邱凌霞，葛勝菊，馬希祥, ，馮彥章, ，李穎

1. 煙臺(tái)南山學(xué)院食品科學(xué)系（煙臺(tái) 265713）；2. 東北林業(yè)大學(xué)野生動(dòng)物與自然保護(hù)地學(xué)院（哈爾濱 150040）；3. 寧波大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院（寧波 315211）

杏鮑菇（Pleurotus eryngii）具有杏仁的香味、鮑魚的口感，故稱為杏鮑菇，是國(guó)際上的通用中文名[1]。杏鮑菇是藥食兩用的食用菌品種，菌肉肥厚，質(zhì)地軟嫩，菌柄組織致密結(jié)實(shí)、色澤乳白、比菌蓋的口感更優(yōu)，營(yíng)養(yǎng)成分也極為豐富[2]，富含蛋白質(zhì)、灰分、膳食纖維和多糖[3]。杏鮑菇多糖具有抗氧化、抗高血糖及腎保護(hù)作用，還具有降血脂、抑菌、改善腸道菌群的作用[4]。杏鮑菇菌絲體多肽具有抗氧化、抗腫瘤、免疫刺激活性的作用[5]。杏鮑菇可作為蔬菜直接銷售，也可加工成各類食品、藥品原料、保健產(chǎn)品等，以延長(zhǎng)杏鮑菇的儲(chǔ)存提高附加值[6]。試驗(yàn)以杏鮑菇的綜合開發(fā)為目的，探討杏鮑菇膨化休閑食品的配方及工藝參數(shù)，為杏鮑菇膨化休閑食品生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

杏鮑菇、精制食用鹽、紅薯淀粉、精制綿白糖、玉米油（市售）；復(fù)配膨松劑、食品級(jí)β-環(huán)狀糊精（臨沂市鵬達(dá)食品有限公司）。

JJ-2型組織搗碎勻漿機(jī)（江蘇省金壇市榮華儀器制造有限公司）；多功能電熱鍋（淄博首創(chuàng)電器有限公司）；匯寶電子廚房秤（中山市匯寶電子衡器有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

材料挑選→清洗切丁（2%氯化鈉溶液護(hù)色）→添加與菇重相當(dāng)?shù)乃驖{→原輔料預(yù)混→熟化→干燥→油炸→脫油→制品←感官評(píng)定與膨化率測(cè)定

1.2.2 操作要點(diǎn)

1) 清洗切丁。杏鮑菇菌肉肥厚，質(zhì)地脆嫩，菌柄組織致密、結(jié)實(shí)、乳白，新鮮。清洗瀝干，切成5 mm大小的小丁，2%氯化鈉溶液護(hù)色。

2) 打漿。杏鮑菇丁100 g，加100 g水，組織搗碎勻漿機(jī)打漿1 min，得到均勻、細(xì)膩的杏鮑菇漿。

3) 原輔料預(yù)混、熟化、干燥。原輔料混合，添加50 g水?dāng)嚢杈鶆虻梅蹪{，倒入不銹鋼圓盤中厚1～2 mm，在沸水鍋中加熱10～15 s至粉漿凝固成型，取出浸入15 ℃水中冷卻形成半透明狀的粉皮，在25 ℃左右自然干燥16 h。

4) 油炸、脫油。加熱多功能電熱鍋加熱至油溫180～190 ℃[7]，將干燥的粉皮油炸10～15 s膨化，色澤均勻、口感酥脆時(shí)撈出。瀝油10 min，得外形完整、杏鮑菇風(fēng)味適中、膨化程度較好的杏鮑菇膨化休閑食品。

1.2.3 體積膨化率的測(cè)定

描述食品膨化程度大小的專用術(shù)語(yǔ)為“膨化率”，是指食品膨脹后的體積或截面積與膨脹前原料的體積或截面積之比值。

式中：P為體積膨化率；V前為膨化前體積，cm3；V后為膨化后體積，cm3。

采用小米法測(cè)體積，測(cè)定次數(shù)為3次取平均值。

1.2.4 感官評(píng)價(jià)

由12位（男女各6位）具有專業(yè)知識(shí)的同學(xué)組成感官評(píng)定小組，將制品置于干燥潔凈的托盤中，在光線充足的地方觀察杏鮑菇膨化休閑食品的表面色澤、形態(tài)，用溫開水漱口2 min后根據(jù)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，總分為100分。去除最大值和最小值并取平均。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

1.2.5 膨化杏鮑菇片的單因素試驗(yàn)

以紅薯淀粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，水50%，食用鹽2%，綿白糖2%固定不變。分別設(shè)定膨化杏鮑菇制作的單因素試驗(yàn)材料的梯度：杏鮑菇漿添加量50%，75%，100%，125%和150%；復(fù)配膨松劑添加量1%，2%，3%，4%和5%；β-環(huán)狀糊精添加量0.1%，0.2%，0.3%，0.4%和0.5%。以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，探討其對(duì)膨化杏鮑菇片的影響，確定正交試驗(yàn)的最佳范圍。

1.2.6 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

以單因素試驗(yàn)成品的感官評(píng)分為依據(jù)，確定杏鮑菇漿添加量、復(fù)配膨松劑添加量、β-環(huán)狀糊精添加量的最佳范圍，設(shè)計(jì)L9(33)的正交試驗(yàn)確定最優(yōu)組合。如表2所示。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表 單位：%

