◎ 王明娟，王瑞賢

（1.漯河食品職業(yè)學(xué)院，河南 漯河 462000；2.漯河技師學(xué)院，河南 漯河 462000）

近幾年來調(diào)理肉制品越來越受到消費(fèi)者的喜愛，調(diào)理肉制品的發(fā)展不僅方便了人們的生活，也為肉制品生產(chǎn)廠家?guī)砹烁嗟睦麧?rùn)和發(fā)展空間。但是當(dāng)前國(guó)內(nèi)肉類制品中調(diào)理肉制品的比例相對(duì)較小，主要是受制于其貨架周期較短[1]。從20世紀(jì)80年代起，殼聚糖的抗菌性逐漸受到諸多專家和學(xué)者的關(guān)注，并應(yīng)用到食品、紡織、醫(yī)藥等領(lǐng)域。研究表明殼聚糖能夠有效地抑制多種微生物的生長(zhǎng)[2-3]。本文從菌落總數(shù)以及冷藏肉制品優(yōu)勢(shì)腐敗菌——大腸菌群、假單胞菌、乳酸菌、熱殺索絲菌等指標(biāo)出發(fā)研究丁香精油、殼聚糖及其復(fù)合物對(duì)冷藏調(diào)理豬排的防腐效果，為用天然防腐劑延長(zhǎng)調(diào)理肉制品的貨架期提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮的豬大排肌肉，雙匯連鎖店；殼聚糖（脫乙酰度95%），上海藍(lán)季生物試劑有限公司；丁香油生化試劑，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。Modified Chalmers培養(yǎng)基，Man Rogosa Sharpe培養(yǎng)基，廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；氧化酶試劑，STAA培養(yǎng)基，青島科園海博生物技術(shù)有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

肉樣的處理：將修整好的肉切成重約100 g左右的豬排形狀，用食鹽、復(fù)合磷酸鹽和胡椒粉腌制切好的鮮肉。

在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上確定殼聚糖溶液的配制比例：在1%（w/v）的冰醋酸溶液里溶入殼聚糖，配制成1.5%（w/v）的殼聚糖溶液；之后根據(jù)豬排總重量適當(dāng)加入0.2%（v/w）、0.4%（v/w）的丁香精油。

腌制之后的豬排分成5組，每組15份，分別為：對(duì)照組（未進(jìn)行涂膜處理）、1.5%殼聚糖組、0.2%丁香精油組、1.5%殼聚糖+0.2%丁香精油組、1.5%殼聚糖+0.4%丁香精油組。分別將涂膜處理后的豬排在（4±1）℃下進(jìn)行冷藏13 d，在第1 d、4 d、7 d、10 d、13 d對(duì)其微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。

菌落總數(shù)的測(cè)定依據(jù)GB 4789.2—2016。大腸菌群的測(cè)定按照GB 4789.3—2016中的第二法。熱殺索絲菌的測(cè)定用STAA瓊脂培養(yǎng)基，采用平板法[4]。假單胞菌的測(cè)定按照SN/T 4044—2014。乳酸菌的測(cè)定根據(jù)GB 4789.35—2016。

1.3 數(shù)據(jù)分析

所得數(shù)據(jù)取3次平行試驗(yàn)數(shù)據(jù)的平均值，采用Excel 2007以及SPSS 19對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理（顯著水平P＜0.05），用OriginPro 8.0軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同處理組的調(diào)理豬排在貯藏過程中菌落總數(shù)的變化

如圖1所示，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組和各處理組調(diào)理豬排的菌數(shù)總數(shù)逐漸升高。對(duì)照組的菌數(shù)總數(shù)顯著高于各處理組（P＜0.05），對(duì)照組菌落總數(shù)在第4 d時(shí)為5.7 logCFU·g-1，接近菌落總數(shù)限值（6.0 logCFU·g-1），在貯存第 7 d 時(shí)為 7.3 logCFU·g-1，表明調(diào)理豬排已經(jīng)腐敗。丁香精油和殼聚糖復(fù)合處理組菌落總數(shù)在貯存第4 d均有所下降，這表明殼聚糖和丁香精油有效抑制了細(xì)菌生長(zhǎng)。殼聚糖丁香精油復(fù)合處理組菌落總數(shù)在第13 d時(shí)均為6.0 logCFU·g-1左右，與對(duì)照組相比延長(zhǎng)豬排保鮮期約6 d。

