劉宇航，朱 永，張 敏,2,*，梁 杉,2，李欣萍

(1.北京工商大學(xué) 北京食品營(yíng)養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心，北京 100048；2.北京工商大學(xué) 北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心，北京 100048)

馬鈴薯已經(jīng)成為僅次于小麥、水稻、玉米的世界第四大主要糧食作物[1]。馬鈴薯全粉是新鮮馬鈴薯經(jīng)脫水干燥而得的產(chǎn)品，它保留了馬鈴薯的天然營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味，是一種優(yōu)質(zhì)的食品原料，可用于饅頭、面條、米粉等傳統(tǒng)大眾型主食產(chǎn)品的生產(chǎn)[2-3]。馬鈴薯鮮濕面條是以馬鈴薯全粉和小麥粉為主要原料，經(jīng)過(guò)和面、醒面、壓延、切面等一系列工序加工而成的產(chǎn)品。馬鈴薯鮮濕面條既具有馬鈴薯的高營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味濃郁的特點(diǎn)，又豐富了國(guó)民飲食的多樣性，使該產(chǎn)品擁有巨大的市場(chǎng)[4]。受馬鈴薯不含面筋的影響，目前馬鈴薯鮮濕面條的配比中，馬鈴薯全粉的添加比例較低。篩選適合加工馬鈴薯鮮濕面條產(chǎn)品的專用馬鈴薯品種，培育具有加工需求特性的新品種，對(duì)于馬鈴薯產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展意義重大。

我國(guó)馬鈴薯品種資源十分豐富，已育成300多個(gè)品種，在生產(chǎn)上有一定推廣面積的品種有90多個(gè)[5]。目前，關(guān)于不同品種馬鈴薯加工面條的適宜性評(píng)價(jià)，在馬鈴薯干面條上的研究較為系統(tǒng)[6]，但對(duì)感官和風(fēng)味更好的馬鈴薯鮮濕面條的研究相對(duì)較少。已有的關(guān)于不同品種馬鈴薯對(duì)鮮濕面條加工適宜性的報(bào)道中，采用的是較低溫度制備的馬鈴薯全粉[7]，與在工業(yè)生產(chǎn)中應(yīng)用廣泛的馬鈴薯熟全粉有著較大的差異；且之前的研究尚未系統(tǒng)報(bào)道不同品種馬鈴薯對(duì)全粉糊化特性的影響以及與鮮濕面條品質(zhì)的關(guān)聯(lián)。為了更好地為工業(yè)生產(chǎn)提供數(shù)據(jù)支撐，本研究擬選取13個(gè)馬鈴薯主栽培品種，利用顯著高于文獻(xiàn)研究中的制備溫度[7]進(jìn)行馬鈴薯全粉的制備，使其糊化度接近于工業(yè)生產(chǎn)的馬鈴薯熟全粉；并在解析13個(gè)馬鈴薯主栽培品種加工鮮濕面條適宜性的同時(shí)，進(jìn)一步闡明馬鈴薯全粉糊化特性對(duì)鮮濕面條品質(zhì)影響的規(guī)律，探尋能夠快速篩選適合加工鮮濕面條的馬鈴薯品種的檢測(cè)指標(biāo)，以期為馬鈴薯主食化產(chǎn)品研發(fā)、鮮濕面條產(chǎn)品品質(zhì)提升提供檢測(cè)手段和理論支撐。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

馬鈴薯品種：夏菠蒂一級(jí)原種、隴薯6號(hào)、天薯11號(hào)、冀張薯8號(hào)、隴薯7號(hào)、布爾班克、寧薯16號(hào)、尤金、克新13號(hào)、莊薯3號(hào)、冀張薯14號(hào)、中薯18號(hào)、冀薯8號(hào)，栽培于陜西定邊縣，分別記作1～13號(hào)；高筋小麥粉，五得利面粉集團(tuán)；食鹽、食用堿。

1.2 儀器與設(shè)備

800Y型高速多功能粉碎機(jī)，永康市鉑歐五金制品有限公司；HH-S1型數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市醫(yī)療儀器廠；WG 9220A型電熱鼓風(fēng)干燥箱，天津市通利信達(dá)儀器廠；CR-800型臺(tái)式色差儀分光測(cè)色計(jì)，北京科美潤(rùn)達(dá)儀器設(shè)備有限公司；Sigma 4-16KS型臺(tái)式離心機(jī)，成貫儀器(上海)有限公司；RVA 450型快速黏度分析儀，瑞典波通儀器公司；Mixolab型混合試驗(yàn)儀，法國(guó)肖邦儀器公司；TMS-Pilot型物性分析儀，美國(guó)FTC公司；JHMZ 200型和面機(jī)、JMTD 168/140型試驗(yàn)面條機(jī) ，北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

