張春梅 史光燕

四川省攀西釩鈦檢驗檢測院 四川攀枝花 617000

1 研究陰離子合成洗滌劑殘留量的原因分析

2019年至2020年我市食品質(zhì)量檢驗部門對全市各種規(guī)模餐館、食堂、集中消毒餐飲具單位的復(fù)用餐飲具進行抽樣檢驗，檢驗參數(shù)為沙門氏菌、大腸菌群、陰離子合成洗滌劑[1]。檢驗結(jié)果表明2019年至2020年復(fù)用餐飲具不合格率均高于70%（見表1），其中沙門氏菌項目不合格率為0，大腸菌群項目不合格率為51.5%，陰離子合成洗滌劑項目不合格率為85.1%（見表2）。因此復(fù)用餐飲具的食品安全風(fēng)險需高度重視，在陰離子合成洗滌劑不合格率中占比最高的為筷子，本次研究重點在于通過對不同洗滌品牌，不同洗滌溫度，不同浸泡時間，不同清洗時間等洗滌條件清洗筷子后陰離子合成洗滌劑殘留情況分析研究，找到最佳洗滌方式以減少陰離子合成洗滌劑的殘留量。

表1 2019-2020年復(fù)用餐飲具不合格率統(tǒng)計表

表2 2019-2020年復(fù)用餐飲具不合格項目統(tǒng)計表

通過對復(fù)用餐飲具抽檢業(yè)態(tài)進行分析發(fā)現(xiàn)，餐飲店及食堂餐飲具不合格率高于70%。對集中消毒餐飲具單位的抽檢發(fā)現(xiàn)，其不合格率低于20%。反映出社會餐飲及食堂未嚴格落實餐飲具清洗消毒制度，保潔設(shè)施不完善，造成洗滌劑殘留和微生物污染。復(fù)用餐飲具抽檢按經(jīng)營業(yè)態(tài)分類具體情況見表3。

表3 復(fù)用餐飲具抽檢按經(jīng)營業(yè)態(tài)分類

2 實驗過程及結(jié)果

2.1 陰離子合成洗滌劑檢驗及判定標準

2.1.1 檢驗標準

GB/T5750.4-2006《生活飲用水檢驗標準方法 感官性狀和物理指標》；檢驗方法：二氮雜菲萃取分光光度法。

2.1.2 判定標準

GB14934-2016《食品安全國家標準 消毒餐（飲）具》。

2.2 實驗試劑耗材準備

2.2.1 耗材

兩種常用品牌洗潔精（某白、某雕），兩種常用材質(zhì)筷子（差密胺筷、好密胺筷，差竹筷、好竹筷）各500雙，常用植物油，20升容量的盆10個。

2.2.2 試劑

三氯甲烷、二氮雜菲、乙酸銨、冰乙酸、鹽酸羥胺、硫酸亞鐵銨、十二烷基苯磺酸鈉標準溶液。

2.2.3 儀器

分液漏斗250mL、分光光度計。

2.3 陰離子合成洗滌劑檢驗過程

（1）吸取100mL樣液于250mL分液漏斗中，另取250mL分液漏斗8只，各加入50mL純水，再分別加入十二烷基苯磺酸鈉標準使用液0mL，0.25mL，0.50mL，1.00mL，2.00mL，3.00mL，4.00mL和5.00mL，加純水至100mL。

（2）于樣液及標準系列中各加2mL二氮雜菲溶液、10mL乙酸銨緩沖液、1mL鹽酸羥胺-亞鐵溶液和10mL三氯甲烷（每加人一種試劑均需搖勻），萃取振搖2min，靜置分層，于分液漏斗頸部塞人一小團脫脂棉。分出三氯甲烷相于干燥的10mL比色管中，供測定。

（3）于510nm波長，用3cm比色皿，以三氯甲烷為參比，測量吸光度。繪制工作曲線，從曲線上查出樣品管中陰離子合成洗滌劑的質(zhì)量[2]。

2.4 密胺筷和竹筷在不同條件下洗滌過程及結(jié)果

2.4.1 用不同品牌洗滌劑清洗后筷子陰離子合成洗滌劑殘留情況分析

（1）實驗過程。分別在5升45℃水中加入2%油和1%的某雕和某白品牌洗滌劑混勻后直接清洗，10雙筷子用1L流動水清洗（大概45S），按照GB 14934-2016附錄A，A.1理化指標的餐（飲）具采樣方法取樣，如下：筷子下段（進口端約5cm），置入適量蒸餾水中（按照每100cm 2表面積使用100mL蒸餾水的比例），充分振蕩20次，制成樣液備用；按照2.3進行檢驗，按GB 14934-2016，第二部分，理化指標，2.2條進行判定，計算結(jié)果及殘留情況見圖1。

