郝建琪

摘 要：頭牌菜是指地方菜系中具有深遠影響力的菜品或系列菜品。令人欣慰鼓舞的是《千年陜菜》首次精準(zhǔn)推出陜西美食的頭牌菜——雞米海參。

頭牌菜這個概念的提出和推出，是《千年陜菜》的重要貢獻，具有鮮明的時代特征，是烹飪餐飲研究的重大成果。頭牌菜是烹飪餐飲重要的概念和內(nèi)容，對菜系形成和發(fā)展的研究意義重大，對烹飪餐飲行業(yè)發(fā)展的研究意義重大，尤其對陜菜發(fā)展的研究意義重大，必將載入中國烹飪發(fā)展史，影響深遠。

關(guān)鍵詞：陜菜、陜菜文化、菜系、頭牌菜

《千年陜菜》為陜菜正名，深挖陜菜背后那些鮮為人知的故事和人物，審視陜西美食的獨特性，以美食為窗口，傳遞文化自信，助力陜菜振興，助推陜西旅游，有力提升了陜菜品牌和文化自信，無疑對宣傳陜菜、弘揚陜菜、推廣陜菜是巨大的成功。

但是，筆者認為，最大的成功在于《千年陜菜》首次提到陜西美食的頭牌菜。什么叫頭牌菜？似乎不該是個問題。可是，在陜菜的發(fā)展和實踐中，陜菜有無頭牌菜，或曰陜菜有無大菜，卻往往在這個問題上擱淺，甚至影響、阻礙了陜菜的發(fā)展和傳播，這說明我們對這個問題的認識還很不清楚。

一、關(guān)于陜菜與陜菜文化

中國烹飪源遠流長，豐富多彩，它是中華民族燦爛文化的一部分，也是世界文化藝術(shù)寶庫中一顆絢麗奪目的明珠。中國素有“烹飪王國”“餐飲王國”“美食王國”之稱，陜西有“中國烹飪之根”的美譽，陜西飲食文化是中國飲食文化的重要組成部分，是中國飲食文化的核心。中國飲食文化的基本思想和精神都能從陜西飲食文化中找到注解和詮釋。國內(nèi)學(xué)術(shù)界有著比較一致的看法：對于研究者來說，不了解陜西飲食文化，對中國飲食文化只能是一知半解；對于廚師來說，不了解陜西飲食文化，很難真正領(lǐng)略中國飲食文化的精彩。陜菜對中國西北烹飪與西北菜肴有過重要影響，在中國烹飪與中國菜肴的發(fā)展過程中做出過重要貢獻，對研究中國烹飪發(fā)展史和中國菜肴發(fā)展史乃至世界烹飪發(fā)展史有著重要的地位和價值。

陜菜是陜西菜系的簡稱，又稱秦菜。陜菜是中國菜之根，是中國的代表菜之一，也是中國最古老的菜系之一，屬當(dāng)代有重大影響菜系中重要的一支，被贊譽為“秦之珍，國之粹”。陜菜歷史悠久，博大精深，品種繁多，技藝精湛，是中國烹飪的重要組成部分，被譽為中國的母親菜，被給予極高的評價和肯定。陜菜和中國其他兄弟菜系相互影響、共同發(fā)展，為中國烹飪和中國菜的發(fā)展和繁榮做出了重要貢獻。

眾所周知，陜西是中華文明的重要發(fā)祥地之一，陜西的歷史是從距今115萬年前的藍田猿人開端的。藍田猿人遺址的重要發(fā)現(xiàn)證明，陜西是中華文明最早的發(fā)祥地之一。西安半坡遺址出土的大量文物證實，早在6000年前，中華民族就在陜西這塊土地上創(chuàng)造著人類文化；大約5000年前，華夏始祖炎帝和黃帝在陜西這塊土地上把中華文明推向了新的高度；中華民族文字的始祖?zhèn)}頡在這里創(chuàng)造漢字，中華農(nóng)耕文化的始祖后稷在這里開啟農(nóng)耕文明，都切實地證明了陜西是中華文明的重要發(fā)祥地。

