劉 飛，王 嘉，黃 藩，葉先林，唐曉波，張 廳，王小萍，李春華，李艷紅，王 云 *，李 鑫

(1. 四川省農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所，四川 成都 610066；2. 四川省農(nóng)業(yè)科學院，四川 成都 610066；3. 四川省巴中市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，四川 巴中 636600;4.四川峰頂寺茶業(yè)有限公司，四川 成都 644000)

【研究意義】四川工夫紅茶(簡稱川紅工夫)誕生于20世紀50 年代，原產(chǎn)于四川省宜賓地區(qū)，是我國傳統(tǒng)出口茶類之一，其外觀條索緊細、色澤烏潤，內(nèi)質(zhì)香氣鮮嫩、滋味鮮爽、湯色紅亮、葉底嫩勻[1]，與“祁紅”“滇紅”并稱中國三大工夫紅茶。近年來隨著紅茶產(chǎn)業(yè)復(fù)蘇，除傳統(tǒng)紅茶產(chǎn)區(qū)(宜賓)外，四川雅安、樂山、達州、巴中、廣元等茶區(qū)也相繼生產(chǎn)工夫紅茶，截止2018年底，全省紅茶產(chǎn)量1.625萬t，占毛茶總量的5.4 %，較上一年增長約2倍，表現(xiàn)出迅猛的增長趨勢和較大的消費潛力。 較之于綠茶穩(wěn)定的產(chǎn)品品質(zhì)和成熟的消費市場，處于發(fā)展期的工夫紅茶質(zhì)量差異較大，因此為滿足紅茶市場增長的內(nèi)在需求，開展川紅工夫感官品質(zhì)調(diào)研刻不容緩?！厩叭搜芯窟M展】已有研究發(fā)現(xiàn)，茶葉感官品質(zhì)(外形、香氣、滋味、湯色、葉底)受品種、生長環(huán)境、肥培管理、采摘季節(jié)、采摘標準、加工工藝及貯藏環(huán)境等多因素影響[2]。前人已對黃棪[3]、青心烏龍[4]、浙農(nóng)117[5]及四川群體品種[6]等品種進行了川紅工夫工藝試驗并明確了品質(zhì)成分變化?！颈狙芯壳腥朦c】然而，現(xiàn)有文章多集中在川內(nèi)主栽品種及外來引種加工川紅工夫工藝及品質(zhì)研究上[7]，對川紅工夫感官品質(zhì)系統(tǒng)調(diào)研鮮有報道?！緮M解決的關(guān)鍵問題】本研究選用市售2000元/500g以下的川紅工夫作為研究對象，基于充足的樣本數(shù)和代表性茶區(qū)覆蓋面，對川紅工夫茶樣進行比較系統(tǒng)的感官評價和品質(zhì)成分分析，以便為茶葉生產(chǎn)和川紅工夫質(zhì)量評價提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

2019年在四川主要產(chǎn)茶區(qū)代表性茶葉企業(yè)收集工夫紅茶樣品共計64個(表1)。

表1 工夫紅茶樣品信息

1.2 試驗方法

1.2.1 樣品前處理 所收集紅茶樣品一部分常溫保存用于感官審評，一部分及時磨碎(顆粒小于1 mm)并于-18 ℃下低溫保存用以品質(zhì)成分檢測備用。

1.2.2 品質(zhì)成分檢測 沒食子酸(GA)、表兒茶素(EC)、兒茶素(DL-C)、表兒茶素沒食子酸酯(ECG)、兒茶素沒食子酸酯(CG)、表沒食子兒茶素(EGC)、表沒食子兒茶素沒食子酸酯(EGCG)、沒食子兒茶素沒食子酸酯(GCG)、沒食子兒茶素(GC)、咖啡堿(CAF)、茶黃素(TF)、茶黃素-3-沒食子酸酯(TF3G)、茶黃素-3′-沒食子酸酯(TF3′G)、茶黃素雙沒食子酸酯(TFDG)同時檢測方法為實驗室自建。

