說(shuō)到美食,許多人眼前浮現(xiàn)出的可能是魚(yú)翅海參、刀魚(yú)螃蟹或其他什么山珍海味。而我首先想到的則是螄螺。盡管螄螺這樣的菜,上不了什么大臺(tái)盤(pán),但我還是認(rèn)定了它。
螄螺,是我們無(wú)錫人的通俗叫法,外地也通常把螄螺說(shuō)成螺螄。我們吃螄螺也不叫吃,而叫“嘟”。如果菜肴也有“陽(yáng)春白雪”與“下里巴人”之分的話,那么,螄螺只能歸入“下里巴人”一類(lèi)了。螄螺,盡管在菜肴這個(gè)大家庭里顯得很不起眼,但它卻是百姓餐桌上常見(jiàn)的菜肴,更是街頭小巷夜排檔上必不可缺的一道尋常美味。
對(duì)于美食,或許我們每個(gè)人的內(nèi)心都會(huì)有一個(gè)特定的記憶。從小到大,記憶里最忘卻不了的滋味,應(yīng)該是從母親燒的飯菜里保存下來(lái)的。我小時(shí)候家境很是貧窮,父親早逝,兄弟又多,趕上物質(zhì)貧乏的年代,家里吃了上頓愁下頓,是常事。能吃上一頓飽飯,已是不錯(cuò)了。菜肴上,除了鍋里飄上幾滴油花的青菜蘿卜外,我也實(shí)在想不出其他還有什么。因此,對(duì)美食的需求,只能說(shuō)是一種奢望。在這樣的情形下,螄螺便當(dāng)仁不讓成為我家飯桌上常見(jiàn)的“葷”菜了。所以,我對(duì)吃螄螺有著一份特別的感情。
記憶中,母親總是一邊忙碌著做飯菜,一邊數(shù)落著生活的艱辛。那時(shí)我尚小,也理解不了艱辛生活的全部含義,只是當(dāng)母親在鍋中嘩啦嘩啦炒著螄螺的時(shí)候,家中黝黑小屋的空氣里,立馬會(huì)彌漫出使人歡欣的味道。這味道混合著蔥香和醬香,夾雜著淡淡的甜味和辣味,令人垂涎欲滴。當(dāng)然,燒好后的螄螺是無(wú)法敞開(kāi)供應(yīng)的,我們兄弟幾人的飯碗里也只能分到少許。我捧著飯碗,對(duì)著剪去了殼尾的螄螺,態(tài)度極其認(rèn)真地用筷夾著一粒螄螺送進(jìn)嘴里,“嗞嗞”地嘟著,嘟出的不僅是螺螄肉,還有鮮美的螺螄湯汁,咀嚼螄螺肉時(shí)的心理快感與味覺(jué)享受簡(jiǎn)直妙不可言。碗里的螄螺當(dāng)然會(huì)吃得一粒不剩,就連螄螺湯汁也不會(huì)浪費(fèi),把它澆在米飯里,拌著飯吃,那種縈繞在舌尖上的鮮美葷味,是青菜蘿卜決計(jì)代替不了的。
螄螺不僅是我們當(dāng)?shù)氐囊坏烂朗?,全?guó)各地似乎都有螄螺可吃。出差到別的城市,只要條件允許,我也會(huì)來(lái)一盤(pán)螄螺嘟嘟。記得2004年在常州召開(kāi)蘇南文學(xué)座談會(huì)期間,我和馮光輝、黑陶、張羊羊、胡正勇幾個(gè)人沒(méi)等會(huì)務(wù)組安排的正餐吃完,便相約外出找了家夜排檔繼續(xù)吃了起來(lái)。叫了幾個(gè)小炒,主菜就是一大盤(pán)醬爆螄螺,幾個(gè)人一邊灌著啤酒天南地北聊天,一邊捏著螄螺在嘟,此起彼伏的“嗞嗞”吮吸聲回蕩在夜空,不絕于耳。幾個(gè)文友邊吃邊聊,感覺(jué)甚是舒暢。還有一次和領(lǐng)導(dǎo)到蘇州出差,我們沒(méi)有在入住的飯店就餐,外出找有特色的小飯店。兩人東轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)西看看,竟然看到了一家“螄螺酒店”,便進(jìn)去點(diǎn)了當(dāng)家菜螄螺與幾只小菜,吃得不亦樂(lè)乎,直呼過(guò)癮。這種俗世生活的樂(lè)趣,半分情趣半分野趣,非一般言語(yǔ)能說(shuō)得清,很是讓人懷想。
