韋麗琴，黃佳慧，冉江娥，付來娣，賀艷梅，黃亞銘

（1.廣西壯族自治區(qū)天峨縣疾病預(yù)防控制中心食品衛(wèi)生科，廣西 天峨 547300；2.廣西壯族自治區(qū)疾病預(yù)防控制中心原蟲病科，廣西 南寧 530028；3.昆明醫(yī)科大學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院微生物系，云南 昆明 650500）

食源性疾?。╢ood-borne diseases）是一個有很大影響力的公共衛(wèi)生問題，而食源性致病菌是引起食源性疾病的首要原因。食源性致病菌是指能在食品加工和流通過程中引入的病原菌，食源性致病菌對人體健康造成的危害主要有兩方面，一是引起急性中毒，輕者以急性胃腸炎癥狀為主，重者可出現(xiàn)呼吸、循環(huán)、神經(jīng)等系統(tǒng)癥狀；二是慢性中毒或潛在性危害，一些變質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)含量少，但長期食用往往會引起慢性中毒，甚至可造成致癌、致畸情況發(fā)生。為了解天峨縣食品安全現(xiàn)狀，該縣于2011 年開始啟動了食品中食源性致病菌監(jiān)測工作，本研究將天峨縣2011-2020 年食品中食源性致病菌監(jiān)測情況整理匯總分析，現(xiàn)報(bào)道如下。

1 對象與方法

1.1 研究對象 按照《廣西食品安全風(fēng)險監(jiān)測實(shí)施方案》要求，于2011-2020 年每年的3-10 月份在天峨縣轄區(qū)內(nèi)選擇農(nóng)貿(mào)市場、臨時攤點(diǎn)、餐飲服務(wù)業(yè)、超市、小型商店及學(xué)校食堂等作為采樣監(jiān)測點(diǎn)，共采集16 類947 份樣品，樣品采集嚴(yán)格按照樣品采樣質(zhì)量控制程序進(jìn)行操作，采集的樣品在冷藏條件下于當(dāng)天送至實(shí)驗(yàn)室檢測。

1.2 方法

1.2.1 檢測項(xiàng)目 對采集的樣品根據(jù)不同食品類別開展包括銅綠假單胞菌、蠟樣芽孢桿菌、副溶血性弧菌、克羅諾桿菌（原阪崎腸桿菌）、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增李斯特氏菌、溶藻弧菌、沙門氏菌、志賀氏菌、大腸埃希氏菌桿菌O157、致瀉大腸埃希氏菌、創(chuàng)傷弧菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、彎曲菌等14 種致病菌檢測項(xiàng)目。

1.2.2 主要檢測試劑及質(zhì)控菌株 增菌、分離鑒定及微量生化管為北京路橋技術(shù)有限公司產(chǎn)品；顯色培養(yǎng)基、API20E 及API Iisteria 10300 生化鑒定盒為法國梅里埃技術(shù)有限公司產(chǎn)品；鑒定血清為寧波天潤生物制品研究所產(chǎn)品。所有檢測試劑均經(jīng)過質(zhì)量鑒定合格并在有效期內(nèi)使用。檢測所用的質(zhì)控菌株均由廣西壯族自治區(qū)疾控中心微生物檢驗(yàn)所提供。

1.2.3 檢驗(yàn)方法 依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)-4789》中的沙門氏菌、志賀氏菌、蠟樣芽孢桿菌、銅綠假單胞桿菌、金黃色葡萄球菌、致瀉大腸埃希氏菌、大腸埃希氏菌O157H7、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、溶藻弧菌、創(chuàng)傷弧菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、彎曲菌、副溶血弧菌相關(guān)檢測方法進(jìn)行檢測[1，2]。

1.2.4 質(zhì)量控制 在檢測過程中均使用目標(biāo)致病菌與待檢樣品同時進(jìn)行加標(biāo)檢測，檢出的陽性菌株均在規(guī)定時限內(nèi)上送至廣西壯族自治區(qū)疾控中心微生物檢驗(yàn)所進(jìn)行復(fù)核。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法 采用Excel 2013 軟件錄入數(shù)據(jù)，SPSS 17.0 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。計(jì)數(shù)資料采用[n（%）]比較，采用χ2檢驗(yàn)，以P＜0.05 為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 不同年份食源性致病菌的檢出情況比較 2011-2020 年共檢測16 類947 份食品相關(guān)類樣品，檢出致病菌陽性樣品115 份，總檢出率為12.14%，不同年度食源性致病菌檢出率比較，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=51.177，P＜0.05），見表1。

