羅龍新

摘要：近10年來，新式茶飲以其“好喝”的口味、創(chuàng)意的營銷、時尚的飲用方式獲得了年輕消費(fèi)者的喜愛。通過市場調(diào)研，綜述了新式茶飲的起源與發(fā)展、茶葉原料的演變和創(chuàng)新、茶原料加工技術(shù)的創(chuàng)新發(fā)展和現(xiàn)狀。分析和討論了新式茶飲未來發(fā)展趨勢，以及其對傳統(tǒng)茶葉行業(yè)的啟示。

關(guān)鍵詞：新式茶飲;創(chuàng)新;茶葉原料

Innovation and Enlightenment of Novel-tea

Beverage and Its Tea Raw Materials

LUO Longxin

Shenbao Huacheng Technology Co.， Ltd.， Shenzhen 518115， China

Abstract： In the past ten years， novel-tea beverage have gained the favor of young consumers with their delicious

taste， creative marketing and fashionable drinking methods. Through market research， this paper summarized the origin

and the evolution of the novel-tea beverage， the innovation and current situation of the novel-tea beverage technology

and tea raw materials.The future development trend of novel-tea beverage and its enlightenment to traditional tea

industry were analyzed and discussed.

Keywords： novel-tea beverage， innovation， tea raw materials

新式茶飲是繼傳統(tǒng)沖泡飲茶和瓶裝茶飲料之后一種革命性的新飲茶方式，以其時尚、口味新穎和多樣化，受到了年輕一代消費(fèi)者的喜愛。新式茶飲業(yè)是2010年左右異軍突起的新興服務(wù)行業(yè)，特別是自2012年開始，行業(yè)發(fā)展速度更為迅猛，成為餐飲行業(yè)中乘風(fēng)破浪的新消費(fèi)趨勢。涌現(xiàn)了諸如喜茶、奈雪の茶、蜜雪冰城、CoCo都可等十多個品牌，每個品牌的年銷售額都達(dá)到了幾十億元以上。預(yù)計2021年中國新式茶飲銷售額將突破1 100億元，茶飲門店將突破50萬家。

一、創(chuàng)新的新式茶飲品

新式茶飲品的創(chuàng)意起源應(yīng)該是來自于美國的“冰茶”和“英式奶茶”。英國和美國的烹飪書記載，至少從19世紀(jì)早期開始，茶水就已經(jīng)被加入冰塊后冷卻飲用了。當(dāng)時采用的是綠茶，大量加入烈酒，調(diào)配成含酒精的“冷綠茶潘趣酒”（Cold green tea punches），這種飲品當(dāng)時被廣泛推廣飲用，還以英國攝政王喬治四世（George IV）的名字命名為“攝政王潘趣酒（Regent's punch）”。1879年，一本名為《老弗吉尼亞的管家》的社區(qū)食譜記載了美國最古老的甜冰茶配方，作者是馬里恩·卡貝爾·泰瑞。他在書中詳細(xì)描述了冰茶的制作過程：用熱水燙茶壺后，加入1夸脫開水和2茶匙綠茶。如果想在晚餐時喝，在早餐時就可以開始制作。浸泡時不要攪拌，用濾茶器把茶水過濾到一個大壺里，然后倒入玻璃瓶。在杯子里裝滿冰，每個杯子里放2茶匙砂糖，然后把茶水倒在冰和糖上。擠一點(diǎn)檸檬汁會使它美味而健康，因?yàn)檫@會減輕茶的苦澀味。1900年以后，冰茶在食譜中變得很普遍，紅茶開始取代綠茶成為冰茶的首選。

