錢國宏

在古都西安小駐期間，當(dāng)?shù)嘏笥岩辉傺埼胰テ穱L西安的名吃“葫蘆雞”。

酒過三巡，菜過五味，葫蘆雞終于登場了！待服務(wù)員端上來，我才看清：葫蘆狀的瓷盤中，“趴”著一只金黃而肥胖的仔雞，雞頭所指方向，擺放著一小碟肉醬和幾根翠綠色的香菜，香菜葉上，伏著一個極小但精致的黃色葫蘆。“這就是葫蘆雞！”朋友剛說罷，一股濃香便飄進了鼻孔。朋友將筷子捅進雞身，隨之一抖，剛剛還鶩伏不動的整雞，頃刻間便骨肉分離了……烹調(diào)火候掌握得恰到好處！夾一塊雞肉放進嘴里，感覺是皮酥肉嫩，香爛味醇，一股濃濃的香氣“吱”地一下鉆進了我的五臟六腑……“長安第一味”，果然名不虛傳！

相傳，葫蘆雞的創(chuàng)始人是唐玄宗時期禮部尚書韋陟的家廚。韋陟生于官宦之家，對吃極有研究，人謂“人欲不飯筋骨舒，夤緣須入郇公廚”（韋陟世襲郇國公）。一次，他讓家廚做雞。前兩個廚師或先煮后炸，或先煮后蒸再油炸，結(jié)果味道都不佳，受到了韋陟的重懲。第三位將整雞捆起來，先煮、再蒸、后炸，結(jié)果做出來的雞香醇酥嫩，且形似葫蘆，不松不散，色澤艷麗。韋陟嘗后大喜，重賞廚師，“葫蘆雞”之名便流傳了下來。

葫蘆雞的制作工序主要有三道：清煮、籠蒸、油炸。做時，選西安城南三爻村的特產(chǎn)——肉質(zhì)鮮嫩、二斤左右的“倭倭雞”。這種雞飼養(yǎng)一年，肉質(zhì)鮮嫩。清煮前，將白條整雞在清水中漂洗半個小時，洗凈血污;煮時，用麻絲將雞捆成葫蘆形狀;鍋中水燒沸時，將整雞投入，同時在湯中加入醬油、精鹽、蔥姜、八角、桂皮、料酒，用以調(diào)味。煮半小時后，將整雞盛至蒸盆，注入肉湯、添加調(diào)料，然后置籠上蒸透、蒸熟;炸雞時，將菜籽油燒至八分熱，然后把整雞放入油鍋中，炸約半分鐘，至雞身呈金黃色時，撈出，淋凈，放入盤中。吃時，佐以一碟肉醬或椒鹽作為蘸料。做好的葫蘆雞外形完整，色澤金黃，皮酥肉嫩，香味醇正，筷到而骨脫，被譽為“長安第一味”。最有意思的是，現(xiàn)在的西安廚師似乎有意突出葫蘆雞的“葫蘆”特色，居然把盛雞的盤子做成剖開的半個葫蘆形狀，熟雞“趴”于剖開的葫蘆當(dāng)中，視覺上就給食客一種別具一格、新奇有趣的第一印象。

葫蘆雞含有豐富的蛋白質(zhì)和人體所需的飽和脂肪酸，可謂營養(yǎng)豐富，在滿足食客口舌享受的同時，也會收到滋養(yǎng)補虛的食療功效。精材細做葫蘆香，不負(fù)長安第一味之美味。2018年9月，葫蘆雞入選“陜西十大經(jīng)典名菜”之列。如今，在古都西安，無論是豪華酒店還是普通百姓人家，但凡辦席，菜譜中必少不了“葫蘆雞”。西安人自豪地說：“吃了葫蘆雞，一年大吉利！”