表1 不同年份食源性致病菌的檢出情況比較（n，%）

2.2 食品中不同種類食源性致病菌檢出分布情況比較 2011-2020 年在各類食品中檢出8 種食源性致病菌，其中檢出率最高的是蠟樣芽孢桿菌，其次為銅綠假單胞桿菌、副溶血性弧菌、克羅諾桿菌（原阪崎腸桿菌）。志賀氏菌、大腸埃希氏菌桿菌O157、致瀉大腸埃希氏菌、創(chuàng)傷弧菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、彎曲菌均未檢出。各種食源性致病菌的檢出率比較，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=157.312，P＜0.05），見表2。

表2 食品中不同種類食源性致病菌檢出分布情況比較（n，%）

2.3 不同種類食品中食源性致病菌的檢出情況比較2011-2020 年監(jiān)測的食品樣品中有11 類共115 份樣品檢出食源性致病菌，蛋制品、冷凍飲品、膨化食品、調(diào)味品、食品相關(guān)用品（消毒餐具）等5 類未檢出致病菌，見表3。

表3 不同種類食品中食源性致病菌的檢出情況比較[n（%）]

表3 (續(xù)）

2.4 不同采樣點(diǎn)來源樣品食源性致病菌檢出情況比較 在4 種不同食品經(jīng)營場所抽檢的樣品中，餐飲服務(wù)業(yè)的檢出率最高，小型商店的最低。各類經(jīng)營場所抽檢樣品的食源性致病菌檢出率比較，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=7.829，P＜0.05），見表4。

表4 不同采樣點(diǎn)來源樣品食源性致病菌檢出情況比較

3 討論

天峨縣連續(xù)10 年對當(dāng)?shù)鼐用袢粘２惋嬍称饭?6 類947 份進(jìn)行檢測，在其中的11 類115 份食物樣品中檢出致病菌陽性，每年檢出陽性率在0～28.57%，平均陽性率為12.14%，食源性致病菌種類分別為蠟樣芽孢桿菌、銅綠假單胞桿菌、副溶血性弧菌、克羅諾桿菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、溶藻弧菌和沙門氏菌等8 種，總陽性率高于廣西14 個市餐飲食品中食源性致病菌污染檢測總陽性率的12.04%和部分內(nèi)陸地區(qū)[3-6]。

監(jiān)測結(jié)果顯示，在11 類檢出食源性致病菌的食品中受到蠟樣芽孢桿菌污染最嚴(yán)重，檢出率高達(dá)17.06%與廣西其他地方相關(guān)報(bào)道結(jié)果相近[7-9]。蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒與飲食衛(wèi)生關(guān)系密切，食入被蠟樣芽孢桿菌污染后的食品，當(dāng)蠟樣芽孢桿菌繁殖到一定數(shù)量（≥105 cfu/g）時即可引起細(xì)菌性食物中毒，且食品中的含菌量越高中毒癥狀越嚴(yán)重。同時，因蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒還具有明顯的季節(jié)性，特別是在夏秋季節(jié)，氣溫較高，且空氣濕度大，最適合病原微生物的生長與繁殖，在夏秋季的室溫下保存的米飯、米粉類即食餐飲食品最容易受到蠟樣芽孢桿菌污染，被蠟樣芽孢桿菌污染的食物大多無腐敗、變質(zhì)現(xiàn)象，進(jìn)食時通常不易被人們察覺，從而導(dǎo)致食物中毒。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，在當(dāng)?shù)卦絹碓蕉嗟纳习嘧寮皩W(xué)生的早餐大多數(shù)選擇米粉特別是以涼拌粉為主，中餐選擇以快餐為主，因此，蠟樣芽孢桿菌導(dǎo)致的食物中毒更要引起人們的警惕。此外，嬰幼兒配方食品、休閑食品、焙烤食品也不同程度受到蠟樣芽孢桿菌污染。

