丹若

一般來說，兩個反義詞是不可能同時形容一個事物的，但臭豆腐例外。對于熱愛“這一口”的吃貨來說，臭豆腐不僅能讓人吃到上癮，而且那又香又臭、臭中帶香、香臭相融的獨特味道，完美詮釋了“彼之砒霜，吾之蜜糖”的含義。

作為一種獨特飲食，臭豆腐在我國可謂“臭名昭著”，雖品種繁多，但嚴(yán)格來說只有兩大類，即“發(fā)酵臭豆腐”和“非發(fā)酵臭豆腐”。前者以北京臭豆腐、安徽毛豆腐和云南臭豆腐為代表，后者以長沙臭豆腐為代表。

北京臭豆腐：御賜的“青方”

“臭豆腐—醬豆腐，王致和—的臭豆腐！”

你要是看過反映老北京的電影，沒準(zhǔn)兒能聽到這樣的叫賣聲，那個“腐”字要拖個長音，最后變成“發(fā)”的輕聲。北京人習(xí)慣把紅豆腐乳稱為“醬豆腐”，把臭豆腐乳稱為“臭豆腐”。王致和臭豆腐又叫“青方”，雖然全國有很多臭豆腐，但只有王致和的臭豆腐擁有這樣一個高雅的稱謂。誰讓人家是皇家賜名呢！

據(jù)傳，清康熙年間，安徽人王致和進京趕考，結(jié)果落第，無奈盤纏用盡，只能滯留京城。為謀生計，幼時曾在家做過豆腐的王致和做起了豆腐生意。一天，豆腐沒有賣完，正值暑熱，他擔(dān)心豆腐腐壞，便將豆腐切成小塊，配上鹽、花椒等佐料，腌入缸內(nèi)。待伏天過后才想起此事，趕忙打開小缸，一股臭氣撲鼻而來，豆腐塊已成青色。他好奇地嘗了一口，覺得別有風(fēng)味，鄰里品后也無不稱奇。既然仕途無望，王致和索性開了家“王致和南醬園”，賣起了臭豆腐。

清末，王致和臭豆腐傳入宮廷，受到了慈禧太后的青睞。那時，御膳房每天要為慈禧太后準(zhǔn)備一碟用炸好的花椒油澆過的臭豆腐，而且必須是當(dāng)天從王致和南醬園買來的。但有時去晚了，或趕上王致和停業(yè)盤點，太監(jiān)們只好用剩下的頂替。但慈禧太后可不是好糊弄的，一次進膳時，她故意把一粒花椒藏在兩塊臭豆腐間，第二天進膳時撥開一看，花椒還在，結(jié)果可想而知。自此，太監(jiān)們只好到王致和南醬園去求方便，以保證不誤“上用”。慈禧太后嫌“臭豆腐”不雅，便賜名“青方”。

王致和臭豆腐中的“香”“臭”“青色”是從何而來呢？“香”是因為臭豆腐中有一種能產(chǎn)生蛋白酶的霉菌分解了蛋白質(zhì)，形成了極豐富的氨基酸，從而使味道鮮美?！俺簟敝饕堑鞍踪|(zhì)在分解過程中產(chǎn)生的硫化氫氣體所致。腌制時所用的鹽、涼水等，會使成型豆腐塊經(jīng)后期發(fā)酵后呈現(xiàn)出青色。

上了歲數(shù)的北京人可能記得，20世紀(jì)六七十年代，臭豆腐是在店鋪里用筷子夾著賣的，2分錢一塊。和長沙臭豆腐不同，王致和臭豆腐不能油炸，主要用作咸菜。雖然是餐桌上的配角，但北京人卻為它找到了最好的口味搭檔—炸饅頭片、炸窩頭片。在熱乎乎的饅頭片上抹上臭豆腐，咬上一口，口感酥脆，香氣四溢，真是絕配！作家汪曾祺曾在書中記述過這樣一個故事：一位僑居美國的老人，晚年一直想吃北京的臭豆腐，但臭豆腐上不得飛機，老先生帶著難以言表的鄉(xiāng)愁抱恨以終。

徽州第一怪，豆腐長毛上等菜

安徽南部的徽州有一種只有此處才有的人間美味，人們用一句順口溜形容它：“徽州第一怪，豆腐長毛上等菜?！边@就是安徽馳名中外的素食佳肴—毛豆腐。

毛豆腐也叫霉豆腐，和北京臭豆腐一樣，毛豆腐也是發(fā)酵臭豆腐，但它不是餐桌上的小咸菜，而是和非發(fā)酵臭豆腐一樣，要油炸后吃。毛豆腐與其他臭豆腐最大的不同之處是長了一層“白毛”，根據(jù)顏色和長短不同，這層“白毛”又分為鼠毛、虎皮毛、兔毛、棉花毛等。外行只看到一層毛，而吃貨們則能看出“門道”：鼠毛豆腐略帶烏色；虎皮毛豆腐下油鍋時毛會立起來，色澤斑斕；兔毛和棉花毛的豆腐則會呈現(xiàn)出美麗的金黃色。

