.6%，具有青草味、草本味、谷物味及果香。因此，選用0.8 g/L 的皂土進(jìn)行后續(xù)不同澄清劑的對(duì)比試驗(yàn)。

表1 不同皂土用量對(duì)葡萄小麥復(fù)合酒A 透光率、濁度和感官品嘗的影響Table 1 Effects of bentonite dosage on light transmittance,turbidity and sensory quality of grape-wheat compound wine A

2.2 不同皂土用量對(duì)復(fù)合酒B 的澄清效果

如表2（見(jiàn)下頁(yè)）所示，皂土處理對(duì)復(fù)合酒B 透光率和濁度的影響顯著。與對(duì)照相比，皂土處理復(fù)合酒B 的透光率由高到低依次為0.9、1.2、1.0、08、1.1 g/L；皂土處理復(fù)合酒B 的濁度由高到低依次為1.0、0.8、0.9、1.1、1.2 g/L。相比之下，添加1.2 g/L 皂土?xí)r，濁度最低，透光率較高，酒樣品嘗時(shí)，還出現(xiàn)了熱帶水果的香氣。因此選擇皂土添加量為1.2 g/L 進(jìn)行后續(xù)的不同澄清劑對(duì)比試驗(yàn)。

表2 不同皂土用量對(duì)葡萄小麥復(fù)合酒B 透光率、濁度和感官特性的影響Table 2 Effects of bentonite dosage on light transmittance,turbidity and sensory quality of grape-wheat compound wine B

2.3 不同殼聚糖用量對(duì)復(fù)合酒A 的澄清效果

如表3（見(jiàn)下頁(yè)）所示，殼聚糖處理對(duì)復(fù)合酒A 透光率和濁度的影響均具有顯著性。殼聚糖用量在1.5 g/L 時(shí)的透光率與2.1g/L時(shí)的相當(dāng)，并且相對(duì)于對(duì)照顯著增加，同時(shí)1.5 g/L 殼聚糖處理的樣品濁度也降低到了最低點(diǎn)（221.2 NTU），通過(guò)感官品嘗，盡管1.5 g/L 的殼聚糖處理的樣品濁度最低，卻產(chǎn)生了濃重的干稻草味，掩蓋了谷物的香氣；殼聚糖用量在2.1 g/L 時(shí)，透光率達(dá)到最大值，為26.3%，盡管濁度為240.9 NTU，但是谷物味和果味融合的恰到好處。殼聚糖用量在2.4 g/L 時(shí)，樣品的透光率達(dá)到最低值，濁度為第二高，且出現(xiàn)了嚴(yán)重的硫味，因此2.4 g/L 殼聚糖是最不合適的。前人研究也發(fā)現(xiàn)，殼聚糖加入量過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致殼聚糖將樣液中的微粒全部包裹起來(lái)，從而失去在微粒之間的架橋作用，同時(shí)，膠體表面也會(huì)發(fā)生二次吸附，使微粒處于穩(wěn)定狀態(tài)，不利于樣品的澄清，會(huì)使樣液的黏度和濁度升高，這樣殼聚糖對(duì)樣液有效成分的吸附也會(huì)增加，易對(duì)樣液的風(fēng)味造成不利影響[7]。因此，試驗(yàn)中2.1 g/L 的殼聚糖對(duì)復(fù)合酒A 的澄清效果最佳。

表3 殼聚糖用量對(duì)葡萄小麥復(fù)合酒A 透光率、濁度和感官特性的影響Table 3 Effect of chitosan dosage on light transmittance,turbidity and sensory quality of grape-wheat compound wine A

