摘 ? 要：對食品生產企業(yè)而言，企業(yè)現(xiàn)場核查是取得生產許可的重要環(huán)節(jié)。本文從不同角度闡述了蜜餞生產企業(yè)的核查要求，對蜜餞生產許可核查現(xiàn)場遇到的常見問題進行分析，并從實際工作出發(fā)以提出相關的改進建議，希望為今后蜜餞生產許可證的現(xiàn)場核查工作與促進企業(yè)人員規(guī)范生產管理提供有益參考。

關鍵詞：蜜餞 ?生產許可 ?現(xiàn)場核查 ?問題

1 引言

蜜餞是具有中國特色的傳統(tǒng)零食。近年來，市場上的蜜餞品牌日益增多，生產企業(yè)數(shù)量也隨之增長。然而，市場上的蜜餞產品良莠不齊，質量難以得到有效保證。究其緣由，無外乎蜜餞生產工藝較為簡單，很多蜜餞生產廠家規(guī)模較小，衛(wèi)生狀況不佳;蜜餞原輔料綜合利用率較低，加工品種較少。此外，蜜餞生產企業(yè)的質量觀念和風險控制意識普遍不足，這也給生產許可現(xiàn)場核查工作帶來了一定挑戰(zhàn)。

2 蜜餞簡介

蜜餞是以新鮮水果或蔬菜為生產原料，添加（或不添加）食品添加劑和其他輔料，經糖類或食鹽腌制（或不腌制）等工藝制成的食品[1，2]。我國大部分地區(qū)通常根據當?shù)氐淖匀毁Y源，就地取材來發(fā)展蜜餞工業(yè)。就加工方式而言，果蔬原料鹽漬的方法主要有干鹽法和鹽液法，糖制方法主要有糖煮法和糖漬法，在蜜餞生產中應用最廣泛的則是蔗糖[3]。

3 現(xiàn)場核查常見問題及分析

實施現(xiàn)場核查時，檢查人員應按照《食品生產許可管理辦法》[4]《食品生產許可審查通則》[5]的規(guī)定進行核查。以下是食品技術核查人員在現(xiàn)場核查中應注意的幾個要點及常見問題。

3.1 生產場所

3.1.1 廠房和車間

蜜餞生產廠房及車間應合理劃分布局，避免發(fā)生交叉污染。其中，原料驗收場、原料處理場、倉庫、干燥晾曬場（房）等應做到有效隔離，避免受到化工廠、垃圾場等的污染[6]。用于晾曬物料的地面應采用堅硬材料或進行硬化處理，保證地面平坦、干燥、衛(wèi)生，還應同時配備蟲害防護設施[7]。蜜餞典型生產工藝布局見表1。

現(xiàn)場核查中，蜜餞廠房和車間存在的主要問題包括如下幾點。廠區(qū)外部環(huán)境，即企業(yè)周邊分布有田園等蟲害易孳生的場所，企業(yè)相關防范措施不當;廠區(qū)布局方面，即企業(yè)腌制區(qū)域未進行有效隔離，存在一罐多用等現(xiàn)象;廠房內部的作業(yè)區(qū)存在人流與物流交叉污染、車間地面不平整及積水情況，衛(wèi)生質量難以保證。

3.1.2 庫房要求

蜜餞生產企業(yè)應具有與生產加工情況相適應的原輔料、包裝材料及成品等庫房。庫房內應保持干燥整潔，并具備防蟲害設施;保管物品時，應明確劃分區(qū)域，做好物品分類標識工作，并注意離地、離墻。

現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)，部分蜜餞生產企業(yè)庫房內的防蟲、防鼠、防火等設施不足;對溫濕度有要求的庫房內，溫濕度監(jiān)測與控制設施配備不足，致使蜜餞原輔料或（半）成品易受霉菌污染。此外，還存在物料標示不清，庫房內物料擺放混亂，未分類分區(qū)、離地、離墻擺放等問題。

3.2 設備設施

3.2.1 生產設備

《蜜餞生產許可證審查細則》規(guī)定，蜜餞生產必需的設備包括原料處理設備、糖（鹽）制設備、干燥設備及包裝設備等。其中，腌制容器內壁因與食品直接接觸，故應采用無毒、易于清潔保養(yǎng)的材料制成，且能加蓋以保持密封狀態(tài)。腌制池四周應保持整潔，如設置在室外，還應采取有效措施防止異物侵入[7]。

