朱建新 程福建 楊江帆

摘要：香氣是茉莉花茶的主要風(fēng)味指標(biāo)之一，占茉莉花茶感官審評權(quán)重的35%，因此，充分了解茉莉花茶香氣的影響因素，有助于對茉莉花茶品質(zhì)進行有效調(diào)控。文章綜述前人對茉莉花茶香氣、加工工藝以及茉莉茶香氣影響因素的研究進展，以期為后續(xù)研究提供參考。

關(guān)鍵詞：茉莉花茶;香氣;窨花拼和

Research Progress on Factors Influencing

Aroma of Jasmine Tea

ZHU Jianxin， CHENG Fujian， YANG Jiangfan*

College of Horticulture， Fujian Agriculture and Forestry University， Fuzhou 350002， China

Abstract： Aroma is one of the main flavor indicators of jasmine tea， and it accounts for 35% of the sensory evaluation weight of jasmine tea. Therefore， a full understanding of the aroma influencing factors can effectively regulate the quality of jasmine tea. In this paper， the factors affecting the aroma of jasmine tea were summarized in order to provide references for the follow-up research.

Keywords： Jasmine tea， aroma， scenting flower combination

茉莉花茶是中國勞動人民的智慧創(chuàng)造，是中國特有的一種再加工茶類，也是歷史名茶，是傳統(tǒng)與時尚結(jié)合、花與茶結(jié)合的產(chǎn)物，具有獨特的品質(zhì)風(fēng)味與保健功能。在人們追求綠色健康的新時代，融合了天然與時尚元素的茉莉花茶迎來了發(fā)展新契機。

香氣是決定茉莉花茶品質(zhì)的最主要因素，已有不少學(xué)者對此開展過研究，陸寧等[1]討論了茉莉花茶香氣成分與品質(zhì)之間的關(guān)系，確定了芳樟醇、乙酸芐酯、順-3-己烯醇、水楊酸甲酯、苯甲醇為茉莉花茶的主要香氣成分，且前4種物質(zhì)與香氣的品質(zhì)呈正相關(guān)性。江昕田等[2]研究表明電子鼻技術(shù)可用于區(qū)分和識別特種茉莉花茶香氣品質(zhì)，這為茉莉花茶窨制工藝、產(chǎn)品質(zhì)量控制模型的建立提供了理論依據(jù)。陳梅春等[3]研究表明，除鮮花產(chǎn)地外，茶坯品種、干燥方式和鮮花采摘時間均對所窨制的花茶香氣品質(zhì)產(chǎn)生較大影響。本文在前人對茉莉花茶香氣及加工工藝研究的基礎(chǔ)上，進一步綜述茉莉花茶香氣的影響因素，以期為茉莉花茶高品質(zhì)生產(chǎn)提供指導(dǎo)。

一、茶坯對茉莉花茶香氣的影響

茶葉在制作加工過程中，茶條表面形成孔隙，具有較大的表面積，茶坯疏松多孔的特征使它具有吸香能力。在物理吸附作用下，茶坯吸收香氣的同時也吸收了大量水分，使其在化學(xué)吸附和濕熱作用下發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，沖泡出的茶湯顏色從黃綠逐漸變?yōu)辄S亮，滋味由淡澀轉(zhuǎn)為濃醇，形成特有的香、色、味[4]。

1. 茶坯的干燥方式與鮮葉品種

烘青綠茶、烏龍茶、紅茶茶坯的干燥方式都是烘干，但是茶坯內(nèi)含芳香物質(zhì)與含量不同，產(chǎn)生香型也不同，對茉莉花香的親和性也有很大差異，用這些茶坯制成的茉莉花茶，烘青綠茶茶坯的香味最好，烏龍茶次之，紅茶最差。郭春雨[5]對烘青、半烘半炒青及炒青茶坯的吸香與保香能力進行的模擬試驗和生產(chǎn)性試驗證實，茶坯吸香能力為烘青>半烘半炒青>炒青。茶坯中含有棕櫚酸等吸附性能很強的物質(zhì)，能有效地吸附茉莉花香氣，是一種良好的定香劑，能保持芳香物質(zhì)不致于很快揮發(fā)。制成烘青茶坯的茶樹品種不同，對窨制茉莉花茶也有影響，如大葉種鮮葉所制烘青茶坯，滋味濃厚，香氣獨特，茶湯口感個性強。另外，茶葉原料的季節(jié)差別，對茉莉花茶品質(zhì)亦有影響，春茶比夏、秋茶好。

