張建強(qiáng)

摘要：武夷巖茶的品質(zhì)主要由種植環(huán)境、采摘方式、加工工藝等因素決定，茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣一般通過(guò)經(jīng)銷(xiāo)商組織感官審評(píng)來(lái)判斷，為改善商品茶的品質(zhì)，合理運(yùn)用評(píng)茶師的茶葉審評(píng)經(jīng)驗(yàn)，必須站在整體層面將核心審評(píng)技術(shù)和商品茶研發(fā)工作融為一體，以提升武夷巖茶茶葉品質(zhì)為基本目標(biāo)，結(jié)合實(shí)際情況，制定前后一致、結(jié)構(gòu)明晰的評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)體系，細(xì)化具體的評(píng)審指標(biāo)，發(fā)現(xiàn)影響茶葉品質(zhì)的外部環(huán)境因素。本文指出了武夷巖茶質(zhì)量檢測(cè)活動(dòng)中主要的感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，分析了在武夷巖茶商品茶研發(fā)活動(dòng)中正確運(yùn)用感官評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)的方法。

關(guān)鍵詞：武夷巖茶;感官審評(píng);商品茶研發(fā)

前言：

武夷巖茶可被分為水仙、肉桂、大紅袍、奇種、名樅五類(lèi)，種性優(yōu)良，香氣濃郁，滋味香醇，是獨(dú)具特色的農(nóng)產(chǎn)品，在進(jìn)入新時(shí)代以來(lái)，武夷巖茶產(chǎn)量逐步提升，生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大，開(kāi)始走向商品化發(fā)展道路，部分省份開(kāi)始將武夷巖茶商品化經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目設(shè)置為特色農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)，為了滿足茶葉市場(chǎng)中廣大消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)武夷巖茶的消費(fèi)需求，讓武夷巖茶的質(zhì)量水平保持穩(wěn)定，避免以次充好、銷(xiāo)售過(guò)期茶葉等問(wèn)題發(fā)生，必須制定規(guī)范性的評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)，引入能夠準(zhǔn)確判斷茶葉質(zhì)量的感官審評(píng)法，通過(guò)量化評(píng)估武夷巖茶在某一方面的品質(zhì)，把握茶葉的整體品質(zhì)特征，避免感官審評(píng)受到主觀因素和外部環(huán)境條件的影響而失去精確性、客觀性。

一、武夷巖茶的感官審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)分析

（一）香氣

評(píng)審人員必須把握重要的感官評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)，在具體評(píng)審活動(dòng)中細(xì)嗅茶葉所散發(fā)出的香氣，并基于自身的工作經(jīng)驗(yàn)判斷茶葉香氣的類(lèi)型及其所代表的茶葉質(zhì)量特征，部分長(zhǎng)期存放、質(zhì)量下降的武夷巖茶會(huì)散發(fā)出霉味或濕氣，評(píng)審人員應(yīng)當(dāng)在嗅聞茶葉香氣的過(guò)程中精確判斷香氣的種類(lèi)，評(píng)估香氣的強(qiáng)弱、長(zhǎng)短、濃烈程度，武夷巖茶的香氣被專(zhuān)業(yè)人士分為花香、果香、濃郁、淡雅等多個(gè)類(lèi)別，必須反復(fù)嗅聞才能準(zhǔn)確辨識(shí)香氣的類(lèi)型。評(píng)茶師必須前后三次嗅聞茶葉的香氣，首先判斷出武夷巖茶的品種與出產(chǎn)地，其次評(píng)估茶葉香氣的持久性與揮發(fā)范圍，香氣持久、無(wú)其他異味則可被評(píng)為上等品質(zhì)的好茶[1]。

（二）滋味

茶湯入口后感受到的滋味是評(píng)估武夷巖茶質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一，評(píng)茶師可通過(guò)細(xì)品茶水滋味，按照武夷巖茶的鮮度、苦味、清味、酸味等感受做出準(zhǔn)確判斷，分析武夷巖茶滋味的持久性，對(duì)茶葉所顯示的品種特征進(jìn)行研究，將耐泡性較高的茶葉評(píng)為上等。高品質(zhì)的武夷巖茶具備回味悠長(zhǎng)、鮮爽濃郁的基本特征[2]。

（三）外形顏色

品茶者必須從武夷巖茶沖泡后葉底的外觀形態(tài)、湯色、茶葉外形等因素入手評(píng)估茶葉的質(zhì)量，武夷巖茶茶葉一般具備外形緊實(shí)、葉片寬大等基本特征，評(píng)審人員必須通過(guò)觀察茶葉的外觀，評(píng)估其是否符合外觀整齊、結(jié)構(gòu)均衡的標(biāo)準(zhǔn)，武夷巖茶在沖泡后湯色呈橙黃色，色彩明亮鮮麗，在反復(fù)沖泡多次后，茶湯顏色仍可保持不變，滋味并未有絲毫改變。品質(zhì)較高的武夷巖茶在用開(kāi)水沖泡后，葉片會(huì)舒展開(kāi)來(lái)，葉張較為完整，葉片邊緣呈紅色。

二、在新時(shí)代武夷巖茶研發(fā)活動(dòng)中運(yùn)用感官審評(píng)的正確路徑

（一）對(duì)比審評(píng)