2 結(jié)果與分析

2.1 杏鮑菇漿添加量對(duì)制品的影響

由圖1可知，隨著杏鮑菇添加量增加，制品感官得分及膨化率呈逐漸減小趨勢(shì)，添加量50%時(shí)，膨化率較高，杏鮑菇風(fēng)味淡且蛋白質(zhì)含量低；添加量75%時(shí)，制品的感官評(píng)分高，色澤均勻，杏鮑菇風(fēng)味較明顯及膨化率較高，綜合效果優(yōu)；杏鮑菇漿添加量超過100%時(shí)，制品色澤加深，這是由于杏鮑菇中的蛋白質(zhì)與糖發(fā)生美拉德反應(yīng)[8]；杏鮑菇漿量升高，淀粉的含量相對(duì)變少，使膨化率降低，形態(tài)也隨之降低，同時(shí)漿糊的熟化過程延長(zhǎng)，制粉皮時(shí)易破碎，使產(chǎn)品的感官評(píng)分降低。

圖1 杏鮑菇漿添加量對(duì)制品的影響

2.2 復(fù)配膨松劑添加量對(duì)制品的影響

由圖2可知，隨著復(fù)配膨松劑添加量增加，制品的感官評(píng)分與膨化率的趨勢(shì)一致，先升高后降低；復(fù)配膨松劑影響制品的膨化程度、酥脆度及形態(tài)。復(fù)配膨松劑添加量2%時(shí)，制品形態(tài)，風(fēng)味和色澤均較好；添加量3%時(shí)，制品的感官評(píng)分及膨化率高，蓬松多孔；添加量4%以上時(shí)，粉漿在熟化中產(chǎn)生較多氣體，粉皮不易成型使制品不完整，感官評(píng)分下降。

圖2 復(fù)配膨松劑添加量對(duì)制品的影響

2.3 β-環(huán)狀糊精添加量對(duì)制品的影響

由圖3可知，隨著β-環(huán)狀糊精添加量增加，制品膨化率逐漸增大，β-環(huán)狀糊精是一種變性淀粉，使膨化率呈上升趨勢(shì)；β-環(huán)狀糊精添加量過高，會(huì)掩蓋杏鮑菇風(fēng)味，對(duì)制品感官品質(zhì)影響較大。添加量0.2%時(shí)，制品杏鮑菇風(fēng)味較高；添加量0.3%時(shí)，制品感官得分高；添加量大于0.4%以上時(shí)，杏鮑菇的風(fēng)味被掩蓋，使制品風(fēng)味品質(zhì)不佳，膨化率增大使制品出現(xiàn)破碎，感官評(píng)分下降。

圖3 β-環(huán)狀糊精添加量對(duì)制品的影響

2.4 正交試驗(yàn)

通過測(cè)定制品感官評(píng)價(jià)及膨化率，確定杏鮑菇休閑膨化食品的最優(yōu)組合，結(jié)果如表3所示。

表3 正交試驗(yàn)

采用直觀極差分析法對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果分析得出，3個(gè)因素對(duì)制品感官品質(zhì)的影響為杏鮑菇漿添加量最大，β-環(huán)狀糊精添加量其次，復(fù)配膨松劑添加量較小，即影響大小順序?yàn)锳＞C＞B，配方組合為A3B3C2。3個(gè)因素中復(fù)配膨松劑添加量對(duì)制品膨化率的影響最大，其次是杏鮑菇漿添加量，β-環(huán)狀糊精添加量的影響較小，即影響大小順序?yàn)锽＞A＞C，配方組合為A3B3C1。

膨化率最優(yōu)組合A3B3C1在試驗(yàn)中未出現(xiàn)，故要將膨化率R值的組合A3B3C1和試驗(yàn)中的最佳組合A3B3C2行驗(yàn)證試驗(yàn)，見表4。杏鮑菇膨化休閑食品在組合A3B3C2時(shí)感官評(píng)分、膨化率均得到較好的結(jié)果，略高于組合A3B3C1，故確定A3B3C2為杏鮑菇膨化休閑食品的最佳條件組合，即杏鮑菇漿添加量100%、復(fù)配膨松劑添加量4%、β-環(huán)狀糊精添加量0.3%。

表4 驗(yàn)證結(jié)果

3 結(jié)論

以紅薯淀粉質(zhì)量為基準(zhǔn)，杏鮑菇漿添加量100%、復(fù)配膨松劑添加量4%、β-環(huán)狀糊精添加量0.3%、食用鹽添加量2%、綿白糖添加量2%，制作杏鮑菇膨化休閑食品。確定工藝流程：選擇色澤乳白光滑，肉質(zhì)肥厚，新鮮的杏鮑菇，清洗切成5 mm小丁，2%氯化鈉溶液護(hù)色；杏鮑菇加水打漿與其余原輔料混合攪拌均勻制成粉漿，倒入不銹鋼圓盤厚1～2 mm，在沸水鍋中加熱10～15 s至粉漿凝固成型后冷卻成濕粉皮，在室溫25 ℃下自然干燥16 h；干燥的粉皮在油溫180～190 ℃，油炸10～15 s后瀝油10 min。得到膨化程度較好、口感酥脆、杏鮑菇風(fēng)味適中的制品。