2.4 不同殼聚糖用量對(duì)復(fù)合酒B 的澄清效果

殼聚糖具有生物降解性、吸附性和吸濕性等特性，可以絮凝酒中的膠體、螯合金屬離子和吸附有機(jī)酸類物質(zhì)，從而提高酒的澄清度和穩(wěn)定性，改善酒的口感，并且對(duì)酒的色度、主要成分影響不大[8]。殼聚糖用量對(duì)葡萄小麥復(fù)合酒B 透光率、濁度和感官品嘗的影響如表4 所示。添加殼聚糖可以不同程度地提高復(fù)合酒B 的透光率，同時(shí)可以降低濁度（2.1 g/L 的除外）。就透光率而言，殼聚糖處理對(duì)復(fù)合酒B 的影響具有顯著性。殼聚糖添加量為1.2 g/L 時(shí)，復(fù)合酒B 的透光率達(dá)最大，為53.0%，盡管有菠蘿味，但同時(shí)出現(xiàn)了令人不愉悅的酸味；1.5 g/L 殼聚糖處理的復(fù)合酒B 也同樣出現(xiàn)了令人不愉悅的酸味；1.8 g/L 殼聚糖處理的復(fù)合酒B 盡管透光率比對(duì)照高，但是濁度也比較高，而且產(chǎn)生沉淀并伴有燥辣感；當(dāng)殼聚糖用量為2.1、2.4 g/L 時(shí)，透光率依次為45.8%和43.2%，但是2.1 g/L 殼聚糖處理的復(fù)合酒B 的濁度最高（13.98NTU），并且出現(xiàn)了硫味，而2.4 g/L 殼聚糖處理的復(fù)合酒B 的濁度最小，氣味清新，含有熱帶水果的香氣。綜上分析，2.4 g/L 為殼聚糖澄清復(fù)合酒B 的最佳用量。

表4 殼聚糖用量對(duì)葡萄小麥復(fù)合酒B 透光率、濁度和感官特性的影響Table 4 Effect of chitosan dosage on light transmittance,turbidity and sensory quality of grape-wheat compound wine B

2.5 不同果膠酶用量對(duì)復(fù)合酒A 的澄清效果

如表5 所示，隨著果膠酶添加量的增加，透光率逐漸增加，但30 mg/L 時(shí)，透光率出現(xiàn)了最低值（18.4%），此后再加大果膠酶用量，透光率又逐漸升高，在40 mg/L 時(shí)透光率達(dá)到最大值（22.0%）。果膠酶處理的濁度都較對(duì)照原酒高，這是由于隨著果膠酶用量的增加，果汁中的酶蛋白含量也隨之增加，從而導(dǎo)致果汁濁度增加[9]。果膠酶處理對(duì)復(fù)合酒A透光率的影響具有顯著性，盡管在30 mg/L果膠酶處理的樣品中透光率最低，但是再增加果膠用量時(shí)總體上呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，表明果膠酶用量的提高會(huì)增加復(fù)合酒A 的透光率。同樣，果膠酶處理對(duì)復(fù)合酒A 濁度的影響具有顯著性。20 mg/L 處理過(guò)的復(fù)合酒濁度和40 mg/L 的差別不大，略高于對(duì)照，但感官品嘗時(shí)20 mg/L果膠酶處理的復(fù)合酒A 產(chǎn)生的酒精味較濃，掩蓋了谷物味，40 mg/L 果膠酶處理復(fù)合酒A 產(chǎn)生了谷物味和酒精味平衡，有蘋果味和焦糖味，透光率也是最高。25 mg/L 果膠酶處理的復(fù)合酒A 濁度相對(duì)較高，并且有不成熟的青草味，30 mg/L 果膠酶處理的復(fù)合酒A 濁度接近對(duì)照，但是略有不愉悅的硫味；35 mg/L 果膠酶處理的復(fù)合酒A盡管透光率高于對(duì)照，但是濁度最高，為262.6 NTU，并且有硫味，這是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)SO2還原為H2S、硫醇等，使酒中引入這種惡性氣味[10]。綜合考慮，對(duì)40 mg/L 的果膠酶復(fù)合酒A 的澄清效果最佳。

表5 果膠酶用量對(duì)葡萄小麥復(fù)合酒A 透光率、濁度和感官特性的影響Table 5 Effect of pectinase dosage on light transmittance,turbidity and sensory quality of grape-wheat compound wine A