由于部分企業(yè)急于投產，致使生產器具不符合食品衛(wèi)生的基本要求，存在消毒設備條件不健全的情況。此外，部分企業(yè)生產設備性能也存在問題，如生產設備未正常運轉，諸如計量、生產等涉及產品質量的設備未能及時進行校驗[8]等。蜜餞生產企業(yè)應保持生產車間衛(wèi)生整潔，每天檢查設備儀器的運行情況，并定期進行校驗和維修。

3.2.2 供排水設施

蜜餞加工用水的水質應符合GB 5749-2006的規(guī)定[9]，并進行定期檢驗。此外，不同用途的水應注意管道分離，避免交叉污染;各管路系統(tǒng)應明確標識輸送物料的名稱、方向。當前，常有蜜餞生產企業(yè)存在不能按要求提供水質檢驗報告、管路標識不清等問題。

排水系統(tǒng)的設計和建造應保證排水從清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域，且排水暢通、便于清潔與維護?，F(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)，部分企業(yè)生產車間內的排水系統(tǒng)不通暢導致積水，排水出口防止污染和蟲害侵入的設施配備不足等。

3.2.3 個人衛(wèi)生設施

從事蜜餞生產加工的人員每年應至少進行一次身體健康檢查，取得健康證后方可上崗。工人進入作業(yè)區(qū)域，尤其是與物料直接接觸時，應保證個人衛(wèi)生，穿著干凈的衣褲及鞋襪，并配備清潔的防護設備[6]。另外，更衣設施、洗手設施、衣帽等應定期進行消毒殺菌?，F(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)，部分企業(yè)洗手消毒池設置不足——與生產加工人員的數(shù)量并不匹配，導致工作服消毒不到位等而引發(fā)個人衛(wèi)生不達標[10]。

3.2.4 檢驗設備設施

蜜餞生產過程中應根據質量需要檢查產品的含鹽量、含糖量、pH值、水分、溫度等指標，確保產品品質良好。按照《蜜餞生產許可證審查細則》的要求[11]，檢驗室至少應配有天平（0.1g）、分析天平（0.1mg）、干燥箱、電爐、滅菌鍋、無菌室或超凈工作臺、微生物培養(yǎng)箱、生物顯微鏡等設備。同時，相關檢驗儀器設備應定期檢驗與校正?，F(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)，不少蜜餞生產企業(yè)出于成本考慮并未配備與出廠檢驗項目相關規(guī)定所必需的檢驗設備、試劑、耗材等，以及無菌操作間設置不合理，不能達到檢驗要求等。

3.3 工藝流程

《蜜餞生產許可證審查細則》規(guī)定，蜜餞生產加工工藝一般分為原料處理、糖（鹽）制、干燥、修整、包裝、成品等環(huán)節(jié)。其中，原料處理、食品添加劑使用、糖（鹽）制、包裝應作為關鍵環(huán)節(jié)進行控制。就容易出現(xiàn)質量安全問題的環(huán)節(jié)而言，包括超量或超范圍使用食品添加劑、返砂或流湯（糖）、微生物超標[11]等。

現(xiàn)場核查中發(fā)現(xiàn)，部分企業(yè)的蜜餞生產工藝流程圖與實際生產工藝不一致或不合理，可能存在交叉污染風險，導致出現(xiàn)菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌超標等問題。此外，部分企業(yè)在蜜餞生產過程中食品添加劑的使用與管控不當，非法或過量添加食品添加劑的現(xiàn)象仍然存在，且大多未在標簽中明確標注所使用的添加劑成分，致使產品質量不穩(wěn)定[12]。因此，應該嚴格落實蜜餞食品添加劑生產許可及使用環(huán)節(jié)的監(jiān)管工作，選擇符合GB 2760-2014規(guī)定的食品添加劑并控制用量[13]。為了保證產品質量良好，避免產生返砂或流湯（糖）等問題，蜜餞生產中還應準確進行輔料調配，包括精準稱量、按順序進行攪拌等。

3.4 人員管理

蜜餞生產企業(yè)應配備食品安全管理人員和食品安全專業(yè)技術人員，制定職工培訓計劃，并按計劃實施培訓[14]。蜜餞制品的人員管理內容具體可參考《食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》[7]中第6.3節(jié)條款12、13的內容要求，以及其他必須了解的食品法律法規(guī)與標準。目前，不少蜜餞生產企業(yè)的人員流動性較大，未配備專門的食品安全管理人員;沒有制訂相關人員培訓計劃或考核流于形式，導致員工的衛(wèi)生質量意識和食品安全法律意識不強等。

