王世會(huì)，成永旭，賈智英，李池陶，張旭彬，石連玉

（1.中國水產(chǎn)科學(xué)研究院黑龍江水產(chǎn)研究所，黑龍江省冷水性魚類種質(zhì)資源及增養(yǎng)殖重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室，黑龍江 哈爾濱 150070；2.上海海洋大學(xué)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部淡水種質(zhì)資源重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，上海 201306；3.黑龍江省水產(chǎn)技術(shù)推廣總站，黑龍江 哈爾濱 150010）

中華絨螯蟹Eriocheir sinensis（俗稱河蟹或大閘蟹）是我國土著重要的經(jīng)濟(jì)淡水蟹類。野生中華絨螯蟹廣泛分布于我國通海的河流或湖泊中，主要有遼河、長江、甌江和閩江等地理種群[1]。20 世紀(jì)初，中華絨螯蟹隨國際貿(mào)易交流輪船的壓艙水被帶入到德國，在當(dāng)?shù)胤敝?、生長并進(jìn)一步擴(kuò)散，現(xiàn)已成為歐洲和北美洲破壞力較大的生物入侵種之一[2]。雖然中華絨螯蟹在國外不受歡迎，但由于風(fēng)味獨(dú)特、口感好和物質(zhì)營養(yǎng)豐富，在中國形成了巨大的河蟹產(chǎn)業(yè)。河蟹年產(chǎn)量由2000 年的23.24×104t 增加到2018 年的75.69×104t，產(chǎn)值超500 億元[3]。據(jù)2018中國漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒顯示[3]，中國大部分地區(qū)均有河蟹養(yǎng)殖，主要為長江水系中華絨螯蟹。其中長江流域是我國河蟹養(yǎng)殖面積和產(chǎn)量最大的區(qū)域，約占全國總養(yǎng)殖產(chǎn)量的90%左右，僅江蘇省就占到全國河蟹總產(chǎn)量的50%左右。

我國河蟹養(yǎng)殖模式主要有池塘養(yǎng)殖、湖泊增養(yǎng)殖和稻蟹綜合種養(yǎng)等。目前長江流域主要以是池塘養(yǎng)殖為主，而我國東北地區(qū)則主要是稻蟹綜合種養(yǎng)和湖泊增殖兩種模式。在池塘養(yǎng)殖中，常會(huì)發(fā)現(xiàn)解剖的河蟹肝胰腺色澤不同：一種是偏黑色（圖1-A），另一種是灰白色，還有一種就是正常的黃色（圖1-B）。2015 年開始在江蘇省興化市發(fā)現(xiàn)了許多肝胰腺灰白色的河蟹，蟹農(nóng)稱之為“白肝或水癟子”，目前學(xué)術(shù)界稱之為“肝胰腺壞死綜合癥（HPNS）”。有一些文獻(xiàn)分析了其病因[4-7]，“肝胰腺壞死癥”的河蟹未等性腺發(fā)育成熟就會(huì)死亡，對產(chǎn)業(yè)發(fā)展造成一定損失。而肝胰腺色澤偏黑的河蟹可以正常生長直至性腺發(fā)育成熟上市，但是，上市河蟹的營養(yǎng)品質(zhì)如何卻不得而知。本研究從營養(yǎng)角度，探究了偏黑色澤（河蟹I）和肝胰腺正常（河蟹II）河蟹可食組織的可食率、常規(guī)營養(yǎng)成分和脂肪酸組成，以期為全面分析河蟹營養(yǎng)品質(zhì)提供參考。

圖1 不同肝胰腺色澤河蟹對比圖Fig.1 The comparison of adult Chinese mitten handed crab Eriocheir sinensis with different hepatopancreas in color

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)蟹及樣品采集

實(shí)驗(yàn)用蟹來自上海海洋大學(xué)崇明試驗(yàn)基地成蟹養(yǎng)殖塘，蟹種為遼河水系中華絨螯蟹，來自基地扣蟹養(yǎng)殖池塘。3 月末，將90 只雌雄比為1∶1 的中華絨螯蟹養(yǎng)殖于3 個(gè)面積等大的室外土池塘（長×寬×深=10.4 m×7.6 m×1.2 m）中。池塘四周設(shè)置底端埋入土下40 cm、30 cm 高的防逃網(wǎng)。養(yǎng)殖池塘前期種植伊樂藻Elodea nuttallii 水草，后期搭配喜旱蓮子草Alternanthera philoxeroides 和苦草Vallisneria natans 等。養(yǎng)殖期間水位控制在1.0～1.2 m，每天下午5 點(diǎn)投喂人工配合飼料（浙江澳華飼料有限公司）。定期測定池塘水體的pH、溶解氧、氨氮和亞硝酸鹽含量等指標(biāo)，保證其處于合理范圍內(nèi)。11 月15 日隨機(jī)采養(yǎng)殖池塘中的河蟹，按照肝胰腺色澤分為組I 和組II，取規(guī)格相似的雌雄個(gè)體各6 只用于分析營養(yǎng)成分。雌、雄平均體質(zhì)量分別為（97.03±6.91）g 和（153.79±6.98）g。