2. 茶坯的干度

茶坯干度主要是指含水量多少。含水量過高，水分會占據(jù)茶坯孔隙，對茶葉吸附能力造成影響。傳統(tǒng)加工工藝認為，在窨制過程中，茶坯對茉莉花香氣的吸收主要是物理吸附作用。茶坯含水量高，內(nèi)部組織膨脹，孔隙度降低，吸附性能減弱，一般茶葉含水量達到18%～20%吸水、吸香能力就大大減弱[6]。因此，傳統(tǒng)工藝要求茶坯的含水量控制在4%～5%之間，在每次窨制前需要復(fù)火，以利茶坯吸香。

陳依穗等[7]對茶坯的含水量與吸香的關(guān)系進行了寬范圍的研究，得出含水量10%～30%的茶坯窨制著香能力尚可，其中以15%～20%的茶坯吸香效果最好。隨后的研究發(fā)現(xiàn)，茉莉花茶茶坯吸香可分為物理吸附和化學(xué)吸附。因此，在一定范圍內(nèi)并不是茶葉含水量越低吸香能力就越強，相反，適當(dāng)提高茶葉含水量還可保證鮮花正常吐香，有利于提高花茶的花香濃度與鮮靈度。茶葉在較寬的含水量范圍內(nèi)具有吸香能力，當(dāng)茶坯含水量為15%～20%時，茶葉的著香效果最佳，這為后來發(fā)展的連窨技術(shù)提供了理論依據(jù)。

二、鮮花品質(zhì)對茉莉花茶香氣的影響

茉莉花是在夜間開花，其香氣隨鮮花的開放而不斷形成和釋放，鮮花開放大多是花瓣的生長運動，開花時花瓣內(nèi)側(cè)生長大于外側(cè)，導(dǎo)致花瓣向外側(cè)彎曲，一天中不同時間采摘的茉莉花花蕾均在夜晚開放[8]。

1. 配花量

茉莉花體內(nèi)含有芳香成分，在一定條件下向外揮發(fā)擴散，茉莉花的吐香性能對茉莉花茶香氣影響甚大。配花量過小，則香氣不足;配花量過大 ，窨堆溫度上升太快太高，引起燒花，產(chǎn)生水悶味，香氣不正[9]。鄭乃輝等[10]對窨制茉莉花茶配花量與香氣進行研究，得出配花量69%～115%時，茉莉花茶香氣成分的含量隨著配花量遞增而增加;配花量超過96%時，沒有顯著增加香氣含量。說明在一定范圍內(nèi)，香氣隨著配花量增加而增加，到達一定峰值時，增加配花量并不會明顯提高香氣。

2. 茉莉花的采收與養(yǎng)護

茉莉花的最佳采花時間在下午1：00—3：00，此時的茉莉花潔白潤澤，香氣濃郁，品質(zhì)質(zhì)量好，茉莉花采收時間與花蕾質(zhì)量關(guān)系如表1。茉莉花花蕾中的精油濃度在高溫的下午才能達到頂峰，因此采摘下的茉莉花蕾要多通氣，避免造成“火燒花”。

剛采摘的茉莉花蕾含水量較高，在運輸過程中受擠壓、呼吸作用產(chǎn)生的熱量不易散發(fā)。溫度太高不利鮮花生理活動，必須迅速攤涼，使其散熱降溫，恢復(fù)生機，促進開放吐香[11]。

