胡曉艷（北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站，北京 100029）

北京市食用菌生產(chǎn)目前共經(jīng)歷了三個階段，分別是20 世紀70 年代的初步啟動階段，20 世紀80～90 年代前期的快速發(fā)展階段，以及20 世紀90 年代后期～21 世紀初期的飛躍發(fā)展階段。在這三個階段中，栽培種類、生產(chǎn)規(guī)模和生產(chǎn)設(shè)施均有較大變化。2010 年，北京市食用菌生產(chǎn)總量達16.2 萬t，為近年來的峰值，后因生產(chǎn)政策、種植結(jié)構(gòu)調(diào)整及從業(yè)人員流動等諸多因素，生產(chǎn)總量及生產(chǎn)規(guī)模呈逐年下降趨勢，但生產(chǎn)種類不斷增加，生產(chǎn)功能持續(xù)拓寬。目前，北京市的食用菌生產(chǎn)正處于向三產(chǎn)融合方向發(fā)展的轉(zhuǎn)型階段。

生產(chǎn)情況

產(chǎn)量及種類

2020 年，北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站對全市10 個食用菌生產(chǎn)區(qū)兩個茬口的產(chǎn)量產(chǎn)值進行了調(diào)研。結(jié)果表明，食用菌總產(chǎn)量6.25 萬t，產(chǎn)值4.18 億元，與去年同期相比，產(chǎn)量降低了28.98%，產(chǎn)值降低了40.29%。自2011 年以來，平菇一直是北京地區(qū)栽培量和產(chǎn)量最大的食用菌種類，其次為工廠化生產(chǎn)的海鮮菇、金針菇、杏鮑菇、蟹味菇等（圖1）。2020 年產(chǎn)量最大的種類仍為平菇，占總產(chǎn)量的40.41%。統(tǒng)計范圍內(nèi)的幾個主要種類中，灰樹花（栗蘑）、猴頭菇、香菇生產(chǎn)量較上一年有所增長，其他種類如茶樹菇、黑木耳及工廠化生產(chǎn)的海鮮菇、蟹味菇減幅明顯，金針菇和杏鮑菇生產(chǎn)量也有所降低。

圖1 羊肚菌日光溫室栽培

從生產(chǎn)茬口看，2019～2020 年秋冬茬食用菌產(chǎn)量2.76 萬t（較上一年降低44.9%），其中低溫平菇1.25 萬t，占生產(chǎn)總量的45.29%。2020 年春夏茬食用菌產(chǎn)量3.49 萬t，其中高溫平菇1.28 萬t，占生產(chǎn)總量的36.68%。與上一年相比，兩個茬口的生產(chǎn)量均有不同程度減少，秋冬茬的減量較多。近10 年來，秋冬茬平菇的生產(chǎn)量首次少于春夏茬產(chǎn)量，主要是由于2～4 月份疫情較為嚴重，部分生產(chǎn)基地工人返京受阻，菌棒管理、采收均受到較大影響。

生產(chǎn)分布

北京市食用菌生產(chǎn)主要集中在南部地區(qū)，其中房山區(qū)、通州區(qū)、大興區(qū)的產(chǎn)量占全市食用菌生產(chǎn)總量60%～70%，為全市食用菌的主產(chǎn)區(qū)域。其次為東北部及北部的順義區(qū)、昌平區(qū)、密云區(qū)、懷柔區(qū)，延慶區(qū)，這5 個區(qū)的產(chǎn)量占全市總產(chǎn)量的30%～40%，其他地區(qū)如平谷區(qū)、門頭溝區(qū)等也有零星生產(chǎn)。不同種類在生產(chǎn)區(qū)域間的分布也有所不同，具體見表1。近兩年，特色菇種羊肚菌、大球蓋菇的發(fā)展勢頭較好，大興區(qū)、順義區(qū)、密云區(qū)、房山區(qū)等多地進行了試驗示范種植，取得了較好經(jīng)濟效益。

