張 杰 楊希娟 黨 斌 張文剛 蘭佳佳

(1青海大學(xué)農(nóng)林科學(xué)院，青海西寧 810016；2青海省農(nóng)林科學(xué)院，青海省青藏高原農(nóng)產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，青海西寧 810016； 3中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)曲周實(shí)驗(yàn)站，河北曲周 057250)

蠶豆(Vicia fabaL.)俗稱胡豆、佛豆、南豆、羅漢豆、寒豆、川豆和利馬豆等，是一種高蛋白、低脂肪、富淀粉的作物[1－2]，為糧食、蔬菜、飼料和綠肥兼用作物。蠶豆富含有益健康的酚類物質(zhì)[3]，研究表明這些酚類物質(zhì)具有多種生物活性，如抗氧化性[4－5]、降血糖[6－7]和降血脂[8－9]作用。Belhaoues 等[10]、Sahayarayan等[11]和Lu 等[12]研究發(fā)現(xiàn)酚類物質(zhì)還具有抑菌活性，且不同酚類物質(zhì)組成與抑菌活性存在一定相關(guān)性。但目前關(guān)于蠶豆的研究大多集中在蠶豆籽粒方面，而蠶豆種皮較厚、易剝離，通常被當(dāng)作廢料處理，造成極大的浪費(fèi)，不利于蠶豆的綜合利用。針對(duì)種皮的利用研究，當(dāng)前僅有部分學(xué)者進(jìn)行了探討。蘇適等[13]研究證明黑豆皮中的花青素具有顯著抑菌作用，為黑豆的進(jìn)一步開(kāi)發(fā)提供了理論依據(jù)。褚盼盼等[14]也報(bào)道證明了黑豆皮中花青素對(duì)枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)、金黃色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)和大腸桿菌(Escherichia coli)抑菌活性較高，說(shuō)明豆類種皮中的酚類物質(zhì)能夠抑制某些病原菌及腐敗菌的活性，一定程度上加強(qiáng)了原料的綜合利用。

目前關(guān)于蠶豆酚類物質(zhì)的研究中，大多以蠶豆籽粒為研究對(duì)象，且研究?jī)?nèi)容大多集中在酚類化合物的提取工藝優(yōu)化[15]、總酚、總黃酮、總花青素的含量測(cè)定、酚類化合物組成分析及抗氧化活性[16]等方面，而針對(duì)蠶豆種皮酚類物質(zhì)的報(bào)道較少。蘭佳佳等[17]僅針對(duì)蠶豆皮中的原花青素進(jìn)行了提取工藝優(yōu)化及抗氧化活性分析。但針對(duì)蠶豆種皮抑菌活性的研究報(bào)道甚少，同時(shí)針對(duì)不同顏色蠶豆種皮提取液抑菌活性及不同酚類物質(zhì)組成與抑菌活性相關(guān)性的研究更鮮見(jiàn)報(bào)道。因此，本研究以5 種不同顏色蠶豆種皮為原料，探討不同顏色蠶豆種皮的酚類化合物組成、抑菌活性及其相關(guān)性，以期為蠶豆種皮綜合加工利用提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

陵西1 寸、黑蠶豆、紫紅蠶豆、青蠶18 號(hào)、2005－00，其種皮顏色分別為綠色、黑色、紫紅色、純白色、灰色，詳見(jiàn)圖1。2016年6月采集于青海西寧青海省農(nóng)林科學(xué)院的試驗(yàn)地內(nèi)，由青海省農(nóng)林科學(xué)院豆類研究室提供。5 種不同顏色蠶豆種皮經(jīng)人工去皮收集后干燥并粉碎，冷藏備用。

