◎陳佳琳，吳思穎，余藝思，李瑞婷

（廣州工商學(xué)院，廣東 廣州 510000）

著色劑是指賦予食品色澤或改善食品色澤的物質(zhì)，也稱食用色素。食品色澤是構(gòu)成食品感官質(zhì)量的重要因素，因此，生產(chǎn)廠商通常會(huì)在食品中添加著色劑，從而使食品具有自然的色澤，刺激消費(fèi)者的食欲，提高食物的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。常用的著色劑根據(jù)來(lái)源可分為兩類，一類是人工合成著色劑，是指由化學(xué)方法人工合成的著色劑，包括誘惑紅、檸檬黃等；另一類是天然著色劑，是指由動(dòng)植物體內(nèi)提取或者微生物代謝獲得，包括甜菜紅、胭脂蟲(chóng)紅等[1]。

目前，糖果市場(chǎng)常常利用著色劑使其外觀顏色鮮艷。糖果是以糖漿或甜味劑等作為主要生產(chǎn)原料，配以著色劑等添加劑，通過(guò)調(diào)和、冷卻、成型等工藝加工而成的一種甜味固體食品。隨著我國(guó)城鄉(xiāng)居民收入的提高，糖果制造業(yè)得到了飛速的發(fā)展，其品種超過(guò)了12 000 種[2]，在食品工業(yè)中有著重要地位。

1 材料與方法

1.1 調(diào)查對(duì)象

《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糖果》（GB 17399—2016）將糖果分為以食糖或糖漿或甜味劑等為主要原料的糖果和以膠基、食糖或糖漿或甜味劑等為主要原料，經(jīng)相關(guān)工藝制成的可咀嚼或可吹泡的膠基糖果。本調(diào)查選擇廣州工商學(xué)院三水校區(qū)校內(nèi)超市以及知名度較高的電商平臺(tái)，如淘寶、京東上所銷售的硬質(zhì)糖果和軟質(zhì)糖果進(jìn)行隨機(jī)調(diào)查，共計(jì)60 種產(chǎn)品，其中包括35種軟糖制品和25 種硬糖制品。

1.2 調(diào)查方法

本次調(diào)查采用實(shí)地調(diào)查與網(wǎng)上搜集產(chǎn)品信息的方法，逐一對(duì)調(diào)查對(duì)象進(jìn)行調(diào)查記錄。①確定調(diào)查的內(nèi)容，收集國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)信息，并于知網(wǎng)收集相關(guān)資料。②在超市和電商平臺(tái)搜集產(chǎn)品標(biāo)簽配料表并拍照和記錄。③根據(jù)記錄信息對(duì)糖果中著色劑的種類進(jìn)行分類。④針對(duì)調(diào)查糖果中著色劑使用情況進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 糖果》（GB 17399—2016）以及《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014），本次調(diào)查選取了市面上常見(jiàn)的糖果和膠基糖果，一共抽取了60 種產(chǎn)品，其中，軟糖35 種，硬糖25種，共涉及著色劑種類21種，使用次數(shù)共計(jì)145次。

2.1 糖果中各類著色劑的使用情況

本次調(diào)查的60 種糖果中，著色劑的使用次數(shù)達(dá)145 次，其具體使用情況如表1所示，其中誘惑紅及其鋁色淀的使用頻率最高，占總使用次數(shù)的20.69%，亮藍(lán)及其鋁色淀次之，使用次數(shù)為24 次，占總使用次數(shù)的16.55%，檸檬黃及其鋁沉淀使用了22 次，二氧化鈦使用了14 次。

表1 糖果中著色劑使用情況表

根據(jù)GB 2760—2014 的規(guī)定，發(fā)現(xiàn)60 種產(chǎn)品包含的145 類著色劑均在規(guī)定的使用范圍之內(nèi)，均符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，且尚未發(fā)現(xiàn)有超劑量、超范圍使用的糖果產(chǎn)品。

2.2 糖果中不同顏色著色劑使用情況分析

在調(diào)查的60 種糖果中，糖果中使用著色劑的顏色主要有紅、黃、藍(lán)、綠、褐、白、黑7 種顏色，具體著色劑的顏色分類如表2所示，其中紅色的使用次數(shù)最多，達(dá)55 次；黃色次之，達(dá)38 次；藍(lán)色占其中的27 次。

