薛海波,許 瓊，吳棟平，楊亞兵，朱玉英，程初林

(江蘇梁豐食品集團(tuán)有限公司，江蘇 張家港 215600)

酸奶是以生鮮牛乳為原料，通過添加發(fā)酵菌種制成的一種凝乳狀奶制品，根據(jù)組織狀態(tài)的不同，可以分為攪拌型、凝固型和飲用型。酸奶酸甜可口、柔滑細(xì)膩、風(fēng)味獨特且營養(yǎng)豐富，因此備受消費者青睞[1]。

危害分析與關(guān)鍵控制點(Hazard Analysis and Critical Control Point，簡稱HACCP)是國際食品行業(yè)普遍采用的食品安全管理方法，是建立在現(xiàn)代食品安全系統(tǒng)基礎(chǔ)上的指導(dǎo)性的基本準(zhǔn)則，是一種系統(tǒng)的、有效的、合理的食品安全預(yù)防性方案[2-6]。HACCP通過對生產(chǎn)過程中各工序的危害進(jìn)行分析、識別、評估、控制、驗證等系統(tǒng)性管理，將風(fēng)險降為最低，其核心在于預(yù)防及消除危害，并非依賴產(chǎn)品檢驗發(fā)現(xiàn)和管控問題。我國自20世紀(jì)90年代起推行HACCP體系，取得了顯著效果。

近年來，我國乳制品行業(yè)發(fā)展迅速，乳制品包裝形式多樣，創(chuàng)意獨特。玻璃瓶包裝雖然易碎且不易攜帶，但是環(huán)保、耐熱的優(yōu)點使其地位仍然屹立不倒[7-8]。本文將HACCP體系應(yīng)用于凝固型玻璃瓶酸奶的生產(chǎn)過程，以期為凝固型玻璃瓶酸奶的生產(chǎn)加工提供技術(shù)依據(jù)。

1 工藝流程

凝固型玻璃瓶酸奶的生產(chǎn)工藝流程如圖1所示。

圖1 工藝流程

2 操作要點

(1)原料乳驗收。根據(jù)GB 19301對原料乳進(jìn)行驗收，包括感官、酒精試驗、冰點、相對密度、脂肪、蛋白質(zhì)、非脂乳固體、雜質(zhì)度、酸度、鉛、總汞、總砷、鉻、黃曲霉毒素M1、菌落總數(shù)、芽孢總數(shù)、耐熱芽孢、嗜冷菌、三聚氰胺、亞硝酸鹽、農(nóng)殘、抗生素的檢測。

(2)過濾、冷卻。牛奶驗收合格后經(jīng)150目濾網(wǎng)過濾，迅速冷卻至0～4 ℃，注入儲奶罐儲存。

(3)儲存。儲奶罐儲存溫度與時間見表1。

表1 儲奶罐儲存管理

(4)原輔料驗收。根據(jù)原輔料入庫驗收規(guī)則進(jìn)行驗收。

(5)配料。配料員根據(jù)配方稱取原輔料，填好轉(zhuǎn)序單，并做好標(biāo)識。生產(chǎn)人員生產(chǎn)前由巡檢人員對轉(zhuǎn)序單確認(rèn)簽字，方可拉入配料間生產(chǎn)。

(6)混合。按照生產(chǎn)工藝要求，加入白砂糖、穩(wěn)定劑、乳清蛋白、稀奶油等配料與牛奶充分混合均勻，循環(huán)溫度55～65 ℃，循環(huán)時間20 min。

(7)均質(zhì)。牛奶預(yù)熱到65～75 ℃，經(jīng)均質(zhì)機(jī)均質(zhì)，均質(zhì)壓力180～200 bar，將牛奶中的脂肪球打碎，使牛奶的狀態(tài)均一穩(wěn)定。

(8)殺菌。牛奶經(jīng)殺菌機(jī)殺菌，殺菌溫度≥90 ℃，殺菌時間5 min。

(9)冷卻、接菌種。將殺菌后的牛奶冷卻到41～43 ℃，注入發(fā)酵缸；將菌種投入發(fā)酵缸，攪拌15 min，使菌種與牛奶混合均勻。

(10)玻璃瓶驗收。由于玻璃瓶透明且易碎，對于新瓶，如果驗收時發(fā)現(xiàn)玻璃瓶有殘缺或有斑點，應(yīng)拒收、作退貨處理，對于回收的玻璃瓶，如果存在以上情況需要作廢。另外，運輸過程中應(yīng)注意輕拿輕放。

(11)玻璃瓶清洗。玻璃瓶消毒前需經(jīng)過堿洗，第1道堿濃度為1.5%～2.0%，第2道堿濃度為0.5%～1.0%。堿洗溫度依據(jù)季節(jié)變化進(jìn)行調(diào)整：4—10月，堿洗溫度為55～65 ℃；其他月份，堿洗溫度為45～55 ℃。