圖1 不同顏色的蠶豆Fig.1 The different colors of faba beans

大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌(Salmonella)由西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)院微生物實(shí)驗(yàn)室提供；牛肉膏、蛋白胨、瓊脂購(gòu)自北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司，1，1－二苯基－2－三硝基苯肼(1，1－diphenyl－2－picryhydrazyl，DPPH)、2，4，6－三吡啶基三嗪[2，4，6－Tris(2－pyridyl)－s－triazine，TPTZ]、Trolox(水溶性維生素E)、2，2－聯(lián)氮－二(3－乙基－苯并噻唑－ 6 － 磺酸) 二銨鹽[2，2′ － azino － bis ( 3 －ethylbenzothiazoline－6－sulfonic acid)，ABTS]，美國(guó)Sigma 公司；沒(méi)食子酸、根皮酚、原兒茶酸、綠原酸、兒茶酸、2，4－二羥基苯甲酸、香草酸、丁香酸、4－香豆酸、蘆丁、阿魏酸、水楊酸、咖啡酸、鞣花酸、原花青素A2、原花青素B2、柚皮苷、橙皮苷、苯甲酸、鄰香豆酸、楊梅素、槲皮素、藜蘆酸、柚皮素、山柰酚標(biāo)準(zhǔn)品(純度≥98.0%)，上海源葉生物科技有限公司；福林酚(優(yōu)級(jí)純)，北京索萊寶科技有限公司；其余試劑均為分析純，購(gòu)自天津市富宇精細(xì)化工有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

FW200 高速中藥粉碎機(jī)，天津華鑫儀器廠；AL204萬(wàn)分之一分析天平，梅特勒－托利多儀器(上海)有限公司；KQ－500DE 型數(shù)控超聲波清洗器，昆山市超聲波儀器有限公司；LRH－150 生化培養(yǎng)箱，上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；N4S 紫外線可見(jiàn)分光光度計(jì)，上海儀電分析儀器有限公司；DL－5M 低速冷凍離心機(jī)，湖南長(zhǎng)沙湘儀離心機(jī)儀器有限公司；LDZX－75KBS 立式壓力蒸汽滅菌器，上海申安醫(yī)療器械廠；SW－CJ－2D 雙人凈化工作臺(tái)，蘇州凈化設(shè)備有限公司，Q-Exactive 高效液相質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國(guó)賽默飛世爾科技公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 蠶豆種皮提取液的制備 在前期研究基礎(chǔ)上[14]選擇70%丙酮和0.5%鹽酸為提取溶劑，料液比1 ∶10(m∶v)，于450 W、45℃超聲提取25 min，得到蠶豆種皮提取液。

1.3.2 總酚、總黃酮、花色苷含量的測(cè)定 總酚含量采用Folin-Ciocalteu 法[18]測(cè)定。以沒(méi)食子酸為標(biāo)準(zhǔn)品，得到回歸方程為Y＝0.004 2X＋0.012 4(R2＝0.999 0)，根據(jù)回歸方程計(jì)算蠶豆種皮的總酚含量?？傸S酮含量采用NaNO2-Al(NO3)3-NaOH 比色法[19]測(cè)定。以蘆丁為標(biāo)準(zhǔn)品繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程為Y＝0.005 5X－0.004 7(R2＝0.994 7)，根據(jù)回歸方程計(jì)算總黃酮含量?；ㄉ蘸坎捎胮H 示差法[20]測(cè)定。

1.3.3 蠶豆酚類物質(zhì)組成及含量分析 采用高效液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法( high performance liquid chromatography mass spectrometry，LC-MS/MS)分析蠶豆提取液中抗氧化活性成分的組成及含量，參照陳青青等[21]的方法。蠶豆中酚酸、黃酮類物質(zhì)組成的測(cè)定條件:液相條件:色譜系統(tǒng):Dionex Ultimate 3000 RSLC； 色譜柱:Hypersil GOLD aQ，100 mm×2.1 mm，1.9 μm；流動(dòng)相:0.9%乙酸水溶液/甲醇；進(jìn)樣量:3 μL；梯度洗脫，流速:0.30 μL·min－1。質(zhì)譜條件:質(zhì)譜系統(tǒng):Thermo Q-Exactive；負(fù)離子模式掃描；噴霧電壓:2.8 kV；毛細(xì)管溫度:300℃；加熱器溫度:300℃；鞘氣體流量:35 arbitrary units；輔助氣體流量:10 arbitrary units；掃描方式:全掃描(分辨率70 000)；掃描范圍:m/z 100～1 500。