表2 糖果中不同顏色著色劑使用情況表

由于紅、黃、藍(lán)是色彩的三原色，因此在著色劑的使用中，這3 種顏色的使用次數(shù)最多，以這3 種顏色為基礎(chǔ)則可以調(diào)配出其他不同顏色的著色劑，應(yīng)用入糖果及其制品中，賦予糖果更豐富的色澤，更能吸引消費(fèi)者選購(gòu)。

2.3 天然著色劑和人工合成著色劑使用情況對(duì)比分析

根據(jù)產(chǎn)品來(lái)源可將著色劑分為天然著色劑和人工合成著色劑兩類，在本次調(diào)查中，60 種糖果的天然著色劑使用了9 種，使用次數(shù)僅有21 次；人工合成著色劑使用了12 種，而其使用次數(shù)高達(dá)124 次，占了總使用次數(shù)的86%。可以看出，在糖果的著色劑使用中，人工合成著色劑占據(jù)主導(dǎo)地位。

3 結(jié)論與討論

通過(guò)對(duì)60 種糖果中著色劑調(diào)查，從著色劑的種類、顏色、來(lái)源等方面進(jìn)行分析，可以得出以下幾點(diǎn)結(jié)論：

（1）60 種糖果中含有著色劑21 種，使用次數(shù)達(dá)145 次，使用最多的著色劑依次是誘惑紅及其鋁色淀、亮藍(lán)及其鋁色淀、檸檬黃及其鋁色淀、二氧化鈦和日落黃。

（2）在21 種著色劑中，天然著色劑9 種，使用次數(shù)21 次，人工合成著色劑11 種，使用次數(shù)124 次，人工合成著色劑使用率達(dá)85.5%，遠(yuǎn)大于天然著色劑的使用頻率。

（3）在著色劑的顏色方面，使用次數(shù)最多的顏色依次是紅、黃、藍(lán)，其余著色劑或多或少是基于這3 種顏色調(diào)配而成的。

3.1 糖果中著色劑的使用常見(jiàn)的問(wèn)題

糖果的生產(chǎn)過(guò)程離不開(kāi)著色劑的添加，但著色劑的添加和使用也存在一些問(wèn)題。①著色劑作為食品添加劑的一種，具有危害人體健康的潛在威脅，如果超量添加，則會(huì)給社會(huì)造成巨大負(fù)面影響。②超范圍添加使用的情況尤為突出，GB 2760—2014 規(guī)定了允許使用的著色劑品種、范圍和用量，明確規(guī)定了擴(kuò)大使用范圍必須經(jīng)過(guò)衛(wèi)生行政部門(mén)的審批同意，然而很多生產(chǎn)者為了降低生產(chǎn)成本、提高利潤(rùn)，不按要求進(jìn)行審批隨意擴(kuò)大著色劑的使用范圍[3]。

3.2 糖果中著色劑的展望與建議

隨著人們生活品質(zhì)的不斷提高，人們對(duì)健康飲食的要求也逐步提高。因此，要求使用在糖果中使用無(wú)毒無(wú)害的著色劑。天然著色劑與人工合成的著色劑相比，具有安全、自然、無(wú)毒等優(yōu)點(diǎn)。據(jù)研究，很多天然著色劑不僅具有防腐效果、保健作用等，而且能夠?yàn)槿梭w提供微量元素和維生素[4]。我國(guó)地域遼闊，動(dòng)植物資源豐富，天然著色劑的開(kāi)發(fā)具有巨大潛力。因此，天然著色劑在食品工業(yè)中的發(fā)展前景十分廣闊。另外，消費(fèi)者的糖果消費(fèi)量越來(lái)越高，如不科學(xué)使用著色劑將會(huì)對(duì)人們身體造成潛在危害，因此，應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)對(duì)著色劑的監(jiān)管。對(duì)于著色劑的安全監(jiān)管有以下幾點(diǎn)建議：①政府部門(mén)應(yīng)該發(fā)揮主導(dǎo)作用，加強(qiáng)監(jiān)管，嚴(yán)格管理超范圍、超劑量的使用，對(duì)不規(guī)范行為進(jìn)行嚴(yán)懲，建立全程追溯制度。②生產(chǎn)者要優(yōu)化糖果制造工藝，嚴(yán)格把關(guān)人工合成色素的使用[5]。③相關(guān)研發(fā)部門(mén)加大引進(jìn)食品技術(shù)人才，加大研發(fā)投入，研制開(kāi)發(fā)功能性天然著色劑，加強(qiáng)復(fù)配著色劑的研究，滿足人們對(duì)食品不斷更迭換代的需求。