楊君萍，谷貴章，胡科娜，高興杰，張進杰,，楊文鴿，徐大倫

（1.寧波大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江 寧波 315000；2.湖州市食品藥品檢驗研究院，浙江 湖州 313000）

鰻魚（白鰻，Anguilla japonica）的營養(yǎng)價值很高，富含豐富的脂肪、蛋白質(zhì)，更有人類所需的二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA），素有“水中人參”的美譽[1]。鰻魚鲞是我國沿海地區(qū)的傳統(tǒng)海產(chǎn)鰻魚的腌干制品，加工工藝包括鮮鰻魚的剖腹、洗凈、鹽漬和晾曬[2]。鰻魚鲞冷藏時間相對較長，江浙地區(qū)市場上整年均有售賣。但鰻魚鲞在冷藏和售賣期間因微生物或內(nèi)源酶等的作用會發(fā)生品質(zhì)變化，包括脂肪和蛋白的劣化和降解反應(yīng)[3]，尤其是鰻魚鲞的獨特風(fēng)味會受到影響。

食品在貯存和加工過程中其油脂會發(fā)生自動氧化、光敏氧化、酶促氧化等反應(yīng)[4]。適當(dāng)?shù)挠椭趸瘯x予食品特殊的風(fēng)味，但油脂氧化過度會使產(chǎn)品感官品質(zhì)降低、風(fēng)味劣化、營養(yǎng)價值流失等[5]。干魚等脂肪含量較高的腌制水產(chǎn)食品風(fēng)味的前體物質(zhì)大多來自脂質(zhì)及脂肪酸的氧化降解[6]。有研究表明，食品中不飽和脂肪酸的氧化通常與不可接受的腐敗異味有關(guān)。鰻魚鲞油脂含量高，所以冷藏期過程中脂肪氧化與風(fēng)味變化及其關(guān)系值得深究。有關(guān)腌干魚脂肪氧化和揮發(fā)性物質(zhì)的研究報道，大多集中在腌制加工過程或不同種類魚之間的脂肪氧化變化、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異[7-9]，腌干魚冷藏過程的油脂氧化和風(fēng)味變化及它們之間的聯(lián)系研究少有報道。

本實驗?zāi)M鰻魚鲞的家庭冰箱冷藏條件，研究在4個月的冷藏過程中，鰻魚鲞油脂氧化、脂肪酸和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)組成變化，并分析了冷藏過程中油脂劣化與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化之間存在的聯(lián)系。為進一步探討鰻魚鲞冷藏過程中風(fēng)味的變化機理提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鰻魚鲞 寧波市南聯(lián)水產(chǎn)品有限公司。

三氯甲烷、甲醇、三氯乙酸、冰乙酸、硫代硫酸鈉等（均為分析純） 國藥集團化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890B-5977B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國安捷倫公司；RV-10型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 德國IKA公司；SpectraMax i3型多功能酶標(biāo)儀 美國Molecular Divices公司。

1.3 方法

1.3.1 鰻魚鲞處理與冷藏

在寧波市南聯(lián)水產(chǎn)品有限公司鰻魚鲞生產(chǎn)車間干制成熟鰻魚鲞。具體步驟為：將體質(zhì)量約2 kg的海捕新鮮鰻魚沿脊骨從背部將鰻魚從頭至尾剖開，剔除魚鰓和內(nèi)臟，用無菌水將魚體血污沖洗干凈，置于質(zhì)量分?jǐn)?shù)8%食鹽溶液中，于4 ℃、相對濕度80%～90%環(huán)境下腌制2 h；取出腌制好的鰻魚掛晾于干燥室（溫度4～8 ℃、相對濕度60%～70%、風(fēng)速4～5 m/s），干燥2 周至水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（40±2）%，完成成熟鰻魚鲞制作。將干制成熟鰻魚鲞（水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（40±2）%）用聚乙烯保鮮膜包裝，送至實驗室進行冷藏。

同批50 條鰻魚鲞，截頭去尾，取約20 cm長的鰻魚鲞中段50 份，分5 組，在1～7 ℃（溫度計實測冷藏過程中冰箱冷藏室的溫度范圍下冷藏，在冷藏0、1、2、4 個月（每月按30 d計）時取背脊部肉樣，進行指標(biāo)檢測。