為強(qiáng)化市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)的宣傳效果，提升武夷巖茶商品茶的社會(huì)知名度，可組織茶葉對(duì)比審評(píng)活動(dòng)，在審評(píng)活動(dòng)中使用傳統(tǒng)的感官審評(píng)法，評(píng)估同一市場(chǎng)中其他競(jìng)爭(zhēng)者推出的茶葉的質(zhì)量，為后期茶葉品質(zhì)改進(jìn)工作與研發(fā)工作提供技術(shù)支持。評(píng)審人員可在市場(chǎng)上采購(gòu)質(zhì)量較高、具備突出評(píng)審價(jià)值的對(duì)比商品，采用與一般性茶葉質(zhì)量評(píng)審活動(dòng)一致的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)，并使用專(zhuān)用的審評(píng)碗，嚴(yán)格控制審評(píng)時(shí)間，避免評(píng)審活動(dòng)受到客觀環(huán)境因素的影響而出現(xiàn)評(píng)審結(jié)果失真。

評(píng)審人員可搜集多款價(jià)格相近、品質(zhì)處于同一水平的商品茶，提前去除其商品標(biāo)識(shí)，突出評(píng)審信息的隱匿性，分別提取5到10g作為評(píng)審對(duì)象的商品茶，以國(guó)標(biāo)常規(guī)審評(píng)取5g茶樣的方式為例，將其放入專(zhuān)用的評(píng)審?fù)胫校⒌谷?10毫升沸水，在沖泡時(shí)應(yīng)當(dāng)控制水流的速度，讓茶葉在蓋碗中不斷翻滾，保證茶葉不同部分受熱的均勻性，在沖水后使用杯蓋去除漂浮在茶水上方的茶沫，保證在短時(shí)間內(nèi)完成茶葉的沖泡，避免茶湯流出蓋碗。在沖泡后一分鐘左右評(píng)茶師可揭開(kāi)碗蓋，嗅聞茶葉的香氣，并根據(jù)自身經(jīng)驗(yàn)做出判斷，記錄自身對(duì)某一類(lèi)茶葉的評(píng)價(jià)。在聞香后將茶水倒入專(zhuān)業(yè)的審評(píng)碗，觀察茶湯的顏色、茶葉在杯底的伸展情況，品味茶水的滋味，判斷茶水的香氣是否具備持久性。在基本完成評(píng)審活動(dòng)后匯總多位評(píng)茶師對(duì)不同類(lèi)型茶葉的意見(jiàn)，經(jīng)過(guò)深入討論后制定完善的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)方案，對(duì)武夷巖茶商品茶的品質(zhì)提出較高的要求，評(píng)茶師必須參與商品茶研發(fā)活動(dòng)不同環(huán)節(jié)的工作，評(píng)估出廠銷(xiāo)售的武夷巖茶的品質(zhì)。

（二）大眾審評(píng)活動(dòng)

為保證武夷巖茶商品茶的新品種能夠滿足大眾生活需求，選出質(zhì)量較高、具備量產(chǎn)價(jià)值的樣品，并組織負(fù)責(zé)商品營(yíng)銷(xiāo)、產(chǎn)品研發(fā)、原材料采購(gòu)工作的職工參與集體審評(píng)活動(dòng)，并邀請(qǐng)業(yè)內(nèi)專(zhuān)家、熱心網(wǎng)友、茶葉愛(ài)好者參加評(píng)審，通過(guò)擴(kuò)展評(píng)審參與者的來(lái)源、擴(kuò)大評(píng)審人員的數(shù)量規(guī)模，保證通過(guò)評(píng)審、質(zhì)量合格的武夷巖茶能夠符合大眾的口感與品位。評(píng)茶師應(yīng)當(dāng)使用沸水沖洗蓋碗，并取出10克左右的茶葉，將其投入蓋碗中，并在蓋碗中投入沸水，燜泡10秒后濾出茶湯，組織參與評(píng)審活動(dòng)的茶葉愛(ài)好者在評(píng)茶師的指導(dǎo)下以此嗅聞茶葉的香氣，并提交自身對(duì)茶葉品質(zhì)的評(píng)價(jià)，部分評(píng)審人員可使用自帶的瓷杯、瓷碗盛裝茶水，在品飲后和評(píng)茶師進(jìn)行交流，交換雙方對(duì)武夷巖茶商品茶的看法，匯總來(lái)自各方的評(píng)審意見(jiàn)與正確的改進(jìn)建議。此類(lèi)評(píng)審活動(dòng)能夠在提升武夷巖茶社會(huì)知名度的同時(shí)，拓展信息來(lái)源渠道，讓專(zhuān)業(yè)評(píng)審活動(dòng)直接與社會(huì)大眾對(duì)接，突出現(xiàn)代化大眾審評(píng)活動(dòng)在組織層面的靈活性與主題方面的明確性，起到普及武夷巖茶品評(píng)知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)的作用，可提升武夷巖茶新產(chǎn)品的市場(chǎng)銷(xiāo)售量。

結(jié)論：

為了研發(fā)出能夠滿足社會(huì)大眾生活需求的商品茶，為企業(yè)創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益，必須將審評(píng)技術(shù)融入新時(shí)代的商品茶開(kāi)發(fā)活動(dòng)之中，合理運(yùn)用傳統(tǒng)評(píng)審工藝，制定較為完善的分級(jí)評(píng)審體系，讓消費(fèi)者參與質(zhì)量評(píng)審，突出感官審評(píng)的標(biāo)準(zhǔn)化特征，讓評(píng)審結(jié)果具備可重復(fù)性。

參考文獻(xiàn)：

[1]王文震，劉安興，楊林海.茶葉感官審評(píng)在武夷巖茶商品茶開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用[J].中國(guó)茶葉，2019，41（11）：37-39+45.

[2]謝基雄. 不同儲(chǔ)藏時(shí)間武夷巖茶的品質(zhì)化學(xué)成分研發(fā)[D].福建農(nóng)林大學(xué)，2018.