蠶豆中花色苷類物質(zhì)組成的測(cè)定條件:色譜系統(tǒng):Dionex Ultimate 3000 RSLC:色譜柱:Hypersil GOLD aQ，100 mm×2.1 mm，1.9 μm；流動(dòng)相:0.9%乙酸水溶液/0.9%乙酸乙腈；進(jìn)樣量:3 μL；梯度洗脫，流速:0.30 μL·min－1。質(zhì)譜條件:質(zhì)譜系統(tǒng):Thermo QExactive；正離子模式掃描；噴霧電壓:3.5 kV；毛細(xì)管溫度:300℃；加熱器溫度:300℃；鞘氣體流量:35 arbitrary units；輔助氣體流量:10 arbitrary units；掃描方式:全掃描(分辨率70 000)；掃描范圍:m/z 100～1 500。

1.3.4 菌種的活化 用接種環(huán)分別挑取大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌菌種，接種于100 mL 的營(yíng)養(yǎng)肉湯培養(yǎng)基中，于37℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)12 h，以相同的接種方法進(jìn)行純化培養(yǎng)2～3 代。

1.3.5 抑菌活性測(cè)定 將無(wú)菌牛津杯貼于含菌平板上，用移液槍加入滅菌的蠶豆提取液100 μL，靜置1 h，將其置于37℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24 h，以0.45 μm除菌過(guò)濾的甲醇溶液作空白對(duì)照[22]。測(cè)量抑菌圈直徑，每組試驗(yàn)重復(fù)3 次。

1.3.6 酚類單體的抑菌活性 分別稱取沒(méi)食子酸、香草酸、根皮酚、楊梅素、槲皮素、蘆丁、矢車菊素、矢車菊素－3 葡萄糖苷、飛燕草素、飛燕草素－3－葡萄糖苷標(biāo)準(zhǔn)品2 mg，溶于1 mL 甲醇溶液中，然后按照1.3.5 進(jìn)行抑菌圈直徑測(cè)定，每組試驗(yàn)重復(fù)3 次。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差表示；采用SPSS 18.0軟件進(jìn)行平均值、標(biāo)準(zhǔn)差及總酚、總黃酮、花色苷和單個(gè)酚類物質(zhì)與抑菌活性的相關(guān)性統(tǒng)計(jì)分析，組間的平均值顯著性比較采用單因素ANOVA 方差分析及LSD多重比較，P<0.05 表示差異顯著，P<0.01 表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同顏色蠶豆種皮提取液的總酚、總黃酮、花色苷含量

由表1可知，5 種不同顏色蠶豆種皮總酚含量存在顯著差異(P<0.05)，總酚含量介于165.94 ～ 8 487.62 mg·100g－1之間，其中紫紅蠶豆種皮的總酚含量最高，其次依次為黑蠶豆、陵西1 寸、2005－00，而青蠶18 號(hào)種皮含量最低。部分不同顏色蠶豆種皮間總黃酮含量存在顯著差異(P<0.05)，其中黑蠶豆種皮總黃酮含量最高，達(dá)到209.01 mg·100g－1，其他花色蠶豆種皮總黃酮含量從大到小依次為紫紅蠶豆、陵西1 寸、2005－00 和青蠶18 號(hào)。部分不同顏色蠶豆種皮間花色苷含量存在顯著差異(P<0.05)，其中紫紅蠶豆種皮花色苷含量最高，為65.64 mg·100g－1，其次為黑蠶豆，達(dá)到61.06 mg·100g－1，其余3 種蠶豆種皮花色苷含量相對(duì)較低，且三者間無(wú)顯著差異。綜上，紫紅蠶豆種皮總酚、花色苷含量最高，黑蠶豆總黃酮含量最高。蠶豆種皮顏色較深的品種(黑蠶豆、紫紅蠶豆)總酚、總黃酮及花色苷含量顯著高于其他蠶豆品系，而種皮顏色較淺的品種(青蠶18 號(hào))總酚、總黃酮、花色苷最低。