1.2 總可食率及肥滿度測定

用游標(biāo)卡尺（型號(hào)：IP67，精確度0.01 mm，桂林廣陸數(shù)字測控有限公司生產(chǎn)）測量成蟹的甲殼長，用電子天平（型號(hào)：JA2002，精確度0.01 g，上海浦春計(jì)量儀器有限公司生產(chǎn)）稱量成蟹的體質(zhì)量。活體解剖，取出全部肝胰腺和性腺并稱重，計(jì)算肝胰腺指數(shù)（Hepatosomatic index，HSI，%）和性腺指數(shù)（Gonadosomatic index，GSI，%）。精確刮取河蟹一半肌肉，用于計(jì)算出肉率（Muscle yield，MY，%）和總可食率（Total edible yield，TEY，%）。根據(jù)體質(zhì)量與甲殼長，計(jì)算肥滿度（Condition factor，CF，g/cm3）。

式中，WH為肝胰腺重（g），WG為性腺重（g），WM為肌肉重（g），W 為體質(zhì)量（g），L 為甲殼長（cm）。

1.3 常規(guī)營養(yǎng)成分及脂肪酸測定

采用冷凍干燥法測定可食組織（肝胰腺、性腺和肌肉）中水分含量[8]；采用AOAC[9]標(biāo)準(zhǔn)方法測定粗蛋白（凱氏定氮法）和灰分（550℃馬弗爐灼燒）含量；采用FOLCH[10]方法提取可食組織的總脂并測定其含量。脂肪酸測定采用WU 等[11]的方法。首先采用14%三氟化硼-甲醇溶液對脂肪酸進(jìn)行甲酯化處理，經(jīng)離心取上清操作后，用正己烷溶解脂肪酸甲酯，過0.22 μm 濾膜后用Agilent 7890B-5977A 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）測定。

表2 兩組不同肝胰腺色澤河蟹常規(guī)營養(yǎng)成分比較Tab.2 Proximate nutrient composition of adult Chinese mitten handed crab Eriocheir sinensis with different color hepatopancreas

1.4 數(shù)據(jù)分析

所有數(shù)據(jù)均采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤（Mean±SE）表示，用SPSS 22.0 軟件處理、統(tǒng)計(jì)分析。用Levene法進(jìn)行方差齊性檢驗(yàn)，當(dāng)不滿足齊性方差時(shí)對百分比數(shù)據(jù)進(jìn)行反正弦或平方根處理。采用獨(dú)立t 檢驗(yàn)（Independent samples t-test）檢查兩組河蟹各項(xiàng)指標(biāo)間的差異性，P＜0.05 為差異顯著，P＜0.01 為差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 總可食率和肥滿度比較

兩種不同肝胰腺色澤的河蟹可食組織比例和肥滿度見表1。由表1 可知：I 組和II 組雌河蟹的TEY 存在極顯著差異（P＜0.01），雄體MY 和TEY 存在顯著性差異（P＜0.05），其余指標(biāo)無顯著性差異（P＞0.05）。除雌體CF 數(shù)值相同外，II 組河蟹各項(xiàng)數(shù)值均高于I 組河蟹。其中河蟹II 組雌體HSI、GSI、MY 和TEY 分別比I 組河蟹高33.99%、8.06%、6.12%和10.16%；雄體HSI、GSI、MY、TEY 和CF 分別比河蟹I 高20.58%、6.50%、7.40%、9.37%和4.41%。

表1 兩組不同肝胰腺色澤河蟹可食組織比例和肥滿度比較Tab.1 Edible tissue ratio and condition factor of adult Chinese mitten handed crab Eriocheir sinensis with different color hepatopancreas

