都說荊州人會吃，他們會一早起來，去人氣最旺的面館排長隊，吃上一碗早堂面；也會熬到很晚，特地去燈火通明的老街嘗一碗牛肉米粉，配上一籠蒸餃；他們會在鋪著一次性塑料桌布的家常小館里吃油膩膩的牛肉鍋子、羊雜湯、羊肉串；也會到人滿為患的本幫菜餐廳“溫習”八寶飯、排骨藕湯、杜家雞、魚糕等荊楚老味。

與其說荊州人會吃，不如說荊州人會做。勤勞聰明的荊州人利用得天獨厚的食材，巧做出一系列具有鮮明地域特色的美味菜肴，流傳至今。

相比川菜的“辣”，淮揚菜的“甜”，粵菜的“淡”，魯菜的“厚”，正宗的荊楚家鄉(xiāng)菜究竟是什么味？

道不盡的“鮮”味

“湖廣熟，天下足。”

荊州處于江漢平原的濱江介湖之地，江河縱橫，湖網(wǎng)成片，氣候溫和，物產(chǎn)富饒，向稱“魚米之鄉(xiāng)”，素有“飯稻羹魚”的傳統(tǒng)。因為湖泊多，盛產(chǎn)魚類以及甲魚、烏龜、泥鰍、蝦、蟹等水產(chǎn)。漢代史學家班固在《漢書·地理志》中說：“楚有江漢川澤山林之饒，民食魚稻，果蓏贏蛤，食物常足?！?/p>

豐富的物產(chǎn)為菜肴的制作創(chuàng)造了更多可能。

新鮮的食材在鍋中一番蒸、煨、燒、炸、炒……無論是口感粉糯的蓮藕、滑嫩的魚片、香甜的八寶飯，還是清香可口的魚糕、筋道的公安牛肉、多汁入味的土雞，都離不開一個“鮮”字，而“鮮咸”就是楚菜的基本味型的根，是荊州人、湖北人千百年味覺記憶的基調(diào)。

楚菜起源于春秋戰(zhàn)國時期，經(jīng)漢魏唐宋漸進發(fā)展，成熟于明清時期，1983年躋身中國十大菜系之列。

屈原早在《楚辭》的“招魂”“大招”兩篇中，記載楚宮佳宴有20多個楚地名食，是國內(nèi)有文字記載最早的宮廷筵席菜單。楚菜以淡水魚鮮為主，擅長蒸、煨、炸、燒、燴、熘等技法；注重汁濃芡亮，突出嫩、爛、酥、糯等質(zhì)感；具備原汁、味濃、純正、微辣、咸鮮的特點。

數(shù)不清的美味

美食就是一張城市的名片。近年來，湖北省推動楚菜創(chuàng)新發(fā)展，于2018年啟動《楚菜標準》的編制工作。

2020年12月3日，第三屆楚菜美食博覽會在武漢舉行，當天的楚菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上，發(fā)布了首批21項《楚菜標準》，其中包括荊沙甲魚、排骨藕湯、洪湖鴨燜蓮藕、雞茸筆架魚肚等多道耳熟能詳?shù)那G州招牌菜品。

這幾道招牌菜讓荊州美食再次引人關注，但讓人回味無窮的荊州菜肴遠不止這些。

漢代史學家司馬遷在《史記》中就說荊州是“飯稻羹魚”，以米為飯，以魚為菜，在飲食上大概是最早的“小康”地區(qū)之一，自是不同于山區(qū)和高寒蠻荒之地的惡衣粗食。荊州古有四大名菜——龍鳳配、魚糕丸子、皮條鱔魚、冬瓜鱉裙羹。

四大名菜不僅在配料上反映了極濃郁的荊楚地域特色，而且包含了很深的文化內(nèi)涵。當美食遇上文化，一道菜就是一個故事。

龍鳳配，源于東漢末年，劉備和孫夫人成親后返荊州，諸葛亮為了給主公接風，也是為了慶賀這一段“龍鳳呈祥”的佳話，便用了以鱔魚為龍，以雞喻鳳的形象手法，在劉備的接風宴席上擺出的第一道菜就是荊州廚師特制的“龍鳳配”。當時這道菜的造型也十分獨特：只見一條大黃鱔被做成龍形，蜿蜒于盤中，昂首垂須，鱗甲片片，腳踏祥云，昂首張口，翹角垂須呈飛騰之狀；雞形如鳳立于龍旁，引頸展翅，羽毛絢麗，頭冠殷紅似翩翩起舞，有如龍飛鳳舞。劉備一見，心中大喜，贊不絕口，陪座人更夸荊州是“龍鳳之地，魚米之鄉(xiāng)”，劉備夫婦很是得意。從此“龍鳳配”一菜也就聲名遠揚，從而才有了這道千百年來一直流傳的名菜。在喜宴特別是婚宴上，“龍鳳配”必不可少，以象征吉祥如意。

魚糕丸子，相傳其制作緣自楚國，在楚都紀南城有一酒店，專做各種魚菜佐酒。夏日的一天，店主買魚多了一些，偏偏這天生意清淡，到晚上還剩不少魚。眼看魚已離刺將要腐爛，店主急中生智，索性把魚刺全部剔除將魚肉剁碎成茸，摻進幾個雞蛋，加上一些豆粉，又倒點白酒除腥，然后做成糕放在蒸籠里蒸熟。第二天把魚糕切成塊裝碗蒸熱，澆上調(diào)料擺案出售，結(jié)果大受歡迎。后來魚糕越做越精美，人們用魚和肥膘肉做糕，再用豬肉、山藥等制成肉丸。肉丸墊底，魚糕放在上面，最后以肚片、腰片烹炒蓋帽，多菜共碗，俗稱“雜燴丸子”。