1.3.2 過氧化值的測定

過氧化值（peroxide value，POV）參照GB 5009.227—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過氧化值的測定》[10]中的方法測定。

1.3.3 硫代巴比妥酸值的測定

硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）值的測定參照曹松敏等[11]的方法稍作修改。稱取10 g攪碎均勻魚肉于燒杯中，向燒杯中加入25 mL蒸餾水，充分?jǐn)噭蚝?，再加?5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%三氯乙酸溶液，充分?jǐn)嚢杈鶆颍o止30 min，過濾，再用質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%三氯乙酸溶液將濾液定容至50 mL，取5 mL定容后的濾液于比色管中，然后向比色管中加入5 mL 0.02 mol/L的TBA溶液。將上述混合液在80 ℃的恒溫水浴中加熱40 mim，之后冷卻至室溫后，在532 nm下測定吸光度。按照下式計算TBA值。

式中：m為樣品質(zhì)量/g。

1.3.4 脂肪酸測定

脂肪酸的測定參考Folch等[12]的方法稍作修改。取10 g鰻魚鲞，加入200 mL三氯甲烷-甲醇混合液（2∶1，V/V），超聲1 h，4 ℃浸提24 h，濾紙過濾后，濾液與50 mL生理鹽水充分混合，靜置分層后取三氯甲烷層，經(jīng)無水硫酸鈉干燥和減壓濃縮得到粗脂肪。取50 mg脂肪進行甲酯化衍生，加入1 mL 含有10%（體積分?jǐn)?shù)）濃硫酸的甲醇溶液，于60 ℃水浴甲酯化30 min，冷卻后加入1 mL正己烷振蕩，靜置分層后取上清液進行氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）分析。

GC條件：J & W DB-23毛細管色譜柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm），氦氣流量1 mL/min，分流進樣，分流比30∶1，進樣體積1 μL；進樣口與接口溫度均為270 ℃，升溫程序：初始溫度60 ℃，保持3 min，以15 ℃/min升至160 ℃，再以8 ℃/min升至210 ℃，最后以3.15 ℃/min升至230 ℃，保持10 min。

MS條件：電子電離源，電子能量70 eV，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，接口溫度270 ℃，掃描質(zhì)量范圍35～500m/z。

定性定量分析：利用計算機檢索各脂肪酸，與NIST 11譜庫數(shù)據(jù)庫相匹配，匹配度低于80（最大值100）的組分視為未鑒定出。各種脂肪酸的相對含量采用峰面積歸一化法計算。

1.3.5 揮發(fā)性化合物測定

稱取5 g切碎的鰻魚鲞魚肉置于20 mL頂空瓶中，塞緊瓶蓋，放入60 ℃水浴鍋中，插入萃取頭吸附40 min，在溫度為250 ℃進樣口解吸5 min，進行GC-MS分析。

GC條件：采用Agilent J & W HP-5M氣相色譜柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm），氦氣流速0.8 mL/min，不分流進樣。升溫程序：起始溫度30 ℃，保持5 min，然后以5 ℃/min升至230 ℃，保持7 min。

MS條件：電子電離源、電子能量70 eV、離子源溫度230 ℃、四極桿溫度150 ℃、接口溫度250 ℃、掃描質(zhì)量范圍30～550m/z。

定性、定量分析：利用計算機檢索各化合物，與NIST 11譜庫數(shù)據(jù)庫相匹配，匹配度低于80（最大值100）的組分視為未鑒定出。各種揮發(fā)性化合物的相對含量采用峰面積歸一化法計算。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

采用Microsoft Excel軟件對數(shù)據(jù)進行處理，通過SPSS 21.0軟件中Duncan多重比較進行單因素方差分析（P＜0.05表示差異顯著）和相關(guān)性分析，用Origin 9.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 鰻魚鲞冷藏過程中的POV、TBA值

