邵穎，李飛，張孔海，魏宗烽*，楊小林，何璐

(1.信陽農林學院 食品學院，河南 信陽 464000；2.河南省大別山特色食物資源綜合利用工程技術研究中心，河南 信陽 464000；3.信陽市食品藥品檢驗所，河南 信陽 464000)

商城老鴨湯是河南省信陽市商城縣十大名菜之一，也被中國烹飪協會認定為“中國名菜”之一，它以商城當地散養(yǎng)10個月以上月齡的淮南麻鴨為主要原料，該麻鴨俗稱老鴨，用其熬湯，其湯汁清澈透亮、滋味濃郁、味道鮮美，燉制完成后，鴨肉肉質軟爛，是一種集美食養(yǎng)生、傳統滋補、民間食療為一體的大眾消費型湯鍋食品[1]。中醫(yī)認為，鴨肉味甘性寒，對人體有滋陰補腎、利尿消腫的作用，為滋補的絕好佳品[2]。老鴨肉營養(yǎng)價值較高，其蛋白質含量遠遠高于其他肉類，富含B族維生素和維生素E，脂肪含量適中，多不飽和脂肪酸含量豐富，還含有較高的鉀、鐵、銅、鋅等礦物質[3]，在鴨肉燉制過程中添加適量輔料青蘿卜、水及小蔥、生姜、食鹽等調味料，經過長時間的熬制，鴨肉中蛋白質、脂肪、糖類、維生素和礦物質等營養(yǎng)物質溶出，易于消化吸收，尤其適合老年人、兒童、孕婦、產婦、體弱者和病人食用，而且鴨湯長期以來深受人們的喜愛，有“吃肉不如喝湯”[4-5]的說法。

目前關于湯類加工工藝的研究眾多,主要集中在雞湯、菌湯、魚湯、骨頭湯等方面[6-7]，趙永敢等[8]對方便藥膳鴨架湯的制備工藝進行了研究，張音等[9]利用固相微萃取-氣質聯用檢測鴨湯中揮發(fā)性風味成分，而鮮見對于商城老鴨湯的工藝研究，制作工藝尚缺乏明確標準，市場上制作方法參差不齊，不利于商城老鴨湯這一具有地方特色美食烹飪技藝的傳承和推廣。本研究在確定老鴨湯制作基本配方的基礎上，利用液相色譜分析進一步測定不同水質和不同初始煲湯溫度條件下制備的鴨湯中核苷類物質的生成量，探索其對老鴨湯品質的影響，為老鴨湯產品的進一步標準化及推廣提供了參考依據，并在一定程度上帶動了信陽特色資源的發(fā)展，推動了非物質文化遺產的傳承。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗材料

淮南麻鴨：由商城縣養(yǎng)殖戶提供，養(yǎng)殖時間1年半；青蘿卜、小蔥、姜、農夫山泉天然飲用水：均購于信陽市西亞和美廣場超市；井水：河南省商城縣吳后塆水井，北緯31°48′54″，東經115°26′27″；山泉水：河南省信陽市商城縣里羅城村，北緯31°42′20″，東經115°29′10″；自來水：河南省信陽市平橋區(qū)信陽農林學院實驗室。

1.1.2 主要試劑

鳥嘌呤核苷酸、肌苷標準品：德國Dr.Ehrenstorfer公司；磷酸二氫鉀：天津市恒興化學試劑制造有限公司；甲醇、肌苷酸標準品：北京百靈威科技有限公司。

1.1.3 儀器設備

LC-2030C液相色譜儀 日本島津公司；CHROM-MATRIX C18色譜柱(4.6 nm×10 cm，5.0 μm) 無錫科奧美萃生物科技有限公司；MITIR電子顯示溫度計 深圳市米特爾科技有限公司；TCL-16M臺式高速冷凍離心機 長沙高新開發(fā)區(qū)湘麓離心機儀器有限公司；FA1004N電子分析天平 上海方瑞儀器有限公司；WGF4-6四頭燃氣煲仔爐 廣州唯利安西廚設備制造有限公司；砂鍋 江西省康舒陶瓷有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 商城老鴨湯制作工藝流程

新鮮鴨肉，洗凈瀝干→切塊→焯水1 min→撇去浮沫→鴨肉撈出沖洗→注水加輔料→大火煮沸1 min→小火慢燉140 min→加入青蘿卜成湯→繼續(xù)熬制→冷卻→成品。

1.2.2 商城老鴨湯操作要點

將新鮮鴨肉洗凈血水，瀝干，切成4 cm方塊；

將青蘿卜洗凈切塊，將姜去皮洗凈切成3 mm片狀，將小蔥洗凈瀝水；

使用電子天平和量筒準確稱取原料和水，料水比以鴨肉為基數；

將鴨肉放入鍋中，加入自來水，液面淹沒肉塊，開火加熱至水沸騰，撇去浮沫，將鴨肉盛出；

將水、鴨肉、蔥、姜、食鹽放入砂鍋中，開火煮至沸騰1 min；

關小火，保證鍋底冒出2～3個小氣泡；

140 min后加入青蘿卜，開大火煮至沸騰后，關小火繼續(xù)熬制；注意熬制時不要攪動湯汁；熬制20 min后關火。

1.2.3 基本工藝配方的優(yōu)化試驗

本試驗選取影響較大的3個因素青蘿卜添加量、食鹽添加量、料水比為考察因素，采用四因素三水平L9(34)正交試驗表進行正交試驗設計，見表1，以確定制備商城老鴨湯的最佳原料基本配方。

