葉霜霜

摘 要：高職院校如何促進人才質量水平的提升，必須要積極探索和改革人才培養(yǎng)模式和專業(yè)教學模式。本文以旅游專業(yè)的核心課程餐飲管理與實務為例，對在賽教融合模式下人才培養(yǎng)模式進行了深入研究，分析目前課程教學中存在的問題，并提出了以職業(yè)技能大賽的新標準進行專業(yè)教學模式改革的相關建議，借此全面提升學生的實踐能力和綜合水平，更好滿足社會和企業(yè)的最新人才需求。

關鍵詞：賽教融合；教學模式；課程改革

中圖分類號：G712.0 文獻標識碼：A

基金項目：2020年校級教改課題：“賽教融合”視角下的旅游管理專業(yè)教學模式改革——以《餐飲管理與實務》課程為例（JG2020069）。

《國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020年）》明確指出：要把提高教學質量作為高等職業(yè)教育發(fā)展的核心工作，并將舉辦職業(yè)院校技能大賽作為提高教育教學質量的重要措施之一[1]。職業(yè)院校舉辦的職業(yè)技能大賽是高等職業(yè)教育發(fā)展和改革的任務之一，也是培養(yǎng)高素質技能型人才的有效途徑之一。2021年，隨著旅游行業(yè)的逐步回暖，如何依托技能大賽，推動高職旅游專業(yè)的“賽教融合、賽訓融合”教育教學改革，促進高素質、技術技能型及綜合型旅游大類專業(yè)人才的培養(yǎng)，并以企業(yè)為導向，將酒店崗位核心能力和新行規(guī)、新標準引入專業(yè)教學，適應當今酒店業(yè)不斷發(fā)展變化的需要，是值得我們不斷思考和實踐的問題。

作為綜合素養(yǎng)的檢測平臺，高職院校職業(yè)技能大賽積極有效地推動了職業(yè)教育的發(fā)展。對于高職院校的學生來說，普通的理論筆試已經(jīng)檢驗不出職業(yè)教育的成果，需要考查學生的實踐應用能力、動手操作能力和創(chuàng)造創(chuàng)新能力，檢驗職業(yè)技能教育教學的成果。浙江省自2013年舉辦了第一屆高職院校職業(yè)技能大賽后，卻在2020年停辦。以往的高職院校職業(yè)技能大賽旅游專業(yè)的賽項由中餐服務和西餐服務兩部分內容組成，主要以中西餐的創(chuàng)意擺臺為主，檢驗的是學生的擺臺操作技能。而2021年全國職業(yè)院校技能大賽摒棄了原來單純檢驗學生擺臺操作技術的模式，轉變?yōu)榭己藢W生在餐廳服務中的綜合能力及應變能力。新賽項依舊由中餐服務和西餐服務兩部分內容組成，但分為4個模塊。中餐服務分為主題宴會設計、宴會服務兩個模塊；西餐服務分為雞尾酒調制與服務、休閑餐廳服務兩個模塊。賽項內容涵蓋了旅游專業(yè)餐飲教學的核心技能和職業(yè)素養(yǎng)，強調工作的規(guī)范化、實境化、流程化與職業(yè)化。

一、餐廳管理與實務課程教學存在的問題

餐廳管理與實務課程是旅游管理專業(yè)的一門核心專業(yè)課，通過學習此課程，可以幫助學生掌握餐廳服務的基本技能。而且，該課程的知識面非常廣泛，不僅限于餐飲服務基本知識，還包括心理學、美學、管理學甚至財務方面的知識。結合近幾年人才培養(yǎng)模式和教學方法改革，寧波職業(yè)技術學院在餐飲管理與實務課程上進行了“教學做”一體化改革，且取得了一些成效。在2018和2019年，連續(xù)兩年都獲得了省級二等獎的好成績。但從近幾年的參賽情況來看，也暴露出以下幾個問題。