POV表示脂質(zhì)初始氧化產(chǎn)物——氫過氧化物的含量，氫過氧化物的出現(xiàn)表示油脂開始氧化酸敗[13]。冷藏過程中脂肪會發(fā)生氧化反應(yīng)[4]，冷藏的前2 個月，鰻魚鲞中的氫過氧化物不斷積累，導(dǎo)致鰻魚鲞POV隨冷藏時間延長而升高，在冷藏2 個月時鰻魚鲞POV達到峰值（1.2 g/100 g）。氫過氧化物是一種中間產(chǎn)物，極不穩(wěn)定，易分解成醛、酮等揮發(fā)性化合物[14]，在隨后3～4 個月的冷藏過程中氫過氧化物分解速度大于油脂氧化生成氫過氧化物的速度，POV呈下降趨勢（圖1）。

圖1 冷藏過程中鰻魚鲞POV、TBA值的變化Fig.1 Changes in POV and TBA in dried salted eels during storage

鰻魚鲞冷藏過程中，脂質(zhì)逐漸氧化，過氧化物進一步分解成小分子醛、酮、酸等化合物，TBA值表示的是脂質(zhì)氧化的最終產(chǎn)物之一的丙二醛（malondialdehyde，MDA）的含量。冷藏1 個月后鰻魚鲞油脂的TBA值稍有增加，2 個月時顯著增加，3 個月時增至最大值（4.3 mg/kg），隨后開始降低。鰻魚鲞中MDA的含量是MDA生成和MDA轉(zhuǎn)化和揮發(fā)的動態(tài)平衡[14]。于海等[13]研究發(fā)現(xiàn)中式香腸TBA值在冷藏期間也呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢。

鰻魚鲞冷藏期間，POV最大值出現(xiàn)的時間較TBA值的最大值提前，蔡秋杏等[14]在腌制白姑魚的冷藏過程中也觀察到同樣的現(xiàn)象。新鮮水產(chǎn)魚類的TBA值達到1～2 mg/kg時表明油脂氧化已至品質(zhì)最低限值[15]。雖然鰻魚鲞是腌干制品，但在1～7 ℃冷藏2 個月時其TBA值比初始值已增加17 倍，達到2.6 mg/kg，說明鰻魚鲞油脂氧化現(xiàn)象嚴(yán)重。

2.2 鰻魚鲞冷藏過程中的脂肪酸相對含量變化

如表1所示，從冷藏0、1、2、3、4 個月的鰻魚鲞樣品中共檢測出22 種脂肪酸，其中包括9 種SFA、4 種MUFA、9 種PUFA，脂肪酸主要分布范圍為C14～C22。

表1 鰻魚鲞冷藏過程脂肪酸組成及相對含量Table 1 Changes in fatty acid composition of dried salted eels during storage%

冷藏0 個月時，鰻魚鲞中含量豐富的脂肪酸有肉豆蔻酸（C14:0）、棕櫚酸（C16:0）、硬脂酸（C18:0）、棕櫚油酸酯（C16:1n-7）、油酸（C18:1n-9）、EPA（C20:5n-3）、DHA（C22:6n-3），其中PUFA的相對含量接近30%，UFA相對含量約50%，這與Moretti等[16]研究發(fā)現(xiàn)內(nèi)陸鯡魚含有豐富的PUFA結(jié)果一致。

隨著鰻魚鲞冷藏時間的延長，SFA的相對含量呈上升趨勢，UFA相對含量總體呈下降趨勢，說明鰻魚鲞在冷藏期間油脂氧化不斷在發(fā)生，這一結(jié)果與POV和TBA值的變化一致。Cai Qiuxing等[17]在鹽漬黃花魚冷藏加工過程中脂肪酸組成含量變化與本研究結(jié)果類似。鰻魚鲞PUFA中的亞油酸（C18:2n-6）、亞麻酸（C18:3n-3）、花生四烯酸（C20:4n-6）以及EPA（C20:5n-3）等相對含量在冷藏期間逐漸下降；MUFA相對含量呈上升趨勢。在冷藏0 個月PUFA中的EPA相對含量（10.51%）最高，其次是DHA（8.01%），隨著冷藏時間的延長，EPA和DHA相對含量在冷藏4 個月時分別下降至3.15%和5.17%，在此期間鰻魚鲞SFA相對含量有所上升，其中棕櫚酸（C16:0）相對含量變化尤為明顯，較初始增加了22.3%。說明在冷藏過程中鰻魚鲞的脂肪酸發(fā)生降解，有部分UFA轉(zhuǎn)化為SFA，同時UFA氧化分解產(chǎn)生小分子物質(zhì)[14]，影響冷藏期間鰻魚鲞的風(fēng)味及品質(zhì)，導(dǎo)致風(fēng)味品質(zhì)及營養(yǎng)價值的降低。