表1 商城老鴨湯正交試驗因素水平表Table 1 The factors and levels of orthogonal test for Shangcheng old duck soup

1.2.4 水質對老鴨湯滋味物質的影響

在確定1.2.3基本配方的基礎上，選取農夫山泉天然飲用水、商城井水、山泉水、信陽自來水4種水質制備老鴨湯，考察水質對老鴨湯感官評分及核苷類物質的影響。

1.2.5 初始水溫對老鴨湯感官評分及核苷類物質的影響

在確定1.2.3基本配方的基礎上，考察初始水溫分別為 25，40，60，80，100 ℃時，老鴨湯感官評分及核苷類物質含量的影響。

1.2.6 老鴨湯核苷類物質含量的測定

1.2.6.1 樣品預處理

采用不同制備工藝制湯完成后冷卻至室溫，裝入50 mL離心管中，在4 ℃，以10000 r/min的速度離心30 min，過濾，備用。

1.2.6.2 核苷酸標準工作曲線的制作

分別配制濃度為5，10，20，30，50 μg/mL的肌苷標準溶液；配制濃度為20，30，40，50，100 μg/mL的肌苷酸標準溶液；配制濃度為1.5，2，2.5，5，10 μg/mL的鳥苷酸標準溶液。以濃度為橫坐標，峰面積為縱坐標，繪制標準工作曲線。3種核酸標準曲線擬合方程分別為：肌苷y=72605x-74426，R2=0.9975；肌苷酸y=44904x+732.85，R2=0.9996；鳥苷酸y=56143x+2009.3，R2=0.9998，擬合度均較好，能用來計算樣品中3種核苷或核苷酸含量。色譜分析得出肌苷、肌苷酸和鳥苷酸標準品的保留時間分別為11.7，4.5，6.1 min。

1.2.6.3 核苷酸含量的測定

色譜條件：采用流動相A(0.02 mol/L KH2PO4，pH 3.8)和流動相B(100% CH3OH)混合，A∶B為95∶5，以0.5 mL/min的流速進樣，每次進樣量為10 μL，紫外檢測波長為254 nm；柱溫為35 ℃。

樣品測定方法：取肉湯樣品1 mL，過0.45 μm濾膜后進樣。取不同濃度的混合標準核苷酸溶液進樣，定量方法采用外標法。

1.2.7 感官品質評定

參照祁延雯等的感官評價分析方法，選擇本校烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)具有評價資格的學生10名，從肉湯的色澤、滋味、香氣及形態(tài)方面進行感官評價，評價標準見表2。評分采用百分制，以10位評價人員的評分平均值作為感官評分的最終值。

表2 商城老鴨湯感官評分標準Table 2 The sensory evaluation standard of Shangcheng old duck soup

1.2.8 數據處理

采用SPSS 19.0對試驗數據進行Duncan多重比較。

2 結果與分析

2.1 老鴨湯基本配方的確定

在單因素試驗基礎上進一步優(yōu)化商城老鴨湯的最佳原料配方，正交試驗結果見表3。

表3 正交試驗結果表Table 3 The orthogonal test results

由表3可知，A，B，C因素極差均大于空列，說明偶然誤差較小，3個因素均對老鴨湯的感官品質產生影響，其順序為A>C>B，即食鹽添加量對湯汁的影響最大，其次是料水比，青蘿卜的影響最小。由正交試驗結果得出最優(yōu)組合為A2B1C3，即鴨肉500 g、食鹽添加量10 g、青蘿卜添加量100 g、料水比(鴨肉∶水)1∶3，此感官評分最高，為89.5分。經液相色譜檢測，鴨湯肌苷、肌苷酸和鳥苷酸含量分別為(8.08±0.6)，(75.38±1.9)，(1.3±0.09)μg/mL，核苷類物質總量為84.76 μg/mL。

2.2 不同水質對老鴨湯感官評分及核苷類成分的影響

在2.1確定的基本配方下，考察水質對老鴨湯品質的影響，結果見表4、圖1和表5。

表4 不同水質對鴨湯感官評分的影響Table 4 Effect of different water quality on the sensory scores of duck soup

圖1 不同水質制備鴨湯核苷類物質峰面積色譜圖Fig.1 The peak area chromatograms of nucleosides in duck soup prepared by different water quality

表5 不同水質對鴨湯中核苷和核苷酸含量的影響Table 5 Effect of different water quality on nucleotides of duck soup

