許 萍，黃 敏，廖 濤，熊光權(quán)，張金木，王炬光，耿勝榮，白 嬋，*

(1.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所/湖北省農(nóng)產(chǎn)品輻照工程技術(shù)研究中心，湖北 武漢 430064；2.四川省原子能研究院 輻照保藏四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 成都 610101)

大口黑鱸(Micropterussalmoides)，黑鱸屬，營(yíng)養(yǎng)豐富，已逐漸成為最受大眾歡迎的魚種類之一[1]。然而，生鮮鱸魚容易腐敗變質(zhì)，難以滿足日益增長(zhǎng)的大眾需求，嚴(yán)重制約了相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此，開發(fā)有效的鱸魚保鮮技術(shù)，延長(zhǎng)貯藏時(shí)間并保證其品質(zhì)已成為水產(chǎn)品保鮮領(lǐng)域的重要研究方向之一。

生物保鮮劑尤其是含有天然、無(wú)毒的植物提取成分的保鮮劑近年來進(jìn)入大眾視野。大蒜素(allicin，AL)對(duì)多種細(xì)菌、真菌、病毒具有殺滅或抑制作用，且安全無(wú)毒、來源充足[2]。茶多酚(tea polyphenol，TP)是茶葉中多酚類物質(zhì)及其衍生物的總稱，是較為常見的天然保鮮劑品種之一。葡萄籽提取物(grape seed extract，GSE)具有抗氧化、抗疲勞和抗菌等生物活性，在食品、藥品與化妝品等領(lǐng)域得到了廣泛應(yīng)用。適宜的植物提取成分之間存在抗菌性的協(xié)同增效作用。若將多種具有不同效能的保鮮劑復(fù)配用于水產(chǎn)品保鮮，充分發(fā)揮每種保鮮劑優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，可以降低濃度，擴(kuò)大殺菌范圍，提高防腐效果[3]。Hassanzade等[4]研究了殼聚糖和GSE復(fù)配對(duì)虹鱒魚片在4 ℃貯存下的保鮮效果，含有GSE的殼聚糖更有助于保持魚片的感官品質(zhì)，并延長(zhǎng)了貨架期。官愛艷等[5]研究發(fā)現(xiàn)：竹葉抗氧化物、茶多酚和乳酸鏈球菌素復(fù)配對(duì)海鱸魚肉有較好的保鮮效果，貨架期較對(duì)照組延長(zhǎng)了6 d。然而，關(guān)于大蒜素、茶多酚和葡萄籽提取物三者復(fù)配作為鱸魚貯藏保鮮劑，及其保鮮作用的研究卻鮮有報(bào)道。

本研究將大蒜素、茶多酚和葡萄籽提取物3種天然植物提取成分復(fù)配后用于鱸魚保鮮，以菌落總數(shù)、汁液流失率、硫代巴比妥酸反應(yīng)物(TBARS)值、pH值、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)值、感官評(píng)價(jià)及肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活力為指標(biāo)進(jìn)行鱸魚冷藏貨架期的品質(zhì)分析，以期通過效能互補(bǔ)、協(xié)同保鮮，探究復(fù)配保鮮劑保鮮效果，旨在為開發(fā)以植物提取物為原料的鱸魚復(fù)配保鮮劑提供一定的基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大口黑鱸(統(tǒng)稱鱸魚)，購(gòu)自湖北省武漢市武商量販超市，挑選健康、大小一致，體重約450 g，體長(zhǎng)約28 cm的鱸魚作為實(shí)驗(yàn)原料。大蒜素(純度20%)，實(shí)驗(yàn)室自主方法提取[6]；茶多酚、葡萄籽提取物(食品級(jí)，純度均為98%，粉末狀)，西安匯林生物科技有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基、生化試劑，青島海博生物技術(shù)有限公司；氯化鈉、三氯乙酸、氯仿、硫代巴比妥酸、鹽酸、無(wú)水碳酸鈉、氧化鎂、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠、體積分?jǐn)?shù)95%乙醇，中國(guó)醫(yī)藥(集團(tuán))上海化學(xué)試劑有限公司；超微量Ca2+-ATPase測(cè)試盒，南京建成生物工程研究所。如無(wú)特殊說明，所用化學(xué)試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