營養(yǎng)學(xué)家認為提高攝入脂肪酸的PUFA/SFA有利于人類健康[18]，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織/世界衛(wèi)生組織建議飲食的PUFA/SFA范圍為0.4～0.5[19]，新鮮成熟鰻魚鲞的PUFA/SFA為0.60，冷藏期間逐漸降低，1 個月后PUFA/SFA就降至0.35，已低于建議范圍，說明冷藏導(dǎo)致的油脂氧化會降低鰻魚鲞的營養(yǎng)價值。

n-6 PUFAs和n-3 PUFAs是必需脂肪酸，對調(diào)節(jié)人體生理功能和提供營養(yǎng)具有重要意義。當(dāng)今人類飲食的n-6/n-3 PUFAs比值為10～30，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織推薦攝入n-6/n-3 PUFAs比值為5～10，較低的n-6/n-3 PUFAs有利于身體健康[20]。鰻魚鲞冷藏期間n-6/n-3 PUFAs比值在0.20～0.53之間浮動，遠低于當(dāng)今人類飲食n-6/n-3 PUFAs比值，對調(diào)節(jié)和預(yù)防人類疾病有利。鰻魚鲞富含EPA、DHA等n-3 PUFAs，因此n-6/n-3 PUFAs比值較低，具有一定的營養(yǎng)價值。

2.3 鰻魚鲞冷藏過程中揮發(fā)性化合物相對含量變化

續(xù)表2 %

續(xù)表2%

利用固相微萃取與氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對冷藏期鰻魚鲞揮發(fā)性物質(zhì)進行分析（表2），共鑒定出154 種揮發(fā)性物質(zhì)，主要由醛類和烴類化合物組成，其中醛類化合物31 種，以飽和醛為主，如己醛、壬醛、庚醛等，冷藏0 月時鰻魚鲞中的己醛相對含量最高，為11.69%，其次是壬醛，相對含量為8.01%；醇類23 種，主要有1-己醇、1-庚醇、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇等；烴類55 種，主要是烷烴類化合物；酮類26 種，主要有2-庚酮、2-壬酮等；其他化合物檢測出19 種，酸類化合物有乙酸、丁酸、戊酸等，均為短鏈脂肪酸，其他多為呋喃、吡嗪、苯酚化合物。醛類、醇類、烴類、酮類和其他揮發(fā)性物質(zhì)的總相對含量在鰻魚鲞冷藏期的變化如圖2所示。

表2 鰻魚鲞冷藏期間揮發(fā)性化合物及其相對含量Table 2 Volatile compounds and relative contents identified in dried salted eels during storage%

圖2 鰻魚鲞冷藏過程中主要揮發(fā)性化合物相對含量變化Fig.2 Changes in the composition and content of volatile compounds in dried salted eels during storage

由表2、圖2可知，在1～7 ℃冷藏過程中，鰻魚鲞主要的揮發(fā)性化合物的種類和相對含量在不斷變化。隨著鰻魚鲞冷藏時間的延長，醛類物質(zhì)的相對含量先升高后降低，烴類和醇類物質(zhì)相對含量先減少后增加，酮類物質(zhì)相對含量逐漸上升，其他揮發(fā)性化合物相對含量先升高后降低。其中，醛類、烴類、醇類是鰻魚鲞揮發(fā)性成分的主要組成成分，體現(xiàn)了鰻魚鲞的風(fēng)味。

