文｜孫蘇皖

經(jīng)歷多輪融資后，和府撈面已進(jìn)入關(guān)鍵時(shí)刻。今年7月，和府撈面宣布完成8 億元E 輪融資，創(chuàng)國內(nèi)餐飲行業(yè)粉面賽道最高融資記錄。事實(shí)上，自2015 年以來，和府撈面已斬獲多筆超億元大額融資，2017 年的1 億元融資，2019 年的2.15 億融資以及2020 年的4.5 億融資。短短6 年間，和府撈面已累計(jì)融資超16 億，足見資本對(duì)和府撈面的青睞程度?！跋M(fèi)已經(jīng)成為國家經(jīng)濟(jì)的第一大產(chǎn)業(yè)，未來餐飲行業(yè)會(huì)達(dá)到8 萬億的體量市場(chǎng)，和府在其中哪怕只占據(jù)1%的市場(chǎng)，也會(huì)有80 億的體量。”和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林曾這樣解釋和府撈面的崛起邏輯，這或許就是資本對(duì)和府撈面青睞的原因所在。

從2012 年公司成立，到2013 年在上海開出第一家門店，再到遍布39 所城市、全國總門店數(shù)突破340 家，單從商業(yè)運(yùn)營層面來看，和府撈面已經(jīng)證明了自己的潛力和速度，李學(xué)林也曾放話要做“中國的麥當(dāng)勞”。問題是，目前和府撈面全國總門店數(shù)340 家左右，麥當(dāng)勞中國門店數(shù)4000 多家；和府撈面現(xiàn)估值70 億，麥當(dāng)勞總市值達(dá)1700 多億，無論從門店規(guī)模和市場(chǎng)價(jià)值來看，眼下的和府撈面和麥當(dāng)勞顯然還有很大的距離。畢竟，雖然都同屬快餐類別，但中式快餐與西式快餐在商業(yè)內(nèi)核上仍存在著巨大差異，和府撈面要想做中國的麥當(dāng)勞，需要思考兩點(diǎn)：其一，麥當(dāng)勞與和府撈面商業(yè)模式的區(qū)別；其二，中式快餐供應(yīng)鏈與標(biāo)準(zhǔn)化難題。

和府撈面VS 麥當(dāng)勞

要討論開店規(guī)模，必須先了解兩者的商業(yè)模式。對(duì)于連鎖餐飲企業(yè)來說，直營和加盟是兩種最為常見的經(jīng)營模式。加盟的優(yōu)勢(shì)在于對(duì)品牌方是一種輕資產(chǎn)的擴(kuò)張模式，加盟商出資開店，品牌方提供貨源、技術(shù)指導(dǎo)等服務(wù)，只要品牌力足夠就可以達(dá)到短時(shí)間內(nèi)迅速擴(kuò)張的目的，劣勢(shì)在于門店管理難度大，產(chǎn)品控制能力較弱。相比之下，直營模式則有利于提升門店控制能力，建立標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品服務(wù)，但前期開店投入高，門店擴(kuò)張速度慢于加盟模式，短期內(nèi)難以實(shí)現(xiàn)規(guī)模效應(yīng)，易被競(jìng)爭對(duì)手搶先占領(lǐng)市場(chǎng)。

麥當(dāng)勞是全球餐飲業(yè)第一大玩家，旗下經(jīng)營近4 萬家餐廳，遍布全球121 個(gè)國家和地區(qū)，采取的是直營＋加盟模式。麥當(dāng)勞在初入中國市場(chǎng)時(shí)堅(jiān)持直營模式，后因擴(kuò)張節(jié)奏遠(yuǎn)低于競(jìng)爭品牌隨后開放加盟通道，加盟模式帶來的效果立竿見影。