母液：稱取0.2 g(精確到0.0001 g)均勻磨碎的試樣于10 mL離心管中，加入在70 ℃中預(yù)熱過的70 %甲醇水溶液5 mL，用玻璃棒充分攪拌均勻濕潤，立即移入70 ℃水浴中。浸提10 min(隔5 min攪拌1次)，浸提后冷卻至室溫，轉(zhuǎn)入離心機在3500 r/min轉(zhuǎn)速下離心10 min，將上清液移至10 mL容量瓶。殘渣再用5 mL 70 %甲醇水溶液提取1次，重復(fù)以上操作。合并提取液定容至10 mL，搖勻，用0.22 μm膜過濾，待用(該提取液在4 ℃下可至多保存24 h)。流動相：A相為0.1 %甲酸水溶液，B相為純乙腈(色譜級)；色譜柱：Waters BEH C18(1.7 μm，2.1 mm×100 mm，Waters,USA)。洗脫程序：0 min，90 % A相，10 % B相；3 min，90 % A相，10 % B相；6 min，83 % A相，17 % B相；12 min，73 % A相，27 % B相；15 min，50 % A相，50 % B相；15.5 min，50 % A相，50 % B相；16 min，90 % A相，10 % B相；19 min，90 % A相，10 % B相。流速為 0.35 mL/min，進樣量為 2 μl。檢測過程槽溫保持在15 ℃，柱溫保持在30 ℃。

1.2.3 感官審評 由5名茶葉審評專家按照國家標準GB/T 23776-2018[8]中工夫紅茶的審評方法，取有代表性茶樣3.0 g，150 mL沸水沖泡5 min，依次對工夫紅茶樣品外形(形狀、嫩度、色澤、勻整度和凈度)、湯色、香氣、滋味和葉底5項因子進行密碼審評，參照GB/T 14487-2017[9]中感官審評術(shù)語記錄評語，為風味輪的構(gòu)建提供風味描述語。同時，綜合評分采用權(quán)數(shù)法，外形、湯色、香氣、滋味、葉底相應(yīng)的權(quán)數(shù)分別為25 %、10 %、25 %、30 %、10 %。

1.2.4 風味輪的構(gòu)建 由審評專家對工夫紅茶樣品香氣、滋味進行專業(yè)審評，對評論語進行整理歸類，參考綠茶、普洱茶的風味輪，按照歸類繪制出四川工夫紅茶風味性質(zhì)的風味輪。

1.3 數(shù)據(jù)處理

應(yīng)用Microsoft Excel 2010和Graphpad prism 7軟件分析并作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)分析

2.1.1 感官審評結(jié)果分析 對64個川紅工夫茶感官審評總分進行統(tǒng)計分析發(fā)現(xiàn)(表2)，樣品感官審評總分介于83.35 ～ 91.27之間，其中單一審評最高分數(shù)為川北茶區(qū)>川南茶區(qū)>川西茶區(qū)。就茶葉審評總分極差而言，川北茶區(qū)茶樣審評極差和變異系數(shù)最大(分別為9.2 %、2.8 %)，說明該區(qū)茶樣感官品質(zhì)差異最大。對比不同價格區(qū)間茶樣感官審評結(jié)果來看，茶樣感官審評得分與價格走勢基本一致，其中[400, 500)、[800, 900)價格區(qū)間的茶樣感官審評總分極差和變異系數(shù)均位列最高和最低，這表明所收集茶樣[400, 500)價格區(qū)間茶樣感官品質(zhì)差異較大，[800, 900)區(qū)間茶樣品質(zhì)差異較小。

表2 各地工夫紅茶樣品的感官審評結(jié)果

為便于統(tǒng)計分析，定義感官審評得分[90, 95)為A級、[85, 90)為B級、[80, 85)為C級、[75, 80)為D級，所收集茶樣得分分布見圖1。從圖中可以看出，外形得分對應(yīng)的A～D級紅茶樣品數(shù)量分別為8、22、34、0，分別占總數(shù)的1.25 %、34.35 %、53.13 %、0 %；湯色得分對應(yīng)的A～D級紅茶樣品數(shù)量分別為4、48、12、0，分別占總數(shù)的6.25 %、75.00 %、18.75 %、0 %；香氣得分對應(yīng)的A～D級紅茶樣品數(shù)量分別為3、34、27、0，分別占總數(shù)的4.69 %、53.13 %、42.19 %、0 %；滋味得分對應(yīng)的A～D級紅茶樣品數(shù)量分別為2、24、37、1，分別占總數(shù)的3.13 %、37.50 %、57.81 %、1.56 %；葉底得分對應(yīng)的A～D級紅茶樣品數(shù)量分別為3.13 %、32.81 %、64.06 %、0 %；總分得分對應(yīng)的A～D級紅茶樣品數(shù)量分別為4、38、22、0，分別占總數(shù)的6.25 %、59.38 %、34.38 %、0 %。綜上，川紅工夫感官審評單項因子得分和總分多分布在B、C級，其中葉底、滋味、外形C級數(shù)量多于B級，且所有審評因子及總分達A級者不超過總數(shù)的13 %，可見川紅工夫內(nèi)質(zhì)提升空間仍較大。