YM 50型立式壓力蒸汽滅菌器，上海三申醫(yī)療器械有限公司；THZ-98B型恒溫培養(yǎng)搖床，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；HF safe-1200 A2型生物安全柜，香港力康公司；HH-S6型恒溫水浴鍋，鄭州杜甫儀器廠；UH5300型紫外可見分光光度計(jì)，日本日立公司；3K15型臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)，美國(guó)Sigma公司；GB-1000型全自動(dòng)真空包裝機(jī)，康貝特食品包裝器械有限公司；SPARK型酶標(biāo)儀，瑞士TECAN 儀器公司；FE20型pH計(jì)，武漢永盛科技有限公司；K9860型全自動(dòng)凱氏定氮儀，濟(jì)南海能儀器公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1復(fù)配保鮮劑的配制

準(zhǔn)確稱取不同質(zhì)量的大蒜素、茶多酚和葡萄籽提取物，用無(wú)菌蒸餾水配制質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%的大蒜素、茶多酚、葡萄籽提取物保鮮劑，所有生物保鮮劑均貯存于4 ℃冰箱中預(yù)冷備用。鱸魚復(fù)配保鮮劑配方質(zhì)量分?jǐn)?shù)按如下工藝確定：進(jìn)行3種保鮮劑配比的單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)，設(shè)置大蒜素、茶多酚、葡萄籽提取物質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，分別在貯藏第 0、3、6、9、12天檢測(cè)鱸魚菌落總數(shù)、TBARS值和汁液流失率，最終選定0.2%、0.3%、0.4%作為大蒜素、茶多酚和葡萄籽提取物的低、中、高水平，并以貯存9 d鱸魚的 TBARS 值為響應(yīng)值，進(jìn)行三因素三水平響應(yīng)面試驗(yàn)，對(duì)復(fù)配保鮮劑配方進(jìn)行優(yōu)化，優(yōu)化復(fù)配比為0.40%大蒜素、0.32%茶多酚和0.34%葡萄籽提取物，此工藝下得到的鱸魚TBARS值最低。控制環(huán)境溫度低于10 ℃，按優(yōu)化復(fù)配比用無(wú)菌蒸餾水配制復(fù)配保鮮劑，所有復(fù)配保鮮劑均貯存于4 ℃冰箱中預(yù)冷備用。

1.3.2鱸魚樣品處理

將購(gòu)買的鮮活鱸魚裝在有冰塊的泡沫箱內(nèi)于30 min內(nèi)運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室。控制環(huán)境溫度低于10 ℃，將購(gòu)買的鱸魚立即宰殺，去頭、尾、鱗、內(nèi)臟，沿脊骨將魚肉剖成2片，揭去魚皮，取背部魚肉切成約4.0 cm×4.0 cm×1.0 cm的魚塊，用預(yù)先煮沸冷卻及紫外殺菌后的冷蒸餾水清洗干凈，濾紙吸取表面的水分。大蒜素處理組(AL組)、大蒜素復(fù)配保鮮劑處理組(AL+TP+GSE組)為魚塊隨機(jī)放入預(yù)冷的大蒜素、大蒜素復(fù)配保鮮劑中并浸泡30 min，對(duì)照組為放入預(yù)冷的蒸餾水中同樣浸泡30 min。將浸泡完成的魚塊取出，并于放置了無(wú)菌紗布的雙層瀝水籃上瀝干，分裝于高溫蒸煮袋中真空包裝，貯存于4 ℃冰箱中。每3 d進(jìn)行1次取樣，對(duì)分別貯藏0、3、6、9、12、15 d時(shí)鱸魚的菌落總數(shù)、汁液流失率、TBARS值、pH值、TVB-N值和肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活力、感官評(píng)分進(jìn)行測(cè)定。

