陳輝煌

（福建農(nóng)墾茶業(yè)有限公司 福建 福安 355000）

紅茶是全球消費(fèi)量最多的茶類。近年來我國紅茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，2011年紅茶產(chǎn)量約為11.4萬噸，較2010年增長(zhǎng)29.55%[1]；2019年我國紅茶產(chǎn)量為25.83萬噸，2020年高達(dá)27.62萬噸。隨著人們生活水平的提高，對(duì)高檔紅茶的需求量明顯增長(zhǎng)。有研究表明高香優(yōu)質(zhì)茶樹品種在提高紅茶品質(zhì)方面具有不可替代的基礎(chǔ)性作用[2]。因此，近年來茗科1號(hào)（金觀音）、金牡丹、紫玫瑰等優(yōu)良烏龍茶品種得到大量推廣；而傳統(tǒng)烏龍茶加工工藝與紅茶加工工藝相結(jié)合更是成了近些年紅茶工藝創(chuàng)新的熱點(diǎn)[3-5]。周陳清等[6]采用高香品種金牡丹制作而成的烏龍茶與紅茶，花香明顯，滋味濃厚，分別獲得2013年第十屆“中茶杯”評(píng)比金獎(jiǎng)與特等獎(jiǎng)。蘇振暉等[7]采用金牡丹品種在浦城縣特殊氣候條件下加工紅茶，制成的紅茶帶有濃郁的花香，深受消費(fèi)者喜愛。各種研究表明，搖青是烏龍茶加工工藝中的關(guān)鍵工序，對(duì)烏龍茶的香氣與滋味形成起到重要作用[8-9]。近年出現(xiàn)一些關(guān)于如何控制搖青次數(shù)與發(fā)酵溫度制作花香紅茶的研究報(bào)道[10-12]，這對(duì)中國紅茶茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展將帶來巨大的影響。

紫玫瑰又名銀觀音，無性系、灌木型、中葉類、中生種、以鐵觀音為母本，黃棪為父本，由福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所采用雜交育種法育成。適制烏龍茶、綠茶、紅茶、白茶，品質(zhì)優(yōu)異，制優(yōu)率高。制烏龍茶，品質(zhì)優(yōu)異，條索緊結(jié)重實(shí)，香氣馥郁悠長(zhǎng)，味醇厚回甘，“韻味”顯，具鐵觀音的品質(zhì)特征；制紅茶、綠茶、白茶，花香顯，味醇厚甘爽。為“九五”國家科技攻關(guān)優(yōu)質(zhì)資源，2005年通過福建省農(nóng)作物品種審定委會(huì)員審定。

花果香型紅茶是在傳統(tǒng)坦洋工夫紅茶加工工藝基礎(chǔ)上增加烏龍茶搖青工藝，為福安市首創(chuàng)，產(chǎn)品深受消費(fèi)者的追捧，供不應(yīng)求，當(dāng)前主要以春茶生產(chǎn)為主，由于夏茶制作技術(shù)要求高，產(chǎn)品不太穩(wěn)定往往放棄生產(chǎn)。本試驗(yàn)以紫玫瑰夏茶鮮葉為原料，針對(duì)搖青與發(fā)酵溫度的雙因素處理，開展花果香型紅茶夏茶加工工藝試驗(yàn)，通過對(duì)不同處理花果香紅茶的感官審評(píng)，結(jié)合方差分析，了解不同搖青強(qiáng)度和發(fā)酵環(huán)境溫度共同處理對(duì)紫玫瑰加工成花香型紅茶品質(zhì)的影響，旨在找出一種紫玫瑰夏茶制作花果香型紅茶的加工條件，使得夏茶的品質(zhì)能趨于春茶，為紫玫瑰夏茶加工花果香型紅茶“福安紅”提供一定的理論依據(jù)，以提高高優(yōu)茶樹品種的利用率，增加茶農(nóng)、茶企的收入。