或許出于維護(hù)品牌價(jià)值考慮，和府撈面全部采取直營模式。加盟與直營模式雖各有利弊，一方面，和府撈面要想成為中國的麥當(dāng)勞，形成巨大的品牌規(guī)模，加盟模式明顯要比直營模式更適合；另一方面，在疫情下，加盟這類輕資產(chǎn)模型比直營模式更能抵御風(fēng)險(xiǎn)。目前和府撈面單店盈利能力穩(wěn)定，平均營業(yè)額可以達(dá)到55 萬元/月，坪效4800 元/月，人效5.5 萬/月，在粉面賽道里屬于不錯(cuò)的成績。但和府撈面現(xiàn)在仍是單一產(chǎn)品盈利型模式，依靠門店?duì)I收盈利。反觀麥當(dāng)勞，其走出了自己的特有路線，收益來源更多樣化，除了直營店?duì)I收外，更多是以房產(chǎn)盈利，采用“低固定特許經(jīng)營費(fèi)+低銷售額分成比例+經(jīng)營場(chǎng)地租金差價(jià)”的盈利模式。在特許經(jīng)營加盟模式下，麥當(dāng)勞擁有這些餐廳的土地及建筑所有權(quán)或者有長期租賃合同，再轉(zhuǎn)租給加盟商，麥當(dāng)勞不負(fù)責(zé)日常經(jīng)營，只從加盟商處收取租金、收入一定比例的特許權(quán)使用費(fèi)及初始加盟費(fèi)。以2017 年為例，麥當(dāng)勞主營業(yè)務(wù)的稅前利潤高達(dá)55%部分由地產(chǎn)模式所產(chǎn)生。

除此之外，和府撈面和麥當(dāng)勞在消費(fèi)群體與消費(fèi)場(chǎng)景上亦有所差別。在消費(fèi)群體上，和府撈面人均價(jià)45 元＋，瞄準(zhǔn)白領(lǐng)等對(duì)價(jià)格不敏感人群，走的是中高端餐飲路線；麥當(dāng)勞人均價(jià)30元＋，走大眾化路線，覆蓋到各層次群體。因此，麥當(dāng)勞消費(fèi)群體遠(yuǎn)廣于和府撈面，和府撈面擴(kuò)張難度就高于麥當(dāng)勞。在消費(fèi)場(chǎng)景上，雖然和府撈面提倡慢餐飲理念，想將消費(fèi)者留住，但消費(fèi)者已形成潛在消費(fèi)思維，潛意識(shí)已將麥當(dāng)勞與休閑空間畫上等號(hào)，會(huì)選擇去麥當(dāng)勞閑坐，而不會(huì)選擇去一家面館，所以留客率上亦不如麥當(dāng)勞。

逃不開的供應(yīng)鏈難題

某種意義上來說，餐飲企業(yè)連鎖化要求其產(chǎn)品高度標(biāo)準(zhǔn)化，而產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的關(guān)鍵在于供應(yīng)鏈。麥當(dāng)勞屬于典型的西式快餐，主要銷售漢堡、薯?xiàng)l、炸雞和汽水等，雖然口味較單一，但其優(yōu)勢(shì)在于制作流程高效省時(shí)，適合標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；a(chǎn)；反觀中式快餐，口味更多樣、品類更豐富，但烹調(diào)過程復(fù)雜，因此標(biāo)準(zhǔn)化難度大。和府撈面屬于面食類，與其他中式餐飲相比標(biāo)準(zhǔn)化程度屬于相對(duì)較高的，但與麥當(dāng)勞相比仍有不小的差距。門店內(nèi)SKU（庫存量單位）數(shù)量在一定程度上反映了標(biāo)準(zhǔn)化程度。以上海陸家嘴商圈正大廣場(chǎng)店為例，相較于SKU 數(shù)為100 種以上的麥當(dāng)勞，和府撈面店內(nèi)SKU 數(shù)量僅約有40 種，而這背后又折射出兩者供應(yīng)鏈的強(qiáng)弱。