1.3.3菌落總數(shù)的測(cè)定

參照GB/T 4789.2—2016《食品微生物學(xué)檢測(cè)菌落總數(shù)的測(cè)定》進(jìn)行[7]。在超凈工作臺(tái)中，采用梯度稀釋法，首先稱取10 g剪碎的魚肉樣品于90 mL無(wú)菌生理鹽水中，混合均勻，此為第一梯度稀釋，依次每次從上一梯度溶液中移取1 mL加入到9 mL無(wú)菌生理鹽水中，渦旋混勻。取15～20 mL瓊脂培養(yǎng)基于培養(yǎng)皿中，再分別在每一梯度的溶液中取出1 mL加入培養(yǎng)皿中，輕晃均勻，水平放置。待瓊脂培養(yǎng)基完全凝固后，倒置于培養(yǎng)箱中，在(30±1)℃條件下，按照水產(chǎn)品培養(yǎng)(72±3)h的要求進(jìn)行培養(yǎng)，每個(gè)梯度重復(fù)實(shí)驗(yàn)3次，按照國(guó)標(biāo)進(jìn)行菌落總數(shù)計(jì)數(shù)，單位為CFU/g。

1.3.4汁液流失率的測(cè)定

分別稱量經(jīng)過不同保鮮劑處理的完整包裝樣品的質(zhì)量(m1)；打開包裝袋，將包裝袋內(nèi)的汁液倒出，將魚肉表面及袋內(nèi)殘留的汁液用吸水紙吸干，稱量包裝袋和魚肉總質(zhì)量(m2)；包裝袋單獨(dú)稱重(m3)。汁液流失率按式(1)計(jì)算。

(1)

1.3.5硫代巴比妥酸反應(yīng)物的測(cè)定

在Zhu等[8]的方法上進(jìn)行一定改進(jìn)測(cè)量脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的次級(jí)產(chǎn)物TBARS。取5 g魚肉樣品，剪碎，加入3 mL體積分?jǐn)?shù)7.5% 三氯乙酸、體積分?jǐn)?shù)0.1%酸丙酯、質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.1%EDTA混合溶液后均質(zhì)，真空過濾。取2.5 mL濾液與相同體積的0.02 mol/L 2-硫代巴比妥酸混合后在90 ℃下加熱30 min，冷卻至室溫。取5 mL上清液，加入5 mL氯仿，于2 000 r/min下離心10 min，測(cè)定上清液在532 nm的吸光度，TBARS值以1 kg肌肉樣品中所含丙二醛的毫克數(shù)表示，mg/kg。TBARS值計(jì)算見式(2)。

(2)

式(2)中，A532，上清液在532 nm下的吸光度；m，魚肉樣品質(zhì)量，g；9.24，由樣品稀釋和摩爾消光系數(shù)得到的常數(shù)。

1.3.6pH值的測(cè)定

稱取10 g碎魚肉于具塞三角瓶中，加入100 mL蒸餾水，混合均勻，控制環(huán)境溫度20 ℃，靜置30 min后，離心，過濾，取上清液50 mL，用pH計(jì)進(jìn)行測(cè)定。

1.3.7揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定

參照GB/T 5009.228—2016《食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》進(jìn)行[9]。

1.3.8肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活力的測(cè)定

稱取鱸魚魚肉10 g，剪碎，加入90 mL 4 ℃的生理鹽水，冰水浴條件下勻漿后，在4 ℃下離心20 min (2 500 r/min)。取上清液用4 ℃的生理鹽水稀釋成質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%組織勻漿，按Ca2+-ATPase測(cè)定試劑盒說明書進(jìn)行測(cè)定，單位為U/mg。