吃螄螺也有講究的。比如買(mǎi)螄螺,要選擇外殼呈青色或是褐色,里面透著黃綠色的那種,外殼要有一定的光潔度,這樣的螄螺比較干凈。個(gè)頭一般要選不大不小的,太大的螄螺肉質(zhì)粗糙,太小的又食之不爽。螄螺買(mǎi)回家后養(yǎng)在清水中,滴上些菜油,浸養(yǎng)一二天,換幾次水,待螄螺體內(nèi)的穢物排漂干凈,去了土腥味,再剪去其尾部洗凈。燒時(shí)待鍋內(nèi)的油熱后,放入蔥、姜、八角、茴香等熗鍋,然后倒入螄螺爆炒,七八分熟時(shí)加入黃酒、醬油、糖、鹽等。待螺殼脫了衣,撒些蔥花便可出鍋。
吃螺螄可以直接嘟螺螄肉,也可以用牙簽將螺螄肉挑出吃。但后者的吃法少了些許情趣,螄螺殼里儲(chǔ)存的鮮美湯汁也吃不到,味道會(huì)減少許多。當(dāng)然,吃螄螺也要得法,這得法指嘟螄螺時(shí)需要掌握的力度。力用輕了,螄螺肉嘟不出來(lái),力用重了,會(huì)把整個(gè)螄螺連身子帶尾巴嘟進(jìn)嘴里。最恰到好處的力度是把螄螺肉嘟了出來(lái),螄螺的尾巴部分仍要留在螄螺殼內(nèi),這樣吃,就功德圓滿了。
螄螺的做法很多,一般情況下,多做醬爆螄螺。當(dāng)然,也可把螄螺煮熟了,挑出螄螺肉燒湯或是伴著其他菜燒?!扒迕髀?,抵只鵝”,指的是清明前后螄螺肉質(zhì)最肥美、口感最好。清明過(guò)后,春韭初裁,挑了螺肉與闊葉韭菜一起炒,是一道時(shí)令菜?;蚺c豆腐共煮,也極具風(fēng)味。宜興民間還有許多燒螄螺的方法,如“一網(wǎng)鮮”“臘肉蒸螺螄”“蹄髈燉螺螄”等。我吃到一種比較特別的燒法是湖父鎮(zhèn)綠緣山莊燒制的“螄螺青”,即用螄螺紅燒青魚(yú),味道特別鮮美,令人難忘。在全市烹飪大賽中,該菜品還獲得過(guò)金獎(jiǎng),螄螺能摘得這樣的獎(jiǎng),也不枉我對(duì)它的一往情深了。
我喜愛(ài)嘟螄螺,螄螺在水鄉(xiāng)河水里緩慢生長(zhǎng)出的營(yíng)養(yǎng),也一點(diǎn)一點(diǎn)滋養(yǎng)了我。河水在靜靜地流淌,而江南的風(fēng)情,則隨著灶間的炊煙把螄螺的香味隨風(fēng)飄散到四面八方。
在林林總總的舌尖美味之上,螄螺透出的親情、鄉(xiāng)情與風(fēng)情,是恒久駐扎我心頭揮之不去的生活滋味。生活的滋味五味雜陳,有時(shí)復(fù)雜,有時(shí)簡(jiǎn)單。復(fù)雜的滋味,很難道明。說(shuō)到簡(jiǎn)單,許多時(shí)候,其實(shí)只需要三五好友,一瓶啤酒,就著一盤(pán)螄螺,悠然自得的生活趣味便會(huì)不請(qǐng)自來(lái)。如是,也就足夠了。
陶都風(fēng):本名范雙喜,作家、詩(shī)人。中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員、無(wú)錫市詩(shī)歌學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、宜興市作家協(xié)會(huì)副主席。作品散見(jiàn)于《詩(shī)刊》《上海文學(xué)》等各級(jí)報(bào)刊,著有長(zhǎng)篇小說(shuō)、詩(shī)集等。?
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