分析各地區(qū)價格與審評得分相關(guān)系數(shù)發(fā)現(xiàn)(圖2)，川北地區(qū)價格與總分及各項審評因子(外形、湯色、香氣、滋味、葉底)的相關(guān)系數(shù)分別為外形(0.91)>總分(0.78)> 葉底(0.77)> 湯色(0.66)> 滋味(0.49)> 香氣(0.40)；川南地區(qū)對應(yīng)相關(guān)系數(shù)分別為香氣(0.61)> 總分(0.44)>滋味(0.38)>葉底(0.29)> 湯色(0.23)> 外形(0.15)；川西地區(qū)對應(yīng)相關(guān)系數(shù)分別為葉底(0.70)> 滋味(0.68)> 總分(0.65)> 香氣(0.63)> 外形(0.57)> 湯色(0.29)。各地區(qū)相關(guān)系數(shù)各異，其中以川南地區(qū)相關(guān)系數(shù)整體偏低，表現(xiàn)出價格與品質(zhì)匹配的不協(xié)調(diào)。

2.1.2 香氣特征風味分析 由圖3-A可以看出，川紅工夫基礎(chǔ)特征香氣包含生氣、清香，分別占比4.68 %、4.69 %；品種特征香氣為花香、果香，分別占比3.98 %、6.25 %；工藝特征香氣包括甜香、高火氣、焦氣、煙氣、悶氣，分別占比48.44 %、25.00 %、21.88 %、10.94 %、6.25 %；存放特征香氣為陳氣6.25 %。

已有研究發(fā)現(xiàn)，適當?shù)母邷馗稍锟梢允辜t茶香氣由濃烈的青、酸氣轉(zhuǎn)化為甜香[10]，然而溫度過高則會使干茶樣產(chǎn)生高火、煙、焦等不良氣味。分析川紅工夫茶高火工香氣發(fā)現(xiàn)其受兩個方面因素所致，一方面是生產(chǎn)者提高茶葉干燥溫度以迎合部分消費者對茶葉香氣尤其是表香的需求，另外一方面是改善紅茶加工某一或某幾個工藝缺陷所導(dǎo)致的茶葉發(fā)酵不均勻和不充分所帶來的滋味生、澀等品質(zhì)缺陷。但不管是形成“表香”還是補救缺陷，對溫度的把控顯然在所收集的樣品中沒有得到較好的體現(xiàn)。此外，茶樣中的悶味主要是由于茶葉在干燥尤其是毛火過程“高溫高濕”所處時間太長、水汽得不到及時散失導(dǎo)致，同時該處理易會使茶湯滋味“平淡”，降低其鮮爽度和濃度。

2.1.3 滋味特征風味分析 由圖3-B可以看出，川紅工夫濃度味型“濃”“醇”“淡”分別占比18.75 %、23.44 %、20.31 %；特征味型“鮮”“甜”“苦”分別占比9.38 %、48.44 %、25.00 %；感覺味型“厚”“澀”分別占比12.50 %、37.50 %紅茶苦、澀味的來源，除品種、季節(jié)、采摘標準因素外主要受發(fā)酵不充分所致，亦與前面萎凋、揉捻等工序存在必然聯(lián)系。受消費市場影響，川紅工夫原料多為春末后期和秋季鮮葉，其原料本身多酚類物質(zhì)和木質(zhì)化程度較春茶初期要高，加上工藝缺陷等多因素影響使得川紅工夫“苦” “澀”等缺陷滋味較為突出。

