杜 姍，敖 翔，周建川

（四川鐵騎力士集團馮光德實驗室，四川 綿陽 621006）

中國作為家豬起源地之一，九千年前已開始進行人工馴養(yǎng)[1-2]。中國地方豬種普遍具有繁殖力高、抗病性強、耐粗飼、肉質(zhì)好、出欄周期長、脂肪含量高、瘦肉率低等特點。改革開放后，終端市場對瘦肉需求越來越高，大約克夏豬、長白豬、杜洛克豬和皮特蘭豬等生長周期短、瘦肉率高的瘦肉型豬種被大規(guī)模引進回國占據(jù)主流市場。近年來，隨著國民生產(chǎn)總值的提高，終端市場也由以前單純對瘦肉量的追求轉(zhuǎn)變?yōu)閷θ馄焚|(zhì)的追求，地方種豬的優(yōu)良特點又備受重視。

1 川藏黑豬的起源與特色

川藏黑豬配套系是四川省畜牧科學院經(jīng)過12年精心培育，利用國內(nèi)外優(yōu)勢遺傳資源，采用現(xiàn)代育種方式培育而成。于2014年3月5日通過國家遺傳資源委員會審定獲得國家《畜牧新品種（配套系）》證書[3]。

豬肉品質(zhì)、繁殖力、抗逆性已成為現(xiàn)代豬育種的主要方向[4]。川藏黑豬配套系采用三系配套，各品系特色突出：F01系是由藏豬和梅山豬合成的母系，S05系（巴克夏血統(tǒng)）為第一父本，S04系（杜洛克血統(tǒng)）為終端父本（圖1）。該配套系既有地方豬肉質(zhì)優(yōu)異、抗病力強的突出特點，又有引進豬種高生產(chǎn)性能的顯著優(yōu)點，現(xiàn)已完成6個世代的選育，遺傳穩(wěn)定[5-6]。該配套系保留了藏豬和引進豬種的特色優(yōu)良性狀，克服了藏豬體型小、繁殖力差、外觀不一等缺點。川藏黑豬既具有生長快、抗逆性強、瘦肉率高等特點，又具有肉質(zhì)細嫩多汁、鮮香爽口、回味悠長等突出特色。

圖1 川藏黑豬配套系選育

2 川藏黑豬生產(chǎn)性能研究進展

2.1 川藏黑豬與三元雜種豬繁殖、生產(chǎn)性能對比研究

目前，國內(nèi)養(yǎng)豬生產(chǎn)上主要以大約克夏豬為第一母本、長白豬為第一父本、杜洛克豬為終端父本的雜交模式生產(chǎn)商品豬。次配套系具有生長速度快、飼料轉(zhuǎn)化率高、瘦肉率高等特點，但存在繁殖力低、肉質(zhì)差、抗逆性差等缺點。與之相比，川藏黑豬既保持了地方豬種的肉質(zhì)風味特點，又彌補了藏豬在體型和生產(chǎn)性能上的缺陷。

提高種母豬的繁殖性能作為豬生產(chǎn)中的重要一環(huán)，是擴繁的關鍵過程。陳軍等（2015）[7]觀測了川藏黑豬配套系的生產(chǎn)性能，結果顯示，川藏黑豬祖代、父母代母豬繁殖性能高，仔豬適應性強，其產(chǎn)仔數(shù)分別為12.05頭和12.31頭，產(chǎn)活仔數(shù)分別為11.92頭和11.95頭。如表1所示，陳曉暉等（2015）[4]調(diào)查了四川省內(nèi)的12家川藏黑豬中試推廣示范場和26家外種豬場的生產(chǎn)數(shù)據(jù)發(fā)現(xiàn)，川藏黑豬父母代母豬繁殖性能顯著優(yōu)于外二雜種母豬。如表2所示，李斌等（2014）[8]、陳曉暉等（2015）[4]將川藏黑豬和三元雜種豬生長性能對比研究發(fā)現(xiàn)，川藏黑豬的生產(chǎn)性能不如三元雜種豬。