回顧歷史，中國封建社會有十四個王朝在陜西建立都城，歷時一千余年，其中周、秦、漢、唐四個王朝，可以說是我國古代國家統(tǒng)一、經(jīng)濟文化繁榮的鼎盛期，烹飪文化歷史經(jīng)歷了曲折的發(fā)展變化，展現(xiàn)出一幅豐富多彩的圖景，奠定了我國人民飲食生活模式的基礎(chǔ)，并對后世飲食產(chǎn)生了深刻影響，在我國古代飲食文化史中占有極其重要的地位。在漢唐時期，各民族之間的交往空前頻繁，也是我國古代向世界打開大門，進行大規(guī)模對外開放的歷史階段，中外之間的交往也呈現(xiàn)出空前的興旺景象。這一時期的飲食文化，對于推動、提高、改善后世的飲食文化水平起著巨大的積極作用，中國飲食文化從此影響著世界飲食文化的發(fā)展。當(dāng)時陜西的烹飪水平代表了全國的餐飲業(yè)水平?？梢?，陜菜在中國烹飪發(fā)展史上做出過重要貢獻。今天的陜菜已被烹飪餐飲界的有識之士肯定，被認為將是21世紀(jì)中國烹飪餐飲業(yè)最活躍和最具魅力的中國菜之一。

早在三千年前出現(xiàn)的“西周八珍”，表明陜菜已形成用料廣泛、選料嚴(yán)格、講究刀工、注重火候的特點，使用油、鹽、醬、醋、梅、姜、桂、蔥、芥、蓼、蜜、茱萸、飴糖等多種調(diào)料，烤、煎、炸、燉、煮、釀、腌、漬、臘等多種技法，形成了鮮、香、酸、咸、甜等多種味型俱全的風(fēng)味特色?！拔髦馨苏洹敝械摹按景?、淳母、炮豚、炮牂、漬、熬、搗珍、肝膋”不僅是當(dāng)時的優(yōu)秀菜肴，時至今日，仍被烹飪餐飲界認為是八種經(jīng)典的烹調(diào)方法和菜肴。據(jù)考證，現(xiàn)在流行吃法中的著名菜肴“烤乳豬”“烤全羊”就是八珍中的“炮豚”和“炮牂”演變而來的菜肴，現(xiàn)在已分別成為廣東菜和清真菜中的代表作之一，也被公認為世界級名菜。西周八珍已成為中國飲食文化和烹飪文化的重要內(nèi)容和研究對象，成為世界烹飪史上的經(jīng)典作品。秦國宰相呂不韋編寫的《呂氏春秋》中的《本味篇》，全面總結(jié)了先秦以前的烹飪成就，對烹飪選料加工、調(diào)味技術(shù)、火候掌握等內(nèi)容都作了科學(xué)的論述，提出了一套系統(tǒng)的烹飪餐飲理論，這些理論一直指導(dǎo)著中國烹飪餐飲的實踐。唐代韋巨源的《燒尾宴食單》是一部反映宮廷貴族飲食和當(dāng)時烹飪技術(shù)的作品，對于食品的記載雖然簡略，但從中仍然可以窺見唐代食物之豐富，烹飪技藝之精美，反映了唐代飲食水平的提高。它所記載的58款菜點已成為研究中國飲食文化和烹飪餐飲文化尤其是宮廷餐飲文化的一個重要參考。隋唐出現(xiàn)的“輞川小樣”，就是花色造型菜、拼擺歷史的開始。唐代孫思邈撰寫的《千金要方·食治》就是我國研究飲食食療、食治、食補的開端。陜菜不僅是研究中國烹飪文化及餐飲的開端，為研究中國烹飪的發(fā)展提供了重要依據(jù)，而且已成為研究中國餐飲文化的重要方面。這也為推動烹飪餐飲業(yè)和發(fā)展陜菜提供了優(yōu)勢條件。

陜菜從歷史來看，具有“深、厚、高”的特色

陜菜的“深”是指陜西菜歷史悠久，具有3000多年的歷史，歷經(jīng)周、秦、漢、唐等多個朝代。陜菜的“厚”是指陜菜的文化底蘊厚重，現(xiàn)在陜菜的很多流行品種，都是歷代流傳至今的品種，如先秦時期的熊蹯、膾鯉、烤羊羔、燉牛筋，西漢的“五候鯖”，三國時期起源流傳至唐而至今仍風(fēng)靡的“駝蹄羹”，唐宋時期的“金錢釀發(fā)菜”“遍地錦裝鱉”“金齏玉膾”“葫蘆雞”，清代的“升官圖”等，每一品種都有歷史和文化內(nèi)涵，有故事、有傳說、有傳承。陜菜的“高”是指陜菜的起點高，技藝精湛，陜菜起源于西周王室，烹飪技術(shù)發(fā)達，代表了當(dāng)時最先進和最高端的烹飪技藝，處于全國烹飪技術(shù)的領(lǐng)先地位。