毛豆腐最慣常的吃法是在油脂中煎熟，然后配辣醬食用。豆腐上的絨毛遇熱后會讓豆腐吃起來頗有層次感，外皮脆韌，內(nèi)里軟糯，香臭交匯的豆腐味道與辣醬的甘辛巧妙融合成絕佳美味。將豆腐兩面煎至略焦后再紅燒，更是醬香濃郁，滿口生香，讓人欲罷不能。所以民間諺語說：“吃了毛豆腐，打你嘴巴都不吐。”

應(yīng)該說，毛豆腐之所以如此美味，是源于中國人的智慧。毛豆腐的制作環(huán)境非常嚴(yán)苛，要在溫度為18℃、濕度為50%～55%條件下經(jīng)霉菌發(fā)酵才能做成。聰明的中國人用精心和耐心引導(dǎo)著微生物在發(fā)酵路上前行。當(dāng)豆腐表面長出一層均勻細(xì)密的白色絲毛時，便昭示了這種新食物的誕生。那白色的絲毛是毛霉菌的菌絲，它所分泌的蛋白酶將大豆蛋白降解成小分子的氨基酸，從而賦予豆腐異常鮮美的風(fēng)味。

據(jù)傳，毛豆腐的誕生與明太祖朱元璋有關(guān)，傳說故事有兩個版本。

一個版本是說幼年時的朱元璋家境貧寒、親人亡故，不得不到財主家干活，白天放牛，晚上與長工們一起磨豆腐。他做事勤快，長工們都很喜歡他。后來，朱元璋被財主趕出門，長工們可憐他，常偷出一些飯菜和鮮豆腐藏在廟前的干草堆里，讓朱元璋取食。有一次，朱元璋耽擱了幾日才去廟前，扒開干草，發(fā)現(xiàn)豆腐上已長滿白毛，舍不得扔掉，就想法子搞到點油來煎炸，沒想到味道鮮香醇美，以后他就常用此法做豆腐吃。后來，朱元璋投奔了紅巾軍，還升為副元帥，他命隨軍廚師烹制毛豆腐。做了皇帝后，油煎毛豆腐便成了御膳房的必備佳肴。

另一個版本的故事則是講朱元璋在徽州兵敗，無以為食，隨從在一座破廟里發(fā)現(xiàn)了被百姓遺棄已變質(zhì)長毛的豆腐，便將其放在炭火上烤熟。沒想到烤熟的豆腐味道極好，朱元璋非常高興。待轉(zhuǎn)敗為勝后，便令隨軍廚師制作毛豆腐犒賞三軍，自此毛豆腐便在徽州流傳開來。

不過，故事只是故事，相關(guān)研究者認(rèn)為，“徽州毛豆腐”出現(xiàn)在明萬歷年間。在明萬歷進士、浙江人李日華的《蓬櫳夜話》一書中，已有徽州人制作和食用毛豆腐的記載：“黟縣人喜于夏秋間醢腐，令變色生毛，隨拭去之，俟稍干。投沸油中灼過……潷出，以他物芼烹之，云有黝魚之味?！?李日華曾官至太仆少卿，也曾漫游徽州，其對“徽州毛豆腐”的描述應(yīng)該是可信的。

“沒吃過毛豆腐，不算到過徽州?！钡竭^徽州吃過毛豆腐的朋友也許注意到，無論是在星級賓館的盛宴上，還是在街巷轉(zhuǎn)角的徽菜館里，徽州毛豆腐都是一條一條呈立方體狀整齊地擺列盤中，每一條尺寸相同，長寬高差不多都是8×2×1厘米。

這樣的尺寸可不是隨意而為的，8×2×1厘米是古時徽州金條的規(guī)格，加上毛豆腐外黃內(nèi)白的特點，吃毛豆腐不僅飽口福，還能討個吞金咽銀的富貴口彩。如此，誰能不愛毛豆腐？

黑色經(jīng)典：長沙臭豆腐

相較于北京臭豆腐、徽州毛豆腐這些發(fā)酵臭豆腐，非發(fā)酵臭豆腐是用臭鹵水泡出來的。因為各地物產(chǎn)和飲食習(xí)慣不同，非發(fā)酵臭豆腐的制作方法也不盡相同，其中，最知名的當(dāng)屬湖南的“長沙臭豆腐”。

