莊蕾，劉夢，黃偉華，張艷，吳森

(青海大學(xué)畜牧獸醫(yī)科學(xué)院 青海省高原家畜遺傳資源保護與創(chuàng)新利用重點實驗室，西寧 810016)

早勝牛盛產(chǎn)于甘肅省慶陽市一帶，是我國優(yōu)良的地方黃牛品種，因適應(yīng)性好、產(chǎn)肉性能高等特點，受到當(dāng)?shù)仞B(yǎng)殖企業(yè)喜愛。同時隨著人們生活水平的不斷提高，高端牛肉端上了人們的餐桌，小牛肉、犢牛肉因其鮮嫩口感也備受消費者的青睞。在動物生產(chǎn)中，母牛常作為繁殖用，公牛除了少數(shù)優(yōu)秀個體留做種用外，多用于育肥或其他用途。另外，還有較多非種用公畜多做以閹割處理，來加快育肥效果。非種用公畜閹割后機體激素分泌發(fā)生改變，性格變得溫順，也更易于管理[1]，且肉產(chǎn)品質(zhì)量有一定提高[2]。例如，公豬閹割后不但改善肉腥味還可以改善pH值、眼肉重等性狀[3,4]；荷斯坦公牛閹割后，引起血清性別依賴型GnRH、性激素、促卵泡激素(follicle stimulating hormone，F(xiàn)SH)，促黃體激素(luteinizing hormone，LH)，睪酮(testosterone，T)水平變化[2]；閹割后的荷斯坦—佛利賽雜交牛肌肉中飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸等比例顯著變化[5]；閹割后的Nellore牛肌間脂肪沉積、背膘厚、肌纖維破碎化指數(shù)(myofibrillar fragmentation index)等有顯著提高[6]；在對不同性別的秦川牛肉質(zhì)研究中發(fā)現(xiàn)，閹牛的肉質(zhì)最佳，其次是母牛，公牛的肉質(zhì)最差[7]；中國西門塔爾牛母牛的適口性和嫩度較好，肉質(zhì)要優(yōu)于公牛[8]；舍飼母牦牛的肌內(nèi)脂肪含量、鮮味氨基酸含量及脂肪酸含量均高于公牛[9]。

截止目前，關(guān)于不同性別早勝牛肉品質(zhì)研究，特別是犢牛肉品質(zhì)研究未見報道。為充分挖掘早勝牛肉用生產(chǎn)潛能，特別是高端犢牛肉產(chǎn)品生產(chǎn)，本文對不同性別早勝牛犢牛肉品質(zhì)差異進行研究，檢測分析了早勝牛犢牛公牛、母牛、閹牛肉的物理品質(zhì)、基本營養(yǎng)組成、氨基酸種類和組成，以期為早勝牛養(yǎng)殖、牛肉產(chǎn)品生產(chǎn)等提供基礎(chǔ)資料。

1 材料和方法

1.1 試驗動物

隨機選取甘肅省華池縣隴塬雙合牧業(yè)有限責(zé)任公司提供的健康、養(yǎng)殖環(huán)境一致的6月齡早勝牛犢牛母牛、公牛、閹牛各3頭，分為A、B、C組，共9頭，屠宰后采集背最長肌，0℃～4℃下運輸回實驗室檢測分析。所有牛正常飼喂、飲水、免疫；宰前禁食24h，禁水2h。

1.2 主要檢測儀器設(shè)備

HI98172型pH計(HANNA，意大利)；C-LM3型數(shù)顯式肌肉嫩度儀(東北農(nóng)業(yè)大學(xué)工程學(xué)院研制，中國)；YYW-2型應(yīng)變控制式無側(cè)限壓力儀(蘇州拓測儀器設(shè)備有限公司)；WSC-S測色色差計(上海精密科學(xué)儀器有限公司)；全自動氨基酸分析儀(Biochrom，英國)等。

1.3 樣本采集及肉品質(zhì)測定方法

使用張穩(wěn)等[10]研究方法采集背最長?。皇褂猛醴嫉萚11]研究方法檢測常規(guī)養(yǎng)分、氨基酸組分、肉色、pH值、剪切力(鮮肉剪切力及排酸24h后剪切力)及蒸煮損失。

滴水損失：取2cm x 3cm x 5cm肉塊，稱重(W1)，然后用鐵絲鉤住肉樣一端，使肌纖維垂直向下，裝入塑料袋中，并使肉樣不與塑料袋壁接觸，封口后，吊掛在4℃的冰箱中，測定貯存48h后的重量(W2)，并計算滴水損失率(W1-W2)/W1x100%。