將新鮮馬鈴薯清洗、去皮、切丁(1 cm×1 cm×1 cm)，90 ℃下漂燙1 min，再于90 ℃下熱風(fēng)干燥烘干，粉碎過(guò)80目篩，得到馬鈴薯顆粒全粉，簡(jiǎn)稱“馬鈴薯全粉”。

1.3.2馬鈴薯鮮濕面條的制作

選用馬鈴薯全粉和高筋小麥粉(二者質(zhì)量比為4∶6，混合粉總加入量100 g)，經(jīng)過(guò)和面(加水、食鹽和食用堿)、醒面、壓片(多級(jí)輥道反復(fù)壓片，壓成2 mm厚的面片)、切條成型(寬度1.5 mm、長(zhǎng)度20 cm、厚2 mm)，制得馬鈴薯鮮濕面條[8]。

1.3.3馬鈴薯全粉糊化特性的測(cè)定

參照GB/T 24853—2010《小麥、黑麥及其粉類和淀粉糊化特性測(cè)定：快速黏度儀法》進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定指標(biāo)有：峰值黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度、回生值、峰值時(shí)間、糊化溫度。

1.3.4馬鈴薯全粉-小麥粉混合粉面團(tuán)流變學(xué)特性的測(cè)定

參照ISO 17718：2013《揉混和加熱條件下測(cè)定全麥粉和面粉的流變學(xué)特性：Chopin+標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試法》進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定指標(biāo)有：吸水率、8 min稠度值(Cs)、面筋弱化谷值(C2)、總?cè)趸?、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、峰值扭矩(C3)、保持扭矩(C4)、最終扭矩(C5)、回生值。

2018年是高考改革的過(guò)渡時(shí)期，高考數(shù)學(xué)試題設(shè)計(jì)嚴(yán)格遵循《考試大綱》和《課程標(biāo)準(zhǔn)》，沒(méi)有片面或者過(guò)度追求創(chuàng)新，試題簡(jiǎn)潔明快、自然清新，閱讀量小，在平和中見新意，在樸實(shí)中見靈動(dòng)，重視基礎(chǔ)知識(shí)、基本技能和基本思想方法的考查，堅(jiān)持能力立意，突出對(duì)高中數(shù)學(xué)主干內(nèi)容的考查，滲透直觀想象、邏輯推理、數(shù)學(xué)文化、創(chuàng)新意識(shí)、數(shù)學(xué)運(yùn)算、數(shù)學(xué)建模等方法的考查，幾乎沒(méi)有偏題和怪題，對(duì)中學(xué)數(shù)學(xué)教學(xué)有很好的導(dǎo)向作用。

1.3.5馬鈴薯鮮濕面條烹調(diào)特性的測(cè)定

將馬鈴薯鮮濕面條置于沸水中煮至其烹調(diào)時(shí)間，參照LS/T 3212—2014《掛面：熟斷條率的測(cè)定方法》計(jì)算熟斷條率；參照LS/T 3212—2014《掛面：烹調(diào)損失率的測(cè)定方法》計(jì)算烹調(diào)損失率。

1.3.6馬鈴薯鮮濕面條質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

參照王靈昭等[9]的方法，采用物性分析儀，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定。測(cè)定指標(biāo)有：硬度、黏性、內(nèi)聚性、彈性、膠著性、咀嚼性。物性分析儀探頭為圓盤擠壓探頭，測(cè)定前、中、后速度均為48 mm/min，探頭回升高度為15.00 mm，形變量為70%，感應(yīng)力為0.05 N，兩次壓縮間隔為1 s。每個(gè)樣品至少平行測(cè)定6次，計(jì)算時(shí)去掉最大值和最小值后取平均值。

