周 楓，李 飛，蔡文強(qiáng)，朱少波，靳羽慧，李建芳，陳金平

(1.信陽農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院，河南 信陽 464000； 2.河南省豫南特色食物資源綜合利用工程技術(shù)研究中心，河南 信陽 464000； 3.信陽市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，河南 信陽 464000)

小麥?zhǔn)呛幽鲜〉闹饕Z食作物，據(jù)省農(nóng)業(yè)部門統(tǒng)計(jì)，2019 年河南省小麥播種面積 570萬hm2左右，總產(chǎn)和單產(chǎn)均居全國前列[1]。一句“河南熟，天下足”，足以說明河南省小麥在全國的重要位置[2]。信陽位于河南的南部，氣候濕潤，熱量條件良好，有利于小麥低蛋白和弱面筋的形成，是河南省重要的糧食產(chǎn)區(qū)之一，也是我國優(yōu)質(zhì)弱筋小麥生產(chǎn)的重點(diǎn)區(qū)域，常年種植面積穩(wěn)定在30萬hm2左右[3-4]。

饅頭作為傳統(tǒng)的小麥發(fā)酵食物，有著“東方面包”的美譽(yù)，在中國及其他亞洲國家廣受歡迎。饅頭的制作食用約占中國小麥消費(fèi)量的40%[5]。饅頭粉在通用小麥粉市場中占有較大的份額，在一般小麥粉企業(yè)中占有60%以上的比例，對小麥粉企業(yè)有較大的影響[6]。主食在日常膳食結(jié)構(gòu)中占據(jù)主體地位，具有食用人數(shù)多、食用頻度高、與當(dāng)?shù)刂饕r(nóng)作物相匹配等特點(diǎn)。信陽地區(qū)由于長期種植水稻，土質(zhì)黏重，通透性差，且小麥生育期前后降雨量大，導(dǎo)致小麥產(chǎn)量較低[3,7]。

目前，針對信麥產(chǎn)量、育種以及防范病害的研究較多，而對信麥加工品質(zhì)研究比較少。隨著經(jīng)濟(jì)的增長和生活條件的提高，人們對于饅頭的關(guān)注不僅僅只是解決溫飽問題，而且更加關(guān)注饅頭的種類和質(zhì)量。我們通過對信麥進(jìn)行加工品質(zhì)進(jìn)行分析評價(jià)，為信麥作為饅頭粉以及饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)提供參考，以期為河南主食產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展做出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

信麥79、信麥136、信麥129、豫麥49、豫麥56，均來自信陽農(nóng)科所。在同一片試驗(yàn)田內(nèi)，統(tǒng)一種植和管理，2019-05中旬統(tǒng)一收割、晾曬、入庫。

101-TS電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱、SX2-4-10箱式電阻爐、KSW-4D-13電阻爐溫度控制器，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械廠；DL-1電子萬用電爐，北京永光明醫(yī)療儀器有限公司；FA1004N分析天平，上海菁海儀器有限公司；KDN-04消化爐，上海新嘉電子有限公司；XMTD-7000恒溫水浴鍋，北京永光明醫(yī)療儀器有限公司；WSB-V白度儀，杭州大成光電儀器有限公司；JF2D粉質(zhì)儀、JmLD150拉伸儀，北京東孚久恒儀器技術(shù)有限公司；LRMM.8040-3-D實(shí)驗(yàn)?zāi)シ蹤C(jī)、LFS-30粉篩，中國無錫錫糧機(jī)械制造有限公司；JJJM54S面筋洗滌儀、SX2-4-10面筋離心指數(shù)測定儀，上海嘉定糧油儀器有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1小麥制粉及出粉率測定

按照NY/T 1094.1—2006標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行小麥粉制備。具體步驟如下：加水潤麥到麥粒水分為14%，潤麥時(shí)間為12～24 h，同時(shí)實(shí)驗(yàn)室溫度保持24℃左右，并保持磨粉過程喂料速度不變，皮磨1次，過1次LFS-30型粉篩，上層為麩皮，中層料進(jìn)行心磨，下層為皮磨小麥粉；將過心磨的料再過一次粉篩，下層為心磨小麥粉，將皮磨小麥粉和心磨小麥粉混合均勻即為試驗(yàn)用小麥粉。

1.2.2小麥粉灰分測定

灰分含量按照GB/T 5009.4—2016(550℃灼燒法)測定。

1.2.3小麥粉白度測定

白度按GB/T 22427.6—2008，用WSB-V白度儀測定。

1.2.4小麥粉蛋白質(zhì)和濕面筋含量測定

1.2.4.1小麥粉蛋白質(zhì)含量測定

蛋白質(zhì)含量參考GB 5009.5—2016中凱氏定氮法進(jìn)行測定。

1.2.4.2小麥粉濕面筋含量測定

濕面筋含量按照GB/T 5506.2—2008儀器法測定濕面筋。

1.2.5小麥粉粉質(zhì)指標(biāo)測定

粉質(zhì)參數(shù)按GB/T 14614—2019《糧油檢驗(yàn) 小麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性測試 粉質(zhì)儀法》測定，采用300 g面缽。