表1 蠶豆種皮中總酚、總黃酮和花色苷含量Table 1 Contents of total phenols，total flavonoids and anthocyanins in seed coats of faba beans/(mg·100g－1)

2.2 不同顏色蠶豆種皮提取液的酚類物質(zhì)的組成及含量

表2中酚類物質(zhì)組成測(cè)定采用購(gòu)置的多個(gè)標(biāo)準(zhǔn)品進(jìn)行LC-MS/MS 分析，而表1應(yīng)用沒(méi)食子酸標(biāo)品采用分光光度計(jì)法進(jìn)行測(cè)定，因標(biāo)準(zhǔn)品限制及測(cè)定方法原理的不同，酚類物質(zhì)數(shù)據(jù)與表1存在差距。由表2可知，沒(méi)食子酸、原兒茶酸為蠶豆種皮中的主要酚酸物質(zhì)，兒茶素、楊梅素、根皮素和槲皮素為主要黃酮類物質(zhì)，其中沒(méi)食子酸(9.50 μg·g－1)、楊梅素(67.18 μg·g－1)、根皮素(8.98 μg·g－1)、槲皮素(20.86 μg·g－1)含量均在紫紅蠶豆種皮中最高，其次是黑蠶豆，而青蠶18 號(hào)蠶豆純白色種皮中兒茶素(0.04 μg·g－1)、沒(méi)食子酸(0.11 μg·g－1)、楊梅素(0.25 μg·g－1)均最低；另外，陵西1寸蠶豆種皮的兒茶素含量與黑蠶豆種皮無(wú)顯著差異，但其沒(méi)食子酸、楊梅素、根皮素均顯著低于紫紅蠶豆和黑蠶豆，高于青蠶18 號(hào)和2005－00。Luthria 等[23]通過(guò)對(duì)15 種干食用豆中酚酸含量進(jìn)行測(cè)定，發(fā)現(xiàn)阿魏酸是所有大豆品種中的主要酚酸物質(zhì)，且阿魏酸的含量為17.8 mg·100g－1左右，而本研究結(jié)果中阿魏酸含量為0.01～0.08 μg·g－1，出現(xiàn)上述差異的原因可能是本研究試驗(yàn)對(duì)象為種皮。王何柱等[24]通過(guò)對(duì)7 種不同花色的蕓豆種皮進(jìn)行酚類物質(zhì)分析發(fā)現(xiàn)，蕓豆種皮中的主要酚類化合物為沒(méi)食子酸、綠原酸、兒茶素、3，4－二羥基苯甲酸和對(duì)羥基苯甲酸，且黑種皮及紫紅種皮蕓豆的酚類物質(zhì)含量較高。該結(jié)果與本研究結(jié)果中主要酚類物質(zhì)略有不同，這可能是由于不同豆類品種間存在差異，但研究結(jié)果都發(fā)現(xiàn)黑色及紫紅色種皮酚類物質(zhì)含量較高。

表2 5 種不同顏色蠶豆種皮酚類物質(zhì)的組成及含量Table 2 Compositions and contents of phenolic compounds in five seed coasts of faba beans with different colores/(μg·g－1)

由表2還可知，矢車菊素、矢車菊素－3－葡萄糖苷、飛燕草素和飛燕草素－3－葡萄糖苷為蠶豆種皮中的主要花色苷類物質(zhì)，其中矢車菊素、矢車菊素、矢車菊素－3－葡萄糖苷、飛燕草素和飛燕草素－3－葡萄糖苷最高含量均存在于黑蠶豆種皮中，其含量分別為2.84、1.04、4.60、2.07 μg·g－1，其次為紫紅蠶豆，而青蠶18 號(hào)純白色種皮中矢車菊素(0.02 μg·g－1)、飛燕草素(0.09 μg·g－1)含量最低。