系水率：取3cm×3cm×1cm的肉塊，稱重(W1)，于肉樣的上下各墊18層吸水濾紙，在YYW-2型應(yīng)變控制式無側(cè)限壓力儀的加壓臺上加壓36kg，保持5min后取下，然后再稱量壓后的肉樣重量(W2)，計算系水率1-(W1-W2)/W1x100%。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

通過Excel軟件進行數(shù)據(jù)初步記錄與整理，然后利用SPSS 26.0進行統(tǒng)計分析，試驗結(jié)果采用“平均值±標準差”表示，組間差異采用One-way ANOVA方差分析，檢驗顯著性為0.05水平。

2 試驗結(jié)果

2.1 不同性別早勝牛犢牛肉基本養(yǎng)分組成差異

由表1可知，不同性別早勝牛犢牛肉中粗蛋白含量差異顯著(P<0.05)，A組含量最高，C組含量最低(P<0.05)；C組粗脂肪含量顯著高于A組(P<0.05)，A、C兩組與B組無顯著差異(P>0.05)；C組水分含量顯著高于A、B組(P<0.05)，A組最低；灰分含量方面，A組和C組顯著高于B組(P<0.05)，但A、C組之間差異不顯著(P>0.05)。

表1 不同性別早勝牛犢牛肉常規(guī)養(yǎng)分組成

2.2 不同性別早勝牛犢牛肉物理性狀差異

由表2可知，不同性別早勝牛犢牛肉之間物理性狀存在顯著差異。B組蒸煮損失、滴水損失顯著高于其他兩組(P<0.05)，C組蒸煮損失最低，A組滴水損失最低；各組系水率趨勢與蒸煮損失相反，A組顯著高于其他兩組(P<0.05)，C組次之，B組最低；鮮肉剪切力和24h剪切力方面各組趨勢一致，A組最低，C組次之，B組最高；在pH值方面，C組pH值顯著高于A、B組(P<0.05)，但A、B組之間無顯著差異(P>0.05)；肉色亮度和紅度方面，C組肉色亮度顯著高于其他兩組(P<0.05)，B組顯著高于A組(P<0.05)；在肉色黃度方面各組差異顯著(P<0.05)，A組肉色最黃，C組次之，B組黃色最淡。

表2 不同性別早勝牛犢牛肉物理指標

2.3 不同性別早勝牛犢牛肉氨基酸組成差異

由表3可知，不同性別早勝牛犢牛肉中均檢出17種氨基酸，7種必需氨基酸，5種非必須氨基酸和6種鮮味氨基酸。各組中的天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、組氨酸、精氨酸、脯氨酸的含量存在顯著差異(P<0.05)。A組天冬氨酸含量顯著高于B組(P<0.05)，C組與A、B兩組之間無顯著差異(P>0.05)；A組和C組谷氨酸含量顯著高于B組(P<0.05)，A、C組之間無顯著差異(P>0.05)；A組亮氨酸含量顯著高于其他2組(P<0.05)；A組和C組苯丙氨酸含量顯著高于B組(P<0.05)，但A、C組之間無顯著差異(P>0.05)；C組組氨酸含量最高，顯著高于其他2組(P<0.05)；A組精氨酸顯著高于其他2組(P<0.05)；A組和C組脯氨酸含量顯著高于B組(P<0.05)，但A、C組之間無顯著差異(P>0.05)。

在氨基酸總量和必需氨基酸總量方面，A組氨基酸總量顯著高于B組(P<0.05)，但A、C組之間，B、C組之間無顯著差異(P>0.05)；在必需氨基酸占氨基酸總量比值方面，A組比值顯著高于B組和C組(P<0.05)，但B、C組之間無顯著差異(P>0.05)；非必需氨基酸占氨基酸總量比值方面，B組和C組值顯著高于A組(P<0.05)，但B、C組之間無顯著差異(P>0.05)；鮮味氨基酸占氨基酸總量比值方面，C組顯著高于A、B組(P<0.05)，但A、B組之間無顯著差異(P>0.05)；在必需氨基酸與非必需氨基酸比值方面，A組顯著高于B、C組(P<0.05)，但B、C組之間無顯著差異(P>0.05)。