富含油脂的食品加工過程中風(fēng)味物質(zhì)的醛類主要是由脂肪降解產(chǎn)生，在揮發(fā)性風(fēng)味成分中占比較大且閾值較低[21]，鰻魚鲞冷藏期間油脂氧化現(xiàn)象明顯（圖1），揮發(fā)性醛類物質(zhì)占據(jù)主要地位（冷藏1 個月時醛類占總揮發(fā)性成分的41.18%），故鰻魚鲞的油脂氧化產(chǎn)物在風(fēng)味中起主要貢獻作用。

己醛是由n-6脂肪酸氧化而產(chǎn)生的直鏈醛[22]。本實驗中己醛是主要的醛類物質(zhì)，在冷藏期間相對含量逐漸降低至1.53%。己醛廣泛存在于淡水魚和海水魚的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中，含量高且閾值低，常與C8揮發(fā)性化合物共同影響魚類制品風(fēng)味[23]。

鰻魚鲞中庚醛、壬醛和癸醛的相對含量在冷藏過程中均呈下降趨勢，冷藏4 個月后庚醛、癸醛的相對含量分別從冷藏0 個月時的4.12%、1.19%降到0%，壬醛相對含量由8.01%減少到2.02%。有研究證明庚醛和壬醛是油酸的氧化降解產(chǎn)物[22]，在冷藏期間油酸（C18:1n-9）相對含量增加，油酸的氧化降解作用低于醛類物質(zhì)的揮發(fā)和分解量，故壬醛和癸醛相對含量下降。庚醛、壬醛具有魚腥味，冷藏過程中庚醛和壬醛相對含量降低，說明鰻魚鲞魚腥味降低，但冷藏時間過長可能導(dǎo)致鰻魚鲞失去特有的風(fēng)味。

冷藏期間鰻魚鲞的醛類相對含量及種類都先增加后減小，種類由初始的18 種升到1 個月時的28 種，到冷藏4 個月時降到12 種，相對含量從38.78%增加到第2個月的41.18%，4 個月后減少到9.41%。其中醛類物質(zhì)的增加與油脂氧化、烷氧基自由基分解關(guān)系密不可分[24]，鰻魚鲞冷藏2～4 個月冷藏過程中醛類物質(zhì)相對含量減少可能是因為醛類物質(zhì)的揮發(fā)、醛類物質(zhì)生成量小于揮發(fā)量。醛類物質(zhì)是脂肪氧化的主要產(chǎn)物，在冷藏過程中，與魚腥味有關(guān)的主要醛類化合物——庚醛、壬醛、苯甲醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛等相對含量呈逐漸減少的趨勢甚至消失，鰻魚鲞逐漸腐敗，腥味減少，魚肉的新鮮程度下降[25]。

揮發(fā)性化合物中的烴類物質(zhì)包含烷烴、烯烴、炔烴和芳香烴，產(chǎn)生途徑復(fù)雜，主要來源于脂肪酸烷基自由基氧化及脂質(zhì)降解[26]。在鰻魚鲞冷藏期間共檢測出55 種烴類化合物，多為烷烴類和烯烴類化合物，炔烴和芳香烴相對含量較少。在冷藏0～2 個月時烴類物質(zhì)相對含量無顯著變化（P＞0.05），但在隨后的冷藏過程中明顯增加，冷藏3、4 個月時相對含量分別為30.81%和32.09%。因此對鰻魚鲞冷藏后期烴類化合物對整體風(fēng)味的影響增大。烷烴化合物主要是長鏈脂肪烴化合物（C7～C18），冷藏過程中烷烴相對含量先減小后增加，但是烷烴閾值較高，對于鰻魚鲞的風(fēng)味貢獻很小。烯烴類化合物對揮發(fā)性風(fēng)味有累加或協(xié)同的作用，對腥味的形成影響較大，可能在一定條件下形成酮或醛而作為產(chǎn)生腥味物質(zhì)的潛在因素[26]。烯烴類化合物在0～1 個月冷藏期內(nèi)相對含量由6.14%減少到4.15%，此時可能轉(zhuǎn)化為烯醛類物質(zhì)，增加了鰻魚鲞的魚腥味。芳香烴一般是苯丙氨基酸的降解產(chǎn)物，也可能是由于海洋污染進入鰻魚體內(nèi)[27]，有不愉快的氣味，如甲苯、乙苯具有塑料、化學(xué)氣味，萘具有刺激性氣味[20]。