（一）實訓項目設計過于單一，缺乏整體訓練項目

教師在進行餐飲管理與實務課程的實訓時，依然沉迷于餐飲服務的基本技能，如，托盤、擺盤、餐巾折花、倒水、斟酒等技能的訓練，并將這些訓練環(huán)節(jié)肢解成幾個模塊，讓學生分項目訓練，卻忽視了全過程、綜合型的宴會服務訓練。因此很多學生在實訓結束后，雖然掌握了每個模塊的技能，卻依然不能完成一場完整的宴會服務。在時間和模塊銜接等方面都存在問題，更不要能說完成宴會創(chuàng)意設計參加比賽了。2021年，餐廳服務比賽以團隊賽的形式進行，要求一個學生完成中餐擺臺服務，一個學生完成休閑餐廳服務和調酒服務。由此可見，比賽越來越強調學生的全面性，要求學生擁有較綜合的實踐操作能力。

（二）學生專業(yè)技能較強，但綜合能力有待提高

全國職業(yè)技能大賽旨在通過競賽，檢驗高職旅游專業(yè)學生在餐廳服務工作中的綜合服務能力、創(chuàng)新設計能力、靈活應變能力、對客服務能力、社交與溝通能力、組織管理能力、產(chǎn)品營銷能力等旅游專業(yè)的核心能力。這就要求我們在進行課程設計時，不能只重視學生專業(yè)技能的培養(yǎng)，還要重視綜合能力素質的培養(yǎng)。例如，餐廳服務中餐模塊的核心指標是學生單獨設計一個中餐宴會臺面，要求有主題，有思想，有內涵。然而，當前課程在這方面涉獵非常少，一是由于設計需要用到的耗材量比較大，二是由于上課時間短，無法一一展示學生的設計內容。

（三）學生的心理素質訓練欠缺，賽教融合深度不夠

在幾次競賽中均出現(xiàn)了選手平時在訓練場地發(fā)揮優(yōu)秀，但在比賽現(xiàn)場卻發(fā)揮不穩(wěn)定的現(xiàn)象。在比賽氛圍異常緊張的情況下，選手由于心理素質訓練不夠導致發(fā)揮失常，會對整個代表隊產(chǎn)生致命的打擊，一方面暴露了學生的心理素質缺陷問題，另一方面也反映出競賽與教學融合度不夠緊密的問題。課程實施沒有按照比賽的程序進行，導致學生的臨場發(fā)揮失常，不能嚴格按照比賽時間來進行操作，這說明賽教融合的程度還不夠。因此，如何將課程按照比賽模式進行設計，如何將心理素質的訓練融入課程，也是學校和老師需要思考的問題。

（四）學生的英語語言能力急需提高

2021年全國職業(yè)技能大賽對學生的英文水平，尤其是口語水平，提出了更高的要求。在西餐模塊中，雞尾酒調制與服務、休閑餐廳服務都需要學生全程使用英文，而很多操作技能過硬的選手最后無法獲得好成績都是因為英文能力不過關。因此，如何在技能訓練的同時提高學生的語言能力，也是教學改革中需要思考的重要問題。

（五）專業(yè)以校內專任教師為主，師資結構單一

旅游管理專業(yè)的教師團隊以校內專任教師為主，企業(yè)教師偶有介入，但是企業(yè)教師的教學頻率不足，因此要改良專業(yè)教學的師資結構。很多專任教師畢業(yè)后直接從事教師行業(yè)，并未在行業(yè)崗位中實踐歷練過，缺乏從業(yè)經(jīng)驗并長期與行業(yè)脫軌。因此，如何與對口企業(yè)建立新形態(tài)的合作模式，讓企業(yè)教師融入教學，聘請具有豐富實踐經(jīng)驗的企業(yè)專家，形成結構合理、數(shù)量穩(wěn)定的專業(yè)教學“雙師”團隊，是教學改革中亟待解決的重要問題。

二、餐飲管理與實務課程的教學改革建議

基于以上存在的問題，根據(jù)職業(yè)技能大賽所遵循的最先進的行業(yè)標準，在“賽教融合”視角下，對餐飲管理與實務課程改革，需要從課程實訓項目設計、教學模塊設計、課程考核方法、師資建設四方面進行改革與完善。