1.2.6饅頭制作及感官評價(jià)

1.2.6.1饅頭制作

參照SB/T 10139—1993的方法進(jìn)行適當(dāng)修改并制作：稱取100 g小麥粉，加入含有1 g干酵母的溫水(38℃)約48 ml，將小麥粉、水、酵母溶液倒入不銹鋼盆中，攪拌均勻后揉成表面光滑無裂紋的面團(tuán)，后將面團(tuán)搓成直徑為3 cm的圓柱型。將成型后的饅頭坯放于38℃醒發(fā)箱中醒發(fā)1 h，后置于室溫放置15 min，放入已煮沸并墊有紗布的鋁蒸鍋屜中上蒸20 min(冒氣起計(jì)時(shí))。取出饅頭，蓋上干紗布冷卻50 min。

1.2.6.2測量

饅頭體積用菜籽置換法測量，同一樣品測定2次，差值不大于10 ml時(shí)取平均值。饅頭的質(zhì)量用電子天平稱重，取3次平行樣，求其平均值，精確至0.1 g。

1.2.6.3饅頭的感官評價(jià)

由10 名食品專業(yè)的人士組成感官評定小組，采用SB/T 10139—93的評分標(biāo)準(zhǔn)來對饅頭樣品進(jìn)行感官評定，主要從外觀、色澤、結(jié)構(gòu)、彈韌性、黏牙和氣味6個(gè)方面評價(jià)打分，以綜合評分的平均值作為小麥粉饅頭品質(zhì)評價(jià)試驗(yàn)結(jié)果，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.7數(shù)據(jù)處理

利用origin 8.0和excel 2019統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，所有試樣均重復(fù)3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 信麥出粉率分析

小麥制粉是小麥加工過程中的首要環(huán)節(jié)，出粉率是小麥加工中的重要指標(biāo)，其高低直接影響小麥粉企業(yè)的效益和面包、饅頭等食品的加工品質(zhì)[8]。參試小麥品種出粉率如圖1所示。

圖1 參試小麥出粉率情況

劉強(qiáng)等[9]研究表明，潤麥加水量對小麥粉出粉率有較大影響，當(dāng)水分含量≤15%，水分的增加能夠顯著增加出粉率；當(dāng)水分含量增加到16%時(shí)，出粉率卻隨之降低。蘇靜靜等[10]研究表明，小麥出粉率越高，饅頭色澤越差，饅頭評分越低。因此我們應(yīng)該保證恰當(dāng)?shù)臐欫溂铀浚缘玫胶线m的出粉率。由圖1可知信麥79、信麥129和信麥136的出粉率分別為56.3%、57.6%和55.2%，均低于豫麥59和豫麥49的出粉率；3種信麥出粉率相比，信麥129的出粉率最高，但總體差異不大。

2.2 信麥粉灰分含量分析

灰分是衡量小麥粉加工精度的一個(gè)重要指標(biāo)。一般來說，混入小麥粉的麩皮越多，小麥粉的灰分含量越高。參試小麥灰分含量如圖2所示。

圖2 參試小麥粉灰分情況

張慶霞等[11]研究表明，灰分含量與饅頭比容呈一定的正相關(guān)，但與饅頭的表面色澤及彈性呈顯著負(fù)相關(guān)。李卓等[12]通過對小麥粉品質(zhì)與南方饅頭品質(zhì)關(guān)系的研究發(fā)現(xiàn)，灰分含量與南方饅頭的質(zhì)量總評分、彈性和色澤均呈極顯著負(fù)相關(guān)。

由圖2可知，信麥79、信麥129和信麥136的灰分為0.37%、0.39%和0.40%，均符合SB/T 10319—1993(饅頭用小麥粉)標(biāo)準(zhǔn)，相比豫麥49和豫麥56，信麥分灰分含量低，饅頭成品色澤也應(yīng)較好。

2.3 信麥粉的白度分析

小麥粉白度是小麥制粉的主要指標(biāo)，也是衡量小麥粉加工精度的重要參數(shù)。我國的面制品對小麥粉的白度要求較高，如饅頭等蒸煮類食品要求產(chǎn)品細(xì)膩潔白，大多數(shù)消費(fèi)者也是根據(jù)小麥粉的色澤來判斷小麥粉質(zhì)量的好壞，小麥粉白度高于80才易被消費(fèi)者接受。參試小麥品種白度分析如圖3所示。

由圖3可知，信麥129和豫麥56的白度較低，分別是75.6和76.6。信麥79的白度為79.7，信麥136的白度為78.5，均高于豫麥56。小麥粉白度直接影響?zhàn)z頭的白亮度，信麥79白度最接近80，作為饅頭粉制作出的饅頭色澤應(yīng)該會更好。

圖3參試小麥粉白度情況

2.4 信麥粉的蛋白質(zhì)和濕面筋含量分析

面筋是小麥粉中獨(dú)有的彈性物質(zhì)，是小麥蛋白質(zhì)存在的一種特殊形式，對小麥加工品質(zhì)有重要影響[13]。參試小麥蛋白質(zhì)、濕面筋含量分析如圖4所示。