真正使得“冰茶”名聲大噪的是1904年的美國圣路易斯世界博覽會上。當(dāng)時印度茶葉專員兼東印度館館長理查德·布萊欽登（Richard Blechynden）在博覽會的東印度館，向每個參觀者提供免費(fèi)的熱茶。但由于天氣炎熱，參觀者對其提供的熱茶并無興趣。布萊欽登和他的團(tuán)隊靈機(jī)一動，拿了煮好的印度茶，裝滿幾個大瓶子，把它們倒立在架子上，瓶子里的熱茶水流過冰冷的鉛管后馬上被冷卻。這樣，口渴的參觀者可以馬上喝到冰冷的茶水。這現(xiàn)場制作的免費(fèi)冰茶受到了博覽會觀眾的熱烈歡迎。展會結(jié)束后，布萊欽登來到紐約市，在布魯明戴爾兄弟百貨公司（Bloomingdale Brothers）向顧客展示理想的夏季飲料——冰茶，并免費(fèi)提供冰茶飲用。從此，冰茶開始在美國流行。美國冰茶常用的水果主要有檸檬、桃、草莓、西瓜等。

1983年，臺灣“春水堂”飲品店創(chuàng)始人在日本旅行時，從日本人采用萃取的咖啡與冰、牛奶一起混合，然后在搖杯中搖出泡沫的制作過程中得到啟示，發(fā)明了著名的“泡沫紅茶”，在歐美稱為“Bubble tea”。1987年，春水堂的一位店長將臺灣甜品——晶瑩剔透的粉圓加入泡沫紅茶中，發(fā)明“珍珠奶茶”。后來，又在粉圓中加入黑糖，制成烏黑圓潤的珍珠。20世紀(jì)90年代，隨著自動封口技術(shù)的引入，取代了傳統(tǒng)的杯蓋，外帶“珍珠奶茶”開始風(fēng)靡臺灣，并拓展至美國及北美其他地區(qū)。

上世紀(jì)90年代，臺灣的泡沫紅茶、珍珠奶茶開始進(jìn)入大陸市場。在華南地區(qū)城市的大街小巷、學(xué)校、影院、醫(yī)院出現(xiàn)許多帶有臺灣特色的茶飲小店。這些初期的茶飲店模仿臺灣泡沫紅茶、珍珠奶茶的配方，采用速溶茶、糖或糖漿、香料或香精等其他輔料，調(diào)配成一杯杯香噴噴的水果茶或奶茶。而這些開奶茶店的創(chuàng)始人，大多數(shù)是草根創(chuàng)業(yè)者，其中以廣西貴港市平南縣人最為聞名。據(jù)廣西貴港市平南縣奶茶協(xié)會統(tǒng)計，自20世紀(jì)90年代至今，廣西貴港市平南縣人在國內(nèi)外開了4萬多家奶茶店，茶飲店品牌超200個。全縣從業(yè)人員20多萬人。年營業(yè)額達(dá)150億元人民幣，創(chuàng)收近80億元。每年果糖、白砂糖的使用量超8萬t，茶葉1.05萬t，年杯子用量72億個。但此時期，由于消費(fèi)水平尚處于較低的狀態(tài)，茶飲品所使用的茶葉、奶制品等物料的質(zhì)量、風(fēng)味都處于較初級的階段。

由于中國經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，促進(jìn)了國內(nèi)消費(fèi)升級，自2010年開始，我國臺灣和香港的一些茶飲連鎖品牌進(jìn)入大陸市場，帶動了國內(nèi)茶飲新一輪的蓬勃發(fā)展。針對國內(nèi)年輕一代消費(fèi)者的消費(fèi)行為和喜好，各品牌推出了眾多香氣強(qiáng)烈、滋味濃郁、口味獨(dú)特的飲品，現(xiàn)調(diào)茶飲產(chǎn)品的風(fēng)味和品質(zhì)得到了大幅度的提升，而且飲品公司為了抓住年輕消費(fèi)者，不斷地研發(fā)推出新品。喜茶、奈雪の茶公司平均每周會上一款新品。目前市場上銷售的上千款口味各異的茶飲品，可以大致歸納為新式奶茶、水果茶、混合茶、純茶、抹茶等幾大系列。