銅綠假單胞桿菌在自然界中分布很廣，是一種條件致病菌，侵襲宿主范圍極為廣泛，但很少引起食物中毒，當(dāng)前由于抗菌素的廣泛應(yīng)用，該菌已逐漸成為引起食物中毒的潛在致病菌。監(jiān)測結(jié)果顯示，在桶裝水/直飲水中的銅綠假單胞桿菌檢出率為13.51%，說明居民和學(xué)校的飲用水已不同程度受到該菌污染，主要原因估計(jì)與長期不清洗飲水機(jī)所致。隨著人民的生活水平不斷提高，學(xué)校、單位、家庭及銀行大廳基本都用上了飲水機(jī)，因此提醒大家要特別注意飲水機(jī)的定期清洗與消毒，避免中毒事件的發(fā)生。

在我國沿海地區(qū)細(xì)菌性食物中毒事件中，副溶血性弧菌是重要病原體[10-12]。監(jiān)測結(jié)果顯示，天峨縣市售食品中副溶血性弧菌的檢出率為8.42%，說明該縣的水產(chǎn)品及其制品存在一定程度的副溶血性弧菌污染，提示餐飲業(yè)和居民在加工制作這類食品時要生熟分開，避免因交叉污染而引發(fā)的食物中毒事件發(fā)生。嬰幼兒配方食品作為特殊食品備受關(guān)注，監(jiān)測結(jié)果顯示，致病菌檢出率為17.71%，高于廣西14個市嬰幼兒配方食品陽性率4.7%[13]。這類食品存在一定程度的蠟樣芽孢桿菌、克羅諾桿菌、金黃色葡萄球菌的污染，嬰幼兒的腸道功能相比成人要弱得多，胃腸道黏膜的保護(hù)功能也比較低下，因此，這類受食源性致病菌污染的嬰幼兒食品對嬰幼兒的健康造成很大威脅。監(jiān)測結(jié)果顯示，不同采樣地點(diǎn)來源樣品中食源性致病菌的檢出結(jié)果以餐飲服務(wù)業(yè)的致病菌檢出率最高16.67%，其次是農(nóng)貿(mào)市場、攤點(diǎn)13.91%，不同場所來源的食品中食源性致病菌檢出率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，市場監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對餐飲服務(wù)業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)管力度。

監(jiān)測結(jié)果表明，天峨縣居民日常生活中所購買或進(jìn)食的食品中均存在一定程度的食源性致病菌污染，為有效控制和防止食源性疾病的發(fā)生以及由食源性致病菌引發(fā)的食物中毒事件的爆發(fā)，建議：①食品安全監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對餐飲服務(wù)行業(yè)以及農(nóng)貿(mào)市場、臨時流動攤點(diǎn)的監(jiān)管力度；②定期開展食品中食源性致病菌的監(jiān)測；③加強(qiáng)對食品從業(yè)人員的食品安全宣傳教育工作；④加強(qiáng)專業(yè)人員的技術(shù)培訓(xùn)，為食品安全風(fēng)險監(jiān)測提供有力的技術(shù)支撐。

食源性疾病是涵蓋范圍非常廣泛的疾病，全世界每年有十分之一的人在食用被污染的食物后患病，導(dǎo)致超過42 萬人死亡。兒童受到的影響尤其嚴(yán)重，在5 歲以下的兒童中，每年有12.5 萬例死亡。目前在全世界范圍內(nèi)是一個日益嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問題。人們攝入受有害微生物或化學(xué)品污染的食品，可引起各種的疾病。從食品原材料的生產(chǎn)、加工到消費(fèi)，任何一個階段都可能發(fā)生食品污染[14]。因此，食品安全風(fēng)險監(jiān)測工作任重而道遠(yuǎn)，需要政府各監(jiān)管部門與監(jiān)測單位共同協(xié)作努力，為廣大消費(fèi)者構(gòu)建一個安全、透明、健康的食品市場，保障人民的身體健康和生命安全，促進(jìn)社會穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)的科學(xué)發(fā)展。

綜上所述，廣泛開展食源性致病菌監(jiān)測可以主動和早期發(fā)現(xiàn)食品中污染情況，及時采取有效的干預(yù)措施，各級各部門應(yīng)重視從農(nóng)田到餐桌的全程監(jiān)管，加強(qiáng)在食品加工、銷售、儲存等各環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，重視預(yù)防食品污染，從而有效降低食源性疾病的發(fā)生。