圖4 參試小麥粉蛋白質(zhì)和濕面筋情況

由圖4可知，信麥79、信麥129和信麥136的濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)是30.81%、27.72%和25.8%，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別是12.36%、11.92%和11.37%，信麥79表現(xiàn)較佳。豫麥49的濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)為32.57%，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)14.17%。根據(jù)GB/T 8608—1988(低筋小麥粉)和GB/T 8607—1988(高筋小麥粉)標(biāo)準(zhǔn)，濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)<24.0%，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)<10.0%屬于低筋小麥粉；濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥30.0%，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥12.2%屬于高筋小麥粉。信麥79的濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)雖略高于30%，但蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)只有12.36 %，應(yīng)屬于高筋小麥粉。信麥129和信麥136也屬中筋小麥粉。SB/T 10319—1993(饅頭用小麥粉)濕面筋質(zhì)量分?jǐn)?shù)標(biāo)準(zhǔn)為25%～30%。加工饅頭的小麥粉蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)以12.5%為宜[14]，綜合以上數(shù)據(jù)可知，信麥79相較于信麥129和信麥136來說更適合制備饅頭粉，制作饅頭。

2.5 信麥粉面團(tuán)流變學(xué)特性分析

面團(tuán)流變學(xué)特性是面團(tuán)的物理性能表現(xiàn)，能夠較為準(zhǔn)確預(yù)測小麥粉的面筋性能和食品加工品質(zhì)，是衡量小麥加工品質(zhì)的重要指標(biāo)[15]。面團(tuán)流變學(xué)特性主要以吸水率、形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、弱化度和評價(jià)值五個(gè)方面展開，吸水率和穩(wěn)定時(shí)間是評價(jià)小麥粉的重要指標(biāo)。參試小麥的粉質(zhì)指標(biāo)見表2。

由表2可知，信麥79、信麥129和信麥136的吸水率分別為57.3%、51.7%和49.9%，均低于豫麥56和豫麥49的吸水率，在3種信麥中，信麥79的蛋白質(zhì)含量最高，其吸水率也最大，與李寧波等[16]的研究一致，即蛋白質(zhì)含量越高，小麥粉的吸水率也越大。小麥面筋含量越高，面團(tuán)形成時(shí)間越長。面團(tuán)的耐揉性是通過穩(wěn)定時(shí)間的長短來反映的，穩(wěn)定時(shí)間越長，面團(tuán)的韌性越好，面團(tuán)的加工品質(zhì)越好[17]。饅頭專用粉要求穩(wěn)定時(shí)間≥3.0 min，由此可見，3種信麥中以信麥79的面團(tuán)穩(wěn)定性最好，為2.9 min，基本符合制備饅頭粉的要求。

表2 參試小麥品種的粉質(zhì)指標(biāo)

2.6 饅頭感官評分

小麥及小麥粉品質(zhì)的優(yōu)劣，最終會反映在食品成品上，通過烘烤和蒸煮試驗(yàn)進(jìn)行直接品嘗鑒定，是評價(jià)小麥品質(zhì)具有實(shí)際經(jīng)濟(jì)價(jià)值的重要方法和手段[18]。參試小麥制作的饅頭感官評分見表3。

表3 饅頭感官評分表

由表4可知，信麥79的感官評分在3種信麥中最高為80.7，信麥129的感官評分最低為71.9，信麥136的感官評分為73.6，均低于豫麥56和豫麥49。信麥79的比容最大，為16.0 ml/g；信麥49的比容15.3 ml/g和豫麥56比容14.9 ml/g相差不大。由張麗莉[19]研究可知，濕面筋含量與饅頭比容、氣味線性相關(guān)，面筋含量高的小麥粉可以生產(chǎn)出比容較大的饅頭，但對饅頭的氣味有一定影響。信麥79饅頭成品的色澤、彈韌性、氣味等各項(xiàng)指標(biāo)均高于信麥129和信麥136。一般饅頭粉感官評分是80，參試的3種信麥唯有信麥79的綜合感官評分在80以上。因此信麥79可用來制備饅頭粉。

3 討論

根據(jù)GB/T 8607—1988和GB/T 8608—1988標(biāo)準(zhǔn)，信麥79、信麥129和信麥136均屬于中筋小麥。對比豫麥49和豫麥56，信麥出粉率表現(xiàn)較差，白度占據(jù)優(yōu)勢，蛋白質(zhì)和濕面筋含量符合SB/T 10139—1993標(biāo)準(zhǔn)，可作為饅頭粉。就粉質(zhì)特性分析，3種信麥粉吸水率和穩(wěn)定時(shí)間均低于豫麥49和豫麥56，其中信麥79的吸水率和穩(wěn)定性表現(xiàn)較佳；以信麥粉制作的饅頭白亮度好，結(jié)構(gòu)較好，彈韌性好，相比其他2種信麥粉饅頭成品咀嚼不易黏牙。信麥79加工品質(zhì)性狀優(yōu)于信麥129和信麥136，信麥粉相對于豫麥49和豫麥56不占優(yōu)勢，應(yīng)加強(qiáng)信麥品種的改良工作。