表1 北京市不同食用菌種類主要生產(chǎn)區(qū)域

生產(chǎn)模式與茬口

目前，食用菌生產(chǎn)按管理方式的不同，可分為以農(nóng)業(yè)化生產(chǎn)為基礎(chǔ)的設(shè)施生產(chǎn)和以工業(yè)化生產(chǎn)為基礎(chǔ)的工廠化生產(chǎn)兩種。農(nóng)業(yè)生產(chǎn)設(shè)施主要有四類，一是日光溫室（圖2），生產(chǎn)季節(jié)主要為秋、冬、春三季。根據(jù)不同季節(jié)選擇不同溫型的品種、利用不同的栽培模式也可進行周年生產(chǎn)，如秋冬茬香菇通常是2～4 月制棒，越夏發(fā)菌，9 月～ 翌年5 月立架式出菇，或者是8～9 月制棒，12 月～ 翌年5 月出菇；夏秋茬香菇通常是1～2 月制棒，5～10 月地栽出菇。二是春秋大棚，以夏秋茬口生產(chǎn)為主。三是林地拱棚或簡易棚（圖3），以夏秋茬口生產(chǎn)為主。四是專用菇房，主要用于雙孢菇、草菇的生產(chǎn)，通過調(diào)溫措施，可進行周年生產(chǎn)。工廠化生產(chǎn)自動化程度高，生產(chǎn)環(huán)境全程可控，單位面積產(chǎn)量高，主要生產(chǎn)種類包括海鮮菇、金針菇、杏鮑菇、蟹味菇等（圖4）。

圖2 草菇床架式栽培

圖3 林地小拱棚栽培香菇

圖4 工廠化杏鮑菇生產(chǎn)

設(shè)施栽培主推技術(shù)

近幾年，為了提高食用菌產(chǎn)品質(zhì)量和食用菌產(chǎn)業(yè)的生產(chǎn)效益，北京市農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站及北京市食用菌創(chuàng)新團隊本著“冬春季增效、夏秋季增收”的目標，篩選推廣了不同溫型平菇、香菇、榆黃菇、黑木耳、栗蘑、茶樹菇、羊肚菌等的多個優(yōu)良品種及其相關(guān)高產(chǎn)高效栽培技術(shù)，滿足了不同茬口和生產(chǎn)模式的需求，改變了京郊以往冬春季生產(chǎn)集中、夏秋季生產(chǎn)缺乏的狀況，促進了食用菌生產(chǎn)的周年化發(fā)展，提高了閑置菇棚使用率及淡季食用菌鮮品的市場供應(yīng)。

生產(chǎn)中主要推廣的栽培技術(shù)包括平菇發(fā)酵料短時高溫處理技術(shù)、平菇層架式高密度栽培技術(shù)、香菇春季制棒越夏發(fā)菌技術(shù)、木條菌種制作與應(yīng)用技術(shù)、杏鮑菇二次覆土出菇技術(shù)、栗蘑林下小棚栽培技術(shù)、日光溫室羊肚菌穩(wěn)產(chǎn)技術(shù)、高溫期菇棚綜合降溫及害蟲物理隔殺技術(shù)等。同時，為了滿足都市農(nóng)業(yè)的發(fā)展需求，拓寬產(chǎn)業(yè)功能，提高產(chǎn)品附加值，還研發(fā)推廣了菌菜、菌果間套種（圖5～6）、食用菌休閑仿生栽培、食用菌家庭栽培等技術(shù)。食用菌產(chǎn)業(yè)的多元化融合發(fā)展將是今后發(fā)展的主要趨勢，產(chǎn)業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新也將圍繞多元化融合發(fā)展陸續(xù)展開。

圖5 平菇與高架草莓套種

圖6 平菇與南果套種

產(chǎn)業(yè)發(fā)展問題

優(yōu)良品種單薄 生產(chǎn)成本高

北京市食用菌菌種選育力量單薄，優(yōu)良菌種培育有待加強。目前生產(chǎn)企業(yè)、農(nóng)戶多從浙江、江蘇、福建、河北、山東等地引進品種，不明確品種種性，尤其是平菇，本身就品種繁多，同一菌種隨意轉(zhuǎn)接，隨意起名，不僅無法保護育種者的權(quán)益，還嚴重影響菌種質(zhì)量，擾亂菌種市場。此外，食用菌和其他微生物一樣，變異很快，若沒有嚴格的菌種管理制度，很難保證品種穩(wěn)定性。同時，較高的投入成本也是影響食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要因素，尤其是制棒成本，在生產(chǎn)成本中占較大比重，加之近年來勞動力、原材料、清潔能源價格上漲，菌棒制作成本普遍升高，為0.6～0.8 元/棒，每個菇棚菌棒的投入成本高達5～8 萬元。