長沙臭豆腐被當(dāng)?shù)厝藛咀鳌俺舾勺印?，厚重的黑色是長沙臭豆腐的主要特征。制作臭鹵水的冬筍、香菇、白酒等材料全國各地都有，但有一樣食材卻是長沙獨有的，那就是瀏陽豆豉。正是這獨特的豆豉成就了長沙臭豆腐的“黑色經(jīng)典”。以瀏陽豆豉做長沙臭豆腐的“鹵水之魂”，再配以山梔子、香葉、花椒、八角等香料，這樣鹵出來的臭豆腐味道豐富醇厚。鹵好的臭豆腐經(jīng)過熱油一番“擁抱”，表皮焦脆，皮里鮮嫩，焦而不糊，嫩而不膩，聞起來奇臭，吃起來極香。如果再加一點兒湖南人離不開的辣椒，那份鮮美香辣，雖是小吃，卻當(dāng)?shù)闷稹叭碎g至味”的美名。

大家都知道長沙臭豆腐是長沙美食的一張?zhí)厣阒馈盎饘m殿的臭豆腐—聞起來臭吃起來香”這句歇后語的故事嗎？據(jù)說，曾有名人去湖南搜集民間資料，最后認(rèn)定火宮殿的臭豆腐最為正宗。這里的臭豆腐先用溫火慢慢煎炸，之后在豆腐上扎出小洞以方便入味，再澆上特制的辣椒醬、芝麻油等，形成獨具的“黑如墨，香如醇，嫩如酥，軟如絨”的火宮殿特色?？梢哉f，這句流傳于長沙的歇后語不斷重復(fù)著火宮殿臭豆腐在長沙臭豆腐中的“至尊”地位。美國前總統(tǒng)布什在任駐華聯(lián)絡(luò)處主任時也到火宮殿品嘗過這道美味，并在筆記中記下“臭豆腐是長沙火宮殿的名菜之一”。

其實，長沙臭豆腐最初的名字并不是“臭豆腐”，而叫“油炸豆腐”。早在1938年初，長沙的《觀察日報》就曾有過報道：“火宮殿，吃喝玩樂門門有，油炸豆腐最著名?！睋?jù)《長沙飲食志》載，長沙臭豆腐源自湘陰縣，而長沙火宮殿的臭豆腐是由一位被稱作姜二爹的人自湘陰帶過去的手藝。

姜二爹制作的臭豆腐工藝十分講究，黃豆粒粒新鮮，浸泡臭豆腐的鹵水更是精心制作。當(dāng)年他的臭豆腐鋪子就開在火宮殿的牌坊下面，不僅質(zhì)量上乘，地理位置也好，所以他賣的臭豆腐深受市民喜愛。姜二爹去世后，姜二娭毑（長沙方言，對老年婦女的尊稱）接手，繼續(xù)經(jīng)營制作臭豆腐的生意。

1956年公私合營后，火宮殿成了國營飲食店，并沒有售賣臭豆腐。姜二娭毑的臭豆腐店當(dāng)時也不屬于火宮殿飲食店。后來，火宮殿飲食店先后派出3名職工向姜二娭毑拜師學(xué)藝。最后，姜二娭毑本人也被請進了火宮殿，成為火宮殿飲食店的正式員工。如今的火宮殿已成為馳名中外的“中華老字號”。

至于“油炸豆腐”為什么變成了“臭豆腐”，火宮殿的老員工說，那是火宮殿的一些年輕人在打打鬧鬧中喊出來的，后來還寫到了小吃水牌上?！俺舳垢钡拿Q雖不太好聽，但喊起來確實響亮。就這樣，“臭豆腐”不脛而走，“油炸豆腐”反倒退出歷史舞臺了。

臭臭對決 難分伯仲

對于很多人來說，只要聽到“臭豆腐”3個字就會第一時間想到長沙的臭豆腐。其實，在我們幅員遼闊的國土上，很多地方都有名為“臭豆腐”的美食，它應(yīng)該是我國最暢銷的傳統(tǒng)小吃之一，不同地方的臭豆腐也有不同的特色。

紹興臭豆腐

說到紹興臭豆腐，就不能不說它的鹵。這種鹵的制作方法極其復(fù)雜，不僅要腌制新鮮蔬菜讓其自然發(fā)酵，還要在其腌制和發(fā)酵過程中不斷加入各種香料。沒有幾年的時間根本不能叫“好鹵”，只能叫“清鹵”。