二、茶葉原料產(chǎn)品創(chuàng)新

茶葉作為新式茶飲中最重要的原料，過去20多年來飲品使用的茶葉原料其產(chǎn)地、種類、等級和茶風(fēng)味都在不斷地發(fā)生變化和更替。年輕消費(fèi)者希望嘗試新口味，追求刺激、冒險的新風(fēng)味，驅(qū)使飲品公司的研發(fā)不斷地尋找新概念，追求新風(fēng)味的茶葉原料。新式茶飲所用的茶葉原料的變化大體可以分為以下幾個階段（圖1）。

2000年以前至2007年左右，大多采用國產(chǎn)的紅茶、烏龍茶速溶茶粉，或者采用紅茶、烏龍茶、茉莉花茶袋泡茶為原料。

2008年至2014年左右，由于“統(tǒng)一”公司推出的瓶裝“阿薩姆奶茶”一炮打響，成為國內(nèi)飲料市場暢銷產(chǎn)品。該產(chǎn)品標(biāo)示采用原葉直接萃取，受到這一新概念的啟發(fā)，飲品公司紛紛效仿，采用進(jìn)口紅茶直接萃取制作奶茶和水果茶。因此，印度、斯里蘭卡、肯尼亞等國紅茶被大量地引進(jìn)和應(yīng)用于制作奶茶飲品，如阿薩姆奶茶、絲襪奶茶等。

2014—2018年，由于印度、斯里蘭卡和肯尼亞的紅茶是采用大葉種品種生產(chǎn)，滋味強(qiáng)烈、濃厚，非常適合制作奶茶、奶蓋茶產(chǎn)品，但苦澀味重，不適合配制水果茶。因此，飲品公司開始從臺灣引進(jìn)花果香濃烈、滋味醇厚的臺灣烏龍茶和紅茶產(chǎn)品，如金鳳、四季春、蜜香、紅玉、高山烏龍等，這些高香茶被廣泛地應(yīng)用于制作水果茶和奶茶。同一時期，日本的煎茶、焙茶和抹茶也被應(yīng)用于水果茶等新式茶飲的制作中。自2000年以來，雖然國產(chǎn)的茶葉原料一直被應(yīng)用于新式茶飲品的制作，但初期使用較為普遍的只有紅茶、烏龍茶和茉莉花茶等品類。2015年以來，品種豐富、風(fēng)味多樣的國產(chǎn)茶葉受到高度重視和應(yīng)用，茉莉花茶、烏龍茶（鐵觀音、武夷巖茶、單叢）和云南滇紅、英德紅茶等產(chǎn)地紅茶得到青睞。國產(chǎn)的抹茶和超微茶粉也得到廣泛的應(yīng)用。

自2020年起，新式茶飲行業(yè)進(jìn)入“鮮牛乳、鮮水果、鮮茶飲”的時代。隨著消費(fèi)者對飲品香氣和滋味的無限追求，單一茶類的香氣和滋味已經(jīng)不能完全滿足他們的需求。由此茶葉原料進(jìn)入了新一輪的創(chuàng)新，在保持其天然食材的基礎(chǔ)上，加入了更多的香味材料，經(jīng)過精心調(diào)制加工的各種拼配茶原料迎合了飲品公司研發(fā)新產(chǎn)品的需求。這些拼配茶以濃烈的香氣為主要特征，以各種茶葉混合拼配，加入水果和果肉干，搭配特殊的香料、烘焙谷物或堅果等輔料制作而成。主要包括各種水果茶、香料茶、時令花茶、堅果味茶等系列，產(chǎn)品有荔枝紅茶、葡萄烏龍、白桃烏龍、梔子花茶、草莓紅茶等。2021年3月底，在上海舉行的第30屆國際酒店及餐飲業(yè)博覽會上，3 000家優(yōu)質(zhì)展商參展，有近百家茶葉原料供應(yīng)公司推出了幾百款拼配茶新產(chǎn)品。