1.3.7感官品質(zhì)的評(píng)定

將煮好的馬鈴薯鮮濕面條放入盛器內(nèi)，參照LS/T 3202—1993《面條用小麥粉：面條品嘗評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)與方法》，選取6名事先經(jīng)過(guò)專業(yè)訓(xùn)練，對(duì)品嘗有經(jīng)驗(yàn)的人員組成感官小組，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)均采用Excel和SPSS 17.0軟件進(jìn)行處理，選擇Duncan檢驗(yàn)在P<0.05檢驗(yàn)水平上對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析，若無(wú)特殊說(shuō)明，所有數(shù)據(jù)均是3次測(cè)試的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同馬鈴薯品種全粉糊化特性分析

13個(gè)不同品種馬鈴薯全粉糊化特性的測(cè)定結(jié)果如表1。峰值黏度反映的是淀粉在糊化過(guò)程中淀粉顆粒的膨脹程度，其中布爾班克全粉的峰值黏度顯著高于其他品種，冀薯8號(hào)全粉的峰值黏度最低。最低黏度反映的是淀粉在高溫條件下耐剪切的能力[10]，布爾班克全粉的最低黏度顯著高于其他品種，冀張薯8號(hào)全粉的最低黏度最低，其次為冀薯8號(hào)全粉。衰減值高低反映的是淀粉糊化時(shí)的熱穩(wěn)定性，冀薯8號(hào)全粉的衰減值最低，其次為布爾班克、克新13號(hào)全粉，隴薯7號(hào)全粉的衰減值最高。最終黏度表示淀粉糊在室溫條件下的硬度大小，布爾班克全粉的最終黏度顯著高于其他品種，冀張薯8號(hào)和冀薯8號(hào)全粉的最終黏度最低?；厣捣从车氖堑矸郯l(fā)生老化的趨勢(shì)，淀粉一定程度的回生對(duì)淀粉凝膠強(qiáng)度和韌性具有積極的作用[10]，布爾班克全粉的回生值最高，隴薯7號(hào)和冀薯8號(hào)全粉的回生值較低。糊化完成的時(shí)間為峰值時(shí)間，是影響淀粉糊化的主要因素之一[10]，布爾班克和中薯18號(hào)全粉的峰值時(shí)間顯著高于其他品種。糊化溫度反映的是淀粉糊化時(shí)的難易程度[11]，布爾班克和隴薯6號(hào)全粉的糊化溫度最高。從以上分析可以看出，13個(gè)馬鈴薯品種中布爾班克全粉在糊化過(guò)程中，具有較高的膨脹度、耐剪切能力、熱穩(wěn)定性、硬度、凝膠強(qiáng)度、峰值時(shí)間和糊化溫度，而冀薯8號(hào)除了具有較高的熱穩(wěn)定性外，其他糊化特性都相對(duì)較低。

表1 不同品種馬鈴薯全粉的糊化特性Tab.1 Gelatinization properties of whole-flour of different potato varieties

2.2 馬鈴薯全粉-小麥粉混合粉面團(tuán)流變學(xué)特性分析

流變學(xué)特性與食品的機(jī)械加工特性和最終成品的品質(zhì)相關(guān)。13個(gè)馬鈴薯品種的馬鈴薯全粉-小麥粉混合粉面團(tuán)流變學(xué)特性的測(cè)定結(jié)果如表2。冀張薯8號(hào)面團(tuán)的吸水率最高，而布爾班克面團(tuán)的吸水率最低。此外，布爾班克面團(tuán)的Cs、C2、C3、C4、C5和回生值較高，冀薯8號(hào)面團(tuán)的Cs、C2、C3、C4、C5和回生值較低，其次為中薯18號(hào)面團(tuán)。有研究表明，Cs和C2值越大，表征面團(tuán)面筋蛋白弱化的程度越低[12]。布爾班克面團(tuán)的總?cè)趸递^低，而冀薯8號(hào)面團(tuán)的總?cè)趸递^高。總?cè)趸翟礁叽砻娼钤饺?，面團(tuán)易流變。布爾班克面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間顯著高于其他品種，其次為天薯11號(hào)和冀張薯14號(hào)面團(tuán)，冀薯8號(hào)面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間最低。面團(tuán)形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)，表征面團(tuán)筋力越好[13]。綜合以上指標(biāo)，這13個(gè)馬鈴薯品種中布爾班克面團(tuán)在糊化過(guò)程中具有較高的膨脹度、耐剪切能力、硬度和凝膠強(qiáng)度，且面筋強(qiáng)度顯著高于其他面團(tuán)。此外，天薯11號(hào)和冀張薯14號(hào)也具有較強(qiáng)的面筋強(qiáng)度，而冀薯8號(hào)的糊化特性品質(zhì)和面筋強(qiáng)度顯著低于其他面團(tuán)，其次為中薯18號(hào)。