皮條鱔魚，原稱“竹節(jié)鱔魚”，因其俗稱“皮條子”，故名“皮條鱔魚”。此菜以新鮮黃鱔為原料，宰殺去骨，切成長條，掛糊上漿，用麻油炸至酥黃再澆糖醋黃汁即成。《名醫(yī)別錄》中有錄，此菜色澤金黃、酸甜適中、酥脆可口、開胃健脾，為江陵傳統(tǒng)名菜之一。傳說清道光年間，臺灣省宜藍五品縣令朱才哲是湖北監(jiān)利縣人，當時臺灣人民還不知鱔魚能吃，朱縣令在請客時吩咐家廚以“皮條鱔魚”作為頭菜，食者嘖嘖稱贊，從此“皮條鱔魚”在臺灣扎根落戶。

冬瓜鱉裙羹，早在北宋時就成為膾炙人口的名菜。據(jù)《江陵縣志》記載：北宋時期，宋仁宗召見江陵縣令張景時問道：卿在江陵有何景？張景說：兩岸綠楊遮虎渡，一灣芳草護龍舟。仁宗又問：所食何物？張景說：新粟米炊魚子飯，嫩冬瓜煮鱉裙羹。仁宗見張景應答如流、佳句天成，心中十分高興，食欲大增，當即下令御廚依照江陵本土做法烹制冬瓜鱉裙羹嘗鮮，仁宗在品嘗完后連連稱贊。另據(jù)清代李漁，《閑情偶寄》記載，“斷粟米吹魚子飯，嫩蘆筍煮鱉裙羹”。春季以嫩蘆筍煮鱉裙羹，味道照樣鮮美。

如今，四大名菜已漸漸淡出年輕人的視野，但聰明、會吃的荊州人推陳出新，創(chuàng)造出了更多美味。從過早到小吃到特產(chǎn)，一家挨著一家，一桌挨著一桌，氤氳的香味灌滿整條巷子。牛肉米粉、糯米包油條、矮子餡餅、歡喜坨、鍋塊、小胡鴨、八寶飯、千張扣肉、春卷、公安牛肉……荊州的飲食文化歷史悠久，傳承至今，已成為一道亮麗的旅游風景線。

荊州特色美食

荊州作為楚文化發(fā)源地，悠久的歷史哺育了燦爛的荊楚飲食文化。荊州傳統(tǒng)菜肴歷史悠久，是楚菜的主流，湖北菜的發(fā)源地。荊楚大地幾千年的傳統(tǒng)文化，賦予了荊州人聰明才智，荊州人利用得天獨厚的食材，巧做、細做出的一道道美味菜肴，令人回味悠長。

荊州魚糕

荊州自古盛產(chǎn)魚，魚糕作為荊州的八大名肴其歷史源遠流長，相傳為舜帝妃子女英所創(chuàng)，在荊楚一帶廣為流傳，春秋戰(zhàn)國時開始成為楚宮廷頭道菜，直到清朝，仍是一道宮廷菜，據(jù)說乾隆嘗過荊州魚糕后脫口而詠：食魚不見魚，可人百合糕。2009年，荊州魚糕制作工藝獲得湖北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)稱號。2019年，荊州魚糕入選中國特色農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域公用品牌。

荊州八寶飯

荊州八寶飯是湖北荊州的地方傳統(tǒng)名點，在全國八寶飯中獨樹一幟，原是清代的一位御廚從宮廷出來后，到荊州城開設飯館流傳下來的。吃到口里，覺得潤滑溶消，香甜透味，油而不膩，甜而不厭，于是有“淺盞小勺細品嘗，離席數(shù)時回味長”的贊語。

石首筆架魚肚

荊州千張扣肉

相傳此菜為唐宰相段文昌回荊州江陵省親時，在傳統(tǒng)的梳子肉制法基礎上加以改進而成，并將其帶回長安供朋友品嘗。自此，此菜名揚八方。此菜以肥瘦兼有的五花豬肉為原料，經(jīng)煮炸，上紅糖色，切成薄片，以碗扣住蒸熟，由于肉片薄如紙，形如梭，片數(shù)多，故名“千張扣肉”，又名“梳子肉”。

荊州松滋蕎麥豆皮

荊州傳統(tǒng)手工特產(chǎn)，其原料主要有蕎麥、大米、土豆、綠豆。傳統(tǒng)做法是將蕎麥、大米用開水浸泡后打磨成漿糊狀，按比例加入土豆、綠豆淀粉，攪拌均勻后將漿糊在熱鍋里攤成皮。

荊州洈水鱖魚

荊州洈水鱖魚是我國特產(chǎn)的一種名貴味美的淡水食用魚，也是洈水最受游客歡迎的魚種。肉質(zhì)鮮嫩，味道純正，食之回味無窮。

荊州洪湖野鴨

荊州洪湖民間素有“九雁十八鴨，最佳不過青頭與八塔”之諺。以“青頭”和“八塔”為代表的洪湖野鴨可說全身是寶。洪湖紅燒野鴨已有200多年的歷史，被選入《中國菜譜》。

荊州松滋雞

松滋市有一道家喻戶曉的美味佳肴——松滋雞，又名杜婆雞、杜家雞、沙道觀雞，源自湖北松滋沙道觀鎮(zhèn)一位杜姓婆婆以本地雞為原料加工制作的火鍋而得名。松滋雞能飛善舞，羽翼光澤，個體健壯，肉質(zhì)緊密，品質(zhì)優(yōu)良，乃食材佳品。湖北荊州特色菜“松滋雞”，油而不膩，雞肉有韌勁，越嚼越香。對于一個地道的松滋人來說，松滋雞就是家鄉(xiāng)的味道，是荊州人念念不忘的味道。

來源|楚網(wǎng)