1 材料與方法

1.1 材料

供試品種：茶樹高香優(yōu)質(zhì)新品種紫玫瑰；原料來源：福安市王家茶場(chǎng)；原料采摘標(biāo)準(zhǔn)：一芽二、三葉嫩梢；氣候：晴天；時(shí)間：2021年6月16日；采摘重量40kg。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 花果香型紅茶基本加工工藝與萎凋車間溫濕度控制

紅茶加工工藝：萎凋—搖青—揉捻—發(fā)酵—干燥。

參數(shù)設(shè)定：搖青車間控制溫度22℃～25℃，相對(duì)濕度70%～75%。第一搖到第二搖間隔1-2h，第二搖到第三搖間隔2-3h，第三搖結(jié)束后再萎凋8-10h，減重35%左右時(shí)結(jié)束萎凋。發(fā)酵時(shí)間3.5h，期間翻拌3次。

紫玫瑰夏茶加工過程除在搖青和發(fā)酵工藝設(shè)置變量因素外，其它工藝均參照《花果香 坦洋工夫》（T/FACX-001-2018）進(jìn)行加工。

1.2.2 花果香型紅茶搖青強(qiáng)度與發(fā)酵溫度兩因素試驗(yàn)處理（見表一）

表1 搖青強(qiáng)度與發(fā)酵溫度兩因素試驗(yàn)處理

1.2.3 紅茶審評(píng)鑒定

花果香型紅茶“福安紅”毛茶樣由林學(xué)茂、林鴻等高級(jí)評(píng)茶師參照《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T 23776-2018）和《花果香 坦洋工夫》（T/FACX-001-2018）進(jìn)行密碼審評(píng)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理對(duì)紅茶品質(zhì)的影響

本試驗(yàn)設(shè)置的搖青程度不同，總次數(shù)0-3次，總轉(zhuǎn)數(shù)在0～90轉(zhuǎn)范圍內(nèi)，隨著搖青次數(shù)與轉(zhuǎn)數(shù)的增加，紅茶感官審評(píng)得分隨之上升。說明在一定的搖青次數(shù)內(nèi)，隨著搖青次數(shù)與轉(zhuǎn)數(shù)的增加能提高紫玫瑰加工紅茶的品質(zhì)。

從表2中看出，室內(nèi)空調(diào)25℃發(fā)酵感官審評(píng)平均得分高于室內(nèi)32℃發(fā)酵，主要是室內(nèi)發(fā)酵溫度過高導(dǎo)致。研究表明，花果香型紅茶發(fā)酵溫度以22~28℃為宜，室內(nèi)溫度達(dá)32℃時(shí)，發(fā)酵葉比室溫高2~5℃，當(dāng)發(fā)酵葉溫度達(dá)36℃，此時(shí)加速酶蛋白與氧化了的多酚類結(jié)合形成不溶性復(fù)合物，且多酚類氧化過于激烈，造成茶紅素迅速增加，并進(jìn)一步氧化聚合成暗褐色的茶褐素，時(shí)間長(zhǎng)容易出現(xiàn)酸味，從而不利于花果香紅茶品質(zhì)的提高。

表2 紅茶品質(zhì)感官審評(píng)結(jié)果

2.2 雙因素?zé)o重復(fù)方差分析與多重比較結(jié)果

方差分析的結(jié)果看出，搖青處理的P值為0.001，達(dá)到極顯著差異，說明不同搖青處理對(duì)紅茶品質(zhì)影響達(dá)到顯著性差異；搖青三次處理品質(zhì)顯著優(yōu)于搖青二次、搖青一次與不搖青；搖青二次處理與搖青一次差異不顯著，但都與不搖青處理品質(zhì)達(dá)到顯著差異，都優(yōu)于不搖青處理；發(fā)酵溫度環(huán)境處理的P值為0.035，說明不同發(fā)酵環(huán)境處理間達(dá)到顯著差異，室內(nèi)空調(diào)25℃發(fā)酵優(yōu)于室內(nèi)32℃發(fā)酵。且最優(yōu)加工處理為搖青三次，總轉(zhuǎn)數(shù)為90轉(zhuǎn)，室內(nèi)空調(diào)25℃的試驗(yàn)處理（見表3、4、5）。