另外，根據(jù)表2可知，5 種不同顏色蠶豆種皮的酚類物質(zhì)總和、黃酮物質(zhì)總和及花色苷物質(zhì)總和存在顯著差異，酚類物質(zhì)總和大小均依次為紫紅蠶豆(紫紅)>黑蠶豆(黑)>陵西1 寸(綠)>2005－00(灰)>青蠶18號(hào)(純白)；酚酸、黃酮物質(zhì)總和大小依次為紫紅蠶豆(紫紅)>黑蠶豆(黑)>陵西1 寸(綠)>2005－00(灰)>青蠶18 號(hào)(純白)；花色苷物質(zhì)總和大小依次為黑蠶豆(黑)>紫紅蠶豆(紫紅)>陵西1 寸(綠)>2005－00(灰)>青蠶18 號(hào)(純白)。其中紫紅蠶豆種皮的酚類物質(zhì)總和及黃酮物質(zhì)總和最高，分別為150.42、127.58 μg·g－1；黑蠶豆種皮的花色苷物質(zhì)總和最高，為10.61 μg·g－1，而青蠶18 號(hào)酚類物質(zhì)總和、酚酸物質(zhì)總和、黃酮物質(zhì)總和及花色苷物質(zhì)總和均較低，其值分別為4.84、0.81、3.73、0.31 μg·g－1。綜上，蠶豆種皮顏色與酚類物質(zhì)組成及含量間存在相關(guān)性，且深色蠶豆種皮中有更多的酚類物質(zhì)含量。

2.3 不同顏色蠶豆種皮提取液的抑菌活性

由圖2可知，5 種不同顏色蠶豆種皮提取液均能抑制大腸桿菌活性，抑菌圈直徑在15.67～18.00 mm之間，其中陵西1 寸、黑蠶豆、紫紅蠶豆和2005－00 蠶豆種皮提取液抑菌活性較高，但無(wú)顯著差異，而青蠶18 號(hào)種皮提取液表現(xiàn)出相對(duì)較弱的抑菌作用，其抑菌圈直徑僅為15.67 mm。由圖3可知，5 種蠶豆種皮提取液對(duì)金黃色葡萄球菌均有抑制作用，其抑菌圈直徑在15.13～19.80 mm 之間，黑蠶豆、青蠶18 號(hào)和2005－00 抑菌活性較高，其抑菌圈直徑分別為19.47、19.80 和19.13 mm，而陵西1 寸蠶豆種皮提取液對(duì)金黃色葡萄球菌抑制作用相對(duì)較弱，其抑菌圈直徑僅為15.13 mm。由圖4可知，5 種蠶豆種皮提取液均具有抑制沙門(mén)氏菌活性的作用，抑菌圈直徑在13.47～16.80 mm 之間，其中陵西1 寸、黑蠶豆和紫紅蠶豆種皮提取液對(duì)沙門(mén)氏菌抑制作用相對(duì)較強(qiáng)，其抑菌圈直徑分別為15.47、16.80 和16.47 mm，而青蠶18 號(hào)和2005－00 的蠶豆種皮提取液抑菌作用最弱。說(shuō)明不同顏色蠶豆種皮提取液對(duì)不同菌種的抑制作用不同，其中深色蠶豆種皮對(duì)大腸桿菌和沙門(mén)氏菌的抑菌能力較強(qiáng)，而淺色蠶豆種皮抑菌作用相對(duì)較弱。

圖2 蠶豆種皮提取液對(duì)大腸桿菌抑菌活性的影響Fig.2 Effects of the extract of faba bean seed coats on the antibacterial activity of Escherichia coli

圖3 蠶豆種皮提取液對(duì)金黃色葡萄球菌抑菌活性的影響Fig.3 Effects of the extract of faba bean seed coats on the antibacterial activity of Staphylococcus aureus

圖4 蠶豆種皮提取液對(duì)沙門(mén)氏菌抑菌活性的影響Fig.4 Effects of the extract of faba bean seed coats on the antibacterial activity of Salmonella