1.3.9感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)小組由6名成員組成，所有成員在感官培訓(xùn)前，均先熟悉了鱸魚的感官特征。以鱸魚的顏色、氣味、肌肉彈性和肌肉組織狀態(tài)為評(píng)分對(duì)象，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，采用5分制進(jìn)行評(píng)估：非常理想為5分，可取的為4分，可以接受的為3分，無(wú)法接受的為2分，非常不能接受為1分?？偢泄僭u(píng)分20分，12分為不能接受的界限[10]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)實(shí)驗(yàn)設(shè)3次重復(fù)，取平均值。采用Origin 8.5軟件進(jìn)行圖形繪制，采用SAS 8.1 軟件進(jìn)行方差分析，顯著性水平設(shè)置為P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 復(fù)配保鮮劑對(duì)鱸魚菌落總數(shù)的影響

微生物是造成水產(chǎn)品腐敗的主要因素之一，菌落總數(shù)能反映腐敗的程度。保鮮劑處理后鱸魚菌落總數(shù)變化見圖1。由圖1可知，鱸魚初始菌落總數(shù)為3.57 lg(CFU/g)，這與之前的報(bào)道類似[11]，表明鱸魚貯藏初期質(zhì)量良好。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組在第9天時(shí)，菌落總數(shù)已經(jīng)超過新鮮魚片菌落總數(shù)可接受限度值7 lg(CFU/g)[12]；而大蒜素處理組和復(fù)配保鮮劑處理組均符合水產(chǎn)品食用標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)貯藏到第12天時(shí)，經(jīng)大蒜素處理的鱸魚菌落總數(shù)為7.08 lg(CFU/g)，達(dá)到了貯藏終點(diǎn)；而經(jīng)過復(fù)配保鮮劑處理的鱸魚，其菌落總數(shù)為6.25 lg(CFU/g)，直到貯藏第15天，其菌落總數(shù)為7.04 lg(CFU/g)，達(dá)到貯藏終點(diǎn)。因此，對(duì)照組貨架期約為9 d，經(jīng)大蒜素處理的鱸魚貨架期約為12 d；而經(jīng)復(fù)配保鮮劑處理的鱸魚，其貨架期達(dá)到了15 d，較對(duì)照組約延長(zhǎng)了6 d。大蒜素處理可以明顯抑制微生物的生長(zhǎng)，大蒜素分子中的氧原子可與細(xì)菌繁殖時(shí)所需的半胱氨酸或各種酶的巰基發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使細(xì)菌體內(nèi)重要氧化反應(yīng)不能正常進(jìn)行，從而使病菌致死，具有較好的抑菌作用。茶多酚也可與細(xì)菌體內(nèi)酶結(jié)合使之失活從而達(dá)到抑菌的作用。大蒜素、茶多酚和GSE的復(fù)配進(jìn)一步產(chǎn)生協(xié)同抑菌效果，降低菌落總數(shù)，延長(zhǎng)了鱸魚貨架期，可作為鱸魚保鮮的綠色保鮮劑。

圖1 不同保鮮劑處理對(duì)鱸魚菌落總數(shù)的影響Fig.1 Effects of different preservative treatments on total viable count of weevers