陜菜歷史上的“三大特點”，筆者認為其核心是烹飪技術(shù)先進，即陜菜的烹飪技法先進，具有獨特之處。

陜菜從運用烹飪技法看，具有“多、精、奇”的特點。

“多”是指陜菜烹飪技法多種多樣，常見常用的技法有蒸、炒、熗、燒、熘、煨、燴、汆、燉、烤、石烹，還有炸、扒、燜、煮、爆、煎、貼、烹、拔絲、蜜汁、掛霜、烀、釀等技法?！熬笔侵戈儾伺腼兗挤ň?、精益求精、重刀工、精火候、善調(diào)味等。“奇”是指陜菜烹飪技法“奇特”，極具魅力，具有“一技一菜、一技一味”的特點。如“飛火炒菜”的金邊白菜、陜南蒸盆子、生煨魷魚絲、海參烀蹄子、金錢釀發(fā)菜等眾多菜肴。這也是形成菜式風(fēng)格迥異、特點突出的原因所在。

毋庸置疑，陜菜在中國烹飪餐飲的發(fā)展史上有過輝煌的成就，陜菜對中國烹飪餐飲乃至世界烹飪餐飲都做出過重大貢獻。綜觀陜菜的歷史，可以清楚地認識到，烹飪餐飲新技術(shù)、新工藝、新品種、新成就和新理念都是在繼承前代烹飪餐飲優(yōu)良傳統(tǒng)和先進經(jīng)驗的基礎(chǔ)上取得的新成果。陜菜廚師和烹飪餐飲前輩將這些傳統(tǒng)代代相傳，形成了陜菜的獨特風(fēng)味和烹飪餐飲文化，如今的陜菜已經(jīng)茁壯成長，發(fā)展成為魅力非凡的中國菜。

二、關(guān)于頭菜、頭牌與頭牌菜

頭菜是烹飪專業(yè)術(shù)語，常用于筵席，筵席是一種高級的飲宴形式。

筵席一般由冷菜、熱炒、大菜、甜食、湯品、飯菜、茶酒、點心、水果等烹飪產(chǎn)品構(gòu)成。這里不討論筵席，主要是引出頭菜的概念。

筵席中的頭菜即是首菜，是筵席的大菜之一，是筵席中最好的菜品，通常用最高端的食材配制。頭菜代表一桌筵席的水準(zhǔn)和檔次，在質(zhì)和量上都得超過所有菜品，能夠領(lǐng)銜壓陣，統(tǒng)帥全席，有時筵席的名稱往往以頭菜而命名，例如頭菜是海參或鮑魚制成，筵席的名稱就是海參席或鮑魚席。對制作頭菜的廚師要求非常嚴(yán)格，一般由德高望重、廚藝高超的廚師長完成，這位廚師長就是該店的頭牌。在中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《2017中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告》中，馮恩援先生撰寫的《以“非遺”“老字號”為載體的中華飲食文化傳承與保護》一文對頭牌賦予更深的內(nèi)涵，“老字號品牌是信譽的凝結(jié)，是質(zhì)量的象征，是安全的保證，是文化繼承的字典，是行業(yè)歷史的見證者，是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的稀缺動力資源，是餐飲企業(yè)品牌中的頭牌，在傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)中，特別是在餐飲行業(yè)有不可替代的作用”。

頭菜和頭牌雖一字之差，但意義完全不同，相同的是都有第一、最重要的意思。

關(guān)于頭牌菜的概念，筆者詳細查閱了《中國烹飪辭典》《中國烹飪百科全書》《中國烹調(diào)大全》等多部烹飪大典書籍資料，遺憾的是找不到“頭牌菜”的詞條，沒有查找到相關(guān)的文章或注解。

筆者認為，頭牌菜是指地方菜系中具有深遠影響力的菜品或系列菜品。令人欣慰鼓舞的是《千年陜菜》首次精準(zhǔn)推出陜西美食的頭牌菜——雞米海參。

頭牌菜這個概念的提出和推出，是《千年陜菜》的重要貢獻，具有鮮明的時代特征，是烹飪餐飲研究的重大成果。頭牌菜是烹飪餐飲重要的概念和內(nèi)容，對菜系形成和發(fā)展的研究意義重大，對烹飪餐飲行業(yè)發(fā)展的研究意義重大，尤其對陜菜發(fā)展的研究意義重大，必將載入中國烹飪發(fā)展史，影響深遠。

三、關(guān)于菜系與陜菜頭牌菜

菜系，是品類齊全、特色鮮明、在社會上有較高聲譽的一系列菜品的集合。

中國最有影響和公認的是四大菜系（系指山東菜系、四川菜系、江蘇菜系、廣東菜系）和八大菜系（系指四大菜系范疇的基礎(chǔ)上，再包括浙江菜系、湖南菜系、安徽菜系、福建菜系），八大菜系的共性是各菜系都有品類齊全的一系列菜品，個性是各菜系菜品特色鮮明，各有千秋。