(12)玻璃瓶消毒。玻璃瓶經(jīng)過二氧化氯消毒和純凈水沖洗，消毒液濃度為100～300 ppm。

(13)灌裝。玻璃瓶經(jīng)過堿液清洗、消毒后，燈檢人員檢查確認(rèn)消毒后的玻璃瓶潔凈程度，確保無破損、無倒瓶現(xiàn)象。產(chǎn)品采用自動灌裝機(jī)進(jìn)行灌裝。

(14)標(biāo)簽、蓋驗收。如果驗收時發(fā)現(xiàn)標(biāo)簽印刷模糊、蓋有破損等，拒絕簽收。

(15)蓋殺菌。瓶蓋使用前經(jīng)紫外燈照射 30 min進(jìn)行消毒。

(16)壓蓋封合。檢查蓋子是否漏蓋、封合是否緊密，以及日期打印是否完整、清晰，如發(fā)現(xiàn)問題，及時挑出，將牛奶回收到指定地方，最后統(tǒng)一廢棄。

(17)套、貼標(biāo)簽。貼標(biāo)產(chǎn)品經(jīng)過貼標(biāo)機(jī)，貼上正反兩種不同的標(biāo)簽。套標(biāo)產(chǎn)品經(jīng)過套標(biāo)機(jī)，套上標(biāo)簽后蒸汽熱收縮。

(18)裝箱入熱庫發(fā)酵。裝入周轉(zhuǎn)箱，30 min內(nèi)進(jìn)入熱庫，熱庫溫度保持在42±2 ℃，發(fā)酵時間7～8 h。根據(jù)規(guī)程，每一塊鏟板分別于最上一層和最下一層隨機(jī)取一只樣品測定酸度，當(dāng)發(fā)酵酸度達(dá)到70 °T以上時，終止發(fā)酵。

(19)冷藏。產(chǎn)品貯藏在冷庫內(nèi)，溫度保持在2～6 ℃。

(20)運輸。冷藏車運輸，運輸溫度 2～15 ℃。

(21)儲奶缸、配料缸和儲奶管道系統(tǒng)CIP清洗。按液態(tài)奶設(shè)備操作規(guī)程，對儲奶缸、配料缸和儲奶管道系統(tǒng)在每次使用后進(jìn)行清洗，停用48 h以上需再清洗一遍方可使用。

(22)殺菌系統(tǒng)、發(fā)酵系統(tǒng)和灌裝系統(tǒng)CIP清洗。按液態(tài)奶設(shè)備操作規(guī)程，對殺菌系統(tǒng)、發(fā)酵系統(tǒng)和灌裝系統(tǒng)在每次生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行CIP清洗，停用48 h以上需再清洗一遍方可使用。

3 關(guān)鍵控制點及糾偏措施

3.1 危害分析

HACCP管理體系應(yīng)用于食品中的危害分析通常包括生物危害、物理危害和化學(xué)危害。近年來，食物過敏成為世界關(guān)注的公共衛(wèi)生學(xué)和食品安全問題[9]，因此將過敏原的分析和控制納入HACCP管理體系勢在必行。

3.1.1 生物危害

常見的生物危害包括雜菌、霉菌、芽孢、蟲害等，其中最需要控制的是致病菌[10-11]。究其源頭，有環(huán)境因素、人員影響、設(shè)備運作不良等諸多原因，如原輔料在運輸、儲存過程中因操作不當(dāng)受到微生物污染，投料過程中操作工洗手消毒不善導(dǎo)致微生物帶入，投入發(fā)酵菌種時無菌環(huán)境的破壞引起發(fā)酵污染甚至失敗等。生物危害在生產(chǎn)的任何階段都有可能發(fā)生。

3.1.2 物理危害

玻璃瓶產(chǎn)品最常見的問題就是玻璃瓶的損壞[12-13]。其他物理危害還包括瓶中的粘瓶異物、投料環(huán)節(jié)的線帶掉入、設(shè)備零部件等，因此，工作人員應(yīng)具備高度責(zé)任心，在工作細(xì)節(jié)上加強(qiáng)對物理危害的必要控制。

3.1.3 化學(xué)危害

引起化學(xué)危害的因素包括原輔料本身的，也包括外界環(huán)境的。牛奶是凝固型玻璃瓶酸奶的主要原料。如果奶牛飼養(yǎng)不當(dāng)，可能會出現(xiàn)抗生素、黃曲霉毒素引起的危害；如果原料乳中混入牛初乳，牛初乳中的免疫蛋白會對產(chǎn)品的發(fā)酵起到抑制作用。外界環(huán)境的化學(xué)危害包括CIP清洗液、玻璃瓶消毒液等化學(xué)品引起的危害。

3.1.4 過敏原危害

牛奶本身就是致敏物質(zhì)，由于玻璃瓶酸奶面向不同人群，因此需要進(jìn)行致敏標(biāo)注。

3.2 關(guān)鍵控制點及糾偏措施

對凝固型玻璃瓶酸奶生產(chǎn)過程中的危害進(jìn)行分析，最終確定5個關(guān)鍵控制點(CCP)，分別為原料乳驗收、殺菌、玻璃瓶消毒、燈檢、CIP清洗，關(guān)鍵控制點(CCP)及關(guān)鍵限值(CL)見表2。