2.2 常規(guī)營養(yǎng)成分比較

兩種不同肝胰腺色澤河蟹常規(guī)營養(yǎng)成分見表2。雌體肝胰腺中總脂、肌肉中粗蛋白和總脂含量存在極顯著差異（P＜0.01）；肝胰腺中水分、性腺中粗蛋白含量存在顯著性差異（P＜0.05）；其余指標(biāo)無顯著性差異（P＞0.05）。雄體肌肉中粗蛋白含量存在極顯著差異（P＜0.01）；肝胰腺中水分、粗蛋白、總脂和性腺中粗蛋白含量存在顯著性差異（P＜0.05）；其余指標(biāo)無顯著性差異（P＞0.05）。綜合來看，除I 組雄河蟹性腺中總脂含量略高于II 組河蟹外，其余性別和組織中總脂含量均低于II 組河蟹；除I 組雌河蟹肝胰腺中粗蛋白含量略高于II 組河蟹I 外，其余性別和組織中粗蛋白含量均顯著低于河蟹II。

2.3 脂肪酸組成比較

兩組成蟹肝胰腺中主要脂肪酸組成見表3。雌體總飽和脂肪酸（∑SFA）和C16:1n7 存在極顯著差異（P＜0.01）；C14:0、C16:0、C18:1n7、C20:3n3、C22:6n3（DHA）、總多不飽和脂肪酸（∑PUFA）、總高不飽和脂肪酸（∑HUFA）和總n-6 多不飽和脂肪酸（∑n-6 PUFA）存在顯著性差異（P＜0.05），其余指標(biāo)無顯著性差異（P＞0.05）。雄體的C18:0、C20:1n9、C18:2n6（LA）、總n-3 多不飽和脂肪酸（∑n-3 PUFA）、∑n-6 PUFA 和（n-3/n-6 多不飽和脂肪酸）n-3/n-6 PUFA存在極顯著差異（P＜0.01）；C15:0、C18:1n7、C18:3n3（LNA）、C20:5n3（EPA）、DHA、∑PUFA 和∑HUFA存在顯著性差異（P＜0.05）；其余指標(biāo)無顯著性差異（P＞0.05）?？傮w來看，雌雄共52 個(gè)參數(shù)中，差異項(xiàng)占總項(xiàng)數(shù)的比例為23/52，超過40%參數(shù)存在顯著性差異。

表3 兩組成蟹肝胰腺中主要脂肪酸組成比較Tab.3 The fatty acid composition in hepatopancreas of adult Chinese mitten handed crab Eriocheir sinensis with different color hepatopancreas

兩組成蟹性腺中主要脂肪酸組成見表4。雌體的C20:1n9存在極顯著差異（P＜0.01）；C20:4n6（ARA）和DHA 存在顯著性差異（P＜0.05），其余指標(biāo)無顯著性差異（P＞0.05）。雄體的C14:0、∑SFA、C16:1n7 和n-3/n-6 PUFA 存在顯著性差異（P＜0.05），其余指標(biāo)無顯著性差異（P＞0.05）。總體來看，雌雄共52 個(gè)參數(shù)中，差異項(xiàng)占總項(xiàng)數(shù)的比例為7/52，僅10%左右參數(shù)存在顯著性差異。

表4 兩組成蟹性腺中主要脂肪酸組成比較Tab.4 The fatty acid composition in gonad of adult Chinese mitten handed crab Eriocheir sinensis with different color hepatopancreas

兩組成蟹肌肉中主要脂肪酸組成見表5。雌體的C15:0 存在極顯著差異（P＜0.01）；EPA 存在顯著性差異（P＜0.05），其余指標(biāo)無顯著性差異（P＞0.05）。雄體的C15:0、C18:1n9、C20:1n9、∑MUFA、LA、∑PUFA 和∑HUFA 存在顯著性差異（P＜0.05），其余指標(biāo)無顯著性差異（P＞0.05）?？傮w來看，雌雄共52 個(gè)參數(shù)中，差異項(xiàng)占總項(xiàng)數(shù)的比例為9/52，僅15%左右參數(shù)存在顯著性差異。

表5 兩組成蟹肌肉中主要脂肪酸組成比較Tab.5 The fatty acid composition in muscle of adult Chinese mitten handed crab Eriocheir sinensis with different color hepatopancreas