2.6 不同果膠酶用量對(duì)復(fù)合酒B 的澄清效果

果膠酶用量對(duì)葡萄小麥復(fù)合酒B 透光率、濁度和感官品質(zhì)的影響見(jiàn)表6（見(jiàn)下頁(yè)）。就透光率而言，果膠酶處理對(duì)復(fù)合酒B 的影響具有顯著性；就濁度而言，果膠酶處理對(duì)復(fù)合酒B 的影響同樣具有顯著性。隨著果膠酶添加量的增加，透光率先增大后輕微減小，總體呈現(xiàn)上升趨勢(shì)；濁度逐漸減小，最后在40 mg/L 果膠酶處理的復(fù)合酒中有輕微的增大；果膠酶添加量為30 mg/L 時(shí)，透光率最大，為61.4%，濁度也最小，為3.62 NTU。用30 mg/L 和35 mg/L 果膠酶處理復(fù)合酒，透光率相差較小，僅相差了1.2%，濁度也相差不大，但通過(guò)感官品嘗分析，30 mg/L 果膠酶處理的復(fù)合酒B 有果香味，而35 mg/L 果膠酶處理的有橡膠味及一些不愉悅的氣味，這種氣味是由硫化物引起的。果膠酶添加量過(guò)多時(shí)，會(huì)使果汁產(chǎn)生混濁現(xiàn)象，造成透光率下降，濁度增加，并且還會(huì)增加澄清成本[11]。30 mg/L 果膠酶處理的復(fù)合酒B 中透光率達(dá)到了最高值，濁度最低，且具有果香味。因此，采用果膠酶澄清復(fù)合酒B時(shí)，果膠酶最佳用量為30 mg/L。

表6 果膠酶用量對(duì)葡萄小麥復(fù)合酒B 透光率、濁度和感官特性的影響Table 6 Effect of pectinase dosage on light transmittance,turbidity and sensory quality of grape-wheat compound wine B

2.7 復(fù)合酒A 的最佳澄清方式

在上述試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取40 mg/L 果膠酶、0.8 g/L皂土和2.1 g/L 殼聚糖溶液分別處理復(fù)合酒A，在澄清前和澄清12 h 后分別測(cè)定各樣品的花色苷、透光率和色度，結(jié)果如表7 所示。

由表7 可知，就透光率而言，40 mg/L 果膠酶、0.8 g/L皂土和2.1 g/L 殼聚糖對(duì)復(fù)合酒A 的花色苷、透光率和色度的影響均具有顯著性。用40 mg/L 果膠酶處理復(fù)合酒A，12 h 后復(fù)合酒的透光率從澄清前的18.4%上升到了26.8%，色度從澄清前的9.8 下降到了7.7，花色苷含量從澄清前的153.5 mg/L 下降到146.3 mg/L。因此，與處理前相比，經(jīng)40 mg/L 果膠酶澄清處理后的復(fù)合酒A 的透光率明顯提高，但是花色苷和色度明顯下降。0.8 g/L 皂土澄清復(fù)合酒A 的效果不太明顯，但是花色苷和色度的降低很明顯，花色苷從153.5 mg/降低到了125.2 mg/L，色度從9.8 降低到了6.6，且對(duì)復(fù)合酒A 的品質(zhì)有一定的影響，帶來(lái)了一些令人不愉悅的氣味（表1）。用2.1 g/L 殼聚糖溶液處理復(fù)合酒A，花色苷含量從澄清前的153.5 mg/L降低至107.9 mg/L，其透光率從澄清前的23.5%上升到了30.1%，色度從澄清前的9.8 下降至8.0，花色苷的大量損失，降低了酒的風(fēng)味。綜合來(lái)看，花色苷的殘留量依次為146.3 mg/L（40 mg/L 果膠酶處理）、125.2 mg/L（0.8 g/L 皂土處理）和107.9 mg/L（2.1 g/L 殼聚糖處理），透光率和色度均是果膠酶處理的樣品排第二，因此，用量為40 mg/L的果膠酶最適合復(fù)合酒A 的澄清。