2.2 復(fù)配保鮮劑對(duì)鱸魚汁液流失率的影響

水產(chǎn)品在貯藏過程中會(huì)產(chǎn)生一定的汁液流失，這是由于微生物繁殖使得肌肉組織細(xì)胞分解，產(chǎn)生汁液[13]。同時(shí)產(chǎn)生的汁液也為微生物生長(zhǎng)提供了可能，加速了水產(chǎn)品的腐敗和營(yíng)養(yǎng)成分的流失。保鮮處理后4 ℃下貯藏的鱸魚汁液流失率的變化見圖2。由圖2中可知，整個(gè)貯藏期，汁液流失率隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增大。在貯藏初期，經(jīng)過大蒜素和復(fù)配保鮮劑處理的鱸魚，汁液流失率略高于對(duì)照組，這是由于保鮮劑處理使得肌肉組織表面暫時(shí)失去了平衡；但在后續(xù)貯藏中，這2種處理鱸魚的方式均使得汁液流失率顯著低于對(duì)照組(P<0.05)。貯藏末期，大蒜素處理組汁液流失率較對(duì)照組低了3.85%，復(fù)配保鮮劑處理組汁液流失率較對(duì)照組低11.77%，這表明復(fù)配保鮮劑的加入可以延緩汁液流失，較好地保證產(chǎn)品質(zhì)量。這可能是因?yàn)楸ｕr劑使微生物的生長(zhǎng)受到抑制，從而減緩了鱸魚肌肉組織分解、蛋白質(zhì)變性和降解的速率，維持了肌肉組織的致密性，使得產(chǎn)品保持良好的平衡。

圖2 不同保鮮劑處理對(duì)鱸魚汁液流失率的影響Fig.2 Effects of different preservative treatments on juice loss rate of weevers

2.3 復(fù)配保鮮劑對(duì)鱸魚硫代巴比妥酸反應(yīng)物的影響

在水產(chǎn)品貯藏過程中，脂質(zhì)易氧化生成不穩(wěn)定的氫過氧化物，并進(jìn)一步分解出次級(jí)產(chǎn)物，TBARS值表示脂質(zhì)氧化形成次級(jí)產(chǎn)物的程度，可作為水產(chǎn)品脂肪氧化程度的評(píng)價(jià)指標(biāo)[14]。一般當(dāng)水產(chǎn)品肌肉TBARS值達(dá)到1.0～2.0 mg/kg時(shí)，脂質(zhì)氧化生成的醛類和酮類小分子產(chǎn)生的惡臭味道已經(jīng)使水產(chǎn)品失去了食用價(jià)值[15]。鱸魚貯藏期間TBARS值見圖3，貯藏初期為0.24～0.35 mg/kg。隨著貯藏時(shí)間的增加，各組鱸魚樣品的TBARS值均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。對(duì)照組的TBARS值由最初的0.35 mg/kg上升到貯藏第15天的1.48 mg/kg。貯藏的15 d內(nèi)，大蒜素處理組、復(fù)配保鮮劑處理組的TBARS值均顯著低于對(duì)照組(P<0.05)。在貯藏第15天時(shí)，大蒜素處理組的TBARS值為1.20 mg/kg，而復(fù)配保鮮劑處理組的TBARS值為0.84 mg/kg。表明大蒜素對(duì)延緩鱸魚脂質(zhì)氧化具有一定的效果，而復(fù)配保鮮劑則對(duì)延緩鱸魚TBARS值升高的效果更好。茶多酚和GSE作為肉類保鮮劑時(shí)均具有強(qiáng)抗氧化性，從而使得復(fù)配保鮮劑能有效延緩脂肪氧化。復(fù)配保鮮劑可作為鱸魚保鮮劑，在延緩鱸魚脂肪氧化中優(yōu)于單獨(dú)使用大蒜素保鮮劑。

圖3 不同保鮮劑處理對(duì)鱸魚硫代巴比妥酸反應(yīng)物的影響Fig.3 Effects of different preservative treatments on TBARS value of weevers