3 討論

3.1 兩組成蟹可食率、肥滿度及常規(guī)營養(yǎng)成分比較

肌肉、肝胰腺（蟹黃）和性腺（蟹膏）是河蟹重要的可食組織，三者之和占體質(zhì)量的百分比是衡量其食用價(jià)值的重要指標(biāo)[11]。本研究表明，不論是雌體還是雄體，II 組河蟹的HSI、GSI、MY 和TEY 均要高于I 組河蟹，說明肝胰腺色澤偏黑明顯影響河蟹的以上四個(gè)參數(shù)。肝胰腺是河蟹重要的脂質(zhì)存儲(chǔ)和代謝器官[12,13]，為機(jī)體正常代謝和性腺發(fā)育提供能量來源[14]，推測可能偏黑病變的肝胰腺對河蟹正常生理代謝產(chǎn)生了影響，引起GSI、MY 等指標(biāo)變化。本研究中，雌體MY 小于雄體，TEY 大于雄體，這與已往文獻(xiàn)報(bào)道一致[8,15-17]，說明肌肉是雄體可食部分的重要來源；而MY、TEY 的數(shù)值與已往文獻(xiàn)報(bào)道相差較大，推測可能與樣品的采集時(shí)間和刮取河蟹肌肉的干凈程度等有一定的關(guān)系。兩組河蟹肥滿度無顯著性差異，故肝胰腺偏黑病變對河蟹肥滿度的影響不明顯。

可食組織的常規(guī)營養(yǎng)成分是評價(jià)其營養(yǎng)價(jià)值的重要參考指標(biāo)[18]，但其可能受遺傳、養(yǎng)殖環(huán)境和餌料等多方面因素影響[19,20]。本研究表明，I 組河蟹肝胰腺、肌肉中總脂，性腺、肌肉中粗蛋白含量均低于II 組河蟹，說明肝胰腺色澤偏黑顯著影響了河蟹常規(guī)營養(yǎng)成分。肝胰腺是河蟹重要的脂質(zhì)存儲(chǔ)和代謝器官，而偏黑病變的肝胰腺可能影響了正常代謝過程，營養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收能力降低，影響了上述常規(guī)營養(yǎng)成分的含量。對肝胰腺壞死綜合癥（HPNS）研究表明：河蟹肝胰腺相關(guān)菌群的減少，可能引發(fā)河蟹肝胰腺中類胡蘿卜素含量降低，其對代謝能力和對貧營養(yǎng)環(huán)境耐受力減弱，引發(fā)肝胰腺白化[7]。而本研究中肝胰腺偏黑是何種原因?qū)е?，目前尚無文獻(xiàn)報(bào)道，具體原因還需要進(jìn)一步深入探討。

3.2 兩組成蟹脂肪酸組成比較

必需脂肪酸包括n-3 和n-6 系列的多不飽和脂肪酸[21]，為人體生長發(fā)育所必需，人體不能自主合成，只能由食物供給?？墒辰M織中必需脂肪酸含量是評價(jià)水產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)[11,19]。本研究表明：肝胰腺色澤不同對脂肪酸的種類影響不大，而影響其含量。兩組河蟹肝胰腺中40%脂肪酸參數(shù)存在顯著性差異，而性腺和肌肉中此比例為10%和15%，說明肝胰腺偏黑色澤顯著影響了肝胰腺中脂肪酸組成含量，而對性腺和肌肉影響較小。

平衡的必需脂肪酸組成對人體健康具有重要的作用，n-3/n-6 PUFA 的推薦比值至少要超過0.1～0.2[22]，食物中n-3 PUFA 含量的比例越高，表明其營養(yǎng)價(jià)值越高，對人體更為有利。本研究表明，不論是哪種可食組織，n-3/n-6 PUFA 均超過0.2，說明河蟹是一種高營養(yǎng)價(jià)值的水產(chǎn)品，這與已往研究結(jié)果一致[16,23]。不論是雌體還是雄體，II 組河蟹中n-3/n-6 PUFA 均高于I 組河蟹，說明肝胰腺色澤影響了各組織中∑n-3 PUFA 和∑n-6 PUFA 百分比含量，進(jìn)而影響了兩者的比例。DHA 和EPA 是對人體有重要作用的多不飽和脂肪酸，尤其對嬰幼兒、孕婦等具有更為重要的作用[24]。DHA 是人腦和視網(wǎng)膜脂質(zhì)的主要組成部分,缺乏它可導(dǎo)致學(xué)習(xí)能力下降，影響視力。EPA 則具有助于降低膽固醇和甘油三酯含量[21]。本研究中兩組河蟹肝胰腺中DHA 和EPA 含量差異顯著，而性腺和肌肉中差異不顯著。

綜上，兩組河蟹總可食率、可食組織中總脂和蛋白含量、肝胰腺中超過40%的脂肪酸參數(shù)存在顯著性差異，而肥滿度、肌肉和性腺中脂肪酸差異不大，說明兩組河蟹營養(yǎng)價(jià)值均較高。