2.4 相關(guān)性分析

由表3可知，總酚、總黃酮含量與沙門(mén)氏菌抑菌活性呈顯著正相關(guān)(P<0.05)，而花色苷含量與大腸桿菌抑菌活性呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。單個(gè)酚類物質(zhì)中沒(méi)食子酸、楊梅素、根皮素、原兒茶酸、香草酸及飛燕草素－3－葡萄糖苷含量與大腸桿菌抑菌活性呈極顯著正相關(guān)(P<0.01)，而槲皮素、矢車菊素、矢車菊素－3－葡萄糖苷及飛燕草素含量與大腸桿菌抑菌活性呈顯著正相關(guān)(P<0.05)；另外，矢車菊素含量與沙門(mén)氏菌抑菌活性呈顯著正相關(guān)(P<0.05)。說(shuō)明蠶豆種皮中不同酚類單體含量與其抑菌活性之間均存在一定的關(guān)系，不同的單體在抑菌活性方面存在一定的協(xié)調(diào)作用。

表3 總酚、總黃酮、花色苷和單個(gè)酚類物質(zhì)與抑菌活性的相關(guān)性Table 3 Correlations of antioxidant activity with total phenolics，total flavonoids，anthocyanins and individual phenolic acids

由表4可知，酚類物質(zhì)單體成分對(duì)大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌均具有抑制作用。酚酸及黃酮類物質(zhì)中沒(méi)食子酸、楊梅素、蘆丁對(duì)大腸桿菌的抑制作用較強(qiáng)，其抑菌圈直徑在13.13～13.80 mm 之間，其抑菌活性無(wú)顯著差異；沒(méi)食子酸、蘆丁對(duì)金黃色葡萄球菌的抑制作用較強(qiáng)，其抑菌圈直徑分別為13.80 和14.47 mm；而酚酸及黃酮類物質(zhì)中單體成分對(duì)沙門(mén)氏菌均有抑制作用，其抑菌活性無(wú)顯著差異。

表4 酚類物質(zhì)單體的抑菌圈結(jié)果Table 4 Results of bacteriostasis of phenolic monomers

花色苷類單體成分對(duì)大腸桿菌及金黃色葡萄球菌均具有較強(qiáng)的抑菌作用，其花色苷類單體成分間抑菌活性無(wú)顯著差異；而矢車菊素對(duì)沙門(mén)氏菌的抑制作用最強(qiáng)，其抑菌圈直徑最大為13.13 mm，其余參試花色苷類單體成分對(duì)沙門(mén)氏菌的抑制作用相對(duì)較弱，且無(wú)顯著差異。說(shuō)明酚類物質(zhì)單體成分對(duì)供試菌種的抑菌活性不同，其中沒(méi)食子酸、蘆丁及矢車菊素對(duì)供試菌種抑菌作用均較強(qiáng)，且蠶豆種皮中酚酸及黃酮類物質(zhì)單體以兒茶素、沒(méi)食子酸為主，花色苷物質(zhì)以矢車菊素為主，進(jìn)一步說(shuō)明沒(méi)食子酸及矢車菊素在抑菌活性中起重要作用，是發(fā)揮抑菌作用的主要物質(zhì)。

3 討論

本研究結(jié)果表明，5 種不同顏色蠶豆種皮的總酚、總黃酮及花色苷含量存在差異，其中蠶豆種皮顏色較深的品種(黑蠶豆、紫紅蠶豆)總酚、總黃酮及花色苷含量顯著高于其他蠶豆品系，而種皮顏色較淺的品種——青蠶18 號(hào)的總酚、總黃酮、花色苷較低。Xu等[25]發(fā)現(xiàn)黑色種皮蕓豆中的酚類物質(zhì)含量明顯高于其他顏色豆類；Kim 等[26]發(fā)現(xiàn)，棕色和黑色種皮大豆的酚類物質(zhì)含量顯著高于黃、綠種皮大豆，表明酚類化合物的含量與種皮顏色之間存在相關(guān)性；Giusti 等[27]研究扁豆、鷹嘴豆、豌豆及大豆中多酚含量與豆子顏色及生物活性關(guān)系，結(jié)果發(fā)現(xiàn)深色豆類的總酚含量更高，該結(jié)果與本研究結(jié)果基本一致。因此，深色蠶豆種皮具有較高的酚類物質(zhì)含量及組成，可以根據(jù)該特點(diǎn)為不同顏色蠶豆種皮選擇適宜的加工利用方式。