表2 不同馬鈴薯品種的馬鈴薯全粉-小麥粉混合粉面團(tuán)的流變學(xué)特性Tab.2 Rheological properties of potato flour and wheat flour mixture of different potato varieties

2.3 馬鈴薯鮮濕面條烹調(diào)特性分析

13個(gè)馬鈴薯品種鮮濕面條烹調(diào)特性的測(cè)定結(jié)果如圖1、圖2。對(duì)比斷條率可知，布爾班克和冀張薯14號(hào)鮮濕面條的斷條率為0，天薯11號(hào)、隴薯7號(hào)和寧薯16號(hào)鮮濕面條的斷條率也較低，均為5%，斷條率低說(shuō)明鮮濕面條的筋力強(qiáng)、有嚼勁，而冀薯8號(hào)鮮濕面條的斷條率高達(dá)27.5%。對(duì)比烹調(diào)損失率可知，布爾班克鮮濕面條的烹調(diào)損失率最低，為8.21%，其次為冀張薯14號(hào)和夏菠蒂鮮濕面條等；中薯18號(hào)和冀薯8號(hào)鮮濕面條的烹調(diào)損失率最高，分別是10.56%和10.53%。綜合斷條率和烹調(diào)損失率，這13個(gè)馬鈴薯品種中布爾班克鮮濕面條的烹調(diào)品質(zhì)最優(yōu)，冀薯8號(hào)鮮濕面條的烹調(diào)品質(zhì)最差。

不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。圖1 馬鈴薯鮮濕面條斷條率的差異Fig.1 Differences in strip breaking rate of fresh-wet noodles

不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。圖2 馬鈴薯鮮濕面條烹調(diào)損失率的差異Fig.2 Differences in cooking loss rate of fresh-wet noodles

2.4 馬鈴薯鮮濕面條的質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)價(jià)結(jié)果分析

鮮濕面條的質(zhì)構(gòu)特性反映了它的組織結(jié)構(gòu)及狀態(tài)有關(guān)的物理特性。13個(gè)馬鈴薯品種鮮濕面條質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定結(jié)果如表3。布爾班克鮮濕面條的硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠著性和咀嚼性最高，黏性最低，其次是天薯11號(hào)和冀張薯14號(hào)鮮濕面條。冀薯8號(hào)鮮濕面條的硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠著性和咀嚼性最低，黏性較高，中薯18號(hào)和冀張薯8號(hào)鮮濕面條的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)亦較差。楊煒等[14]的研究表明，用質(zhì)構(gòu)特性測(cè)試作為評(píng)價(jià)指標(biāo)與感官評(píng)價(jià)相結(jié)合，能夠更加客觀地呈現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)的優(yōu)劣。本研究中，對(duì)比馬鈴薯鮮濕面條的感官評(píng)定結(jié)果(圖3)可知，布爾班克鮮濕面條的感官評(píng)分最高，為81.7分，其次為冀張薯14號(hào)和天薯11號(hào)鮮濕面條，分別是80.2和80分；冀薯8號(hào)鮮濕面條的感官評(píng)分最低，為62.9分。綜合質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)價(jià)結(jié)果，這13個(gè)馬鈴薯品種中布爾班克鮮濕面條的品質(zhì)最優(yōu)，其次為天薯11號(hào)和冀張薯14號(hào)鮮濕面條；冀薯8號(hào)鮮濕面條的品質(zhì)最差，其次為中薯18號(hào)和冀張薯8號(hào)鮮濕面條，這與2.3中烹調(diào)特性的測(cè)定結(jié)果相吻合。

表3 不同品種馬鈴薯鮮濕面條的質(zhì)構(gòu)特性Tab.3 Texture properties of fresh-wet noodles of different potato varieties

不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。圖3 不同品種馬鈴薯鮮濕面條的感官評(píng)價(jià)結(jié)果Fig.3 Results of sensory evaluation of fresh-wet noodles of different potato varieties