2.2 風味輪構(gòu)建

風味輪(Flavor wheel)是品質(zhì)標準化定量分析的基礎(chǔ)框架，風味描述語被按照類型歸類整理成圓盤形狀，從而使感官評價有據(jù)可依，同時便于產(chǎn)品質(zhì)量控制和針對性的開展風味品質(zhì)形成機理研究[11- 12]。借鑒國內(nèi)綠茶[13]、普洱茶[14]風味輪構(gòu)建方法，通過對川紅工夫的感官分析，結(jié)合茶葉感官審評術(shù)語基元語素[15]，提取川紅工夫香氣、滋味的風味特征描述語，繪制川紅工夫風味輪(圖3-C)。

由圖3-C可知，四川工夫紅茶香氣類型包含基礎(chǔ)香氣(清香、生氣)、品種香氣(花香、果香)、工藝香氣(甜香、高火氣、焦氣、煙氣、悶氣)、存放香氣(陳氣)，滋味類型包含濃度味型(濃、醇、淡)、特征味型(鮮、甜、苦)、感覺味型(厚、澀)。

2.3 品質(zhì)成分分析

利用HPLC法對收集的64個川紅工夫品質(zhì)成分沒食子酸、咖啡堿、兒茶素組分及茶黃素類進行定量檢測分析。圖4-A為混標樣(沒食子酸、兒茶素、茶黃素、咖啡堿)離子流色譜圖，可見該方法對各標準品很有的分離效果(TF3′G和TFDG除外)，圖4-B為紅茶樣品典型離子流色譜圖。為更好地分析各地區(qū)川紅工夫品質(zhì)成分差異，文章將對其進行分類描述分析(圖5)。

兒茶素是茶葉多酚類物質(zhì)的主體成分(占干重的12 % ～ 24 %)，可分為反式兒茶素(trans-catechins，包含GC、C、GCG、CG)和順式兒茶素(cis-catechins,包含EGC、EC、EGCG、ECG)兩類[16]。紅茶加工尤其是發(fā)酵過程中，兒茶素單體可通過酶促氧化聚合生成有色氧化產(chǎn)物茶黃素類和茶紅素類等，并部分與蛋 白質(zhì)結(jié)合成不溶性化合物，而未被氧化的殘留兒茶素(主體為酯型兒茶素)則是茶湯濃度、強度、爽口度和刺激性的重要組成部分，本研究中各茶區(qū)兒茶素類含量分布見圖5-A、5-B。其中，反式兒茶素含量為川北茶區(qū)(37.53 ～ 92.25 mg/g)、川西茶區(qū)(28.4 ～ 73.39 mg/g)、川南茶區(qū)(24.9 ～ 61.75 mg/g)，對應(yīng)茶區(qū)平均值和中值分別為59.13、54.9，45.93、45.71，45.22、46.63 mg/g；順式兒茶素含量為川南茶區(qū)20.04 ～ 86.79 mg/g、川西茶區(qū)18.37～ 57.92 mg/g、川北茶區(qū)35.41 ～ 57.17 mg/g，對應(yīng)茶區(qū)平均值和中值分別為45.59、39.39，36.61、37.61，45.91、44.45 mg/g?？梢?，川北茶區(qū)兩類兒茶素含量(均值)均為最高，這可能是受川北茶區(qū)主要茶樹品種—川茶群體種品質(zhì)差異所致。

茶黃素類(TFs)是由成對兒茶素偶聯(lián)(如EC偶聯(lián)EGC、EC偶聯(lián)EGCG、ECG偶聯(lián)EGC、ECG偶聯(lián)EGCG)氧化聚合形成的具有苯并卓酚酮結(jié)構(gòu)的化合物，是紅茶滋味尤其是茶湯強度和鮮爽度的重要成分，也是茶湯亮度和“金圈”的主要物質(zhì)[17]，紅茶中茶黃素類主要有4種，即TF、TF3G、TF3′G和TFDG。本研究中各茶區(qū)茶黃素含量分布見圖5-C。茶黃素類含量川南茶區(qū)9.03 ～ 26.33 mg/g、川西茶區(qū)12.93～ 23.78 mg/g、川北茶區(qū)11.92～ 22.63 mg/g，對應(yīng)茶區(qū)茶黃素類平均值、中值分別為16.96、16.29，18.12、18.02，18.12、19.13 mg/g。對比分析發(fā)現(xiàn)，川南茶區(qū)茶黃素類含量最低，這可能是受地理環(huán)境和主栽品種影響所致。