圖1 不同處理組的調(diào)理豬排在貯藏過程中菌落總數(shù)的變化圖

2.2 不同處理組的調(diào)理豬排在貯藏過程中大腸菌群的變化

如圖2所示，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組大腸菌群的總數(shù)呈較快的速度增長(zhǎng)，殼聚糖、丁香精油及二者復(fù)合處理組的調(diào)理豬排大腸菌群顯著低于對(duì)照組（P＜0.05）。在貯藏初期0.2%丁香油處理組與1.5%的殼聚糖處理組差異不顯著（P＞0.05），隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，0.2%丁香油處理組的大腸菌群數(shù)顯著（P＜0.05）低于1.5%殼聚糖處理組。在貯藏第7 d時(shí)，1.5%殼聚糖+0.2%丁香精油處理組和1.5%殼聚糖+0.4%丁香油處理組大腸菌群的總數(shù)均為1.1 logCFU·g-1，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，1.5%殼聚糖+0.4%丁香精油處理組的大腸菌群總數(shù)增長(zhǎng)速度較1.5%殼聚糖+0.2%丁香精油處理組緩慢，差異不顯著（P＞0.05），說明復(fù)合處理組中丁香精油濃度的增加對(duì)大腸菌群的抑制效果增強(qiáng)不明顯。

圖2 不同處理組的調(diào)理豬排在貯藏過程中大腸菌群的變化圖

2.3 不同處理組的調(diào)理豬排在貯藏過程中熱殺索絲菌的變化

從圖3可以看出，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組和各處理組熱殺索絲菌數(shù)均顯著增加，對(duì)照組在貯藏前6 d增長(zhǎng)迅速，在第10 d以后增長(zhǎng)緩慢，可能是進(jìn)入遲滯期的原因。在第7 d時(shí)，各處理組與對(duì)照組差異顯著（P＜0.05）。隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組調(diào)理豬排熱殺索絲菌數(shù)量均顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），殼聚糖處理組的菌落數(shù)均高于其他處理組，丁香精油對(duì)熱殺索絲菌的抑制作用大于殼聚糖，其中1.5%殼聚糖+0.2%丁香精油處理組菌落數(shù)最少。

圖3 不同處理組的調(diào)理豬排在貯藏過程中熱殺索絲菌的變化圖

2.4 不同處理組的調(diào)理豬排在貯藏過程中假單胞菌的變化

如圖4所示，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組和處理組假單胞菌屬菌落數(shù)均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，對(duì)照組假單胞菌屬菌落數(shù)顯著高于其他處理組（P＜0.05），對(duì)照組在貯存第10 d時(shí)假單胞菌數(shù)達(dá)到8 logCFU·g-1，表明豬排已經(jīng)腐敗。各處理組中，0.2%丁香精油處理組在貯藏后期，隨著丁香精油的揮發(fā)，抑菌作用減弱，在第13 d時(shí)假單胞菌數(shù)達(dá)到8.1 logCFU·g-1。丁香精油與殼聚糖復(fù)合處理組假單胞菌數(shù)顯著低于對(duì)照組（P＜0.05），在貯存第13 d時(shí)假單胞菌數(shù)均低于7 logCFU·g-1，相比對(duì)照組延長(zhǎng)保鮮期約3 d。

圖4 不同處理組的調(diào)理豬排在貯藏過程中假單胞菌屬的變化圖

2.5 不同處理組的調(diào)理豬排在貯藏過程中乳酸菌的變化

圖5為在（4±1）℃貯藏條件下，對(duì)照組和不同處理組乳酸菌的變化情況。從圖中來看，隨著冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組和各處理組調(diào)理豬排乳酸菌數(shù)含量均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，對(duì)照組的乳酸菌數(shù)顯著高于各處理組（P＜0.05），在貯存第10 d時(shí)乳酸菌數(shù)為5.5 logCFU·g-1。在貯藏第13 d時(shí)，1.5%殼聚糖+0.2%丁香精油處理組和1.5%殼聚糖+0.4%丁香精油處理組乳酸菌數(shù)差異不顯著（P＞0.05），表明殼聚糖與丁香精油復(fù)合處理能顯著抑制調(diào)理豬排冷藏過程中乳酸菌的生長(zhǎng)。

圖5 不同處理組的調(diào)理豬排在貯藏過程中乳酸菌的變化圖

3 結(jié)論

本文對(duì)不同處理組調(diào)理豬排冷藏期間微生物指標(biāo)的研究表明，殼聚糖與丁香精油復(fù)合涂膜處理對(duì)調(diào)理豬排貯藏期間的優(yōu)勢(shì)腐敗菌（假單胞菌、乳酸菌、大腸菌群和熱殺索絲菌）的生長(zhǎng)繁殖均有顯著抑制作用，能顯著延緩豬排因微生物繁殖引起的腐敗，殼聚糖丁香精油復(fù)合效果由于兩者單獨(dú)使用。以菌落總數(shù)為指標(biāo)，殼聚糖與丁香油復(fù)合處理能使冷藏調(diào)理豬排保鮮期延長(zhǎng)6 d。