三、茶葉加工技術(shù)的創(chuàng)新

新式茶飲行業(yè)的快速發(fā)展和市場規(guī)模的迅速擴(kuò)大，以及現(xiàn)調(diào)茶飲產(chǎn)品的升級和迭代，帶動了傳統(tǒng)制茶工業(yè)發(fā)展模式和茶葉加工技術(shù)的創(chuàng)新。制茶技術(shù)創(chuàng)新源自現(xiàn)調(diào)茶飲消費(fèi)趨勢、方向和消費(fèi)者需求變化之中。上世紀(jì)90年代末，國內(nèi)瓶裝茶飲料的崛起，帶動了我國茶葉制茶工業(yè)精深加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，不僅每年使用了15萬t以上的茶葉原料，而且促進(jìn)了我國精深加工領(lǐng)域的科技進(jìn)步。茶葉精深加工業(yè)研究采用連續(xù)逆流萃取技術(shù)、膜分離技術(shù)、超高溫瞬時殺菌技術(shù)、無菌包裝技術(shù)、冷凍干燥技術(shù)，生產(chǎn)出的速溶茶、茶濃縮汁和高品質(zhì)茶提取物成為瓶裝茶飲料的主要原料。

新式茶飲行業(yè)的發(fā)展，從另外一個維度促進(jìn)了傳統(tǒng)制茶工業(yè)的發(fā)展和科技進(jìn)步。由于新式茶飲的目標(biāo)消費(fèi)者、消費(fèi)場景與傳統(tǒng)沖泡飲用、瓶裝茶飲料不同，因而對茶葉原料的品質(zhì)和風(fēng)味提出了新的要求。新式茶飲產(chǎn)品的不斷創(chuàng)新，必然要求茶葉供應(yīng)鏈不斷地提供創(chuàng)新的茶葉原料產(chǎn)品。為此，過去幾年，制茶工業(yè)研究出一系列的工藝和技術(shù)，開發(fā)了一系列的創(chuàng)新茶葉原料產(chǎn)品。

1. 烘焙技術(shù)

烘焙是提高茶葉香氣和改善滋味最有效的技術(shù)。新式茶飲中使用的茶葉原料由于受成本的限制，大多采用中檔的茶葉，與高檔的名優(yōu)茶相比，香氣和滋味品質(zhì)一般。為此，研究人員通過烘焙技術(shù)來提高茶葉的香氣。烘焙技術(shù)包括烘、炒和焙3種，采用的機(jī)器包括烘干機(jī)、滾筒炒干機(jī)、遠(yuǎn)紅外干燥機(jī)等，傳統(tǒng)烏龍茶的低溫慢焙等技術(shù)被應(yīng)用到茶葉原料的開發(fā)與生產(chǎn)中。

2. 增香技術(shù)

在制作花果香味的飲品中，要研究茶香與果香之間的平衡與協(xié)調(diào)，又要突出茶葉的自然風(fēng)味。但實(shí)際上，茶葉自然的香氣和滋味很容易被水果的香味所掩蓋。如何賦予茶葉更濃烈的香氣？經(jīng)過研究，兩種外添工藝技術(shù)被應(yīng)用于花果香茶。一是窨花技術(shù)，除了已經(jīng)被廣泛應(yīng)用的茉莉花茶之外，使用桂花、柚子花、梔子花、臘梅花、櫻花、玫瑰花等具有愉悅香氣的鮮花開發(fā)出各種各樣的花茶，應(yīng)用于制作花香飲品;二是在茶葉中添加各種水果香精或者水果肉、水果干，類似于歐美流行的水果茶（Fruit tea）和風(fēng)味茶（Flavoured tea）。應(yīng)用這兩種工藝和技術(shù)開發(fā)的花果香茶，賦予了產(chǎn)品更強(qiáng)烈的水果或鮮花風(fēng)味。