在鰻魚鲞冷藏4 個月的過程中，醇的種類和總相對含量出現(xiàn)不規(guī)律的變化，醇類相對含量先減小后增加，種類由開始的15 種降到12 種，在冷藏4 個月后升至18 種，相對含量由28.57%降到15.62%（2 個月）后又升高至27.65%，脂肪氧化、氨基酸和碳水化合物的代謝、醛的還原作用[28]都會生產(chǎn)醇類揮發(fā)性物質(zhì)。鰻魚鲞中主要揮發(fā)性的飽和醇有1-戊醇（0%～1.26%）、1-己醇（0.53%～2.89%）、1-庚醇（0.46%～1.78%）、1-壬醇（0%～0.77%）4 種；主要的揮發(fā)性不飽和醇有1-戊烯-3-醇（1.26%～1.90%）、1-辛烯-3-醇（3.81%～11.69%）、(Z)-2-辛烯-1-醇（0%～3.53%）。飽和醇閾值較高，不飽和醇閾值低，且多具有蘑菇香氣或類似金屬味。因此不飽和醇對鰻魚鲞的風(fēng)味變化的貢獻作用較大。

1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇的相對含量在鰻魚鲞冷藏期內(nèi)的變化都無顯著性差異（P＞0.05）。1-戊烯-3-醇具有烤洋蔥的香味、魚腥味，是魚肉中典型的醇類化合物；1-辛烯-3-醇具有蘑菇、泥土的氣味[20]，Iglesias等[28]研究表明1-辛烯-3-醇是魚類食品產(chǎn)生異味的重要氣味物質(zhì)之一，并且還被當(dāng)做魚類脂質(zhì)氧化的標(biāo)志物，故其相對含量可作為反映鰻魚鲞風(fēng)味劣變的一個參考指標(biāo)。1-辛烯-3-醇的閾值較低，本實驗中鰻魚鲞中1-辛烯-3-醇相對含量較高，可能對鰻魚鲞的風(fēng)味劣化起到一定作用。

酮類物質(zhì)是由脂肪氧化降解、氨基酸降解或微生物產(chǎn)生[29]，酮類物質(zhì)閾值較低，有獨特的奶酪味、醚味和焦香味等多種風(fēng)味[20]，對鰻魚鲞風(fēng)味也有較大的貢獻作用。

由圖2可知，整個冷藏期間鰻魚鲞中酮類物質(zhì)相對含量呈逐漸增加狀態(tài)，相對含量從初始的9.36%一直逐步遞增到冷藏4 個月后的27.26%，王朝陽等[30]研究發(fā)現(xiàn)油浸鰹魚罐頭冷藏過程中酮類物質(zhì)相對含量也是呈增加趨勢，并且他認為是酮類物質(zhì)相對含量的增加會導(dǎo)致罐頭內(nèi)刺激性氣味的產(chǎn)生。鰻魚鲞中酮類物質(zhì)的相對含量與醛類物質(zhì)相對含量呈負相關(guān)。酮類物質(zhì)可由醛類物質(zhì)氧化分解產(chǎn)生，是脂肪酸氧化的最終產(chǎn)物，故醛類相對含量減少而酮類相對含量增加。

鰻魚鲞其他類風(fēng)味物質(zhì)主要有酸類、酯類、呋喃類、酚類、胺類等化合物，共19 種。酸類物質(zhì)相對含量很低，隨著冷藏時間的延長，乙酸、丁酸相對含量有所增加，短鏈的脂肪酸對風(fēng)味的增加有很大的影響，表現(xiàn)為強烈的酸味、汗味和乳酪味[20]，常出現(xiàn)在發(fā)酵產(chǎn)品中，酸類物質(zhì)除了來自脂肪水解，還可能來自碳水化合物及氨基酸降解。呋喃類化合物大多數(shù)來自于美拉德反應(yīng)，反-2-(2-戊烯基)呋喃存在于鰻魚鲞冷藏期間的各個時間段，相對含量低但閾值高，具有青草味、豆香味、較強的肉香味[20]。酯類物質(zhì)具有水果、花香氣味[20]，對鰻魚鲞的氣味有一定貢獻。胺類物質(zhì)通常具有腥臭味[20]，主要是由于細菌大量繁殖引起的氨基酸脫羧反應(yīng)而生成的，在鰻魚鲞冷藏期間從無到有，表明在冷藏后期鰻魚鲞細菌滋生，品質(zhì)劣化。