3.5 管理制度

食品安全管理制度應與生產規(guī)模、工藝技術水平和食品的種類特性相適應，并根據生產實際和實施經驗不斷進行完善[15]。

3.5.1 進貨查驗記錄管理

原輔料的選擇是決定蜜餞產品質量好壞的關鍵因素之一。由于大多數(shù)企業(yè)的資源能力有限，不能對采購的原料進行全檢，但采購驗證是質量控制的有效途徑，故應建立進貨查驗記錄制度，如實記錄食品原輔料、包裝材料等食品相關產品的信息。現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)，部分企業(yè)原輔料進貨查驗記錄不足，未對供應商進行評價、索證索票等。

值得注意的是，蜜餞大多由新鮮果蔬制成，含水和有機物較多，通常還會添加苯甲酸和山梨酸鉀（用于防腐、保持風味）、安賽蜜和甜蜜素（價格相對低廉的甜味劑）及著色劑（如亮藍、誘惑紅和檸檬黃）等，用量容易超標。采購食品添加劑時應當查驗供貨商的營業(yè)執(zhí)照、生產許可證和產品合格證明等相關文件，因為食品添加劑是蜜餞生產中的重要部分，必須經過驗收合格后方可使用[16]。另外，經常被企業(yè)忽視但很重要的一點是，采購食品生產相關材料（如包裝容器、消殺用品等）時也要查驗產品的合格性。

3.5.2 生產過程控制管理

作為決定最終產品質量與安全性的關鍵因素，食品生產過程控制與管理應嚴格進行，包括如實完整記錄原料控制、食品加工過程、生產關鍵環(huán)節(jié)控制、檢驗控制過程等。記錄內容應齊全、真實，此舉在方便質量管理的同時，也實現(xiàn)了對產品從原料采購到產品銷售的所有環(huán)節(jié)都可進行有效追溯。

3.5.3 出廠檢驗記錄管理

蜜餞生產企業(yè)要嚴格落實出廠檢驗記錄制度——如實記錄出廠產品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期、生產批號、購貨者名稱及聯(lián)系方式、檢驗合格單、銷售日期等內容，且需要記錄及審核人員再次過審并簽名。同時，出廠檢驗的項目包括感官、凈含量、水分、總糖、氯化鈉、菌落總數(shù)和大腸菌群等[16]?，F(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)，部分蜜餞生產企業(yè)檢驗控制、運輸和交付控制的記錄缺失，不符合出廠檢驗記錄制度的要求，這將導致產品出現(xiàn)問題時無法實現(xiàn)有效追溯;此外，抽檢結果還顯示微生物和添加劑超標情況多發(fā)。

3.6 試制產品檢驗合格報告

檢驗報告是質量控制的最后一道防線，主要為核查產品檢驗合格報告中的食品安全標準規(guī)定的檢驗項目是否符合相關標準。蜜餞安全標準規(guī)定的檢驗項目主要包括致病性微生物、農藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質及其他危害人體健康物質的限量規(guī)定、食品添加劑含量，以及食品安全標準規(guī)定的其他檢驗項目?，F(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)，部分蜜餞生產企業(yè)所委托的檢驗機構中的某些項目（如致病性微生物、重金屬污染物等）并未取得相關資質認定。此外，部分企業(yè)出于各種因素考慮，未按照相關規(guī)定送檢成品，導致產品質量難以保證[17]。

4 小結

蜜餞產品種類豐富，加工工藝繁雜，對食品技術現(xiàn)場核查人員的專業(yè)技術水平和職業(yè)道德水平要求較高。食品核查人員應嚴格申報材料審查、確?，F(xiàn)場核查工作質量，但目前蜜餞產品核查人員無論是數(shù)量還是水平都有待提高。因此，應加強現(xiàn)場審核隊伍的專業(yè)知識培訓以提升人員的工作能力，以及增強生產許可的規(guī)范性和權威性，避免在審查過程中出現(xiàn)紕漏。

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作者簡介：歐陽新華（1979.12-），男，漢，江西九江都昌，本科，九江市行政審批局科長，研究方向為食品生產許可。