專業(yè)化人才缺乏 產(chǎn)業(yè)化服務(wù)體系不健全

設(shè)施生產(chǎn)食用菌與其他農(nóng)作物相比，需要更高的專業(yè)技術(shù)水平，但目前食用菌專業(yè)技術(shù)人人才非常缺乏，絕大部分農(nóng)業(yè)高校都沒有食用菌專業(yè)，在京從事生產(chǎn)的技術(shù)人員大多來自浙江、福建等地，有當?shù)氐姆N植經(jīng)驗，但缺乏理論基礎(chǔ)。此外，參與生產(chǎn)的勞動力受教育水平普遍較低，多為婦女和中老年人。目前的技術(shù)推廣局限于產(chǎn)中的技術(shù)指導(dǎo)，產(chǎn)前、產(chǎn)后的服務(wù)薄弱，菇農(nóng)生產(chǎn)組織化程度較低，無法得到及時引導(dǎo)，無序、盲目、趨同的生產(chǎn)現(xiàn)象突出?，F(xiàn)有專業(yè)合作組織也僅限于為種菇戶提供菌種、技術(shù)與銷售渠道，沒有可以組織規(guī)?；a(chǎn)的專業(yè)組織來讓菌菇產(chǎn)品參與到市場流通，推進產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營。同時，各合作組織之間、合作組織與加工龍頭之間缺乏有效的信息、技術(shù)等溝通和交流。

北京市的工廠化生產(chǎn)受周邊省市產(chǎn)品沖擊較大。各地政府為了農(nóng)民致富，投入大量資金建棚、建廠房，扶持食用菌生產(chǎn)，一批批食用菌企業(yè)紛紛投入生產(chǎn)，規(guī)模較大的日產(chǎn)量達60～70 t，造成產(chǎn)能過剩，菌菇價格下跌。工廠化生產(chǎn)投入成本高，前期的固定資產(chǎn)投入高達5000～8000 萬元，除固定資產(chǎn)外，維持正常生產(chǎn)還需要較高的原料費、水電費、包裝費、人工費等。此外，由于工廠化企業(yè)投入大，資金和管理多采用股份制，面對復(fù)雜多變的市場，股東在經(jīng)營戰(zhàn)略上往往出現(xiàn)分歧，還有的不注重對企業(yè)自身技術(shù)管理人員的培訓(xùn)，而主要采取“挖同行”的方式，造成技術(shù)管理成本攀升，人員流動過快，也造成了生產(chǎn)的不可持續(xù)。

市場服務(wù)體系有待完善

目前，由于氣候條件的影響及外地產(chǎn)品的沖擊等因素，北京市局部地區(qū)還經(jīng)常會出現(xiàn)產(chǎn)品相對過剩的情況，導(dǎo)致價格不穩(wěn)，尤其是平菇，其產(chǎn)量相對較高，出菇集中且不易控制，貨架期較短，因此市場價格浮動很大，低時不到2 元/kg，價格高時可達8～9 元/kg。夏秋季生產(chǎn)由于氣候條件及病蟲害的影響，風險較大，產(chǎn)量較低，產(chǎn)品相對缺乏。此外，上市產(chǎn)品質(zhì)量也不穩(wěn)定，尤其是散戶生產(chǎn)的產(chǎn)品，大部分不進行分級銷售，有些是因為中間商更樂于收購統(tǒng)貨，在流通過程再進行分級以提高價格，獲取高額利潤。

北京市食用菌產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)結(jié)構(gòu)與市場體系未形成完整鏈條，缺乏統(tǒng)一的市場交易原則和規(guī)范，也沒有準確、快速覆蓋全市的市場信息網(wǎng)絡(luò)，生產(chǎn)者得到的信息往往滯后于市場變化，生產(chǎn)盲目性大。同時受外地及國外菌菇產(chǎn)品沖擊，北京食用菌市場價格不穩(wěn)。

發(fā)展建議

扶持建設(shè)集中制種、制棒生產(chǎn)供應(yīng)中心

北京市食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展很快，但是在生產(chǎn)中菌種混雜、生產(chǎn)不規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定、市場競爭力不強、菌種質(zhì)量得不到有效監(jiān)控等問題突出，嚴重制約著北京市食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展。有關(guān)部門應(yīng)進一步加強菌種管理，對菌種的生產(chǎn)銷售及原輔材料的供應(yīng)實行許可證制度，嚴格執(zhí)法，統(tǒng)一供給，實行一、二、三級菌種及菌棒聯(lián)網(wǎng)配套供應(yīng)，把好菌種質(zhì)量關(guān)，為食用菌發(fā)展打好基礎(chǔ)。政府部門可扶持有條件的企業(yè)或生產(chǎn)基地，在全市建立3～5 個專業(yè)制種、制棒生產(chǎn)供應(yīng)中心，為菇農(nóng)提供適應(yīng)本地生產(chǎn)且質(zhì)量有保障的合格菌種、菌棒，降低農(nóng)戶生產(chǎn)前期風險，推廣站負責協(xié)助做好品種的引進篩選及優(yōu)良品種示范、推廣工作。