和府撈面在發(fā)展過程中面對(duì)供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化的問題，選擇了重金打造自己的供應(yīng)鏈。在尚未開出首家門店時(shí)，創(chuàng)始人李學(xué)林就著手建立供應(yīng)鏈，成立了15000 m2中央廚房，可滿足未來1000 ＋門店的基本運(yùn)營。在中央廚房集中加工食材，能有效簡化門店操作流程，提高標(biāo)準(zhǔn)化程度。此外，供應(yīng)鏈所帶來的規(guī)模采購能形成議價(jià)優(yōu)勢(shì)，對(duì)原材料價(jià)格控制力更強(qiáng)，從而有效地降低成本，形成長期核心競(jìng)爭力。與之相對(duì)的，自建供應(yīng)鏈明顯投入要更大，周期更長。同行業(yè)競(jìng)爭對(duì)手遇見小面則是選擇與蜀海、新希望等成熟餐企合作，走輕資產(chǎn)路線企業(yè)負(fù)擔(dān)較小，“雷軍沒有工廠，也造出了小米手機(jī)?！睂?duì)于品牌來說，選擇與成熟餐飲企業(yè)合作可能是個(gè)不錯(cuò)的選擇。

對(duì)于和府撈面而言，自建供應(yīng)鏈就是它的護(hù)城河。借助供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)，和府撈面推出多個(gè)副線品牌，涵蓋大排檔、火鍋、小酒館等多個(gè)領(lǐng)域。2021 年4 月，和府小面小酒首家門店在上海營業(yè)；財(cái)神小排檔正處于測(cè)試反饋階段；和府火鍋和她的面已開數(shù)家門店。從某種程度上來說，和府撈面自建供應(yīng)鏈能力為品牌多元化發(fā)展提供動(dòng)力，但和府撈面多品牌之路是否能走通仍待存疑。以百勝中國為例，旗下有肯德基、必勝客、塔可貝爾、黃記煌、東方既白、小肥羊、COFFii&JOY 及 Lavazza 八大品牌，但也只有肯德基表現(xiàn)亮眼。

高擴(kuò)張下的估值泡沫

消費(fèi)市場(chǎng)是變化頻率最快的，這一點(diǎn)，在餐飲上表現(xiàn)最為明顯。根據(jù)國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2020 年中國餐飲收入為39527 億元，同比下降16.6%。2021 年上半年，餐飲收入就達(dá)到21712 億元，同比增長48.6%，規(guī)模與2019年上半年基本持平，這表明餐飲行業(yè)整體趨勢(shì)穩(wěn)中向好，無疑給予了大眾信心。資本對(duì)多家面館品牌進(jìn)行多輪融資就是具象表現(xiàn)。據(jù)有關(guān)媒體統(tǒng)計(jì)，“僅2021 年上半年，針對(duì)拉面、小面、即食面等各類面食品牌的投融資事件就超過了過去3 年的總和。獲得融資的品牌超過10 家，僅公布的融資總額就超過了12 億元?！?/p>

過去我國餐飲業(yè)多是夫妻店形式，連鎖品牌較少，目前我國餐飲品牌CR5（五個(gè)企業(yè)集中率）僅約2%，且TOP5（前五名）中除海底撈外其余均為西餐。亞洲國家中日本餐飲品牌CR5 達(dá)到14%，韓國也達(dá)到 7%的水平，與發(fā)達(dá)國家相比中國餐飲連鎖化水平仍有待提高，但潛力巨大。基于以上兩點(diǎn)，資本對(duì)和府撈面等品牌的看好就能理解了。和府撈面現(xiàn)估值70 億，而資方曾給出140億的估值報(bào)價(jià)，足見新銳面食品牌的火熱。和府撈面接下來要做的是向市場(chǎng)和消費(fèi)者講好自己的新故事，資本和大眾所要注意的，是警惕估值泡沫。

業(yè)內(nèi)人士曾將連鎖餐飲的發(fā)展分為三個(gè)階段：0—1 起步期階段，打造出好產(chǎn)品、好模式；1—10 發(fā)展期階段，利用資源實(shí)現(xiàn)快速復(fù)制，逐步打出品牌知名度；10—100壯大期階段，資金和系統(tǒng)化運(yùn)營。就這點(diǎn)來看，和府撈面憑借供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)及提早入局，目前在1—10 階段領(lǐng)先競(jìng)爭對(duì)手，但粉面賽道競(jìng)爭激烈后起之秀不斷涌現(xiàn)。如何搶占市場(chǎng)份額、進(jìn)一步下沉市場(chǎng)尋求突破點(diǎn)，是和府撈面進(jìn)入下一個(gè)階段必須要考慮的點(diǎn)。