3. 特色高香品種

近年來，茶葉科研院所培育成功一系列高香型茶樹品種，特別是烏龍茶高香品種，得到廣泛推廣。如福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所采用雜交法育成的金牡丹、金觀音、丹桂品種，加工的紅茶具有花香馥郁、滋味醇厚帶花香的特點(diǎn)，非常適合作為茶飲的原料。

4. 微生物發(fā)酵技術(shù)

利用微生物發(fā)酵技術(shù)，研究利用對人體有益的微生物發(fā)酵茶水，開發(fā)出具體特定功能的茶深加工產(chǎn)品，如康普茶（Kambucha），國內(nèi)稱“紅茶菌”，已經(jīng)在國內(nèi)外市場面世。特別是近年來，具有健康功能的康普茶流行于北美市場。國內(nèi)也有眾多公司利用酵母菌、乳酸菌和醋酸菌，開發(fā)出康普茶濃縮液作為新式茶飲的配料，并利用益生菌（Probiotics）（乳酸菌、雙歧桿菌等）發(fā)酵茶葉和茶水，開發(fā)了益生菌茶葉和益生菌茶濃縮液等產(chǎn)品。經(jīng)益生菌發(fā)酵的茶葉和茶水，可以改善人體腸道宿主微生態(tài)平衡，對腸道健康有益，“益生菌茶”已成為茶飲的一個新概念和賣點(diǎn)。

5. 鮮萃茶湯

為了體現(xiàn)茶飲是采用原葉沖泡制作，茶飲店使用的茶湯基本上是現(xiàn)場用原葉熱水沖泡出茶湯后，保存?zhèn)溆?。這要求調(diào)飲師熟練掌握茶葉的沖泡技術(shù)，保證每一批沖泡出的茶湯品質(zhì)一致。另外，由于茶湯的品質(zhì)會隨儲存時間的延長而降低，要求門店具有良好的茶湯保存條件。實(shí)際上，由于各門店調(diào)飲師水平參差不齊，很難保證茶湯的品質(zhì)穩(wěn)定。為了解決上述痛點(diǎn)，許多公司研究開發(fā)了使用方便、品質(zhì)穩(wěn)定、貨架期半年以上的標(biāo)準(zhǔn)化“鮮萃茶湯”產(chǎn)品，也稱為“液態(tài)茶基底”?！磅r萃茶湯”產(chǎn)品是采用低溫冷萃（冰萃）技術(shù)、快速鮮萃技術(shù)，以及超高溫瞬時滅菌技術(shù)和無菌包裝技術(shù)，制作成紙包裝、PET瓶裝或BIB包裝的茶基液。這種鮮萃茶湯的質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般為2% ～ 3%，調(diào)飲師使用時，只要按照一定的比例（如1∶8或1∶10）加入熱水或冰水稀釋即可。

也有公司利用超高壓技術(shù)（Ultra-high pressure，UHP），又稱高壓食品加工技術(shù)（High pressure processing，HPP），在室溫或溫和加熱條件下利用100～1 000 MPa的壓力處理茶水以達(dá)到殺菌的目的，這種殺菌技術(shù)可以更好地保存茶葉的香味。

四、發(fā)展趨勢與啟示

近10年來，新式茶飲業(yè)的快速發(fā)展，對年輕人的茶葉消費(fèi)起到了極大的推動作用。新式茶飲業(yè)的發(fā)展模式和創(chuàng)新的研發(fā)、營銷、運(yùn)營模式也對我國傳統(tǒng)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有諸多的啟迪。

