□ 王立波 東營市食品藥品檢驗中心

大腸菌群主要源自于土壤、糞便、其他有機物或水中，是食品檢驗中最重要的項目之一[1]。大腸菌群表達水平的高低能夠直接反映出食品受污染程度，也是判斷腸道致病菌可能存在的主要依據(jù)[2]?，F(xiàn)對食品中大腸菌群進行檢測，主要有熒光法、發(fā)酵法兩種，不同方法的檢測效果各不一樣[3]。為了探索一種更加可靠、準確率較高的檢測方法，本文對比分析了快速熒光法與發(fā)酵法的檢測價值，以供參考。

1 一般資料與方法

1.1 一般資料

本研究主要檢測對象為3類食品，包括10份熟食鹵菜、10份冷飲、10份其他食品，檢測時間為2020年04月-2021年04月，均從不同超市中購買所得。

1.2 方法

1.2.1 儀器

T1 000天平、37 ℃溫箱、90 mm平皿、1 mL容量與10 mL容量的一次性吸管、20 mm×150 mm大小的一次性試管、500 mL容量的三角瓶或者是廣口瓶、366 nm波長的紫外燈、試管架子、高壓滅菌鍋。另外，還要準備生理鹽水、伊紅美藍瓊脂、MUGal（月桂基硫酸鹽胰蛋白胨）肉湯、乳糖發(fā)酵罐以及乳糖膽鹽發(fā)酵管。

1.2.2 檢測方法

快速熒光法：根據(jù)《食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸菌群的快速檢測》（GB 4789.32-2002）標準，雙料管加10 mL的稀釋液3管，1 mL的稀釋液加入含有MUGal肉湯的3管料中，1 mL的1∶100稀釋液加入含有MUGal肉湯的3管單料中，37 ℃環(huán)境下持續(xù)進行24 h培養(yǎng)，紫外燈照射觀察，若是結(jié)果可見熒光，則視為大腸菌群陽性。 發(fā)酵法：根據(jù)《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則》（GB/T 4789.1-2016），對本研究納入的3類食品進行大腸菌群檢測，實施初發(fā)酵、平板分離、復發(fā)酵等操作。

1.3 觀察指標

以最大可能數(shù)（MPN）值定量分析大腸菌群數(shù)，對比分析快速熒光法與發(fā)酵法對食品大腸菌群的檢測結(jié)果。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計處理

統(tǒng)計學軟件以SPSS22.0版本為主，進一步檢驗分析本研究課題獲得的計量數(shù)據(jù)以及計數(shù)信息，以（±s）形式描述計量資料，組間t檢驗；以%（率）形式表述計數(shù)資料，組間χ2檢驗，數(shù)據(jù)差異判定結(jié)果以p值描述， 以（p＜0.05）表示統(tǒng)計學意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 觀察快速熒光法與發(fā)酵法對熟食鹵菜大腸菌群的檢查結(jié)果

對10份熟食鹵菜的大腸菌群檢測，結(jié)果發(fā)酵法檢測準確率更高，與快速熒光法結(jié)果對比，存在顯著差 異（p＜0.05），詳見表1。

表1 快速熒光法與發(fā)酵法對熟食鹵菜大腸菌群的檢查結(jié)果對比

2.2 觀察快速熒光法與發(fā)酵法對冷飲食品大腸菌群的檢查結(jié)果

檢測10份冷飲食品的大腸菌群，結(jié)果發(fā)酵法檢測結(jié)果與快速熒光法檢測結(jié)果對比并無顯著差異（p＞0.05）。詳見表2。

表2 快速熒光法與發(fā)酵法對冷飲食品大腸菌群的檢查結(jié)果對比

2.3 觀察快速熒光法與發(fā)酵法對其他食品大腸菌群的檢查結(jié)果

檢測10份其他食品的大腸菌群，結(jié)果發(fā)酵法檢測結(jié)果與快速熒光法檢測結(jié)果對比并無顯著差異（p＞0.05）。詳見表3。

表3 快速熒光法與發(fā)酵法對其他食品大腸菌群的檢查結(jié)果對比

3 討論

傳統(tǒng)檢測方法耗時長且操作過程十分煩瑣。隨著微生物酶學的研究深入，開始在大腸菌群檢測過程中引入微生物檢驗技術(shù)，通過改良培養(yǎng)基成分，將MUGal特異性底物加入培養(yǎng)基之中，然后讓MUGal與細菌特異性酶產(chǎn)生反應，促使反應產(chǎn)物出現(xiàn)熒光或者是顯示出其他明顯的顏色，以此來判定大腸菌群檢測結(jié)果陽性。熒光法能定量檢出大腸菌群，耗時短，操作過程較簡單，能在24 h獲得檢測結(jié)果[4]。發(fā)酵法是一種能有效鑒別微生物生化反應的新型檢測技術(shù)，尤其是對腸道致病菌的鑒定，發(fā)揮著至關(guān)重要的作用[5]。

本研究對3類食品進行快速熒光法檢測與發(fā)酵法檢測，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵法與快速熒光法對鹵菜熟食的大腸菌群檢測結(jié)果存在顯著性差 異（p＜0.05）。可 見 發(fā) 酵 法 獲 得 的MPN值更高，發(fā)酵管數(shù)更多。原因分析：熟食鹵菜制作過程中添加了較多的佐料成分，故而容易干擾熒光反應。對于冷飲、其他食品的大腸菌群檢測結(jié)果而言，發(fā)酵法與熒光法檢測結(jié)果并無差異（p＞0.05）。這可能與樣品含有過高的淀粉濃度有關(guān)，但是并未產(chǎn)生非特異性反應。除此之外，清潔試管過程中，若是殘留洗潔精，或者是其本身存在熒光，也會在一定程度上影響到檢驗結(jié)果[6]。故而，選取試管時，必須要保證潔凈、無熒光，同時還要規(guī)避外源性熒光物質(zhì)，以免檢驗結(jié)果遭受非特異性反應的 干擾。

考慮各類不同食品成分多、復雜，部分食品溶解之后有可能會產(chǎn)生較大的淀粉顆粒，部分食品pH值大于7.5時，可能會干擾熒光反應表現(xiàn)，進而出現(xiàn)假陰性結(jié)果。在食品檢測過程中要嚴格控制pH值，合理調(diào)節(jié)pH值至中性，減少對檢驗結(jié)果的影響[7]。發(fā)酵法相對而言具有更高的檢驗準確率，但是耗時比較長；熒光法除了檢驗速度快、操作簡單等優(yōu)勢之外，還可以用于批量檢測，但是此種檢驗方法的結(jié)果容易受色素、樣本顆粒大小、pH值變化等因素的影響而產(chǎn)生假陽性或者是假陰性。因此，食品檢測過程中需根據(jù)實際情況，合理選擇最佳檢驗方法，以滿足食品檢驗需要。