2.4 復(fù)配保鮮劑對(duì)鱸魚pH值的影響

水產(chǎn)品的腐敗與pH值的變化緊密相關(guān)，而pH值與魚宰殺后肌肉變化過程有關(guān)，鮮魚宰殺后肌肉的正常pH值一般在6～7[16]。保鮮處理后，鱸魚pH值變化見圖4。對(duì)照組、大蒜素處理組和復(fù)配保鮮劑處理組的初始pH值分別為6.94、6.90和6.83。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組鱸魚pH值均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。貯藏初期的下降可能是由于在魚的僵死階段，厭氧糖酵解過程產(chǎn)生了丙酮酸，進(jìn)而產(chǎn)生并積累了乳酸；而后期的增加可能是由于微生物和內(nèi)源酶的作用，造成了生物胺和氨等堿性化合物的積累[17]。在整個(gè)貯藏期，與對(duì)照組相比，復(fù)配保鮮劑處理組使鱸魚的pH值顯著降低(P<0.05)，pH值上升的趨勢(shì)也更為平緩；而大蒜素處理組與對(duì)照組無(wú)明顯差異(P>0.05)。說明復(fù)配保鮮劑中茶多酚和GSE在維持魚肉pH值穩(wěn)定方面起主要作用，而三者協(xié)同作用后對(duì)由微生物引起的堿性化合物的增加有明顯抑制作用，較單獨(dú)的大蒜素處理更有效。

圖4 不同保鮮劑處理對(duì)鱸魚pH值的影響Fig.4 Effects of different preservative treatments on pH value of weevers

2.5 復(fù)配保鮮劑對(duì)鱸魚揮發(fā)性鹽基氮的影響

TVB-N主要是由微生物作用引起的肌肉蛋白及非蛋白含氮化合物的分解產(chǎn)生的，由三甲胺、二甲胺、氨以及其他含氮化合物組成，是判斷魚肉腐敗程度的重要指標(biāo)[18]，一般認(rèn)為魚肉的TVB-N值可接受范圍應(yīng)低于25 mg/100 g[19]。貯藏期間，鱸魚TVB-N值的變化見圖5。本研究中，TVB-N值隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)不斷增加。在整個(gè)貯藏周期(15 d)，大蒜素處理組和復(fù)配保鮮劑處理組的TVB-N值均顯著低于對(duì)照組(P<0.05)，復(fù)配保鮮劑組TVB-N值最低，增速最慢。對(duì)照組在貯藏第9天時(shí)達(dá)到24.7 mg/100 g，接近可接受范圍的最大值；而大蒜素處理組在第12 天達(dá)到26.0 mg/100 g，復(fù)配保鮮劑組在第15天達(dá)到25.9 mg/100 g，超出可接受值。這可能是由于大蒜素及茶多酚、GSE處理造成細(xì)菌總數(shù)的快速減少，降低了細(xì)菌對(duì)非蛋白類的含氮化合物的氧化去氨基能力。單獨(dú)的大蒜素處理可以抑制微生物生長(zhǎng)，并在一定時(shí)間內(nèi)減少鱸魚魚肉中蛋白質(zhì)降解，但與茶多酚和GSE復(fù)配后可以更有效抑制微生物生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)鱸魚貨架期，減緩貯藏過程中TVB-N值的上升速率。Feng等[18]發(fā)現(xiàn)茶多酚復(fù)合臭氧水處理黑鯛比單獨(dú)處理可以更有效地抑制微生物，與本研究得到的結(jié)果類似。

圖5 不同保鮮劑處理對(duì)鱸魚揮發(fā)性鹽基氮的影響Fig.5 Effects of different preservative treatments on TVB-N value of weevers

2.6 復(fù)配保鮮劑對(duì)鱸魚肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活力的影響

肌原纖維蛋白的完整性可用ATP 酶的活力來評(píng)價(jià)，Ca2+-ATPase活力越高，肌原纖維蛋白的完整性越好[20]。Ca2+-ATPase活力變化見圖6。由圖6可知，在貯藏初期，肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活力為2.04 U/mg；隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組和處理組肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活力均有所下降。與貯藏初期相比，貯藏15 d后，對(duì)照組和大蒜素處理組酶活力分別下降59.9%和47.6%；而復(fù)配保鮮劑組下降38.0%。整個(gè)貯藏期間，對(duì)照組Ca2+-ATPase活力顯著低于大蒜素處理組和復(fù)配保鮮劑組(P<0.05)。這可能是與鱸魚死后肌肉發(fā)生魚體僵直、自溶及腐敗變質(zhì)等復(fù)雜理化變化有關(guān)。Ca2+-ATPase 活力下降的原因是肌原纖維蛋白中巰基被氧化，形成二硫鍵導(dǎo)致分子聚合，也可能是肌球蛋白頭部的構(gòu)象變化及聚合導(dǎo)致Ca2+-ATPase 活力下降。本研究表明：經(jīng)過大蒜素和復(fù)配保鮮劑處理后的鱸魚，肌原纖維蛋白的完整性被破壞的速率減慢，且蛋白完整性始終高于對(duì)照組。大蒜素具有較強(qiáng)的抑菌性，結(jié)合茶多酚和GSE的強(qiáng)抗氧化性，降低了微生物對(duì)魚肉氫鍵的破壞力，維護(hù)了蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，延緩了Ca2+-ATPase活力的下降[21]。

