張明

[摘? ? ? ? ? ?要]? 以鹽城機(jī)電高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校為例，探索中職烹飪專業(yè)分層教學(xué)課堂模式，培養(yǎng)滿足社會(huì)發(fā)展需求的烹飪專業(yè)人才，分析從新課改下“以人為本”學(xué)生觀出發(fā)選擇的因材施教，分類指導(dǎo)的分層教學(xué)課堂模式，達(dá)到促進(jìn)全體學(xué)生發(fā)展的目的。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 中職烹飪專業(yè);分層教學(xué);探索

[中圖分類號(hào)]? G712? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號(hào)]? 2096-0603（2021）38-0190-02

近幾年來(lái)，經(jīng)濟(jì)發(fā)展速度飛快，人們的生活節(jié)奏也隨之加快，家庭廚房的使用率降低，市場(chǎng)餐飲業(yè)的發(fā)展不斷加快，烹飪專業(yè)前景欣欣向榮。餐飲市場(chǎng)不斷擴(kuò)大，同時(shí)也意味著顧客對(duì)餐飲業(yè)服務(wù)的選擇越來(lái)越多，對(duì)餐飲業(yè)服務(wù)的要求越來(lái)越高，其本質(zhì)問(wèn)題是餐飲業(yè)對(duì)烹飪專業(yè)中層人才的需求不斷增加，對(duì)人才的質(zhì)量要求不斷提高。培養(yǎng)烹飪中層人才是中職院校的重要責(zé)任，但是中職烹飪專業(yè)的教育教學(xué)相對(duì)滯后，阻礙烹飪餐飲業(yè)的發(fā)展，所以中職院校教師依據(jù)中等職業(yè)教育規(guī)律，制定適合學(xué)生專業(yè)發(fā)展的教育教學(xué)方案迫在眉睫。

一、中職烹飪專業(yè)分層教學(xué)課堂模式的重要性

近年來(lái)，國(guó)家大力發(fā)展職業(yè)教育，擴(kuò)大了職業(yè)教育的招生規(guī)模，亟須提高職業(yè)教育的辦學(xué)質(zhì)量，獲得一定的教學(xué)成效。鹽城機(jī)電高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)的招生均來(lái)源于參加中考的初中畢業(yè)生。生源本身的文化水平不同，就讀職業(yè)院校的目的不同，所以學(xué)校烹飪專業(yè)設(shè)置中職中餐烹飪班、中職“3+3”中餐烹飪班、對(duì)口單招烹飪班。在烹飪專業(yè)教學(xué)過(guò)程中，對(duì)不同班級(jí)的學(xué)生需要設(shè)置不同的教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)方向，在相同的班級(jí)也需要根據(jù)學(xué)生不同的學(xué)習(xí)情況、學(xué)習(xí)動(dòng)機(jī)、家庭情況、主觀傾向等設(shè)置不同的教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)進(jìn)度。烹飪相關(guān)專業(yè)就業(yè)市場(chǎng)廣，需要的烹飪專業(yè)人才多樣，不同的烹飪相關(guān)就業(yè)崗位需要的人才的能力多不盡相同，所以中職烹飪專業(yè)教育更需要“因材施教”，培養(yǎng)烹飪產(chǎn)業(yè)需要的多元人才。

分層教學(xué)就是明確學(xué)生之間的差異，根據(jù)學(xué)生自身實(shí)際情況，確定班級(jí)的組織形式、教學(xué)方法、教學(xué)形式、教學(xué)目標(biāo)、教學(xué)策略等，組織學(xué)生進(jìn)行文化課程、專業(yè)理論課程和專業(yè)實(shí)訓(xùn)課程的學(xué)習(xí)[1]。在中職烹飪專業(yè)教學(xué)過(guò)程中運(yùn)用分層教學(xué)法，一方面根據(jù)學(xué)生自身實(shí)際情況和個(gè)人發(fā)展需求制定學(xué)習(xí)目標(biāo)，調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性和學(xué)習(xí)積極性，提高學(xué)生學(xué)習(xí)效率，達(dá)到個(gè)性化發(fā)展的目的;另一方面有目的地進(jìn)行職業(yè)教育，為市場(chǎng)提供專業(yè)性強(qiáng)、技能性高的多元人才。

二、中職烹飪專業(yè)教學(xué)的困境

（一）中職專業(yè)學(xué)生原有理解水平參差不齊，原有生物化學(xué)知識(shí)水平各不相同，日常生活中對(duì)烹飪相關(guān)物體和事項(xiàng)的接觸度有所差異，所以對(duì)同樣的烹飪相關(guān)知識(shí)點(diǎn)的理解能力不同、記憶水平不同和掌握程度不同，烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)過(guò)程中具體的操作技能的掌握程度也不一致，對(duì)教師所授內(nèi)容的接受能力不僅能從學(xué)生考核成績(jī)體現(xiàn)出來(lái)，而且也能從學(xué)生上課的狀態(tài)表現(xiàn)出來(lái)。