2.4 鰻魚鲞冷藏過程中脂肪酸相對含量與風(fēng)味化合物相對含量之間的相關(guān)性

圖3展示了鰻魚鲞冷藏期間22 種脂肪酸與20 種主要揮發(fā)性成分（相對含量較高的揮發(fā)性成分）之間的相關(guān)性。結(jié)果表明，主要的醛類物質(zhì)與脂肪酸氧化的相關(guān)性很高，如己醛相對含量與棕櫚酸（C16:0）、花生四烯酸（C20:4n-6）相對含量之間的相關(guān)系數(shù)分別為－0.972（P＜0.01）、－0.957（P＜0.05），庚醛相對含量與油酸（C18:1n-9）相對含量的相關(guān)系數(shù)為－0.972（P＜0.05），壬醛相對含量與棕櫚油酸酯（C16:1n-7）相對含量的相關(guān)系數(shù)為0.948（P＜0.05）；己醛相對含量與花生四烯酸相對含量的相關(guān)系數(shù)為0.973（P＜0.01）。(Z)-6-辛烯-2-酮相對含量與油酸相對含量、(E,E)-2,4-壬二烯醛相對含量與棕櫚油酸酯相對含量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05）。圖中鰻魚鲞風(fēng)味物質(zhì)庚醛、壬醛相對含量與油酸相對含量呈現(xiàn)負相關(guān)，張玥琪等[24]研究表明庚醛、壬醛是油酸的氧化產(chǎn)物；EPA（C20:5n-3）與DHA（C22:6n-3）相對含量多與醇類、酮類相對含量之間為負相關(guān)，與醛類物質(zhì)相對含量正相關(guān)，表明油脂氧化對鰻魚鲞風(fēng)味物質(zhì)形成的貢獻作用顯著。

圖3 鰻魚鲞各階段主要揮發(fā)性化合物與脂肪酸相對含量的相關(guān)性分析Fig.3 Correlation analysis between volatile compounds and fatty acids contents in dried salted eels during storage

3 結(jié) 論

本研究探討了鰻魚鲞在1～7 ℃（模擬家庭冰箱）冷藏4 個月內(nèi)油脂氧化和揮發(fā)性物質(zhì)的變化規(guī)律及聯(lián)系。冷藏過程中鰻魚鲞的脂肪氧化指標(biāo)POV和TBA值呈現(xiàn)先升高后降低的變化規(guī)律，表明冷藏過程中鰻魚鲞中的脂類物質(zhì)在不斷進行著氧化與降解過程。利用GC-MS技術(shù)對冷藏期間鰻魚鲞的脂肪酸及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行分析，在冷藏期間，整體上鰻魚鲞的UFA相對含量呈下降、SFA相對含量呈增加趨勢（P＜0.05）。鰻魚鲞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中的醛類、烴類、醇類和酮類等化合物在冷藏過程中相對含量和種類也呈現(xiàn)顯著性差異（P＜0.05），其變化規(guī)律也與脂肪酸的降解關(guān)系密不可分。根據(jù)鰻魚鲞冷藏各階段的主要揮發(fā)性化合物和脂肪酸的相關(guān)性分析得出，己醛、庚醛、辛醛、壬醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇等風(fēng)味物質(zhì)與油酸（C18:1n-9）、亞油酸（C18:2n-6）、亞麻酸（C18:3n-3）、花生四烯酸（C20:4n-6）以及EPA（C20:5n-3）相對含量變化呈一定相關(guān)性，說明在家庭式冰箱冷藏條件下鰻魚鲞的油脂氧化對風(fēng)味的影響作用明顯。