表7 不同澄清劑對(duì)復(fù)合酒A 的影響Table 7 Effect of different clarifiers on complex wine A

2.8 復(fù)合酒B 的最佳澄清方式

在上述試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取30 mg/L 果膠酶、1.2 g/L皂土和2.4 g/L 殼聚糖溶液分別處理復(fù)合酒B，在澄清前和澄清12 h 后分別測(cè)定各樣品的花色苷、透光率和色度，結(jié)果如表8 所示。

由表8 可知，就透光率而言，1.2 g/L 皂土、30 mg/L 果膠酶和2.4 g/L 殼聚糖對(duì)復(fù)合酒B 的影響均具有顯著性；同樣，1.2 g/L 的皂土、30 mg/L 的果膠酶和2.4 g/L 的殼聚糖對(duì)復(fù)合酒B 花色苷和色度的影響也具有顯著性。30 mg/L 果膠酶處理復(fù)合酒12 h 以后，復(fù)合酒B 的透光率從34.7%上升到了63.6%，色度從7.4 下降到了3.5，花色苷從7.4 mg/L 下降到5.3 mg/L。用果膠酶澄清復(fù)合酒具有效率高、效果好的優(yōu)點(diǎn)，對(duì)復(fù)合酒中懸浮物的沉降有極大的促進(jìn)作用?？梢?jiàn)，果膠酶有助于葡萄與小麥中天然成分的提取，對(duì)復(fù)合酒的色澤和香氣有極大的促進(jìn)作用。

表8 不同澄清劑對(duì)復(fù)合酒B 的影響Table 8 Effect of different clarifiers on complex wine B

花色苷穩(wěn)定性受pH 值、溫度、添加劑、光照等因素的影響[12]。用1.2 g/L 皂土對(duì)復(fù)合酒B 澄清，12 h 后，花色苷含量從7.4 mg/L 降低至1.7 mg/L，降低明顯；透光率由35.2%上升至46.10%；色度由7.4 降到5.0，且肉眼可看出，復(fù)合酒濁度明顯降低。但使用皂土沉淀酒中的蛋白類物質(zhì)的同時(shí)，也沉淀了其它物質(zhì)[13]。

殼聚糖作為澄清劑，具有澄清時(shí)間短、操作簡(jiǎn)單、成本低、澄清效果好等優(yōu)點(diǎn)[12]。用2.4 g/L 殼聚糖溶液處理復(fù)合酒B，12 h 后測(cè)定各指標(biāo)。其透光率從30.5%上升至54.2%，花色苷含量從7.4 mg/L 下降到1.2 mg/L，色度從7.4 下降的3.9。當(dāng)在復(fù)合酒B 中加入殼聚糖時(shí)，除了澄清作用以外，由于殼聚糖與聚酚類化合物的親合作用，可以使酒由最初的淡黃色變?yōu)榻瘘S色，提高了酒的外觀品質(zhì)，但是花色苷降低太多，對(duì)酒的風(fēng)味有不利的影響。

綜合來(lái)看，30 mg/L 的果膠酶對(duì)花色苷的降低最少，透光率最高，最適合復(fù)合酒B 的澄清。

3 結(jié)論

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取40 mg/L 果膠酶、0.8 g/L皂土和2.1 g/L 殼聚糖溶液分別處理復(fù)合酒A，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，40 mg/L 果膠酶相對(duì)于其它兩種材料而言，澄清效果更好，處理復(fù)合酒A 的透光率為26.8%，色度為7.7，花色苷含量為146.3 mg/L。綜合考慮，復(fù)合酒A 的最佳澄清方式為40 mg/L 的果膠酶。

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取30 mg/L 果膠酶、1.2 g/L 皂土和2.4 g/L 殼聚糖溶液分別處理復(fù)合酒B，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，30 mg/L 果膠酶相對(duì)于其它兩種材料而言，澄清效果更好，處理后復(fù)合酒B 的透光率為63.6%，色度為3.5，花色苷含量為5.3 mg/L。綜合考慮，復(fù)合酒B 的最佳澄清方式為30 mg/L 的果膠酶。