表1 母豬繁殖性能比較

表2 川藏黑豬與三元雜種豬生產(chǎn)性能比較

2.2 不同蛋白質(zhì)、能量水平對川藏黑豬生產(chǎn)性能的影響

眾所周知，動物存在為能而食的本能，能量和蛋白質(zhì)水平是動物生長的核心營養(yǎng)物質(zhì)，同時也是影響?zhàn)B殖成本最為關鍵的因素。在實際生產(chǎn)中，飼料配方中的能量和蛋白質(zhì)水平主要參照外種豬的營養(yǎng)需要量設計。雖然地方豬種在生理代謝過程與外豬種有許多相似之處，但也存在較大差異。如表3所示，在飼糧蛋白質(zhì)水平相同的情況下，飼糧消化能水平會影響20～50 kg川藏黑豬的日采食量、日增重、料重比[9]。在整個肥育期較高能量和蛋白質(zhì)水平可以提高日增重和飼料轉(zhuǎn)化率[6]。楊加豹等（2017）[10]研究顯示，飼糧消化能水平對川藏黑豬的日采食量、日增重、料重比沒有顯著影響，但高能量水平有改善豬生長性能的趨勢。綜上所述，較高消化能水平可提高川藏黑豬的飼料轉(zhuǎn)化率。

表3 不同蛋白質(zhì)、能量水平對川藏黑豬生產(chǎn)性能的影響

3 川藏黑豬胴體性能及肉品質(zhì)研究進展

3.1 川藏黑豬與三元雜種豬胴體性能及肉品質(zhì)對比

胴體性能是反應畜禽生產(chǎn)能力的重要指標，長期以來，由于養(yǎng)豬業(yè)對豬生長速度、飼料轉(zhuǎn)化率和瘦肉率的過分追求，導致豬肉品質(zhì)降低，肉的系水力和風味變差，豬肉品質(zhì)于終端市場消費預期存在較大差距。如表4、表5所示，川藏黑豬在胴體品質(zhì)方面不及三元雜種豬，但肉質(zhì)性狀更佳[4，8]。肌內(nèi)脂肪主要存在于肌束間和肌纖維間，其含量直接影響肌肉的外觀結構和食用價值，尤其影響肌肉的嫩度和烹調(diào)產(chǎn)生的香味。如表5所示，川藏黑豬與三元雜種豬各屠宰體重pH均在正常范圍內(nèi)，肉色在各屠宰階段川藏黑豬均高于三元雜種豬，說明川藏黑豬肌肉中的肌紅蛋白含量更高，對風味物質(zhì)保鮮能力更強；肌纖維直徑和嫩度低于三元雜種豬，說明川藏黑豬肌肉比三元雜種豬更細嫩[11]。

表4 川藏黑豬和三元雜種豬胴體品質(zhì)比較

表5 川藏黑豬和三元雜種豬肉質(zhì)性狀比較

3.2 不同能量水平對川藏黑豬胴體性能及肉品質(zhì)的影響

飼糧能量水平對豬肉品質(zhì)影響的研究結果報道不一，部分研究認為能量水平與豬肉品質(zhì)無關[12-14]，還有研究認為，飼糧能量水平對大理石紋、滴水損失、肉色等有顯著影響。楊躍奎等（2014）[6]研究表明，中等能量蛋白質(zhì)組屠宰率為73.78%，分別比低能低蛋白質(zhì)組和高能高蛋白質(zhì)組高2.03和2.08個百分點；低能低蛋白質(zhì)組肌纖維直徑為89.90 μm，最大剪切力為5 677.50 g，均顯著高于中等能量蛋白質(zhì)組和高能高蛋白質(zhì)組。綜合考慮，川藏黑豬適宜的能量和蛋白質(zhì)水平分別為前期13.60 MJ/kg和16.5%，后期12.97 MJ/kg和13.5%。

3.3 不同屠宰體重對川藏黑豬胴體性能及肉品質(zhì)的影響

屠宰體重是影響豬肉產(chǎn)量的直接因素，三元雜種豬出欄體重超100 kg后，脂肪沉淀加速，瘦肉率顯著下降，料重比增加，經(jīng)濟效益降低。國內(nèi)外已有不少研究指出，屠宰體重會影響豬胴體性狀及肉品質(zhì)。鐘志君等（2013）[15]研究測定了不同屠宰體重對川藏黑豬胴體性能及肉品質(zhì)的影響，結果表明，生長性能以90 kg組最好，日增重達596.00 g；胴體性能以90 kg組較好，屠宰率達73.78%，瘦肉率高達58.20%。綜合考慮，川藏黑豬的最適屠宰體重為90 kg。