2.5 馬鈴薯全粉糊化特性與鮮濕面條品質(zhì)的相關(guān)性分析

馬鈴薯全粉糊化特性與鮮濕面條品質(zhì)的相關(guān)性分析結(jié)果如表4。由表4可知：峰值黏度、最低黏度和最終黏度與鮮濕面條的各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)之間呈現(xiàn)極顯著相關(guān)；回生值與鮮濕面條的各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)之間呈現(xiàn)顯著或極顯著相關(guān)；糊化溫度與鮮濕面條的部分評(píng)價(jià)指標(biāo)之間呈現(xiàn)顯著相關(guān)；衰減值和峰值時(shí)間與鮮濕面條的各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)之間呈現(xiàn)的相關(guān)性較低；峰值黏度與鮮濕面條的各項(xiàng)評(píng)價(jià)指標(biāo)的相關(guān)性最高，均達(dá)到0.8以上?？梢?，峰值黏度是影響馬鈴薯鮮濕面條品質(zhì)最重要的因素，可以通過(guò)檢測(cè)峰值黏度來(lái)篩選適合加工鮮濕面條的馬鈴薯品種。

表4 馬鈴薯全粉糊化特性與鮮濕面條品質(zhì)的相關(guān)性Tab.4 Correlation between gelatinization properties of potato flour and quality of fresh-wet noodles

3 討 論

馬鈴薯全粉的糊化特性對(duì)鮮濕面條品質(zhì)的影響極為關(guān)鍵[15-16]。王樂(lè)[17]的研究表明，馬鈴薯全粉中的淀粉顆粒遭到破壞時(shí)，會(huì)導(dǎo)致糊化過(guò)程中膨脹性降低從而使峰值黏度變低。本實(shí)驗(yàn)中，布爾班克全粉的淀粉顆粒結(jié)構(gòu)可能最為穩(wěn)定，因此具有最高的峰值黏度。布爾班克全粉也具有最高的糊化溫度，可能與淀粉的結(jié)晶緊密程度有關(guān)，同時(shí)也會(huì)受到全粉中其他組分的影響。張艷霞等[18]的研究表明，馬鈴薯全粉中淀粉的結(jié)晶越緊密，熔解時(shí)所需的熱量越大，因此糊化溫度也就越高。另外。Ahn等[19]發(fā)現(xiàn)，馬鈴薯全粉中的膳食纖維可以減少單位糊化體系中淀粉的含量，降低淀粉的濃度，從而導(dǎo)致糊化溫度升高。

馬鈴薯全粉中破損淀粉的吸水性和競(jìng)爭(zhēng)水分的能力都很強(qiáng)，因此不同品種馬鈴薯全粉中淀粉本身的特性對(duì)馬鈴薯全粉-小麥粉混合粉面團(tuán)的品質(zhì)有很大的影響。張宇等[20]認(rèn)為，吸水率的高低取決于淀粉和面筋蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力，而在馬鈴薯全粉-小麥粉混合粉復(fù)配體系中，吸水率的增加主要是由于馬鈴薯全粉中淀粉顆粒發(fā)生糊化和破損，顆粒結(jié)構(gòu)受到破壞，大量的羥基暴露所致。本實(shí)驗(yàn)中，布爾班克全粉的峰值黏度和糊化溫度最高，所以可能擁有更穩(wěn)定的淀粉顆粒結(jié)構(gòu)和更緊密的淀粉結(jié)晶，導(dǎo)致其與小麥粉制作的馬鈴薯全粉-小麥粉混合粉面團(tuán)吸水率最低。王樂(lè)[17]的研究表明，馬鈴薯全粉-小麥粉混合粉中面筋蛋白被過(guò)度稀釋，會(huì)使面團(tuán)只能形成稀松且離散的網(wǎng)絡(luò)區(qū)域，影響耐機(jī)械攪拌的能力，導(dǎo)致面團(tuán)的穩(wěn)定時(shí)間短。本實(shí)驗(yàn)中，布爾班克面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間最長(zhǎng)，因此擁有實(shí)驗(yàn)組中最好的面團(tuán)筋力。