南京臭豆腐

南京臭豆腐分為兩種，一種是灰白的嫩臭豆腐，一種是瓦灰的臭豆腐干。前者的做法是，把灰白的嫩臭豆腐下入油中炸至金黃色撈出，澆上辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小蔥、姜末等調(diào)料即可食用，外脆內(nèi)軟，十分適口?；疑某舳垢梢话闶乔谐尚K串于竹簽再入鍋油炸，而且炸的時間要長一些才能炸透，臭味也易彌散出來，等豆腐干表皮泛起小泡泡、顏色轉(zhuǎn)黑時就可以撈出了，刷上調(diào)味醬趁熱吃，香而脆，柔而韌，非常可口。

位于南京市南端的高淳區(qū)被譽為南京的“后花園”，這里有一種別樣的臭豆腐，做法很特別。先用黃豆制成水豆腐，然后把水豆腐壓制成豆腐干，再把豆腐干放入裝滿鹵水的壇中浸泡。鹵水要用隔年留下的咸菜汁做成。壇子封好后要埋到地下，數(shù)天后才可取出，這時的白豆腐干已變成青墨色的臭豆腐干了，油炸后奇香無比。只可惜，這種臭豆腐已很難在市場上找到正宗地道的。

臺灣臭豆腐

臺灣地區(qū)的臭豆腐源自大陸，據(jù)說是1949年由湖南籍老兵李名傳帶過去的，后經(jīng)不斷改良逐漸形成今天的臺灣臭豆腐，顏色不似長沙臭豆腐那樣黑，但臭味卻更濃烈一些。在吃臺灣臭豆腐的時候，最好配上專門的泡菜，泡菜用圓白菜腌制而成，吃起來又脆又爽、又酸又甜，還可以淋上辣椒醬、麻油、蒜汁等，口感鮮香脆辣。

福建客家臭豆腐

在福建西部的連城縣，當(dāng)?shù)乜图胰讼矚g在冬天收集雪水放入缸內(nèi)，待來年夏日，把稻草灰和佐料投入雪水中，用此作鹵浸泡鮮豆腐。一兩天后將豆腐撈出，洗凈，撒上鹽，再澆上生抽、香油、蒜泥、辣椒醬、香菜末，就成了美味的佐餐小菜?；蛟S是受了雪水的洗禮，這道客家臭豆腐還是解暑佳肴，世代相傳至今。

湖北大悟臭豆腐

大悟臭豆腐是湖北省孝感市大悟縣的特色小吃，這種霉制豆腐也許是最能刺激味蕾的臭豆腐，所以在大悟縣有“桌上有碗臭豆腐，進餐多吃兩碗飯”之說。大悟臭豆腐制法獨特，首先將白豆腐切成大塊放入沸水中煮，然后撈出瀝干切成小塊，均勻擺放在器物中，置于陽光下，豆腐四周曬至略帶黃色時，再將其一層稻草一層豆腐地疊放于籮筐中任其發(fā)霉。大約一周左右，豆腐塊上便會長出白色絨毛，變成了大悟縣人最愛的臭豆腐，人們喜歡蒸食，也喜歡用鹽和辣椒粉拌食，特有的霉香味道確實讓人食欲大振。

貴州大方臭豆腐

貴州大方縣的臭豆腐制作過程非常講究細(xì)節(jié)。將豆?jié){磨好，過濾，點成豆花，濾去清水，用一小塊一小塊的白布將其分別包成長寬約8厘米、厚約2厘米的豆腐包，平放在木板上，壓上石塊，將水分榨凈，然后去掉白布，抹上鹽，5塊一摞地靜置2小時，之后在備好的木制柜箱內(nèi)一層稻草一層豆腐地碼上4層，蓋好柜蓋，將室溫保持在25℃左右，3天后取出，用木炭火烤熟即可。高溫炙烤會讓食物表皮產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，散發(fā)出誘人的香氣?？具^的大方臭豆腐再佐以鹽、辣椒等調(diào)料食用，酥嫩細(xì)膩，清爽適口，鮮美異常。

雖然各地的臭豆腐制作方法有別，風(fēng)味、特點有異，但它們卻有一個共同之處，那就是外陋內(nèi)秀、平中見奇。一方小小的豆腐塊兒，沒有海參魚翅的排場，也沒有矯揉造作的粉飾，自然流露的質(zhì)樸風(fēng)味讓人體會到化平凡為神奇的民間智慧，源遠(yuǎn)流長的古老傳統(tǒng)則讓這種風(fēng)味從箸齒間流入人們的心田，代代相傳。