1. 精準(zhǔn)定位目標(biāo)消費(fèi)人群

新式茶飲的目標(biāo)消費(fèi)人群是年輕人，也被稱為千禧一代和Z世代人群。千禧一代和Z世代就是我們通常所稱的80后、90后和00后。據(jù)國家統(tǒng)計局2010年第六次人口普查數(shù)據(jù)，我國15 ～ 29歲人口約有3.28億人;30 ～ 39歲人口約有2.15億人。如此龐大的人群，日常卻不太喜歡飲茶的人群。飲品公司創(chuàng)業(yè)者敏銳地意識到，如果能創(chuàng)制出年輕人喜歡的茶飲料，其市場空間和潛力將是巨大的。

2. 深入后浪圈層，洞悉消費(fèi)行為

確定了目標(biāo)消費(fèi)群體，就必須認(rèn)真研究其消費(fèi)行為。毫無疑問，當(dāng)今社會的消費(fèi)很大一部分是由年輕一代的消費(fèi)觀念和消費(fèi)偏好驅(qū)動的。90后、00后的思想更加新潮，樂于接受新鮮事物，購買力也更強(qiáng)。他們作為未來的主力消費(fèi)者，其消費(fèi)行為對企業(yè)的意義不言而喻。00后可以說是互聯(lián)網(wǎng)時代的“原住民”，電腦和互聯(lián)網(wǎng)是他們?nèi)粘Ｉ畹囊徊糠?。他們的消費(fèi)行為表現(xiàn)為注意力分散，獲取信息渠道多樣，不拘泥于某一個平臺，而是喜歡到處逛，會關(guān)注小紅書、貼吧、微博、今日頭條等;他們消費(fèi)時而謹(jǐn)慎，時而沖動;他們更喜歡以社交為目的購物，購物除了滿足自己的日常所需外，更多的是要表達(dá)自己的個性和喜好等。

3. 加強(qiáng)產(chǎn)品持續(xù)創(chuàng)新能力

傳統(tǒng)制茶業(yè)在產(chǎn)品的風(fēng)味創(chuàng)新、包裝創(chuàng)新方面稍顯不足。新式茶飲以年輕消費(fèi)者為目標(biāo)消費(fèi)者，他們沒有固定的傳統(tǒng)茶風(fēng)味嗜好，喜歡嘗試新口味，追求新風(fēng)味。這種消費(fèi)驅(qū)動使得新式茶飲公司必須不斷地研發(fā)推出新產(chǎn)品，以滿足市場需求。新式茶飲公司基本上每個季度都會推出新的系列飲品，甚至每周都會推出一款新飲品。除推出現(xiàn)調(diào)茶飲產(chǎn)品外，飲品公司還會相應(yīng)推出系列小包裝茶葉產(chǎn)品，在產(chǎn)品上打造“現(xiàn)調(diào)茶飲+茶葉品類”融合，表現(xiàn)出強(qiáng)大的產(chǎn)品持續(xù)創(chuàng)新能力。

4. 借助數(shù)字化驅(qū)動引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)升級

“網(wǎng)紅奶茶是數(shù)字經(jīng)濟(jì)時代的產(chǎn)物”。新式茶飲業(yè)作為一個新興的行業(yè)，需積極引進(jìn)高新技術(shù)，打造數(shù)字化、智能化企業(yè)。在一些優(yōu)秀的新式茶飲企業(yè)，數(shù)字化已應(yīng)用到研發(fā)、產(chǎn)品創(chuàng)新、供應(yīng)鏈、運(yùn)營、營銷等方面，并利用云計算、大數(shù)據(jù)、物聯(lián)網(wǎng)、人工智能、區(qū)塊鏈等新一代信息技術(shù)，開展精細(xì)化管理和運(yùn)營。在供應(yīng)鏈方面，逐步實(shí)現(xiàn)對茶的風(fēng)味、健康、安全、品質(zhì)穩(wěn)定的管控。因此，高新技術(shù)的引入也對傳統(tǒng)的茶葉生產(chǎn)加工企業(yè)提出更高的要求，這一趨勢也將引領(lǐng)茶精深加工業(yè)走向數(shù)字化和智能化。