表3 不同性別早勝牛牛肉氨基酸組成和含量

3 討論

灰分含量是肉中礦物元素含量的基本體現(xiàn)，粗蛋白、粗脂肪含量則是肉營養(yǎng)價值的直接體現(xiàn)。肉類最主要的營養(yǎng)價值在于可以補充人體代謝所需的氨基酸，蛋白含量的多少決定了肉類的基本價值。而肉類中的脂肪在蒸煮加工等過程中產(chǎn)生多種脂肪酸，其中的芳香性脂肪酸決定了肉類的風(fēng)味和口感。從粗蛋白含量來看，早勝牛犢牛母牛的含量最高，其氨基酸總量含量最高，營養(yǎng)價值最高。在曾鈺等[12]的研究中，母牦牛的粗蛋白含量顯著高于公牛，與本試驗結(jié)果一致。從脂肪含量來看，公牛和閹牛的脂肪沉積效果較好，風(fēng)味較足。從熟肉產(chǎn)品加工方面來看，閹牛肉蒸煮損失最少，同條件下，更適合熟食加工。

在肉品質(zhì)評定中，系水率、滴水損失、蒸煮損失、剪切力都是評價肉品質(zhì)的指標[10]，均從不同角度、不同層面評定了肉的保水性，反應(yīng)了肉質(zhì)的嫩度，嫩度影響了肉的多汁性等感官指標[9,13]。本試驗結(jié)果表明，在蒸煮損失和滴水損失方面公牛最多，而在系水率方面恰好相反，公牛系水力最差，蒸煮損失、滴水損失和系水率在性別間差異均為顯著(P<0.05)。在姜碧杰等[7]的研究結(jié)果中，閹牛的系水力最大，公牛最少，公牛的蒸煮損失和滴水損失最大，閹牛的最小，與本試驗結(jié)果一致。在本試驗中，公牛的剪切力和鮮肉剪切力最高，其次是閹牛，母牛最低，不同性別之間差異顯著，所以公牛的肉質(zhì)嫩度要低于母牛和閹牛。從剪切力、系水率來看，母牛肉最嫩，擁有更柔軟的質(zhì)地，多汁性最佳。性別對舍飼育肥牦牛肉品質(zhì)的影響[12]結(jié)果顯示，公牦牛的剪切力高于母牦牛，與本試驗結(jié)果一致。牛肉的pH是反映屠宰后肌糖原酵解速率的重要指標[7,9]。從本試驗結(jié)果來看，閹牛的pH顯著高于公牛和母牛，說明閹牛比公牛和母牛排酸時間要長。在肉色方面，肉產(chǎn)品中的肌紅蛋白、血紅蛋白含量決定了肉的顏色[14]，在本試驗中，相對于公牛肉和母牛肉，閹牛肉更紅更亮，可能更受消費者喜愛。

在氨基酸組成方面，除色氨酸外，8種人體必需氨基酸檢出7種。色氨酸是植物體內(nèi)生長素合成的必需氨基酸，在動物體內(nèi)參與血漿蛋白質(zhì)的更新，也有助于煙酸和血紅素的合成，影響動物生長和脂肪沉積。但在氨基酸檢測時，樣本處理通常為鹽酸水解法，色氨酸會遭到徹底破壞，無法檢出。在不同性別早勝牛犢牛肉中已檢出的7種必需氨基酸中，除亮氨酸、苯丙氨酸外，其他必需氨基酸含量在不同性別中無顯著差異。母牛肉中亮氨酸和苯丙氨酸含量均顯著高于公牛和閹牛，相同情況下，具有更高的營養(yǎng)價值。另外，氨基酸總量、必需氨基酸總量、必需氨基酸在總氨基酸中的占比等數(shù)據(jù)也顯示出早勝牛母牛肉優(yōu)于公牛的特質(zhì)，但閹牛肉在這些方面與母牛和公牛肉沒有顯著差異。在鮮味氨基酸種類和含量方面，除谷氨酸、苯丙氨酸外，其他鮮味氨基酸在不同性別牛肉中沒有顯著差異。而母牛的谷氨酸、苯丙氨酸含量顯著高于公牛，但與閹牛沒有顯著差異。谷氨酸等會有效提高食品的鮮味，味精等提味品均含有一定劑量的谷氨酸，可以提高食品的“鮮香”口感。谷氨酸在機體日常代謝中也發(fā)揮了相當(dāng)大的作用。比如，機體利用谷氨酰胺合成谷氨酸的過程中，可以降低血液中氨含量，以達到保護機體臟器的作用[15]。但是，較鮮味氨基酸總量而言，閹牛鮮味氨基酸占總氨基酸比例顯著高于公牛和母牛，所以，早勝牛犢牛的閹牛肉在烹飪過程中可能比公牛、母牛肉具有更好的適口感。

4 結(jié)論

綜上所述，同等條件下，早勝牛犢牛的閹牛肉相比母牛和公牛肉色更紅更亮，蒸煮損失更小，鮮味氨基酸含量更高，風(fēng)味最濃；早勝牛犢牛母牛肉肉質(zhì)最嫩，氨基酸總含量、必需氨基酸含量更高，營養(yǎng)價值最高。