另外，本研究發(fā)現(xiàn)深色蠶豆種皮對(duì)大腸桿菌和沙門(mén)氏菌的抑菌能力較強(qiáng)，而淺色蠶豆種皮抑菌作用相對(duì)較弱。相關(guān)性分析結(jié)果也表明，總酚、總黃酮含量與沙門(mén)氏菌抑菌活性呈顯著正相關(guān)，而花色苷含量與大腸桿菌抑菌活性呈顯著正相關(guān)，說(shuō)明酚類物質(zhì)含量是影響抑菌活性的關(guān)鍵因素之一。Gan 等[28]研究了28種有色食用豆種皮提取物中酚類的成分，表明有色豆種皮富含多酚類且具有較強(qiáng)抗氧化性和抑菌作用。Wang 等[29]研究表明，抗菌活性與酚含量之間存在較強(qiáng)相關(guān)性。同時(shí)，在酚類物質(zhì)單體抑菌活性的相關(guān)分析及研究中發(fā)現(xiàn)，蠶豆中酚酸及黃酮類物質(zhì)單體以兒茶素、沒(méi)食子酸為主，花色苷類物質(zhì)以矢車菊素為主，說(shuō)明沒(méi)食子酸及矢車菊素在抑菌活性中起重要作用，而深色蠶豆種皮兒茶素、沒(méi)食子酸和矢車菊素含量較高，說(shuō)明深色蠶豆種皮抑菌活性較強(qiáng)，可作為天然多酚抑菌劑的功能原料。

目前，已有研究學(xué)者針對(duì)少數(shù)單體酚類物質(zhì)進(jìn)行了抑菌活性研究。張雅麗等[30]的體外抑菌研究表明，沒(méi)食子酸對(duì)常見(jiàn)食源性致病菌和腐敗菌均有抑制作用。曾亮[31]研究發(fā)現(xiàn)，兒茶素對(duì)鴨肉中常見(jiàn)菌如假單胞菌、大腸桿菌、李斯特氏菌、葡萄球菌與乳酸菌均具有很好的抑制作用。而本研究表明酚類單體中沒(méi)食子酸、兒茶素及矢車菊素對(duì)供試菌種抑菌作用均較強(qiáng)，是發(fā)揮抑菌作用的主要物質(zhì)，這與前人研究結(jié)果一致。后續(xù)可以對(duì)蠶豆種皮提取液及酚類單體成分的抑菌濃度進(jìn)行研究，同時(shí)考慮其他陽(yáng)性對(duì)照進(jìn)行抑菌活性比較研究，進(jìn)一步探究蠶豆種皮酚類物質(zhì)發(fā)揮抑菌作用的物質(zhì)基礎(chǔ)，為其綜合應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。

4 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，5 種不同顏色蠶豆種皮中酚類物質(zhì)存在一定差異，蠶豆種皮顏色較深的品種(黑蠶豆、紫紅蠶豆)總酚、總黃酮及花色苷含量顯著高于其他蠶豆品系。沒(méi)食子酸和原兒茶酸為蠶豆種皮中的主要酚酸物質(zhì)，兒茶素、楊梅素、根皮素及槲皮素為主要的黃酮類物質(zhì)，矢車菊素、矢車菊素－3－葡萄糖苷、飛燕草素和飛燕草素－3－葡萄糖苷為主要花色苷類物質(zhì)，且深色蠶豆種皮具有較高酚類物質(zhì)含量及組成。不同顏色蠶豆皮抑菌活性與酚類物質(zhì)含量存在顯著正相關(guān)，其中沒(méi)食子酸及矢車菊素在抑菌活性中起重要作用。綜上，深色蠶豆種皮含有豐富的酚類化合物，且具有較高的抑菌活性。