（二）教師擔(dān)任某一門專業(yè)理論課程的教學(xué)，專業(yè)理論知識(shí)與時(shí)俱進(jìn)不斷更新，且隨著網(wǎng)絡(luò)技術(shù)的發(fā)展，菜肴樣式和烹調(diào)方法更新速度驚人，教材的固化和教師的專業(yè)跟不上，傳授給學(xué)生的知識(shí)不能貼合社會(huì)市場(chǎng)的需要。烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)的項(xiàng)目繁雜而內(nèi)容單一，不能夠滿足市場(chǎng)用人單位的要求。

（三）烹飪專業(yè)實(shí)訓(xùn)設(shè)備需要更新并探索校外實(shí)訓(xùn)場(chǎng)地或合作培訓(xùn)單位，烹飪專業(yè)學(xué)生實(shí)訓(xùn)不能與現(xiàn)代餐飲企業(yè)或食品企業(yè)的用人烹飪技能要求接軌。

（四）在互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展時(shí)代，要求烹飪專業(yè)人才不僅有高超的烹飪技能，而且創(chuàng)新能力和電子產(chǎn)品使用技術(shù)也要提高，市場(chǎng)對(duì)烹飪專業(yè)人才的能力要求越來(lái)越高。

（五）中職院校的學(xué)生部分對(duì)自己的職業(yè)規(guī)劃處于一個(gè)空白的階段，對(duì)自我學(xué)習(xí)和生活的要求較低，自我約束能力較弱，對(duì)學(xué)校整體的優(yōu)良學(xué)風(fēng)形成產(chǎn)生阻力，“課程思政”教育顯得尤為重要。

三、中職烹飪專業(yè)分層教學(xué)的實(shí)施策略

（一）對(duì)學(xué)生進(jìn)行分層

對(duì)學(xué)生進(jìn)行分層主要從兩方面進(jìn)行，一方面需要教師細(xì)心對(duì)學(xué)生日常生活和學(xué)習(xí)生活中的各項(xiàng)表現(xiàn)進(jìn)行觀察，耐心地通過(guò)多方面的渠道了解學(xué)生的家庭情況、各方面能力、興趣愛好等，正視學(xué)生之間客觀存在的差距和不同，綜合各方面因素對(duì)學(xué)生進(jìn)行分層[2];另一方面需要學(xué)生及學(xué)生家長(zhǎng)客觀分析學(xué)生情況，結(jié)合學(xué)生的主觀意愿，決定學(xué)生未來(lái)的就業(yè)方向和學(xué)習(xí)目標(biāo)，自我選擇適合自己的層次，合適的目標(biāo)是成功的開始。綜合教師、學(xué)生以及家長(zhǎng)的判斷將學(xué)生科學(xué)地分為不同層次，這樣不僅有利于提高學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，也有利于學(xué)生個(gè)性化發(fā)展。例如：教師可以在充分觀察并與學(xué)生和家長(zhǎng)交流溝通后認(rèn)真分析，以此為依據(jù)將學(xué)習(xí)態(tài)度積極、理論學(xué)習(xí)和實(shí)操技能較高的學(xué)生劃分到第一層次，在理論教學(xué)過(guò)程中除課本知識(shí)外注重課外內(nèi)容的拓展，在實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程中提高技能操作的難度，整個(gè)教學(xué)過(guò)程中鼓勵(lì)和嚴(yán)厲批評(píng)并施，旨在引導(dǎo)學(xué)生精益求精，助力學(xué)生踏上更高的平臺(tái)。將學(xué)習(xí)基礎(chǔ)和學(xué)習(xí)能力一般、理論學(xué)習(xí)和實(shí)操技能中等的學(xué)生劃分為第二層次，在理論教學(xué)和實(shí)訓(xùn)技能教學(xué)過(guò)程中加入視頻學(xué)習(xí)、掛圖學(xué)習(xí)、模擬情景學(xué)習(xí)、討論探究學(xué)習(xí)等具有較強(qiáng)帶入性的教學(xué)方法，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣和提高學(xué)生學(xué)習(xí)參與度，在整個(gè)教學(xué)過(guò)程中以鼓勵(lì)學(xué)習(xí)為主，旨在引導(dǎo)學(xué)生牢固掌握課內(nèi)應(yīng)學(xué)應(yīng)會(huì)內(nèi)容，適當(dāng)拓展學(xué)生的知識(shí)面，便于學(xué)生更好的發(fā)展。將學(xué)習(xí)基礎(chǔ)較為薄弱、學(xué)習(xí)能力較差、學(xué)習(xí)積極性較低的學(xué)生歸為第三層次，教學(xué)過(guò)程中以鼓勵(lì)教學(xué)為主，課堂教學(xué)過(guò)程中教師需要增加與學(xué)生互動(dòng)，課后以學(xué)生的興趣愛好為切入點(diǎn)，交流引導(dǎo)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)和技能，使學(xué)生認(rèn)識(shí)專業(yè)知識(shí)與技能學(xué)習(xí)對(duì)今后就業(yè)選擇的重要性，鼓勵(lì)學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)，努力后在能力范圍內(nèi)能掌握多少都是值得自己及他人尊重的，促進(jìn)學(xué)生學(xué)業(yè)的發(fā)展和身心健康發(fā)展。