圖1 不同洗滌品牌陰離子合成洗滌劑殘留情況

（2）結(jié)論。不同品牌洗滌劑對陰離子合成洗滌劑殘留量有影響，建議購買包裝上明確殘留少，易沖洗的品牌，這樣可以有效減少殘留量。

2.4.2 不同洗滌浸泡時間陰離子合成洗滌劑殘留情況分析

（1）實驗過程。在5升45℃水中加入2%油和2%洗滌劑混勻后[3]，分別浸泡0分鐘，5分鐘，10分鐘，20分鐘后洗滌，10雙筷子用1L流動水清洗（大概45S），按照GB 14934-2016附錄A，A.1理化指標的餐（飲）具采樣方法取樣，如下：筷子下段（進口端約5cm），置入適量蒸餾水中（按照每100cm 2表面積使用100mL蒸餾水的比例），充分振蕩20次，制成樣液備用；按照2.3進行檢驗，按GB 14934-2016，第二部分，理化指標，2.2條進行判定，計算結(jié)果及殘留情況見圖2。

圖2 不同浸泡時間陰離子合成洗滌劑殘留情況

（2）結(jié)論。不同質(zhì)量筷子表面光滑程度不同，所以不同浸泡時間下陰離子合成洗滌劑殘留情況差別較大，總體來看，直接洗滌不浸泡效果最好。

2.4.3 不同洗滌溫度陰離子合成洗滌劑殘留情況

（1）實驗過程。分別在5升20℃，30℃，45℃，75℃的水中加入2%油和2%洗滌劑混勻浸泡10分鐘后洗滌，10雙筷子用1L流動水清洗（大概45S），按照GB 14934-2016附錄A，A.1理化指標的餐（飲）具采樣方法取樣[4]，如下：筷子下段（進口端約5cm），置入適量蒸餾水中（按照每100cm 2表面積使用100mL蒸餾水的比例），充分振蕩20次，制成樣液備用；按照2.3進行檢驗，按GB 14934-2016，第二部分，理化指標，2.2條進行判定，計算結(jié)果及殘留情況見圖3。

圖3 不同洗滌溫度陰離子合成洗滌劑殘留情況

（2）結(jié)論。隨著溫度升高，陰離子合成洗滌劑殘留呈上升趨勢，所以建議用常溫水清洗即可，如遇到油漬難清洗，如羊油，牛油等，建議先用開水沖洗后再進行洗滌。

2.4.4 不同清洗浸泡次數(shù)和時間陰離子合成洗滌劑殘留情況

（1）實驗過程。在5升20℃的水中加入2%油和1%洗滌劑混勻后直接清洗，10雙筷子用0.5L流動水清洗（大概23S），清洗后用清水浸泡不同時間，以下是對質(zhì)量較差的密胺筷和竹筷清洗浸泡15次以后的結(jié)果（圖4，圖5）。按照GB 14934-2016附錄A，A.1理化指標的餐（飲）具采樣方法取樣，如下：筷子下段（進口端約5cm），置入適量蒸餾水中（按照每100cm 2表面積使用100mL蒸餾水的比例），充分振蕩20次，制成樣液備用；按照2.3進行檢驗，按GB 14934-2016，第二部分，理化指標，2.2條進行判定[5-6]。

圖4 不同清水浸泡時間差密胺筷陰離子合成洗滌劑殘留情況

圖5 不同清水浸泡時間差竹筷陰離子合成洗滌劑殘留情況

（2）結(jié)論。不同清洗浸泡次數(shù)和時間對陰離子合成洗滌劑殘留影響很大，建議每次清洗后用清水浸泡可以達到很好的效果。

3 結(jié)論

通過以上試驗數(shù)據(jù)表面，常用筷子中陰離子合成洗滌劑殘留是可以清除的，篩選出最佳洗滌條件為：①洗滌劑：建議購買包裝上明確殘留少，易沖洗的品牌；②洗滌溫度：常溫水洗滌；③浸泡時間：不浸泡，直接洗滌；④沖洗方式：流動水沖洗20s左右；⑤漂洗時間：建議每次清洗后浸泡1個小時；⑥筷子質(zhì)量：購買質(zhì)量較好的筷子。