由表4可知，水質對老鴨湯的感官評分有顯著影響(p<0.05)。以山泉水代替自來水制備的老鴨湯的感官評分最高；商城井水制得的老鴨湯的感官評分顯著低于其他3種水質，農夫山泉天然飲用水、自來水的感官評分差異不顯著(p>0.05)；山泉水制得的鴨湯香氣濃郁，具有鴨湯特有的香氣，其香氣顯著高于其他3種水質制備的鴨湯(p<0.05)，這也是山泉水制備鴨湯感官品質顯著高于其他樣品組的關鍵所在。

長時間煲湯過程中，鴨肉中的營養(yǎng)成分以高濃度梯度逐漸轉移到湯汁中并達到動態(tài)平衡[10]，肌苷酸和鳥苷酸含量對湯和肉的鮮味起著非常重要的作用[11-12]，而且，5′-肌苷酸(IMP)是鴨湯中含量最高的呈味核苷酸之一，濃度高低對鴨湯滋味產生重要的影響。由圖1和表5可知，水質對老鴨湯中肌苷、IMP和GMP的影響顯著(p<0.05)。山泉水制得的老鴨湯IMP、肌苷和浸出物核苷類總量在樣品組中均為最高；而井水制得的老鴨湯肌苷、IMP、GMP和浸出物核苷類總量均在樣品組中最低。上述不同水質導致核苷類物質含量的差異，可能與各種水質中組分含量差別有關，如礦物質含量對浸出物質的形成產生影響，這一猜測與楊平等[13]、穆華榮[14]、諸瓊妞等[15]的研究結論相吻合，具體原因有待于進一步研究。由試驗可知商城山泉水形成的核苷類物質最高，但考慮其可推廣性及經濟性，結合感官評分，故后續(xù)試驗采用自來水制備老鴨湯。

2.3 初始溫度對老鴨湯中核苷和核苷酸含量的影響

當將煲湯水溫(自來水)設置為25，40，60，80，100 ℃時，加入分割好的鴨肉，按2.1確定的商城老鴨湯工藝流程進行制備，分析其鴨湯感官評分及肌苷、IMP 和GMP含量，結果見表6、圖2和表7。

表6 不同初始溫度對老鴨湯感官評分的影響Table 6 Effect of different temperatures on the sensory scores of old duck soup

續(xù) 表

圖2 不同初始水溫制備鴨湯核苷類峰面積Fig.2 The peak area chromatograms of nucleosides in duck soup prepared by different temperatures

表7 不同初始水溫煲鴨湯的核苷和核苷酸含量Table 7 Effect of different temperatures on nucleotides of duck soup μg/mL

由表6和表7可知，初始煲湯水溫對老鴨湯的感官評分和核苷類物質總量的影響顯著(p<0.05)。隨著煲湯溫度的升高，老鴨湯的感官評分及核苷類物質含量呈先升高后降低的趨勢，煲湯溫度為60 ℃時感官評分及核苷類物質含量最高，與其他初始溫度煲湯的樣品組具有顯著性差異(p<0.05)。此時的老鴨湯鴨肉風味濃郁，湯汁口感醇厚，湯汁顏色呈較鮮亮的淺黃色，湯汁清澈，有油脂球均勻浮在鴨湯表面，品質和味道俱佳。這可能是由于隨著煲湯初始溫度的升高，鴨肉中的蛋白質及核酸類風味物質降解滲出，有利于湯汁色澤、滋味和香氣的形成。而溫度較低時，影響了鴨湯的風味。煲湯初始溫度過高時，雖然香氣和滋味較好，但是湯汁色澤暗淡、形態(tài)渾濁，影響了其感官評價。由表7可知，溫度過高，核酸類物質溶出減少，原因可能是鴨肉入鍋急劇收縮，不利于蛋白質和核酸類物質溶出，肌苷酸上的磷酸酯水解，影響了肌苷酸這一鮮味物質的含量，這一結論與陳穎的結論一致，因此，結合感官評分和核酸類物質含量分析，確定60 ℃初始水溫加入鴨肉類原輔料效果最佳。

3 結論

為推動商城老鴨湯產品標準化，本研究通過感官評價對湯中呈味物質肌苷、肌苷酸和鳥苷酸含量進行了分析，進而確定了制備商城老鴨湯的最佳制備工藝：采用1500 mL自來水制備鴨湯，涼水加入食鹽10 g、小蔥20 g、姜20 g，當水溫加熱到60 ℃時加入鴨肉500 g，開火煮至沸騰1 min，關小火，保證鍋底冒出2～3個小氣泡，保持140 min后加入青蘿卜200 g，開大火煮至沸騰后，關小火繼續(xù)熬制20 min，此時老鴨湯的感官評分為95分，鴨湯中肌苷、肌苷酸和鳥苷酸含量分別為10.65，103.03，1.69 μg/mL，老鴨湯鴨肉風味濃郁，湯汁口感醇厚，湯汁顏色呈較鮮亮的淺黃色，湯汁清澈，有油脂球均勻浮在鴨湯表面，品質和味道俱佳。