3.4 不同屠宰體重對川藏黑豬風味物質(zhì)含量的影響

對于食品風味的定義各不相同，食品科學界普遍使用1986年由Hall提出的定義，他認為風味是指食物使人的感受器官產(chǎn)生的感覺印象總和，包括了嗅覺、味覺、觸覺、溫覺及痛覺。豬肉的風味由滋味和香味組合而成，滋味是由豬肉非揮發(fā)性物質(zhì)刺激舌面味覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的，香味是由豬肉的揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺神經(jīng)末梢產(chǎn)生的。通常認為畜禽的風味特征是脂類產(chǎn)生的，豬肉本身并不具有肉香味，而是在烹飪過程中，大量揮發(fā)性風味前體物質(zhì)在食品加工過程中經(jīng)過一系列的相互作用產(chǎn)生的復雜揮發(fā)性化合物，形成豬肉特有風味。

鐘志君等（2013）[15]研究測定了不同屠宰體重（90 kg、110 kg、130 kg）川藏黑豬和三元雜種豬的風味物質(zhì)含量，結果表明隨著屠宰體重的增加，兩者肌肉組織中的脂肪含量均增加，且3個屠宰體重的川藏黑豬均極顯著高于三元雜種豬。在主觀品味評定中，富含適量肌內(nèi)脂肪對口感愜意度、多汁性、嫩度和滋味等都具有良好作用。硫胺素、亞油酸、油酸+亞油酸、谷氨酸和天冬氨酸等非揮發(fā)性滋味物質(zhì)含量均與肉的鮮味成正相關，在相同屠宰體重下川藏黑豬主要的鮮味氨基酸（谷氨酸、天冬氨酸）和含硫氨基酸含量均大于三元雜種豬，且隨著屠宰體重的增加而升高。在揮發(fā)性香味物質(zhì)中，醛類化合物是肌肉揮發(fā)性風味物質(zhì)的主要成分，占總量的65%以上。醛類在相同體重組中均表現(xiàn)為川藏黑豬高于三元雜種豬，其中90 kg和130 kg時兩豬種間差異極顯著（P＜0.01），110 kg時差異顯著（P＜0.05）。醛類多數(shù)來源于不飽和脂肪酸的熱降解，對豬肉香味的形成起到了重要作用，并構成肉品種特征性風味。綜上所述，川藏黑豬多項非揮發(fā)性（滋味）和揮發(fā)性呈味物質(zhì)（香味）等指標上也優(yōu)于三元雜種豬。

4 添加劑對川藏黑豬生產(chǎn)性能的影響

我國是豬肉消費大國，人均年消費量已達到歐盟水平，但目前仍有很大缺口，所以提高豬肉產(chǎn)量滿足市場需求、提升豬肉品質(zhì)保證食品安全是豬肉生產(chǎn)的重要方向。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部194號公告的出臺，標志著2020年7月1日起飼用抗生素將正式退出歷史舞臺。飼用抗生素的禁用會造成動物生長性能降低、發(fā)病率上升以及養(yǎng)殖經(jīng)濟效益降低。各種有促進生長發(fā)育、增強免疫等功能的物質(zhì)又受到重視。中鏈甘油三酯和富馬酸作為有機酸，均是通過降低飼料pH或酸結合力而調(diào)控消化道內(nèi)環(huán)境起到促生長作用的。如表6所示，在飼糧中添加1.5%中鏈甘油三酯提高了川藏黑豬斷奶仔豬的生長性能并降低腹瀉指數(shù)[16]，在50～75 kg川藏黑豬飼糧中應用0.5%富馬酸及0.5%富馬酸與甲酸鈣復配劑產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)其無促生長作用，并且不能降低腹瀉指數(shù)，能明顯降低經(jīng)濟效益[17]。楊躍奎等（2013）[18]在川藏黑豬配套系商品豬的飼糧中添加10%菊苣（以風干基礎計），可降低料重比、背膘厚和剪切力，提高瘦肉率，從而降低飼料成本，保持優(yōu)質(zhì)風味豬的特性。陳瑾等（2020）[19]在川藏黑豬配套系商品仔豬飼糧中添加50 U/kg葡萄糖氧化酶用以取代飼用抗生素，發(fā)現(xiàn)對仔豬生長性能無明顯影響，但提高了仔豬抗氧化能力和免疫功能，有利于改善仔豬健康水平。李禎等（2020）[20]研究表明，在基礎飼糧中添加0.1%的杞芪提取物能改善川藏黑豬的生長性能，提升其豬肉營養(yǎng)品質(zhì)和抗氧化性能。

表6 添加劑對川藏黑豬生產(chǎn)性能的影響

5 總結

豬種資源是國家的戰(zhàn)略資源，是今后開展育種工作的基本素材，對我國未來豬育種和養(yǎng)豬業(yè)實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展至關重要。川藏黑豬作為一個新地方品種，其育種目標應主要聚集在提高肉質(zhì)風味而非單純提高生長性能上。