（一）依托大賽內容修改實訓內容

餐飲管理與實務課程的實訓項目設計應適應專業(yè)技能和行業(yè)標準。2021年全國職業(yè)技能大賽的中餐服務增加了果盤制作和中餐的餐前服務、酒水服務、菜品服務、餐后服務四大項目。西餐服務增加餐前準備、酒水服務、餐食服務三大項目以及全過程的英文服務。但以往的實訓教學把大量的精力放在桌面擺臺和無客人的模擬服務上，與最新賽制的內容顯然不符。因此，要對實訓教學目標和內容做出相應的調整，把實訓重心從擺臺技能轉移到服務技能上來。

除了服務技能訓練外，還要增加語言技能訓練和心理素質訓練。最新賽制對英語的要求非常高，需要學生用英文完成全程服務并回答問題。語言技能訓練不是一蹴而就的，要從大一開始就通過興趣班加大訓練，利用英語趣配音等App對學生進行語音語調的改造，并通過背誦英語文章、學習西餐口語等方式全方位提高學生的語言能力。心理素質訓練可以通過縮短規(guī)定完成時間和邀請觀摩者的方式進行反復訓練。

（二）依托大賽賽項構建教學模塊，重建人才培養(yǎng)方案

根據(jù)最新賽制構建教學模塊，用任務指導教學，將教學內容和競賽內容緊密地聯(lián)系起來。參照最新的專業(yè)標準重新制定課程標準，有效地將教學內容與競賽內容聯(lián)系起來。2021年國賽賽制中，中餐的比賽需要學生原創(chuàng)設計宴會主題，并向評委解釋設計理念，考核學生的創(chuàng)新能力。在過去的教學中，這部分內容很難通過實訓環(huán)節(jié)實現(xiàn)，主要的教學方法往往是圖片教學法和視頻教學法。這些方法只是增強學生對主題設計的感性理解，無法讓學生通過訓練達到獨立設計宴會主題的目的。因此，應將“主題設計”納入新構建的教學模塊中，通過信息化手段讓學生通過案例分析、團體討論、小組PK等方式進行該模塊的訓練，從單一的圖片和視頻刺激到立體的互動性協(xié)助，大大增強了該模塊的趣味性和學生學習的主動性，從而達到了良好的教學效果。

為促進學生的技能素質全面發(fā)展，培養(yǎng)學生的綜合職業(yè)素養(yǎng)和創(chuàng)新精神，在制訂專業(yè)教學標準時，堅持構建以專業(yè)教學為基礎，以應用技術研發(fā)項目為載體，以創(chuàng)新思維為引領的“學賽研”融合的三位一體創(chuàng)新人才培養(yǎng)模式。將“學賽研”三者相互融合，通過學生學習、參與技能大賽、展開科研三方面的有機融合，強化學生的核心崗位能力及創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力，充分調動學生的積極性和創(chuàng)造性[2]。

（三）依托大賽競賽考核標準修改課程考核方法

首先，完善考核制度，建立激勵評價體系。教師依據(jù)技能大賽的考核點設計教學模塊的考核方式，定期對學生進行考核。學生每完成一個模塊的內容，教師開展一次團隊考核，以小組PK的形式設置獎項，激勵學生。其次，省職業(yè)技能競賽以教育部《旅游大類-高等職業(yè)學校專業(yè)教學標準（試行）》中的專業(yè)技能為依據(jù)，以現(xiàn)代酒店業(yè)餐廳與酒吧的行業(yè)標準為參考，并借鑒世界技能大賽餐廳服務項目的競賽標準。因此，教師需要在熟知以上內容的前提下設計日?？己藰藴?，包括主題宴會設計、宴會服務、雞尾酒調制與服務、休閑餐廳服務四個模塊的細節(jié)考核，并改革評分方式，以過程性評價為主，將測試和評價兩者結合，更客觀地評價學生的綜合技能，并通過評價結果與反饋，提高學生的綜合能力。再次，定期開展專業(yè)層面的技能比賽，獲獎者可以直接考核優(yōu)秀，通過此類激勵方式選拔優(yōu)秀選手參加省級比賽，建立長效選拔機制，形成選手梯隊。最后，教師要學會整合資源，將技能大賽所對應的相關課程進行歸納整合，統(tǒng)一思路，理清楚每門課程的知識目標、理論目標和態(tài)度目標，結合現(xiàn)代酒店業(yè)餐廳與酒吧的行業(yè)標準，將目標和考核點一一對應，做到考核有據(jù)可依，教學有的放矢[3]。