表3 方差分析結(jié)果

表4 不同發(fā)酵處理多重比較結(jié)果

表5 不同搖青處理多重比較結(jié)果

3 小結(jié)與討論

本試驗(yàn)結(jié)果表明，紫玫瑰夏茶原料進(jìn)行加工花果香型紅茶，搖青車間控制溫度22℃～25℃，相對(duì)濕度70%～75%。搖青3次，總轉(zhuǎn)數(shù)90轉(zhuǎn)，減重35%，發(fā)酵室溫控制25℃，時(shí)間3.5h，紅茶品質(zhì)最好。

搖青是烏龍茶香氣形成的重要環(huán)節(jié)，近些年利用高香烏龍茶品種制作紅茶，在原有紅茶加工工藝的基礎(chǔ)上，結(jié)合烏龍茶搖青工藝，制作高香紅茶[14]。由于烏龍茶與紅茶鮮葉原料成熟度差異較大，搖青的次數(shù)與搖青間隔時(shí)間的控制成了關(guān)注的重點(diǎn)。但具體搖青次數(shù)應(yīng)根據(jù)鮮葉狀態(tài)與環(huán)境情況適當(dāng)調(diào)整，盡量“看青做青”。一般第一搖時(shí)間為鮮葉在室內(nèi)晾青后的1～2h后進(jìn)行，搖青15轉(zhuǎn)左右較合適，轉(zhuǎn)數(shù)多易過早紅變與積水，造成萎凋不勻，導(dǎo)致揉捻和發(fā)酵均不易；第二次搖青間隔2～4h進(jìn)行，轉(zhuǎn)數(shù)在15～30轉(zhuǎn)較合適，結(jié)合鮮葉狀態(tài)，如出現(xiàn)紅點(diǎn)，則搖15轉(zhuǎn)左右，如鮮葉比較鮮活，則30轉(zhuǎn)左右；第三次搖青再間隔4～8h進(jìn)行，30～45轉(zhuǎn)合適，在鮮葉不紅變或死青的情況下，適當(dāng)增加搖青轉(zhuǎn)數(shù)，利于走水與發(fā)酵，更有利于烏龍茶品種制作花果香型紅茶香氣、滋味品質(zhì)的形成。

發(fā)酵室溫度控制25℃時(shí)，發(fā)酵葉溫一般在28℃左右，發(fā)酵時(shí)間3.5h時(shí)，葉底橙紅明亮發(fā)酵適度，多酚類保留適當(dāng)并與其他水溶性物質(zhì)相協(xié)調(diào)，使茶湯爽口而不苦澀，濃強(qiáng)度和刺激性高，品質(zhì)最好。當(dāng)發(fā)酵室溫度為32℃時(shí)，發(fā)酵葉溫比室溫高出2℃-5℃溫度，當(dāng)發(fā)酵葉溫度達(dá)36℃，加速酶蛋白與氧化了的多酚類結(jié)合形成不溶性復(fù)合物，造成茶紅素迅速增加，并進(jìn)一步氧化聚合成暗褐色的茶褐素，使成茶滋味平淡，茶湯發(fā)暗且容易出現(xiàn)酸味，從而不利于紅茶品質(zhì)的提高。與黃國資[12]等提出，夏季“英紅九號(hào)”最優(yōu)發(fā)酵溫度25℃相一致。夏季溫度高，降雨較多，茶樹生長(zhǎng)較快，葉片容易粗老，紅茶品質(zhì)受鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)影響較大[13]。本試驗(yàn)在降雨過后，溫度在32℃時(shí)采摘一芽二、三葉鮮葉；當(dāng)大多數(shù)一芽二葉發(fā)酵適當(dāng)時(shí)，少量一芽三葉的第三片葉發(fā)酵不足，茶多酚保留量過多，特別是澀味重的酯型兒茶素殘留量過多，此時(shí)澀味的黃酮類和苦味的花青素類化合物的氧化也不足，導(dǎo)致出現(xiàn)苦澀味與“暑”味；另外，采摘一芽一葉，勞動(dòng)力成本高，且鮮葉較嫩不利于搖青適度的掌握。因此，鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)選擇以一芽二、三葉為合適。