圖6 不同保鮮劑處理對(duì)鱸魚Ca2+-ATPase活力的影響Fig.6 Effects of different preservative treatments on Ca2+-ATPase activity of weevers

2.7 復(fù)配保鮮劑對(duì)鱸魚感官評(píng)價(jià)的影響

感官評(píng)價(jià)是判斷魚體是否腐敗的一個(gè)重要指標(biāo)[22]。感官評(píng)價(jià)主要對(duì)鱸魚的顏色、氣味、肌肉彈性和肌肉組織狀態(tài)進(jìn)行評(píng)價(jià)(圖7)，可接受的最低限度為12分。由圖7可知，在第0天時(shí)，對(duì)照組和處理組鱸魚樣本感官評(píng)分均較高，品質(zhì)優(yōu)良。在低溫條件下，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，所有鱸魚樣品的品質(zhì)均顯著下降。對(duì)照組在貯藏9 d時(shí)，感官評(píng)分為11.50分，已經(jīng)低于品質(zhì)要求的最低限度，判定其不可再食用；而此時(shí)，大蒜素處理組和復(fù)配保鮮劑處理組感官評(píng)分分別為13.00分和15.17分，仍然滿足食用要求。大蒜素處理組和復(fù)配保鮮劑處理組感官評(píng)分分別在第12天和第15天低于品質(zhì)要求最低限度。因此，大蒜素處理組和復(fù)配保鮮劑處理組均能有效保持鱸魚品質(zhì)，且貨架期分別延長(zhǎng)3 d和6 d，與菌落總數(shù)變化分析、TVB-N值分析得出的結(jié)果一致。

圖7 不同保鮮劑處理對(duì)鱸魚感官評(píng)價(jià)的影響Fig.7 Effects of different preservative treatments on sensory evaluation of weevers

3 結(jié) 論

結(jié)合冷藏期間大口黑鱸魚肉各化學(xué)指標(biāo)(pH值、TVB-N值)、菌落總數(shù)、感官指標(biāo)(氣味、色澤、組織狀態(tài)和肌肉彈性)、脂質(zhì)氧化指標(biāo)(TBARS值)、肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活力分析，大蒜素及大蒜素復(fù)配保鮮劑(大蒜素、茶多酚和葡萄籽提取物復(fù)配)作為鱸魚保鮮劑具有良好的保鮮作用，能夠有效抑制冷藏鱸魚魚肉中微生物的生長(zhǎng)繁殖、魚肉脂質(zhì)氧化和腐敗變質(zhì)，延緩了鱸魚貯藏過程中汁液流失、TVB-N值的上升，更好地保持了鱸魚蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，使肌原纖維蛋白Ca2+-ATPase活力下降減緩；而3種保鮮劑復(fù)配在鱸魚保鮮中具有協(xié)同增效作用，較單一大蒜素處理具有更好地保鮮效果。大蒜素單一處理及3種保鮮劑復(fù)配處理與對(duì)照組相比分別可以延長(zhǎng)鱸魚貨架期3 d與6 d。3種保鮮劑安全、無(wú)毒、易得，在水產(chǎn)品保鮮領(lǐng)域具有較為廣闊的應(yīng)用前景。