Pu等[21]發(fā)現(xiàn)，鮮濕面條在煮制過(guò)程中由于馬鈴薯全粉中淀粉的磷酸基團(tuán)易競(jìng)爭(zhēng)結(jié)合水分，導(dǎo)致小麥粉中的淀粉不能充分吸水膨脹，阻礙面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，進(jìn)而出現(xiàn)斷條現(xiàn)象。劉麗宅[22]發(fā)現(xiàn)，煮制鮮濕面條過(guò)程中馬鈴薯全粉破壞了面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使馬鈴薯全粉-小麥粉混合粉形成的面筋網(wǎng)絡(luò)不能過(guò)多地包裹住淀粉顆粒，導(dǎo)致干物質(zhì)損失，烹調(diào)損失率上升。Hu等[23]也發(fā)現(xiàn)，在鮮濕面條烹調(diào)過(guò)程中，會(huì)有一部分淀粉、蛋白質(zhì)流失到面湯中，鮮濕面條中營(yíng)養(yǎng)成分流失的越多，鮮濕面條品質(zhì)也就越差。本實(shí)驗(yàn)中，布爾班克鮮濕面條的斷條率和烹調(diào)損失率均最低，因此認(rèn)為布爾班克全粉對(duì)混合粉中面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成和穩(wěn)定性影響最小。

研究表明，不同品種馬鈴薯鮮濕面條質(zhì)構(gòu)特性的不同在于馬鈴薯全粉本身的特性，其淀粉、氨基酸的組成等都是影響馬鈴薯鮮濕面條品質(zhì)的重要因素，馬鈴薯全粉-小麥粉混合粉中破損淀粉、直鏈淀粉含量越高，制成的鮮濕面條整體品質(zhì)越差[24]。Linlaud等[25]的研究表明，馬鈴薯鮮濕面條中面筋蛋白-小麥淀粉網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、面筋蛋白-馬鈴薯糊化淀粉網(wǎng)絡(luò)或淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)可能都存在并且相互競(jìng)爭(zhēng)，導(dǎo)致硬度和彈性發(fā)生變化。Wu等[26]發(fā)現(xiàn)，內(nèi)聚性與面粉中直鏈淀粉的聚合度有關(guān)，咀嚼性與馬鈴薯全粉中淀粉阻礙面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的程度有關(guān)。本研究中，布爾班克鮮濕面條的硬度、內(nèi)聚性、彈性和咀嚼性最高，黏性最低；冀薯8號(hào)鮮濕面條硬度、內(nèi)聚性、彈性和咀嚼性最低，黏性較高。黏性反映的是鮮濕面條的口感，黏性低說(shuō)明面條爽口感較好，冀薯8號(hào)鮮濕面條黏性較高可能是其馬鈴薯全粉原料中所含的淀粉顆粒破損度較高，淀粉吸水膨脹后發(fā)生嚴(yán)重的糊化所導(dǎo)致?？傊瑢?duì)于馬鈴薯全粉-小麥粉混合粉面團(tuán)和馬鈴薯鮮濕面條，不同品種馬鈴薯全粉本身的特性是影響其結(jié)構(gòu)形成和品質(zhì)的關(guān)鍵。

4 結(jié) 論

利用不同品種馬鈴薯全粉制得的鮮濕面條，烹調(diào)特性、質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)價(jià)結(jié)果差異顯著，因此篩選適宜加工鮮濕面條的馬鈴薯品種是提升馬鈴薯鮮濕面條品質(zhì)的基礎(chǔ)。本研究發(fā)現(xiàn)，13個(gè)馬鈴薯品種中，以布爾班克為原料制作的鮮濕面條品質(zhì)最佳，由布爾班克全粉制作的面團(tuán)筋力最強(qiáng)，制作的鮮濕面條無(wú)斷條，烹調(diào)損失率低，感官評(píng)分高，硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠著性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)指標(biāo)高，黏性低。馬鈴薯全粉糊化特性的部分指標(biāo)與馬鈴薯全粉-小麥粉混合粉面團(tuán)品質(zhì)或馬鈴薯鮮濕面條的品質(zhì)關(guān)聯(lián)顯著，如布爾班克全粉在糊化過(guò)程中，具有較高的膨脹度、耐剪切能力、熱穩(wěn)定性、硬度、凝膠強(qiáng)度、峰值時(shí)間和糊化溫度，因此部分糊化特性指標(biāo)可以應(yīng)用于篩選適宜加工鮮濕面條的馬鈴薯品種，其中最為關(guān)鍵的指標(biāo)為峰值黏度。本研究的開展可以為馬鈴薯鮮濕面條的研發(fā)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和技術(shù)支撐，但仍然需要進(jìn)一步擴(kuò)大品種采集范圍，以及研究馬鈴薯淀粉或其他組分如何影響馬鈴薯全粉-小麥粉混合粉面團(tuán)的穩(wěn)定性，以闡明馬鈴薯品種對(duì)馬鈴薯鮮濕面條品質(zhì)的影響及機(jī)制。