咖啡堿(CAF)是茶樹中重要的生物堿，其含量在茶樹新梢中隨芽葉的老化而減少，且隨品種、氣候、栽培條件的不同而有所變化，已有研究發(fā)現(xiàn)咖啡堿與EGCG共存時可增強對方呈味的強度和苦味度，同時CAF能在一定程度上增強茶氨酸的鮮味強度[18]。本研究中各茶區(qū)CAF含量為川西茶區(qū)32.51～ 44.91 mg/g、川南茶區(qū)28.82 ～ 42.97 mg/g、川北茶區(qū)27.92 ～ 36.6 mg/g，對應(yīng)茶區(qū)CAF平均含量、中值分別為川西茶區(qū)36.75、36.78，35.01、35.1， 34.12、34.08 mg/g(圖5-E)。沒食子酸(GA)是茶葉中重要的酚酸，能夠參與兒茶素的氧化形成茶黃素類物質(zhì)，可作為助味劑增強茶湯鮮味強度[19]。對比各茶區(qū)川紅工夫茶樣GA發(fā)現(xiàn)，各茶區(qū)GA含量為川南茶區(qū)0.36～7.7 mg/g、川西茶區(qū)0.42～7.51 mg/g、川北茶區(qū)0.51～7.32 mg/g，各茶區(qū)GA平均值、中值分別為2.04、0.875，3.67、4.1， 4.36、4.95 mg/g。

3 討 論

品種是茶葉產(chǎn)品品質(zhì)的原料基礎(chǔ)，隨著紅茶市場的回暖及紅茶消費的多元化需求，茶葉市場對優(yōu)質(zhì)專用紅茶品種的需求不斷提升，具有獨特感官體驗和出眾保健功效的茶樹品種勢必會帶來顯著的社會和經(jīng)濟效益。從筆者收集的紅茶產(chǎn)品來看，川紅工夫以“甜”“醇”居多，具有特殊花香、果香的產(chǎn)品實則很少(這可能受綠茶產(chǎn)區(qū)和主栽品種影響)，然而除工藝“增香”外，優(yōu)異的茶葉產(chǎn)品更依賴品種本身。因此，自主選育和適度引進具有花、果香型的茶樹品種對生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)紅茶具有重要的現(xiàn)實意義。

工藝是形成茶葉產(chǎn)品品質(zhì)的必要手段，前期學者已對紅茶各工序尤其是萎凋[20-21]、發(fā)酵[22- 24]、干燥(提香)[25-26]開展了大量研究，這為提升并穩(wěn)定紅茶產(chǎn)品品質(zhì)提供了理論基礎(chǔ)。然而對比所收集的工夫紅茶樣品發(fā)現(xiàn)，“高火”“煙”“焦”“苦”“澀”等品質(zhì)缺陷較為常見，因此很有必要針對不同原料成熟度、不同發(fā)酵程度的紅茶系統(tǒng)開展工藝技術(shù)研究，以此提出適合四川原料的紅茶加工配套工藝技術(shù)，并形成四川工夫紅茶產(chǎn)品標準。

此外，在肯定川紅工夫歷史地位和良好發(fā)展勢頭的同時也必須清醒認識到，由于加工工藝等原因造成的品質(zhì)缺陷現(xiàn)象普遍存在，這需在今后生產(chǎn)中引起足夠重視，同時有必要開展工夫紅茶加工系列培訓工作，以此提升整體理論和實踐加工水平，創(chuàng)造更大的茶葉綜合經(jīng)濟和社會價值。

4 結(jié) 論

所收集川紅工夫茶樣品風味特征以“甜”“醇”為主，且審評得分與價格走勢基本一致，結(jié)合感官審評和品質(zhì)成分檢測發(fā)現(xiàn)川北茶區(qū)紅茶品質(zhì)最優(yōu)，但總體缺乏特殊香型等感官品質(zhì)優(yōu)異的紅茶產(chǎn)品。為提升川紅工夫品牌價值和經(jīng)濟效益，建議加強自主選育和適度引進具有花、果香型的茶樹品種，并結(jié)合四川主栽品種系統(tǒng)開展基于不同原料成熟度的不同發(fā)酵程度、干燥、提香等工藝技術(shù)研究。