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降低米飯含糖量不等于降血糖

在國內(nèi)某大型電商平臺搜索“低糖電飯煲”，界面中出現(xiàn)了價格300～2 000多元之間的上百種產(chǎn)品，這些產(chǎn)品雖然功能、原理稍有不同，但其賣點都是“低糖、分離淀粉、降低血糖”。那么，這類電飯煲是如何蒸出低糖飯的？這種電飯煲真能降血糖嗎？

專家表示，米飯是淀粉類食物，淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的，它是米飯中糖分的主要來源。其中的淀粉分為兩種：一種是容易被水浸潤、容易被人體消化吸收、對人體血糖影響較大的支鏈淀粉；另一種是不易被水浸潤、人體消化吸收速度慢、對人體血糖影響相對小一點的直鏈淀粉。

“低糖電飯煲就是讓米飯中的支鏈淀粉脫離。”專家說，該類電飯煲蒸低糖飯的過程比較簡單，就是把米煮到半熟，然后經(jīng)過濾器把米湯和大米分離，再把分離后的大米蒸成米飯，同時把米湯濾掉。

煮米飯時，部分支鏈淀粉會被溶解到水中，如果把水濾掉，這些支鏈淀粉也會隨之不見，米飯中就會剩下直鏈淀粉和殘余的支鏈淀粉。至于能否達(dá)到廣告宣傳中所說的降糖50%，無法判定。這是因為，首先不同大米當(dāng)中的支鏈淀粉含量區(qū)別很大，其次不同電飯煲的性能差別也很大。

2020年，廣東省消費(fèi)者委員會對20款不同品牌的低糖電飯煲進(jìn)行了比較試驗。結(jié)果顯示，其中18款樣品在低糖檔位蒸出的米飯與普通米飯相比，還原糖含量出現(xiàn)了不同程度的減少，而還原糖是指具有還原性的糖類，如葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖等。因此，試驗結(jié)果說明大多數(shù)低糖電飯煲可以減少米飯中糖類物質(zhì)的含量。

不過，值得注意的是，該比較試驗未測試人在食用低糖飯后的血糖，即雖然上述低糖電飯煲能在不同程度上減少米飯中還原糖的含量，但這并不等于食用低糖飯就能直接降血糖。

該產(chǎn)品只能在一定程度上降低米飯中的含糖量，但這與降低人體血糖完全是兩個概念。

濾掉米湯也帶走了有益的物質(zhì)

低糖電飯煲是否真如廣告中所說，能提升米飯中鎂、鋅、鉀、鈣等元素的含量，又能給米飯增加名為“高抗性淀粉”的物質(zhì)嗎？

對此，專家表示，理論上，在把米湯濾掉后，不僅大米飯中的糖分減少了，其中一些對人體有益的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的實際含量也會有所下降，如維生素B1等。因此，米飯中鎂、鋅、鉀、鈣等元素的含量也會降低，提升的可能性不是很大。

廣告中所提到的高抗性淀粉，是抗性淀粉中的一種，這種淀粉不能被淀粉酶分解為葡萄糖，即不容易被人體吸收，它的熱量值比好消化的淀粉低一點，因此受到不少瘦身人士的青睞。它常被視為膳食纖維，很多谷物和薯類中都含有該物質(zhì)。米飯在蒸煮過程中，一部分直鏈淀粉就有可能被轉(zhuǎn)化為抗性淀粉。

“低糖電飯煲在濾出米湯后，就會減少該米飯中支鏈淀粉的含量，隨之會提高直鏈淀粉和抗性淀粉的所占比例，而米飯中直鏈淀粉所占比重越大，就會越有助于抗性淀粉的生成。不過抗性淀粉的生成不僅受到直鏈淀粉所占比例的影響，還會受到烹飪的溫度、淀粉與蛋白質(zhì)的相互作用、淀粉與脂質(zhì)的相互作用等因素的影響。在家庭環(huán)境下蒸米飯時，直鏈淀粉轉(zhuǎn)化為抗性淀粉的概率并不大，低糖米飯中抗性淀粉含量也不會太多。”專家說。

與其談“糖”色變不如合理搭配主食

低糖電飯煲備受追捧，與近年來網(wǎng)上刮起的“戒糖”風(fēng)潮有一定關(guān)系。

近幾年，“戒糖”成了網(wǎng)絡(luò)流行趨勢，大量文章不斷向人們“科普”：只有拒絕攝入一切糖類物質(zhì)，才能減重、養(yǎng)生，而米飯被一些瘦身人士視為“含糖大戶”，令人避之唯恐不及。

米飯中的主要糖類物質(zhì)——淀粉，其在胃腸中被消化、吸收后，會被轉(zhuǎn)化為葡萄糖，進(jìn)而導(dǎo)致人體血糖升高。要想進(jìn)一步解釋米飯的升糖原理，就不得不提到GI值（血糖生成指數(shù)），它是反映食物引起人體血糖升高程度的指標(biāo)。米飯中的淀粉由于極易被消化、吸收，會使人體血糖快速上升，因此米飯屬于高GI食物。資料顯示，通常白米飯的GI值為85，而低糖米飯只是減少了部分淀粉，不太可能使其從高GI食物變?yōu)榈虶I食物。

米飯雖然位列高GI食物排行榜前列，但專家并不建議大家不吃米飯。對于普通人，完全禁食米飯等主食的行為是不科學(xué)的，更是不健康的。由于糖類是大腦等很多人體器官的重要能量物質(zhì)，因此不吃米飯等主食可能會導(dǎo)致大腦能量供應(yīng)不足，出現(xiàn)記憶力下降、內(nèi)分泌失調(diào)、疲勞、抵抗力下降等問題。我們不要談“糖”色變，人體適量攝入淀粉，對維持血糖穩(wěn)定、保證大腦能量供應(yīng)等都是有好處的。