（四）打造“雙師型”的專業(yè)師資力量

教師長期與行業(yè)脫軌不利于培養(yǎng)適應時代和企業(yè)需求的人才。因此，學?？蓮臉嫿ā半p師型”專業(yè)師資隊伍出發(fā)，聘請校外行業(yè)內的專家作為兼職教師。一方面，校內教師要以訪問工程師的身份積極到企業(yè)中進行實踐，用真實的企業(yè)工作經(jīng)歷豐富自己的實踐經(jīng)驗，從而提升自身的教學能力，更好地指導學生參加比賽。同時，教師與企業(yè)建立的良好合作關系，有利于課程實現(xiàn)“雙導師”機制，為學生帶來更多的企業(yè)實踐資源，豐富學生的實踐經(jīng)驗[4]。另一方面，通過校企的緊密合作，專家可帶領學生到企業(yè)進行實踐演練，在職業(yè)技能和心理素質上雙向強化，而且，在比賽中表現(xiàn)優(yōu)秀的學生可到酒店進行最后的頂崗實習，為企業(yè)培訓更多優(yōu)秀的員工，實現(xiàn)企業(yè)用工與學校教學培訓的“雙贏”。

三、結語

學生積極參加職業(yè)技能大賽對高職院校高素質的綜合型人才培養(yǎng)起到了積極有效的作用。通過競賽，引導高職旅游專業(yè)的教學從職業(yè)崗位能力提升、課程模塊設計、教學組織管理、實踐教學安排等方面加強研究，引領專業(yè)建設和教學改革，促進專業(yè)的相關標準進一步對接世界技能大賽標準，對接行業(yè)標準，強化專業(yè)學生的規(guī)范意識、服務意識、衛(wèi)生安全意識、環(huán)境保護意識等職業(yè)素養(yǎng)的培養(yǎng)，最終展示專業(yè)學生良好的職業(yè)形象和精益求精的工匠精神，促進職業(yè)院校與行業(yè)、企業(yè)的產(chǎn)教深度融合，為現(xiàn)代服務業(yè)高質量發(fā)展奠定高標準的人才基礎。2021年旅游行業(yè)逐漸回暖，企業(yè)的人才需求在不斷增加，旅游專業(yè)需要結合社會發(fā)展、旅游行業(yè)需求，深化校企合作，優(yōu)化教學模式，弘揚工匠精神，根據(jù)自身的發(fā)展狀態(tài)，積極參與各級職業(yè)技能大賽，并以此為契機，不斷完善高職人才培養(yǎng)標準，培養(yǎng)出適合社會發(fā)展與企業(yè)需求的高技能、高素質的實用型人才[5]。

參考文獻

[1] 教育部.國家中長期教育改革發(fā)展規(guī)劃綱要（2010-2020年）[EB/OL].（2010-07-29）[2021-03-15].http：//www.gov.cn/jrzg/2010-07/29/content_1667143.htm.

[2] 劉曉麗，吳璇璇.基于賽教融合的高職院校專業(yè)教學改革研究[J].船舶職業(yè)教育，2019，7（5）：26-28.

[3] 解進強，付麗茹.“以賽促學、賽教融合”主動式實踐教學體系探索[J].黑龍江教育（高教研究與評估），2017（7）：10-12.

[4] 劉剛.以賽促教以賽促學：關于旅游管理專業(yè)教學改革的思考和實踐探討[J].當代旅游，2019（7）：128.

[5] 陳玉婷.物流技能大賽與項目化教學改革相結合的途徑[J].中外企業(yè)家，2017（15）：188-189.