在鮮花開放率達到一定程度時便可進行篩花，剔除青蕾、花梗、花蒂、夾雜物等，通過震動促進鮮花更好地開放、釋放香氣，當(dāng)鮮花開放到虎爪形可窨制。溫度也是影響茉莉花開放和釋香的主要因素，其通過影響鮮花的呼吸速率、酶的反應(yīng)、花蕾生長速度及環(huán)境濕度起作用，目前認為茉莉花開放的最適空氣相對濕度為80%。

三、加工工序?qū)岳蚧ú柘銡獾挠绊?/p>

1. 窨花拼和

窨花拼和是茉莉花茶加工工藝中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。開放的鮮茉莉花具有吐香的特性，而干燥的茶葉具有很強的吸附能力，通過花、茶兩者結(jié)合，一吐一吸，形成具有特有鮮爽香氣和醇和滋味的茉莉花茶[12]。養(yǎng)護好的茉莉鮮花，應(yīng)及時與準(zhǔn)備好的茶坯相拼和，把鮮花和茶坯充分均勻拌和在一起，使茶坯吸收鮮花的香氣。

2. 通花、起花

通花指把窨制過程中的茶坯翻堆通氣，薄攤降溫。起花就是將茶和花分開，為續(xù)窨作準(zhǔn)備。茶坯在吸收鮮花香氣的同時也吸收了大量水分，坯溫不斷上升[13]。這種溫度的升高，一方面能促進花香進一步揮發(fā)，有利于茶坯的吸收;另一方面溫度超過一定限度，將加速茶坯內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化，加深茶湯和葉底的色澤，同時影響茉莉花散發(fā)香氣，使花茶品質(zhì)降低。因此，在窨制中要及時通花散熱，充分供給新鮮空氣，讓茉莉鮮花恢復(fù)生機繼續(xù)吐香，提高香氣的鮮靈度。如果通花不及時，就會直接影響成品茶香氣鮮靈度。

3. 復(fù)火

窨制花茶的茶坯經(jīng)過一段時間存放或精制處理往往含水量較高，在復(fù)窨前通常要先行復(fù)火干燥處理，使其含水率降至4.0%～4.5%，以提高茶坯的吸香能力，同時去除茶坯的陳味、雜味，散發(fā)掉水悶氣，降低粗老味，顯露茶坯的正常香味。復(fù)火干燥處理時茶葉烘干機的溫度視茶坯水分含量而定，一般為90～110 ℃。茶坯復(fù)火后一般葉溫較高，需及時冷卻，否則影響水分散發(fā)，且較高的溫度會加速茶坯氧化，影響茉莉花茶品質(zhì)[14]。

4. 烘焙

陳梅春等[14]研究表明烘焙是花茶香氣組分發(fā)生化學(xué)變化的關(guān)鍵因素，其對花茶香氣品質(zhì)形成有著重要影響。袁弟順等[15]以毛峰綠茶為素坯，用茉莉花窨制3次，設(shè)置60 ℃、90 ℃、120 ℃、150 ℃ 4 種烘干溫度，結(jié)果表明90 ℃烘焙的茉莉花的綜合品質(zhì)得分最高，茉莉花香氣與茶坯香氣協(xié)調(diào)。烘溫過高不但香氣極易喪失，而且易產(chǎn)生“老火”;溫度過低，水分喪失較慢，在烘時間過長，使香味產(chǎn)生悶濁，不鮮爽，茶湯變深暗。

四、保存條件對茉莉花茶香氣的影響

茉莉花茶對倉儲要求較高，溫度、含水量、氧氣和光線是影響儲藏過程中茉莉花茶品質(zhì)變化的主要因素，其中，茶葉含水量影響最大，其次是溫度和氧氣。儲藏過程中應(yīng)避免茉莉花茶與其他香料混合存放，否則會相互吸收香味，蓋過茉莉花的清香，影響茉莉花茶品質(zhì)。

參考文獻

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