筆者認為，八大菜系各菜系有品類齊全的一系列菜品，無疑是有一批各菜系的頭牌菜。以四大菜系舉例來說，魯菜頭牌菜是鍋燒鴨、九轉(zhuǎn)大腸等，川菜頭牌菜是麻婆豆腐、魚香肉絲等，蘇菜頭牌菜是揚州炒飯、清燉蟹粉獅子頭等，粵菜頭牌菜是鹽焗雞、菠蘿古老肉等，聞名全國，影響世界，極大地促進和發(fā)展了菜系。這些頭牌菜甚至成為某一菜系的代名詞，一說到頭牌菜，就會想到菜系，頭牌菜越多名氣越大，它的菜系就越發(fā)達，以上提到的四大菜系的頭牌菜，雖然僅僅各舉出兩例，但對菜系的影響巨大。再從菜系的角度審視陜菜，陜菜到底有無大菜，或是有無頭牌菜，答案是肯定的?！肚觋儾恕访鞔_提到陜菜高檔筵席的頭牌菜——雞米海參。

雞米海參就是一道難度極高的官府菜，當(dāng)然還有周代烹飪技藝最高水平的炮豚——烤乳豬，大唐曲江盛宴“燒尾宴”食單中的乳釀魚——奶湯鍋子魚，在唐代被譽為“天下第一味”的葫蘆雞，以及湯浴繡丸、帶把肘子、九品十三花、酸辣肚絲湯、溫拌腰絲、三皮絲、熗蓮菜、燴三鮮、酥骨魚、金邊白菜、松鼠魚、長安糟肉、生汆丸子等，以上可以說是關(guān)中菜的頭牌菜。

陜南的頭牌菜包括巖耳燉烏雞、白雪海參、漢江八寶鱉、秦巴四珍雞、燒魚梅、蘑菇菌湯、黑米魚卷、苜蓿肉鍋貼、薇菜里脊絲、白火石汆湯、紫陽蒸盆子、紅燒魚肚等。

陜北的頭牌菜包括手抓羊肉、鐵鍋燉羊肉、小米排骨、拼三鮮、羊雜碎、羊肉凍豆腐等。

面點小吃有岐山臊子面、油潑biangbiang面、褲帶面、肉夾饃、羊血泡、水盆、羊肉泡、菊花酥、油酥餅、金線油塔、泡泡油糕、油餅、面花以及餃子宴等。

通過以上列舉可以看出，這些系列陜菜頭牌菜是構(gòu)成陜西菜系的主體，堪稱一菜一格，百菜百味，菜食合一，特色鮮明，在陜西、全國乃至世界都有廣泛的影響，并受到各地的關(guān)注和效仿，為宣傳、弘揚、推廣陜西菜系做出了貢獻。

四、結(jié)論：陜菜要騰飛

通過《千年陜菜》的播出，陜菜的春天已經(jīng)來臨，我們堅信陜菜要騰飛。

如何更好地持續(xù)發(fā)展陜菜，進一步擴大陜菜的影響力，筆者有四點建議：

一是加大宣傳力度，通過多種渠道宣傳陜菜。《千年陜菜》這一美食節(jié)目，就是對陜菜很好的傳播和研究，還要通過陜菜博物館和陜菜大師工作室的形式宣傳和傳播陜菜。

二是加大對陜菜廚師的培養(yǎng)，開設(shè)陜菜頭牌菜研修班，通過多種形式培養(yǎng)陜菜廚師隊伍，可以面向全國采取“請進來、走出去”的形式培養(yǎng)人才，學(xué)習(xí)借鑒八大菜系等全國地方菜。

三是建議成立陜菜學(xué)術(shù)研究機構(gòu)，成立相應(yīng)的陜菜和陜西烹飪餐飲研究機構(gòu)和學(xué)術(shù)團隊，開展陜菜國際美食之都、陜菜美食之都、陜西面食之都、陜菜之鄉(xiāng)、廚師之鄉(xiāng)、陜西頭牌菜、官府菜、宮廷菜、中華老字號、陜西老字號、陜菜飲食類非遺和陜菜（培訓(xùn)教材）理論體系建設(shè)等項目的研究。

四是政策扶持。2017年12月14日陜西省人民政府印發(fā)《推進陜菜品牌建設(shè)行動方案》以來，近幾年在各方的共同努力下，陜菜市場認可度提升，陜菜產(chǎn)業(yè)得到長足發(fā)展和提升，陜菜研究成果豐碩。建議政府主管廳局，對在陜菜的研究和實踐工作方面做出突出貢獻的人員和企業(yè)進行相應(yīng)的獎勵和資金支持，以積極鼓勵企業(yè)和人員多出研究成果，使千年陜菜頭牌菜走出陜西，面向全國，香飄世界，驚艷全球。