表2 關(guān)鍵控制點(CCP)及關(guān)鍵限值(CL)

3.2.1 原料乳驗收

企業(yè)如果擁有自己的牧場，通過日常監(jiān)督和管理，就可以有效發(fā)揮源頭優(yōu)勢。對于部分或全部外購的原料乳，除了日常的運輸車輛定位、運輸時間和溫度控制等，還要根據(jù)GB 19301對原料乳進(jìn)行驗收。如有指標(biāo)不合格，拒收，并追溯其源頭。

3.2.2 殺菌

殺菌是保證產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。發(fā)酵基料經(jīng)過高溫殺菌，一方面某種程度上可賦予牛奶特殊的風(fēng)味，另一方面可起到確保酸奶高質(zhì)量發(fā)酵的關(guān)鍵性作用。常用的殺菌方法有[14]：巴氏低溫保持法(62～65 ℃，30 min)，高溫短時滅菌法(80～85 ℃，10～15 s)，超高溫瞬時滅菌法(135～150 ℃，2～4 s)。由于發(fā)酵基料的特殊性，行業(yè)內(nèi)普遍采用超巴氏殺菌法(95 ℃，5 min)，采用該熱處理方式的基料凝乳質(zhì)感和酸度更優(yōu)。

3.2.3 玻璃瓶消毒

除了對產(chǎn)品殺菌，對外包裝殺菌也是凝固型玻璃瓶酸奶生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)。無論是回收的還是新采購的玻璃瓶，都必須經(jīng)過消毒處理，否則會對產(chǎn)品的后發(fā)酵造成污染。消毒劑的種類多，如過氧乙酸、漂白粉、次氯酸鈉、含氯消毒劑等，可根據(jù)生產(chǎn)需要選擇。以使用二氧化氯為例：通常配置100～300 ppm消毒濃度，對玻璃瓶浸泡消毒，浸泡時要求消毒液潔凈無雜質(zhì)、玻璃瓶全部浸入消毒液中；如果中途停機(jī)過久，需要取出玻璃瓶重新消毒；按時添加或更換消毒液，確保消毒效果的持續(xù)性和穩(wěn)定性。

3.2.4 燈檢

玻璃瓶包裝的質(zhì)量是影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素，具體涉及產(chǎn)品的外觀、瓶子的完好和潔凈度、灌裝灌滿情況、瓶蓋的壓實和日期打印等。在凝固型玻璃瓶酸奶HACCP管理體系中植入燈檢環(huán)節(jié)，是確保產(chǎn)品質(zhì)量的重要工序。加強(qiáng)對玻璃瓶的燈檢監(jiān)控，可以提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低市場投訴率。雖然一般情況下不合格檢出率較低，但是可以起到“以防萬一”的輔助作用。倘若檢出率高且具有連續(xù)性，則應(yīng)立即停機(jī)整改。如果燈檢過程中連續(xù)出現(xiàn)20瓶灌裝液位不合格情況，應(yīng)立即通知暫停機(jī)器生產(chǎn)并進(jìn)行機(jī)器檢修。

3.2.5 CIP清洗

CIP清洗因自動化程度高、能源損耗低、清洗效果好而廣泛應(yīng)用于飲料、乳制品行業(yè)，但是如果維?；虿僮鞑划?dāng)則會導(dǎo)致清洗效果不佳，最終影響產(chǎn)品質(zhì)量。CIP清洗流程為：清水沖洗→堿循環(huán)洗→清水沖洗→酸循環(huán)洗→清水沖洗。影響CIP清洗的五要素包括清洗的介質(zhì)、溫度、流量、時間及濃度，其中最重要的是清洗濃度及清洗后的濃度殘留監(jiān)測[15]。

3.3 建立驗證和記錄程序

建立驗證程序評估HACCP體系中的CCP是否受控、有效。建立記錄程序?qū)τ贖ACCP體系的實施至關(guān)重要。針對凝固型玻璃瓶酸奶，常見的記錄包括：CCP記錄、檢驗記錄、設(shè)備的維修保養(yǎng)記錄等。記錄人員填寫時要確?？陀^、真實、無誤。

4 結(jié)論

HACCP體系是國際社會普遍認(rèn)可的質(zhì)量管理保障體系，其“以預(yù)防為主”的管理理念應(yīng)用于乳制品行業(yè)中，能夠有效提高產(chǎn)品質(zhì)量，降低產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售過程中的風(fēng)險，間接減少企業(yè)管理成本。HACCP體系在凝固型玻璃瓶酸奶生產(chǎn)中的應(yīng)用與推廣，需要結(jié)合產(chǎn)品種類、設(shè)備、環(huán)境設(shè)施等具體實際情況，同時將HACCP和ISO9000、GMP、SSOP等有效結(jié)合[16]，以進(jìn)一步提升企業(yè)的管控能力，保障產(chǎn)品質(zhì)量。