發(fā)展休閑觀光型食用菌生產(chǎn)模式 拓展消費群體

鼓勵有條件的生產(chǎn)企業(yè)或園區(qū)進行休閑觀光模式生產(chǎn)，與旅游業(yè)、餐飲業(yè)等三產(chǎn)行業(yè)結(jié)合，發(fā)揮食用菌產(chǎn)業(yè)的科技示范、生活娛樂功能，還可以和其他農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)相結(jié)合，如和蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展菌菜立體栽培、和林果產(chǎn)業(yè)發(fā)展林菌、果菌立體栽培等，為首都市民提供多元化服務(wù)。在觀光園區(qū)對消費者進行食用菌的營養(yǎng)保健價值、烹飪方法、食品安全知識的普及。通過媒體宣傳積極引導(dǎo)市民“一葷一素一菌”的飲食消費觀念及食用菌食用菌優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的評判標準等。通過宣傳和消費，提高社會認知度，改變膳食結(jié)構(gòu)，培育消費群體，拉動食用菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

延伸產(chǎn)業(yè)鏈 發(fā)展食用菌產(chǎn)品深加工

北京市食用菌的深、精加工是薄弱環(huán)節(jié)，技術(shù)和加工設(shè)備遠遠落后于產(chǎn)業(yè)。僅有的幾家加工企業(yè)也僅僅停留在保鮮、烘干、鹽漬等粗加工。深加工產(chǎn)品很少，產(chǎn)品質(zhì)量差異大，無法適應(yīng)市場的多層次要求。總體上說，食用菌主要作為蔬菜食用，但隨著人們對食用菌營養(yǎng)和健康功能認識的不斷加深，以食用菌為主要原料的各類強化食品、保健品、調(diào)味品、輔助療品、藥品等日益受到消費者青睞。隨著城市化進程的深化和中產(chǎn)階層的不斷擴大，現(xiàn)代社會生活節(jié)奏加快，即食食品和休閑食品的消費量將不斷增加，以食用菌為原料加工成的即食品、調(diào)味料、湯料市場等也將擴大?？傊允秤镁鸀樵线M行的各類食品、藥品加工及其產(chǎn)品的銷售將有效延長食用菌產(chǎn)業(yè)鏈，確保產(chǎn)品價格的相對穩(wěn)定。

引導(dǎo)規(guī)?；a(chǎn) 提高菇農(nóng)抗風險能力

目前，家庭分散型、小規(guī)模粗放型的生產(chǎn)模式在北京市的食用菌生產(chǎn)中仍占有較大比重，種植者對新技術(shù)的認識和栽培條件不一，承受自然風險能力弱，承受市場風險的能力更弱。同時，目前各區(qū)縣都有成片、規(guī)模較大的閑置溫室，因此，應(yīng)通過政策、資金等手段鼓勵、引導(dǎo)菇農(nóng)放棄一家一戶的小規(guī)模生產(chǎn)，在京郊發(fā)展幾個規(guī)?；N植園區(qū)和示范基地，實現(xiàn)統(tǒng)一供種、統(tǒng)一原材料、統(tǒng)一制棒、統(tǒng)一技術(shù)、分散管理、統(tǒng)一銷售等，以園區(qū)或基地為龍頭，實行“五統(tǒng)一”生產(chǎn)經(jīng)營模式，降低農(nóng)戶生產(chǎn)風險。建立多渠道投入機制，力爭將園區(qū)和示范基地建設(shè)納入生產(chǎn)發(fā)展資金項目給予支持，促進資源優(yōu)勢向經(jīng)濟優(yōu)勢轉(zhuǎn)變；此外，積極引進業(yè)主開發(fā)，實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)，集約化經(jīng)營，扶持龍頭企業(yè)建設(shè)，鼓勵龍頭企業(yè)投入資金加大生產(chǎn)基地建設(shè)，發(fā)揮龍頭企業(yè)對產(chǎn)業(yè)的輻射帶動作用，支持產(chǎn)業(yè)規(guī)?；藴驶l(fā)展。

完善信息終端服務(wù) 加強品牌保護

加強批發(fā)市場基礎(chǔ)設(shè)施、信息網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，完善其物流配送體系，提高交易水平；積極培育食用菌批發(fā)、零售市場，減少流通環(huán)節(jié)，降低流通成本、提高流通效率；避免倒筐和損耗、保證質(zhì)量。在生產(chǎn)、流通和消費等各環(huán)節(jié)都建立起市場信息網(wǎng)絡(luò)，以便及時了解和掌握食用菌行業(yè)在技術(shù)、生產(chǎn)、貿(mào)易、市場等方面的最新動態(tài)和發(fā)展趨勢，從而做出相應(yīng)的決策。同時綜合協(xié)調(diào)各行業(yè)及部門，依照國家的政策、法規(guī)，保護食用菌產(chǎn)業(yè)的資源、品種、品牌、知識產(chǎn)權(quán)等，并在產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管、市場打假等方面提供強有力的法律保障。